[1] Το περιοδικό που μνημονεύεται στο... ημερολόγιο του “Καπετάνιου”, φυσικά και δεν έδινε τη συνταγή της Birramisù. Περιοδικό για μπύρες είπαμε πως ήταν, όχι οι “Γλυκές Αλχημείες”. Αυτό όμως δεν είναι πρόβλημα: Υπάρχει και ο ωκεανός του google για εμάς τους “θαλασσοπόρους”!!! (και εγνωσμένης φήμης “κουρσάρους συνταγών” βεβαίως, βεβαίως).

Και όμως, το web αποδείχθηκε σκέτη απογοήτευση. Δύο-τρεις συνταγές που κυκλοφορούν (και επαναλαμβάνονται από site σε site) δεν είναι τίποτα περισσότερο από άλλη μία συνηθισμένη παραλλαγή της κανονικής tiramisù, με τα σαβουαγιάρ εμποτισμένα με μπύρα αντί για καφέ. Και αυτό είναι όλο.

Ο πραγματικός “θαλασσοπόρος”, όμως, δεν απογοητεύεται. Το επόμενο ποντοπόρο ταξείδι με οδήγησε στις “ακτές” ενός δημιουργικού site, όπου βρήκα μία πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή, όπου η μπύρα (σκούρα, πάντα, και αρωματική) “δένεται” σε ένα είδος σιροπιού, με τη βοήθεια καφετιάς ζάχαρης. Ακόμα, με μπύρα (και το παραδοσιακό κακάο) έφτιαχνε ένα γκλάσο για την επιφανειακή κάλυψη του γλυκού. Εδώ είμαστε, “σία και αράξαμε”. Ένας Νέος Κόσμος ανοίγεται.

Η συνταγή είναι πιο σύνθετη από εκείνη της παραδοσιακής Tiramisù, αλλά εάν έχετε την λίγη (πραγματικά λίγη) υπομονή να την ετοιμάσετε, θα σας δώσει απίστευτη ικανοποίηση.

[2] Για να μη ξαναρχίσει η συζήτηση περί βακτηρίων, κτυπήστε τους κρόκους του αυγού με τη ζάχαρη σε μπεν-μαρί, μέσα σε κατσαρολάκι, δηλαδή, που με τη σειρά του θα είναι μέσα σε άλλο, που θα περιέχει νερό που βράζει. Έχετε ανεβάσει έτσι τη θερμοκρασία στην οποία είναι το μίγμα πάνω από τους 70 βαθμούς (και συνεχίζουμε το κτύπημα για τα “απαραίτητα” 3-4 λεπτά που πρέπει να μείνουν οι κρόκοι σε αυτή τη θερμοκρασία), συνεπώς τα έχετε “εξολοθρεύσει” τα βακτήρια (της σαλμονέλας συμπεριλαμβανομένης). Αυτό, όμως, δεν σας διαφυλάσσει από τις εξωτερικές ακαθαρσίες του αυγού (μη ξεχνάτε ποτέ τη “διαδρομή” που έχει ακολουθήσει για να “βγει”), εκείνες που μπορεί να υπάρχουν στο τσόφλι. Από αυτές χρειάζεστε άλλη προστασία, που μπορείτε να βρείτε στα ασφαλή ωμά αυγά. Επειδή, όμως, με την αύξηση της θερμοκρασίας οι κρόκοι αναπόφευκτα θα “ψηνόντουσαν”, θα έσφιγγαν, γι’ αυτό χρειαζόμαστε να προσθέσουμε στο κτύπημα και κάποιο υγρό. Θα μπορούσε να είναι νερό. Στην προκειμένη, όμως, περίπτωση, μπορεί να είναι μία δυνατή, σκούρα μπύρα.

[3] Υπάρχει, όμως, και άλλος τρόπος για ασφαλή χρήση των ωμών (αλλά παστεριωμένων) κρόκων. Να κτυπηθούν όχι με ζάχαρη αλλά με ένα καυτό σιρόπι ζάχαρης. Αυτό θα τους προκαλέσει ένα θερμικό σοκ, χωρίς όμως να τους ψήσει. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε τη μπύρα, προσθέτουμε τη κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε έως ότου διαλυθεί εντελώς. Ανεβάζουμε τότε το κατσαρολάκι στο μάτι και το ζεσταίνουμε να φθάσει στους 121 βαθμούς (εάν δεν έχετε θερμόμετρο, είναι το σημείο που αρχίζει να κάνει φουσκάλες). Παράλληλα, κτυπούμε τους κρόκους μόνους τους. Όταν το σιρόπι της ζάχαρης πιάσει τους 121 βαθμούς, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το χύνουμε σε πολύ λεπτή ροή, σαν τρίχα, στο μπολ όπου έχουμε κτυπήσει μόνους τους, τους κρόκους. Συνεχίζουμε (επιταγχύνοντας μάλιστα τον ρυθμό) και ολοκληρώνουμε το κτύπημα των κρόκων, περνάμε το κατσαρολάκι σε κρύο (ακόμη καλύτερα σε παγωμένο) μπεν –μαρί για να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία των αυγών, προσθέτουμε τη ζελατίνα, κτυπούμε και πάλι, και συνεχίζουμε με τα επόμενα βήματα. Η διαδικασία αυτή, πέραν της προστασίας που παρέχει έναντι ενδεχόμενων βακτηρίων (σαλμονέλας μη εξαιρουμένης), δίνει μία νότα καραμελωμένου στο μείγμα μας, και εξαφανίζει την όποια γεύση και μυρωδιά αυγουλίλας μπορεί να είχε το γλυκό. Η μέθοδος αυτή δεν είναι, βέβαια, καινούργια και υπάρχει και στο site, από καιρό τώρα, στο άρθρο για τα αυγά.

[4] Εάν αναρωτηθείτε εάν η ίδια μέθοδος μπορεί/πρέπει να ακολουθηθεί και στο κτύπημα των δύο κρόκων για την προετοιμασία του brownie, σκεφθείτε την θερμοκρασία στην οποία θα ψηθεί το μπισκότο. Στους 180 βαθμούς. Πολύ μεγαλύτερη, όχι μόνο για παστερίωση αλλά και.... αποστείρωση των υλικών.

[5] Η ανάμειξη των κτυπημένων αυγών με το mascarpone και την κρέμα γάλακτος, είναι άλλο ένα βήμα που απαιτεί συγκεκριμένη “συμπεριφορά” και όχι βήματα στη τύχη. Είναι κανόνας ότι δύο υλικά ανακατεύονται καλύτερα όταν είναι ίδιας υφής. Αυτό, φυσικά, ισχύει και στη ζαχαροπλαστική (εκτός και εάν σε αυτή δεν έχει εφαρμογή η χημεία). Εδώ, όμως, βρισκόμαστε μπροστά σε ένα μείγμα κτυπημένων αυγών (αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν “la pâte a bombe” και που είναι πολύ ελαφρύ και αφράτο) και σε ένα μείγμα mascarpone και κρέμας γάλακτος (που είναι σημαντικά πιο σφικτό). Το πρώτο που πρέπει να είναι ξεκάθαρο είναι ότι προσθέτουμε την κρέμα στα αυγά και ποτέ το αντίθετο, διαφορετικά θα σχηματιζόντουσαν σβώλοι που δύσκολα θα έφευγαν. Το δεύτερο που χρειάζεται να κάνει κανείς είναι να πάρει μία μικρή ποσότητα από το μείγμα “mascarpone/κρέμα γάλακτος” και να το βάλει μέσα στα αυγά και, μόνο για αυτή τη πρώτη ενέργεια, να το ανακατέψει όλο με ένα σύρμα, έως ότου τα δύο υλικά ενσωματωθούν πλήρως (γιατί αυτό ? συνήθως ανακατεύουμε με μία σπάτουλα, φέρνοντας ποσότητες από χαμηλά προς την επιφάνεια, αλλά όταν θέλουμε να “βοηθήσουμε” ένα υλικό να γίνει παρόμοιο με ένα άλλο, “θυσιάζουμε” μία μικρή ποσότητα του υλικού ανακατεύοντας με σύρμα (που, κανονικά, δεν είναι το καλύτερο για αυτή τη φάση, μας διευκολύνει όμως στον πρωταρχικό μας σκοπό που είναι να πλησιάσουν σε υφή και σύσταση τα δύο μείγματα). Θα έχουμε, έτσι, δύο υλικά που θα είναι πολύ πιο “κοντινά”, παρόμοια μεταξύ τους. Παίρνουμε τώρα μία σπάτουλα και, σε 2-3 φορές, βάζουμε την κρέμα στα αυγά, ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω και γυρίζοντας το δοχείο για να γίνει το ανακάτεμα σε όλη την έκταση των υλικών. Καλύπτουμε με μεμβράνη –που πρέπει να έρχεται σε επαφή με την κρέμα, αλλιώς κινδυνεύουμε να σχηματισθεί μία λεπτή κρούστα στην επιφάνειά της– και βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο.

[6] Εάν πάμε ένα βήμα πιο πίσω θα πρέπει, επίσης, να προσέξουμε πως ενώνουμε το mascarpone με τη κρέμα γάλακτος. Είπαμε ότι αυτή η δεύτερη θα πρέπει να είναι μισο-κτυπημένη και καλά κρύα (γι’ αυτό και την έχουμε βάλει στο ψυγείο). Θέλει να δώσετε λίγη προσοχή στο κτύπημα γιατί η κρέμα θα πήξει πολύ πιο γρήγορα απ’ ότι συνήθως, αφού υπάρχουν και τα λιπαρά του mascarpone (αυτός είναι ένας λόγος που σκέφτομαι ότι θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και πιο “ελαφριά” (light, που έλεγαν και οι ..... αρχαίοι έλληνες) κρέμα γάλακτος, με λιγότερα λιπαρά, αφού θα “φροντίσει να τα ανεβάσει” το mascarpone. Προσοχή, λοιπόν, στο κτύπημα για να μη περάσει τη σωστή υφή (ομοιόμορφη και κρεμώδη) και ρευστότητα, γιατί τα δύο υλικά θα χωρισθούν σε μικρούς σβώλους και θα πρέπει, ωιμέ !!! να πεταχθούν.

Κυκλοφορούν (σε κάβες, σε εξειδικευμένα καταστήματα για μπύρες, αλλά και σε κάποια σουπερμάρκετ) μπύρες αρωματισμένες με καφέ ή σοκολάτα. Φαντάζομαι ότι μία τέτοια θα ήταν ιδανική για το γλυκό, εγώ όμως έχω στο σπίτι μια μεγάλη ποικιλία από βέλγικες, σκούρες και αρωματικές και αυτές, που κάνουν πολύ καλά τη δουλειά.

[7] Εάν θέλετε να δώσετε περισσότερο “χρώμα” στην παρουσίαση του γλυκού που να κάνει μία σαφή αναφορά στο πιο “περίεργο”, το διαφορετικό από τα υλικά του, μπορείτε να σερβίρετε την Birramisù μέσα σε χοντρά ποτήρια μπύρας !!!

Μία άλλη μορφή “στησίματος” και παρουσίασης του γλυκού είναι σε “οικογενειακό μέγεθος”. Χρησιμοποιούμε (όπως και στη παραδοσιακή Tiramisù) ένα ορθογώνιου σχήματος σκεύος όπου εκεί θα παρουσιάσουμε το γλυκό. Οι διαστάσεις του μπορεί να ποικίλουν. Φυσικά, θα αλλάζει (αντίστροφα) το πάχος του brownie. Το κριτήριο είναι ότι θα σερβίρει 6 άτομα. Κόβουμε, λοιπόν, το ψημένο μπισκότο στις διαστάσεις της βάσης και το ποτίζουμε με το σιρόπι μπύρας. Εάν το μπισκότο είναι μεγαλύτερων διαστάσεων, κόβουμε και το υπόλοιπο σε λωρίδες και τις απλώνουμε πάνω στο ενιαίο-“ισόγειο” κομμάτι, δημιουργώντας ένα δεύτερο “πάτωμα”. Σε αυτή τη περίπτωση, καλό είναι το κατάβρεγμα να γίνει σε δύο δόσεις, ακολουθώντας ακριβώς τις δύο στρώσεις του brownie.

Μπορούμε, όμως, με τη βοήθεια ενός μεγάλου στρογγυλού τσερκιού, να δώσουμε στο brownie (και στο γλυκό μας) σχήμα τούρτας. Η συνέχεια είναι ακριβώς η ίδια σε όλες τις versions.

Εάν θέλουμε, μπορούμε να φτιάξουμε το μπισκότο πολύ λεπτό (να απλωθεί σε όλη την έκταση του ταψιού που θα το βάλουμε στο φούρνο να ψηθεί.. Σε αυτή τη περίπτωση, θα μπορούσαμε είτε να φτιάξουμε μία ψηλή βάση, αποτελούμενη από περισσότερες της μίας στρώσεις μπισκότου, είτε να εναλλάσσουμε λεπτό μπισκότο και κρέμα για 2 ή και 3 φορές, όπως στην κλασσική Tiramisù, ολοκληρώνοντας στην επιφάνεια με το γκλάσο μπύρας-κακάο.

Δεν θέλει υπερβολές με το βρέξιμο του brownie με μπύρα, γιατί η υπερβολή θα μούσκευε τη βάση του γλυκού, θα την έκανε νιανιά και θα κατέστρεφε την κρέμα από πάνω της, ελευθερώνοντας υγρό που θα της χαλούσε την σύστασή της.

Πριν το σερβίρισμα μπορούμε να ρίξουμε πάνω στην επιφάνεια του γλυκού λίγους κόκκους καφέ

Τα μηχανάκια της τροχαίας δεν πιάνουν την μπύρα του. Φάτε, συνεπώς, όσα κομμάτια γλυκού θέλετε.