ggr
ggr @george
Athens

Αυτή τη φορά δε θα υπάρξουν ωραίες εισαγωγές ..... Δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη περιγραφή ..... Ίσα που θα καταφέρω να γράψω δυό λέξεις. Και μετά θα πρέπει να φτιάξω κάτι με π ο ο ο ο ο λ ύ σοκολάτα για να εξιλεωθώ ..... Ήταν μία “δύσκολη” Παρασκευή αυτή που πέρασε .....Θα με “βγάλει στα κανάλια”. Θα γίνω “πρώτο θέμα στον Γαρυφαλλόπουλο”..... “Όταν με αφήσει ο Λίογκας από το στόμα του δεν θα ξέρω που να κρυφτώ” .....Αυτά και πολλά άλλα –που εάν τα μεταφέρω δεν θα με αφήνουν να μπω στη γιορτή της πίτας φέτος–, άκουσα προχθές το απόγευμα επιστρέφοντας στο σπίτι, από την κόρη μου. Το καμάρι μου ..... Αιτία ; Έφερνα μαζί μου και μία σακούλα από την ψαραγορά, με ένα ψάρι γλώσσα μέσα. Και ως γνωστόν, δεν τα πάει και πολύ καλά μαζί της. Με το ψάρι εννοώ, γιατί από την άλλη τη “γλώσσα” .... Η πιο μικρή μεταπτυχιακή –ΚΑΙ με master–, στην νοτιανατολική Ευρώπη.Η πρόκληση, όπως καταλαβαίνετε, μεγάλη. Έπρεπε να βάλω τα δυνατά μου. Να είναι τέτοιο το αποτέλεσμα, που θα “κλείσει στόματα” (Με τη γλώσσα μ έ σ α, ελπίζω .....). Τη λύση τη βρήκα σε ένα ..... μ υ λ ω ν ά. Και είναι μία λύση που κάνει για όλα τα λεγόμενα “λευκά” ψάρια (λαβράκι, μπακαλιάρο, πέστροφα, γλώσσα κλπ). Εδώ σε έχω μικρή μου κόρη, για να δω τώρα πως θα μου τα αρνηθείς .....Η “γλώσσα του μυλωνά” ή “a la meuniere”, στα γαλλικά (την εκπαιδεύω να μου “βγάζει και ξ έ ν ε ς γλώσσες”, τώρα) θέλει ένα “λ ε υ κ ό” ψάρι να περνάει αρχικά από ένα λ ε υ κ ό υγρό (γάλα) και να ντύνεται στα λ ε υ κ ά (αλεύρωμα), πριν ροδίσει μέσα στο λ ε υ κ ό λίπος του φρέσκου βούτυρου. Αν δεν αυτό είναι “του μυλωνά”, τότε τί είναι …..

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Ακόμη καλύτερα είναι εάν το μπρόκολο το βράσουμε στον ατμό. Έτσι διασώζουμε σημαντικά μεγαλύτερο μέρος από τις βιταμίνες και τα μεταλλικά στοιχεία του. Δεν έχω δεήσει να το κάνω ποτέ, αλλά οφείλω να το πω.[2] Το φρέσκο ψάρι γλώσσα είναι από τα ακριβά ψάρια. Το δε καθάρισμά του από την πέτσα του και από το κεντρικό κόκκαλο, για να πάρουμε τα φιλέτα, θέλει μαεστρία. Κόστος και μαεστρία, δύο παράγοντες που θα ήσαν αποτρεπτικοί. Εάν δεν βρίσκει κανείς, εύκολα, έτοιμα φιλέτα γλώσσας στα κατεψυγμένα προιόντα των σουπερμάρκετς. Μπορεί να μην είναι το ίδιο με το φρέσκο ψάρι, είναι όμως μία πολύ οικονομική και εύκολη λύση.[3] Για να μη καεί και μαυρίσει το βούτυρο (με τις γνωστές συνέπειες -πικρίλα– στη γεύση του), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κ α θ α ρ ι σ μ έ ν ο βούτυρο  (ή “beurre clarifie”, “clarified butter”, “burro clarificato”, “ghee” ή και “ghi”, όπως είναι μερικά από τα ονόματά του. Είναι ένα βούτυρο από το οποίο έχουμε αφαιρέσει το νερό αλλά και τα στερεά του στοιχεία (κασεΐνη και άπαχο γάλα), και δεν περιέχει παρά μόνον λίπη (λιπίδια). Αυτό το βούτυρο έχει την ιδιότητα να μη καίγεται εύκολα (ακόμη και εάν τηγανίζετε αρκετή ώρα). Ακόμη, διατηρείται πολύ περισσότερο, και μάλιστα και εκτός ψυγείου. Στο άρθρο που υπάρχει στο site, μπορείτε να διαβάσετε όχι μόνο τι κερδίζετε με τη χρήση του, αλλά και πως μπορείτε να το φτιάξετε εύκολα και στο σπίτι.[4] Καλό είναι να αποφύγετε να “στριμώξετε” τα φιλέτα της γλώσσας μέσα στο τηγάνι, είναι πολύ ευαίσθητα και στο γύρισμα από τη μία πλευρά στην άλλη θέλουν προσοχή. Για τον λόγο αυτό γράφω να τα τηγανίσετε δύο-δύο. Σε αυτή τη περίπτωση, επειδή το πιάτο σερβίρετε πολύ ζεστό, μόλις ετοιμασθεί και η δεύτερη δυάδα, ξαναβάζουμε την πρώτη (που την διατηρούμε ζεστή) για άλλα 15 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά και σερβίρουμε και τα τέσσερα μαζί. Εάν είστε “μετρ του γυρίσματος” και δεν φοβάστε μη σας διαλυθούν οι γλώσσες, αγνοήστε την παρατήρηση και χρησιμοποιήστε μεγάλο τηγάνι που να τις παίρνει μέσα όλες. Θα τελειώσουν μια ώρα αρχύτερα και όλες ταυτόχρονα.[5] Εάν θέλετε μία ελαφρώς πιο πικάντικη εκδοχή, διαλύστε στον χυμό του λεμονιού ένα κουταλάκι (ή και δύο) μουστάρδας και περιχύστε με αυτό το διάλυμα τις γλώσσες. Προς αυτή τη κατεύθυνση βοηθάει και η αντικατάσταση του μαϊντανού με φρέσκο κρεμμυδάκι.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

60 Minutes
4 άτομα
  1. ... για τις γλώσσες
  2. 8 φιλέτα γλώσσας, μέτρια, στα 100 γρ. περίπου το κάθε ένα (δείτε “Μυστικά” [2])
  3. 120 γρ φρέσκο βούτυρο (δείτε “Μυστικά” [3])
  4. αλεύρι για το αλεύρωμα
  5. γάλα για το “μαρινάρισμα”
  6. χυμός από 1 λεμόνι
  7. 1 μικρό ματσάκι μαϊντανό (ή από 1 φρέσκο κρεμμυδάκι για κάθε φιλέτο)
  8. αλάτι, ανάλογα με τα γούστα
  9. ... για το μπρόκολο
  10. 1 μπρόκολο γύρω στα 600 γρ.
  11. τριμμένο τυρί (parmigiano ή καμιά πικάντικη γραβιέρα)
  12. φρέσκο βούτυρο
  13. αλάτι
  14. 100 ml φρέσκο γάλα
  15. μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Θα ξεκινήσουμε με το μπρόκολο και όσο αυτό ψήνεται στο φούρνο, θα τηγανίσουμε τα φιλέτα της γλώσσας, επιδιώκοντας να είναι ταυτόχρονα έτοιμα. Θέλουμε να σερβιρισθούν ταυτόχρονα και ζεστά, ΟΧΙ ξαναζεσταμένα... Με ένα μαχαιράκι, κόβουμε αρχικά τις φουντίτσες του μπρόκολου (μαζί με το μικρό κοτσανάκι της κάθε μίας) και τις ρίχνουμε σε κρύο νερό.

  2. 2

    Καθαρίζουμε το μεγάλο κοτσάνι από το εξωτερικό, σκληρό, καμιά φορά σχεδόν ξυλώδες, στρώμα του, μέχρι να συναντήσουμε το τρυφερό εσωτερικό του. Αυτό το κόβουμε σε μικρότερα μπαστουνάκια ή φέτες,, για να βράσει πιο εύκολα.

  3. 3

    Αυτή τη φορά είπα να κάνω το φαγητό προσθέτοντας και κουνουπίδι (στη μισή από την συνολική ποσότητα, 300 γρ περίπου)

  4. 4

    Εάν θέλουμε να αποφύγουμε την όχι και τόσο ευχάριστη μυρωδιά που βγάζει το μπρόκολο και κουνουπίδι όταν βράζουν, προσθέτουμε στην κατσαρόλα και μία πατάτα. Επειδή θα την προσθέσω και αυτή στο φαγητό, την έκοψα σε λεπτές ροδέλες.

  5. 5

    Ανεβάζουμε λοιπόν την κατσαρόλα στο μάτι και ζεσταίνουμε το νερό και, όταν αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε πρώτα τα μπαστουνάκι που περισώσαμε από το κοτσάνι.

  6. 6

    Μετά από 3 λεπτά βράσιμο, προσθέτουμε και τις φουντίτσες του μπρόκολου και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά (δείτε “Μυστικά” [1]).

  7. 7

    Αδειάζουμε την κατσαρόλα σε σουρωτήρι και στη συνέχεια, για να διακόψουμε ακαριαία τον βρασμό τους, τα βουτάμε σε μπολ με κρύο νερό.

  8. 8

    Τα επαναφέρουμε στο σουρωτήρι και τα αφήνουμε εκεί να κρυώσουν και να στραγγίσουν από το νερό.

  9. 9

    Στο ίδιο μπολ που τα κρυώσαμε (πηγαίνετε το νερό σε καμιά γλάστρα, μη το πετάτε άδικα… Ή, καλύτερα, ή βράστε εκεί μέσα τα επόμενα μακαρόνια σας, θα πάρουν μία γεύση πολύ gourmet !!) βάζουμε το γάλα (100 ml) με αρκετό από το τριμμένο τυρί (3-4 κουταλιές) και τα ανακατεύουμε.

  10. 10

    Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και διαφορετικά είδη τυριών και, εάν θέλετε, εάν σας αρέσει το άρωμά του, προσθέτετε και 1 κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο.

  11. 11

    Βάζουμε τα μπρόκολα σε ένα πυρίμαχο σκεύος που να τα χωράει χωρίς να στοιβάζονται σε πολλαπλά επίπεδα. Δεν πειράζει να “ανεβαίνουν” κάποια πάνω στα άλλα, αλλά να μη στριμωχθούν σε διαδοχικά επίπεδα.

  12. 12

    Αφού ανακατέψουμε καλά το γάλα με το τριμμένο τυρί (και –ίσως– το μοσχοκάρυδο), το αδειάζουμε αργά και προσεκτικά πάνω στα μπρόκολα του pyrex μας. Φροντίζουμε να πέφτει ομοιόμορφα (να μη διαχωρίζεται το γάλα πέφτοντας και μένει το τυρί στον πάτο του μπολ). Πρέπει να πέσει πάνω σε όλα τα μπρόκολα.

  13. 13

    Με τον τρόπο αυτό, το γάλα θα κυλίσει ανάμεσα από τα κομμάτια του μπρόκολου και θα φθάσει και απλωθεί στον πάτο του pyrex, μεταφέροντας όμως ανάμεσά τους και αρκετό από το τριμμένο τυρί. Το δε περισσότερο τυρί θα μείνει επάνω στα μπρόκολα. Εκεί και το θέλουμε !!!

  14. 14

    Μάλιστα, θα πασπαλίσουμε και με άλλο, άφθονο, τριμμένο τυρί (άλλες 3-4 κουταλιές).

  15. 15

    Εάν έχετε χρησιμοποιήσει στο βράσιμο του μπρόκολου κάποια πατάτα, μπορείτε να την προσθέσετε τώρα, σε κομματάκια, ανάμεσα στα λαχανικά. Συμπληρώνουμε με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί.

  16. 16

    Ρίχνουμε από πάνω και άφθονη (2-3 κουταλιές) τριμμένη φρυγανιά. Προσθέτουμε και βούτυρο, μοιρασμένο σε διάφορα σημεία της επιφάνειας, σε μικρά κομματάκια. Εάν σας αρέσει η μυρωδιά του μοσχοκάρυδου, προσθέστε και τώρα λίγο τριμμένο.

  17. 17

    Στον φούρνο γρήγορα, στους 200 βαθμούς και για 25-30 λεπτά, ή καλύτερα έως ότου δούμε να σχηματίζεται μία επιφανειακή χρυσαφένια κρούστα από την φρυγανιά και το τριμμένο τυρί, το κάθε ένα στη δική του –κοντινή– απόχρωση. Στο τέλος του χρόνου, θα σβήσουμε τον φούρνο αλλά θα αφήσουμε το pyrex μέσα του, για να διατηρηθεί ζεστό έως ότου τελειώσουμε και με τις γλώσσες (τα πρώτα 3 λεπτά αφήστε ανοικτή την πόρτα του φούρνου, να φύγει η υπερβολική ζέστη –240 βαθμοί είναι αυτοί– και κλείστε την στη συνέχεια).

  18. 18

    Όσο ψήνεται το γρατιναρισμένο μας μπρόκολο, ετοιμάζουμε τα φιλέτα της γλώσσας. Πλένουμε και αφαιρούμε την πέτσα τους και ελέγχουμε και για κανένα κοκκαλάκι. Αφήνουμε να στραγγίσουν και να στεγνώσουν (ίσως και ταμπονάροντάς τα προσεκτικά με λίγο χαρτί κουζίνας).

  19. 19

    Σε ένα πεπλατυσμένο σκεύος, που να χωράει ένα-ένα τα φιλέτα της γλώσσας, βάζουμε το γάλα και εκεί μέσα βουτάμε το κάθε φιλέτο, να βραχεί και από τις δύο πλευρές,

  20. 20

    Πριν το περάσουμε στη συνέχεια από το αλεύρι, να αλευρωθεί καλά.

  21. 21

    Βάζουμε σε ένα ευρύχωρο τηγάνι που να χωράει ανά δύο τα φιλέτα μας (δείτε “Μυστικά” [4]) το βούτυρό μας (δείτε “Μυστικά” [3]),

  22. 22

    Και τα τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, έτσι ώστε να πάρουν ένα ωραίο χρώμα και από τις δύο πλευρές τους.

  23. 23

    Όσο τηγανίζονται οι γλώσσες, στύβουμε το λεμόνι, αφαιρούμε τυχόν κουκούτσια (όχι όμως και τα χοντρά κομμάτια, εκτός και εάν ετοιμάζετε ένα επίσημο γεύμα, οπότε θα τον φιλτράρετε τον χυμό), και ψιλο-κόβουμε τον μαϊντανό (ή το φρέσκο κρεμμυδάκι).

  24. 24

    Όταν οι γλώσσες είναι έτοιμες, τις αλατίζουμε ελαφρώς,

  25. 25

    Τους ρίχνουμε το λεμόνι (δείτε “Μυστικά” [5]) και τις πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό(ή το φρέσκο κρεμμυδάκι).

Αντιδράσεις

Σχόλια (6)

anthikouki
anthikouki @kiss_the_cook_again
Έγραψες πάλι! Τελικά η κόρη σου την έφαγε τη γλώσσα; Για να μην αναφέρω την ύποπτη παρουσία μπρόκολου, που συνήθως οδηγεί στην έξοδο της γλώσσας από το στόμα συνοδευόμενη με ένα ηρωικό: μπλιαααχ! Να βάλουμε τις κόρες μας να κάνουνε παρέα, να δούμε ποια την έχει μεγαλύτερη τη γλώσσα!

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens