Για τους λάτρεις της καυτερής πιπεριάς δεν θα μπορούσε να λείψει από αυτή τη σειρά των άρθρων η συνταγή για “penne all’ arrabbiata”, ή αλλιώς για τις πένες με τη “θυμωμένη σάλτσα”, όπως λέει το όνομά τους ή, πιο ελεύθερα, για τις “θυμωμένες πένες”. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας της Ρώμης, χαρούμενο και ζωντανό όπως άλλωστε και ο λαός της ιταλικής πρωτεύουσας.

Τι πρωτότυπο!!! Και στην περίπτωση των spaghetti alla puttanesca, οι ερμηνείες για την προέλευση του ονόματός τους είναι πολλές.

Κάποιοι λένε ότι η συνταγή πήρε το όνομά της, στην αρχή του προηγούμενου (20ου) αιώνα, από τον ιδιοκτήτη ενός “σπιτιού για ραντεβού”, κάπου στα στενοσόκακα της Ισπανικής Συνοικίας (Quartieri Spagnoli) στη Νάπολη, το είχε συνήθεια να “τρατάρει” τους πελάτες του με αυτό το πιάτο, εκμεταλλευόμενος την ταχύτητα και την ευκολία που παρουσιάζει η προετοιμασία του.  Άλλοι πάλι, την συνδέουν με τα... πολύ προσωπικά εσώρουχα των κοριτσιών του σπιτιού που, προκειμένου να τραβήξουν και να σκανδαλίσουν τα βλέμματα των πελατών, φορούσαν κάθε είδους εσώρουχα, με έντονα χρώματα και πολλά υποσχόμενες διαφάνειες. Την πολυχρωμία αυτή του ντυσίματός τους την ξαναβρίσκουμε στην ομώνυμη σάλτσα “alla putanesca”: το πράσινο του μαϊντανού, το κόκκινο της ντομάτας, το σκούρο μωβ των ελιών, το πράσινο-γκρι της κάπαρης, το έντονο μπορντώ-κόκκινο των καυτερών πιπεριών.

“Norma; Άλλη μια νοικοκυρά που έγινε διάσημη επειδή έφτιαξε ένα πιάτο ζυμαρικών”. Η πρώτη μου –και αυθόρμητη– σκέψη απέδιδε εκείνο το “Norma” σε κάποια ιταλίδα νοικοκυρά. Αλλά αυτή τη φορά, για ένα πιάτο που συνοδεύεται μόνο από τηγανιτές μελιτζάνες και τριμμένο τυρί, μου είχε φανεί υπερβολική μία τέτοια διάκριση. “Το γνωστό lobbing των ιταλών” σκέφθηκα. Πόσο έξω όμως είχα πέσει... Πόσο λάθος είχα κάνει...

Εν αρχή ην το τυρί: Spaghetti “Cacio e Pepe”

Ένα πιάτο ζυμαρικών όπου το pecorino romano είναι ο πρωταγωνιστής.

Τα spaghetti cacio e pepe (διαβάζεται κάτσο ε πέπε, με το “τσ” του κάτσο πολύ παχύ, προς αποφυγήν παρεξηγήσεων) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της περιοχής της Ρώμης και των περιχώρων της. Το συναντάμε όμως πολύ και στην Σικελία. Σε κάθε περίπτωση, είναι τόσο παλιά σαν σάλτσα, όσο και τα ίδια τα ζυμαρικά (καλά, περίπου). Πολύ πριν και από αυτή την ντομάτα.

Carbonara (Ένας μαγειρικός όρος ζητά άμεσα αποσαφήνιση)

Με τον όρο “carbonara”, μπορεί να βρει κανείς ένα σωρό αναφορές. Από την Pizza carbonara, έως την Carbonara al Ticino, στην ευρύτερη περιοχή της Παβίας (Pavia), στην Λομβαρδία. Και από τον Eric Carbonara, αμερικανό συνθέτη, κιθαρίστα και παραγωγό, έως το φιλμ La Carbonara, του 2000 με την “διπλή” αναφορά, στο πιάτο των spaghetti αλλά και στην άλλη “carbonara”, τον όρο με τον οποπίο έγινε γνωστή η μυστική μασονική οργάνωση των αρχών του 1800 στη Νάπολη (Napoli).

Αληθεύει πως το να βράσουμε σωστά τα ζυμαρικά μας δεν είναι και κάποια δύσκολη αποστολή, υπάρχουν όμως ορισμένοι βασικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται.