Gratin μπρόκολου, πατάτας και κουνουπιδιού

Ετοιμάζουμε τα λαχανικάΚαθαρίζουμε τις πατάτες από τη φλούδα τους.

Τις κόβουμε με το μαντολίνο σε λεπτές ροδέλες (2 με 3 χιλιοστά). Και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στεγνώσουν. ΠΡΟΣΟΧΗ, ΔΕΝ ΤΙΣ ξεπλένουμε πια (γιατί το νερό θα απομάκρυνε το άμυλό τους και δεν το θέλουμε).

Πλένουμε μπρόκολο και κουνουπίδι και τα κόβουμε σε μικρά μπουκετάκια, καθαρίζοντας το κοτσάνι και κρατώντας το τρυφερό μέρος του (το εσωτερικό του), κομμένο σε μικρά κομμάτια.

Βάζουμε σε κατσαρόλα 400 ml από το γάλα και ξεκινούμε το βράσιμο (στην πραγματικότητα για μπλανσάρισμα σε γάλα πρόκειται) από τις πατάτες. Βάζουμε τις ροδέλες τους στη κατσαρόλα και συμπληρώνουμε με όσο επιπλέον γάλα χρειάζεται ώστε να τις σκεπάζει ίσα ίσα.

Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι και τις βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά μόνες τους, ανακατεύοντας διαρκώς, για να μη κολλήσει το γάλα και αρπάξει. Έστω και λίγο, θα ήταν αρκετό να καταστρέψει τη γεύση του φαγητού.

Στο τέλος του χρόνου αυτού, προσθέτουμε τα μπουκετάκια από το κουνουπίδι, συμπληρώνουμε με όσο επιπλέον γάλα χρειάζεται (εμένα μου πήρε 100ml ακόμη), ώστε να τα μισοσκεπάζει (μας ενδιαφέρει κυρίως να είναι εντελώς καλυμμένες από γάλα οι πατάτες) και συνεχίζουμε το βράσιμο με τα δύο λαχανικά για περίπου 5 λεπτά ακόμη. Δεν ξεχνούμε ότι η ένταση στην εστία είναι πάντα χαμηλή και ανακατεύουμε διαρκώς τα λαχανικά να μην κολλήσει το γάλα.

Και πάλι στο τέλος του χρόνου αυτού, προσθέτουμε και το μπρόκολο, και πάλι συμπληρώνουμε με όσο επιπλέον γάλα χρειάζεται (και εδώ προσέθεσαν επιπλέον 100ml), και Βράζουμε για άλλα 5 λεπτά και τα τρία λαχανικά μαζί. Με τον τρόπο αυτό, τα λαχανικά μας θα “κρατάνε” λίγο (θα έχουν βράσει οι πατάτες για 20 λεπτά, το κουνουπίδι 10’ και το μπρόκολο 5’).

Τα βγάζουμε με σουρωτή κουτάλα και τα ρίχνουμε αμέσως σε παγωμένο νερό, απ’ όπου τα αφαιρούμε μετά από 1-2 λεπτά και τα στραγγίζουμε καλά.

Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ. Ζυγίζουμε αρχικά το γάλα που έχει μείνει στην κατσαρόλα όπου έβρασαν τα λαχανικά. Το ζύγισα και το βρήκα 370 γρ. (με ειδικό βάρος 1,028, για το γάλα, είναι σχεδόν ίδιο να μιλούμε για ml και γραμμ.) Προσθέτουμε τόσο, όσο να φθάσει σε βάρος τα 600 γραμμάρια. Αυτή είναι η ποσότητα που χρειαζόμαστε για τη μπεσαμέλ. Προσέθεσα άλλα 230 γρ, δηλαδή.

Στην ίδια κατσαρόλα (για να μη λερώνουμε και άλλα σκεύη) λιώνουμε το βούτυρο

Και κατόπιν ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας από την πρώτη στιγμή, να προλάβει να δεσμεύσει ομοιόμορφα το βούτυρο. Όλα αυτά σε χαμηλή φωτιά, έτσι;

Συνεχίζουμε ανακατεύοντας διαρκώς, έως ότου καβουρδιστεί το αλεύρι και να πάρει ένα ανοιχτό ξανθό χρώμα. Η φωτιά πάντα χαμηλή. Αυτό είναι το "roux", όπως το λένε οι Γάλλοι.

Ρίχνουμε τότε το γάλα, ζεστό, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα των αυγών, για να αραιώσει σωστά και ομοιόμορφα το αλεύρι (το roux), η σάλτσα να είναι ομοιογενής και να αποφύγουμε το σχηματισμό σβώλων.

Αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω στη χαμηλή φωτιά, να σιγοβράσει το γάλα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου πήξει. Ρίχνουμε τότε αλατάκι και πιπέρι (με προσοχή, θυμηθείτε ότι το γάλα του βρασμού περιείχε και από τα δύο), καθώς και το τριμμένο μοσχοκάρυδο, εάν βέβαια σας αρέσει το άρωμά του.

Στο φούρνο, στο φούρνο! Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Αλείφουμε καλά με την κομμένη στα δύο σκελίδα του σκόρδου και κατόπιν βουτυρώνουμε καλά ένα μακρόστενο πυρέξ, διαστάσεων ικανών να χωρέσουν όλα τα υλικά και τοποθετούμε τα λαχανικά μας, ελέγχοντας να έχουν στραγγίσει πολύ καλά και φροντίζοντας, μπρόκολο και κουνουπίδι, να σκορπισθούν ομοιόμορφα (για αισθητικούς και μόνο λόγους) σε όλη την έκταση του σκεύους.

Αφήνοντάς την να κυλήσει απαλά και ομοιόμορφα από την κατσαρόλα, καλύπτουμε τα λαχανικά με τη μπεσαμέλ, φροντίζοντας ώστε να πάει παντού.

Πασπαλίζουμε με τη γραβιέρα

Αλλά και την τριμμένη φρυγανιά

Και σκορπίζουμε το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια, σε φλοίδες.

Ψήνουμε το gratin για 25 με 35 λεπτά, περίπου, ή έως ότου δούμε την επιφάνειά του να παίρνει εκείνο το όμορφο χρώμα που χαρακτηρίζει αυτό το υπέροχο φαγητό. Ο χρόνος εξαρτάται άμεσα από το φούρνο (οι ριμάδηδες, διαφέρουν τόσο μεταξύ τους...) αλλά και από το μέρος εκείνο του γάλακτος στη μπεσαμέλ που προέρχεται από το βρασμό των λαχανικών και είναι πλούσιο σε άμυλο. Με τη θερμοκρασία του φούρνου, η πλούσια σε άμυλο αυτή μπεσαμέλ “μεταλλάσσεται” σε μία υπέροχη κρέμα.

Βγάζουμε, λοιπόν, το ταψί από το φούρνο όταν θα δούμε την επιφάνεια του φαγητού να έχει πάρει το επιθυμητό χρώμα. Άλλοι το θέλουν λιγότερο και άλλοι περισσότερο. Αυτό είναι και το μόνο για το οποίο θα πρέπει να ενδιαφερθείτε. Μην ανησυχείτε για το εσωτερικό του, το πέρασμα των λαχανικών από το μοσχοκαρυδο-αλατο-πιπερωμένο γάλα, αλλά και η μπεσαμέλ που, με την παρουσία του άμυλου και τη θερμότητα του φούρνου έχει μετατραπεί σε μία ΑΠΕΙΡΟΥ ΝΟΣΤΙΜΙΑΣ ΚΡΕΜΟΥΛΑ, εγγυώνται για το πεντανόστιμο αποτέλεσμα!!!!

Ευτυχώς, εμείς στο σπίτι...“έχουμε ένα επίπεδο”!!! Αφού έβγαλα το ταψί από το φούρνο και μέχρι να πάω να πλύνω τα χέρια μου, το 1/3 του ταψιού είχε κάνει φτερά!!! Μου είχαν αφήσει, όμως, λίγα ωραία λουλούδια!!! Πώς να τους θυμώσω έτσι; Είναι και του Αγίου Βαλεντίνου, τις έχω και δύο... Αδιέξοδο (και πολυέξοδο...)

Η αλήθεια είναι ότι πρέπει να σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ζεστό. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να λένε πως “το gratin μπορεί να σε κάνει να το περιμένεις” (επειδή θέλει τον χρόνο του) “αλλά το ίδιο δεν πρέπει να περιμένει ποτέ”