Καραμελωμένο κέικ με ρευστή καρδιά, με ροδάκινα

ggr
ggr @george
Athens

Βερύκοκκο vs ροδάκινοΠοιο θα έχει την τελευταία λέξη;Ανάμεσα σε ροδάκινα και βερύκοκκα δεν μπορεί να πει κανείς ότι υπάρχει και κανένας μεγάλος έρωτας, έτσι δεν είναι; Σαν δυο νεαρές, η μία κοκκινομάλλα (ροδάκινο) και η άλλη χρυσόξανθη (βερύκοκκο), από την ίδια “γειτονιά” (αυτή των ...καλοκαιρινών μηνών), τελειόφοιτες Λυκείου (αλλιώς το πράγμα πάει σε άλλες ...ατραπούς). Και τα δύο έχουν τον ίδιο νταλκά, την ίδια επιθυμία, τον ίδιο σκοπόνα κερδίσουν, η κάθε μία για τον εαυτό της, ΠΡΩΤΗ, την προτίμησή ΜΑΣ.Μαρμελάδες (πρώτα απ’ όλα), γλυκά του κουταλιού αλλά και ψημένα (πάστα φλόρες τάρτες, mousse, κ.α.), παγωτά, ακόμη και σαλάτες και αλμυρές παρασκευές, όραμα και επιδίωξη, σκοπός και προσδοκία τους, προκειμένου να κερδίσουν την εκτίμηση τη δική σας και των καλεσμένων σας.Πείτε την αλήθεια, μπορείτε έτσι εύκολα να διαλέξετε ποιο από τα δύο προτιμάτε; Είτε ανατρέξετε σε παιδικές αναμνήσεις, είτε θυμηθείτε τα πρώτα δικά σας βήματα στη ζαχαροπλαστική, είτε ακόμη “βάλετε στο λογαριασμό” και τις σύγχρονες εκκεντρικές (έως ...παλαβές) παρασκευές των σύγχρονων τηλεοπτικών chef, θα διαπιστώσετε ότι είναι δύσκολο να κάνετε μία “καθαρή” επιλογή ανάμεσα σε αυτά τα δύο φρούτα, τα καλύτερα ίσως “όλων των εποχών”Ίσως για εμένα τα πράγματα να είναι λίγο πιο εύκολα. Έχοντας ζήσει (και έχοντας χάσει ανεπιστρεπτί, δυστυχώς) την εμπειρία των γ ι α ρ μ ά δ ω ν, ζώντας στη σωστή εποχή (μερικές δεκαετίες πριν) στο σωστό μέρος (Δυτική Μακεδονία), όσο ...”αντέχουν” αυτές οι αναμνήσεις, η νοσταλγική επιλογή μου είναι εύκοληο “παιδικός έρωτας”, το ροδάκινο.Επειδή όμως η ζωή συνεχίζεται, πρέπει σήμερα να επιλέξω και εγώ ανάμεσα στη ...ξανθιά και στην κοκκινομάλλα, στο βερύκοκκο ή στο ροδάκινο. Θα το κάνουμε μαζί, θα διαλέξουμε μέσα από δύο διαφορετικές συνταγές, ιδιαίτερες (έβαλαν “τα καλά τους” οι αντίζηλες !! ), που αφήνουν στο κάθε ένα από τα φρούτα να αναδείξει τα ισχυρά του σημεία. Για να δούμε...Βερύκοκκο vs ροδάκινο, ΜΕΡΟΣ 1οΡΟΔΑΚΙΝΟΑυτό το ωραίο, μαλακό γλυκάκι (οι Γάλλοι ονομάζουν αυτόν το τύπο γλυκού, με την ρευστή “καρδιά” και το κροκάν (λόγω του τρόπου ψησίματός του, που είναι πολύ γρήγορος) εξωτερικό, ακριβώς έτσι, “moelleux”, με μαλακό, με ρευστό, εσωτερικό” δηλαδή), πολλοί θα το ζηλέψουν, πολλοί θα το λιμπισθούν!!!Ναι, ναι, τα ξέρουμε και στην Ελλάδα αυτά τα γλυκάκια (ατομικά ως προς το μέγεθός τους, και με σοκολατένια τη ρευστή, καρδιά τους σχεδόν στο σύνολο των συνταγών), με αυτή τη συνταγή όμως τα πράγματα αλλάζουν! Γιατί αυτό το γλυκό είναι ο τ έ λ ε ι ο ς συνδυασμός, ο ικανός να κάνει το φυλλοκάρδι των απανταχού γκουρμέ να ανταριάζει, που θα τους κλέψει την καρδιά, θα τους πάρει το μυαλό !! Καραμέλα... ροδάκινο... και, κυρίως, ένα σωρό αρώματα... Σας το λέω, θα γίνει μακελειό.....

Λίγα μυστικά ακόμα

1] Το μυστικό για μια επιτυχημένη καραμέλαΝα είστε προσεκτικές με το χρώμα που παίρνει σιγά-σιγά η καραμέλα, χωρίς όμως ποτέ να χρησιμοποιήσετε ένα εργαλείο για να την ανακατέψετε (βήμα 2). Όλη η “τέχνη” είναι στους καρπούς ; να παρακολουθείτε σταθερά το ΄δεσιμο του σιροπιού και να ανακινείτε ανά περίσταση την κατσαρόλα, έτσι ώστε να διαχαίεται η θερμότητα σε όλο το σιρόπι και αυτό να θερμαίνεται ομοιόμορφα.2] Δεν θέλει κάποιο εργαλείο ούτε και στο άπλωμά της μέσα στην ταρτιέρα (βήμα 4), μη βλέπετε που εγώ δεν εμπιστευόμουν τις ικανότητές μου και χρησιμοποίησα ένα κουτάλι από την ανάστροφη για να την απλώσω. Και εδώ, είναι θέμα καρπών, πρέπει με γρήγορες κινήσεις να γέρνετε την (ζεστή, από τον φούρνο) ταριέρα προς όλες τις κατευθύνσεις και έτσι να απλωθεί από μόνη της η 9καυτή) καραμέλα πάνω στην (επίσης καυτή) επιφάνεια της ταρτιέρας.Όπως είπα στην αρχή, πρόκειται για μία “μονομαχία” βερύκκοκων εναντίων ροδάκινων. Μπορείτε, λοιπόν, εάν θέλετε να δείτε και την απάντηση αυτών των πρώτων στην πρόκληση, στη συνταγή για «“Financier” με βερύκκοκα».Ανεξάρτητα από την μεταξύ τους “κόντρα”, ανάλογα με την εποχή που θα θελήσετε να φτιάξετε το γλυκό, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα βερύκκοκα με άλλα φρούτα εποχής, με μερικές από τις καλύτερες επιλογές να είναι με κεράσια, με δαμάσκηνα ή και με σύκα!! Ή, ακόμα, και με κομμάτια σοκολάτας ή φυστίκια ΑιγίνηςΜπορείτε να μειώσετε, εάν θέλετε, και άλλο τη ζάχαρη. 110 γρ στο σιρόπι και 90 μέσα στη ζύμη (άρα 200 αντί για 250 γραμμάρια ζάχαρης συνολικά), θα σας δώσουν ένα λιγότερο γλυκό αποτέλεσμα, χωρίς να χάσετε από τη τίποτα γεύση.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

55 Minutes
6-8 άτομα
  1. 6 ροδάκινα
  2. 250 γρ ζάχαρη
  3. 150 γρ αλεύρι
  4. 160 γρ βούτυρο, λιωμένο
  5. 2 σφηνάκια (περί τα 60 ml) κονιάκ ή κάποιο λικέρ
  6. 50 γρ αμυγδαλόψιχααμύγδαλο τριμμένο στο multi)

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°. Μέσα στον φούρνο τοποθετούμε άδεια την ταρτιέρα που θα χρησιμοποιήσουμε για το γλυκό, να ζεσταίνεται. Αυτό θα βοηθήσει να ρέει και να απλωθεί καλύτερα το σιρόπι της ζάχαρης στο βήμα 4. Την ίδια ώρα, λιώνουμε το βούτυρο (σε πολύ χαμηλή φωτιά, σε μπεν μαρί, σε φούρνο μικροκυμάτων, με το λάγνο σας βλέμμα, ό,τι θέλετε, η επιλογή δική σας !).

  2. 2

    Ρίχνουμε 130 γραμμάρια από τη ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε 4 κουταλιές νερό και ανεβάζουμε το κατσαρολάκι στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε τη ζάχαρη να λιώσει και στη συνέχεια να γίνει μία καραμέλα στο χρώμα του κεχριμπαριού, χωρίς ποτέ να ανακατέψουμε. (Δείτε και “Μυστικά” [1]).

  3. 3

    Όσο ετοιμάζεται η καραμέλα, εμείς πλένουμε τα ροδάκινα και με ένα μαχαιράκι τους αφαιρούμε την φλούδα. Τα κόβουμε στα δύο και αφαιρούμε το κουκούτσι τους. Εάν το ύψος του κάθε μισού ροδάκινου ξεπερνάει το βάθος της ταρτιέρας μας, κόβουμε μία φέτα από την μέσα πλευρά τους, πάχους τέτοιου που το τοδάκινο να χωράει ολόκληρο μέσα στην ταριέρα.

  4. 4

    Μόλις η καραμέλα είναι έτοιμη, την αδειάζουμε καυτή-καυτή μέσα στην επίσης καυτή ταρτιέρα και, γέρνοντας αυτήν την τελευταία προς όλες τις κατευθύνσεις, την απλώνουμε να καλύψει καλά όλο τον πάτο αλλά και τα τοιχώματα της ταρτιέρας. Η ζεσταμένη επιφάνεια της ταρτιέρας θα βοηθήσει το σιρόπι να ρέει ευκολότερα.

  5. 5

    Παρ’ όλα αυτά προσέξτε, σφίγγει γρήγορα, γι’ αυτό οι κινήσεις πρέπει να είναι γρήγορες. Με τη θερμότητα του φούρνου θα λιώσει ξανά, για να έρθει να κυλήσει πάνω στα ροδάκινα και την τάρτα, όταν θα αναποδογυρίσουμε το γλυκό !!! Εγώ, σε αντίθεση με ό,τι θα έπρεπε, χρησιμοποίησα την ανάστροφη ενός κουταλιού για να την απλώσω. Εσείς που, ασφαλώς, είστε πιο ικανές, ΜΗΝ το κάνετε, απλώνεται πιο ομοιόμορφα και σωστά εάν χρησιμοποιήσετε μόνο τους...καρπούς σας.(Δείτε και “Μυστικά” [2]).

  6. 6

    Τοποθετούμε χωρίς καθυστέρηση τα κομμάτια του ροδάκινου μέσα στη ταρτιέρα, πάνω από την καραμέλα. Τα τοποθετούμε με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω, προς τη ταρτιέρα. Εάν δείτε ότι με τα 12 μισά δεν καλύπτετε όλη την επιφάνεια της ταρτιέρας, τι να σας πω, καθαρίστε και κόψτε και κανένα άλλο. Ίσως όμως να πρέπει να αυξήσετε λίγο και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Αφήνουμε στην άκρη. Στη φωτογραφία βλέπετε μία σχετικά μεγάλη ταρτιέρα, των τριάντα (30) εκατοστών και βάθους τεσσάρων (4).

  7. 7

    Διαχωρίζουμε τους κρόκους των αυγών από τα ασπράδια και τους κτυπούμε, με το mixer, σε μπολ με την υπόλοιπη ζάχαρη (120 γραμμάρια), πολύ καλά, μέχρι να πάρουμε μία απαλή, λεία, αφράτη και “λευκή” κρέμα. Εγώ χρησιμοποίησα για τα αυγά καφετιά ζάχαρη (πέρα από το πιο υγιεινή, δίνει και μία πολύ καλύτερη γεύση στα γλυκά) γι’ αυτό και η κρέμα, αν και σαφώς ασπρισμένη σε σχέση με την αρχή, δεν είναι άσπρη, έχει ένα υπέροχο χρώμα mocca.

  8. 8

    Προσθέτουμε σε αυτή τη κρέμα το αλεύρι και την αμυγδαλόψιχα (ή το ψιλοτριμμένο αμύγδαλο) και ανακατεύουμε πολύ καλά. ΔΕΙΤΕ ΟΜΩΣ ΚΑΙ ΒΗΜΑ 13). Τώρα το μείγμα έχει γίνει αρκετά σφικτό, θα δυσκολευθείτε στο κτύπημα, εσείς, όμως, μη... πτοείσθε, με την προσθήκη του βούτυρου, του λικέρ και της μαρέγκας, θα επανέλθει σε ρευστή κατάσταση. -------Εκείνη την ώρα δεν το ήξερα, αλλά θα ήταν προτιμότερο να κτυπήσω το αλεύρι ΜΕ σύρμα και ΟΧΙ ΜΕ mixer, Αυτό το δεύτερο –διάβασα στη συνέχεια ότι– ευθύνεται σε σημαντικό βαθμό που έσφιξε τόσο το μείγμα.

  9. 9

    Χύνουμε μέσα στο μείγμα το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε και πάλι καλά, να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Το αποτέλεσμα πρέπει τώρα να είναι μία λεία και ομοιογενής ζύμη.

  10. 10

    Προσθέτουμε και το κονιάκ (λικέρ). Μία ποσότητα γύρω στα 30 ml είναι ικανοποιητική. Με 60 ml, το γλυκό είναι...ένα όνειρο !!!

  11. 11

    Κτυπούμε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν σταθερή μαρέγκα (θυμηθείτετα κτυπούμε σε μεταλλικό σκεύος, χωρίς ίχνος λίπους μέσα του ή πάνω στο σύρμα. Επειδή, συνήθως, προηγείται το κτύπημα των κρόκων με τη ζάχαρη, τα σύρματα θέλουν καλό πλύσιμο πριν χρησιμοποιηθούν για τη μαρέγκα. Προσθέτουμε και μια-δυό σταγόνες χυμό λεμόνι (και ΠΟΤΕ μα ΠΟΤΕ αλάτι), για πιο σταθερό αποτέλεσμα).

  12. 12

    Προσθέτουμε την μαρέγκα στην κρέμα μας (από 1/3 της ποσότητας κάθε φορά) και την ενσωματώνουμε με κινήσεις πολύ απαλές και πολύ προσεκτικές (και πάλι θυμηθείτε“σκεπάζουμε” την μαρέγκα με κρέμα που φέρνουμε, με απαλές κινήσεις και με ξύλινο κουτάλι, από τον πάτο και τα τοιχώματα του μπολ προς την επιφάνεια και το κέντρο. “Διπλώνουμε” δηλαδή (εάν μου επιτρέπεται η έκφραση) την κρέμα πάνω από την μαρέγκα). Και αυτό γιατί εάν ανακατέψουμε “άτσαλα”, θα καταστρέψουμε τις φυσαλίδες της και χαθεί ο εγκλωβισμένος αέρας.

  13. 13

    Εγώ προτίμησα, για να μη μαλακώσει το τριμμένο αμύγδαλο μένοντας μέσα στην κρέμα όση ώρα κτυπούσα τα ασπράδια, να το προσθέσω τελευταίο, μετά και από την μαρέγκα. Έτσι και αλλιώς είναι πολύ μικρή η ποσότητά του και αναμειγνύεται εύκολα. Έτσι, πρόσθεσα ΕΔΩ, σε αυτό το βήμα και όχι στο 8ο, την αμυγδαλόψιχα και ανακάτεψα καλά (αλλά και μαλακά, να μη καταστρέψω τη μαρέγκα).

  14. 14

    Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στα τουμπαρισμένα ροδάκινα και ταλαντεύοντας την ταρτιέρα, αφήνουμε την κρέμα να κυλήσει και να καλύψει ομοιόμορφα όλα τα κενά και να υπερκαλύψει και τα κομμάτια των φρούτων. Είπαμε και πριν, στο βήμα 3, ότι εάν τα ροδάκινα είναι μεγάλα σε μέγεθος και ξεπροβάλλουν από τα χείλη της ταρτιέρας, έχουμε φροντίσει, απ’ όταν τα κόψαμε στη μέση, να τα “κοντείνουμε” λίγο, κόβοντας μία φέτα, ανάλογου πάχους, από την εσωτερική πλευρά τους.

  15. 15

    Βάζουμε στον προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, και ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά (τρίτη υπενθύμιση για σήμεραο κάθε φούρνος ψήνει διαφορετικά, άρα μην εμπιστεύεστε ποτέ τους χρόνους των συνταγών με “κλειστά μάτια”, πάντα κάνετε το περίφημο “τεστ της οδοντογλυφίδας” πριν να σβήσετε τον φούρνο, τερματίζοντας το ψήσιμο).

  16. 16

    Βγάζουμε το “moelleux” μας, το γλυκάκι “με την υγρή καρδιά”, χωρίς καθυστέρηση από τον φούρνο και, τοποθετώντας μία πιατέλα σερβιρίσματος αναποδογυρισμένη πάνω του, το τουμπάρουμε με μία απότομη κίνηση. Το αφήνουμε για ένα 10λεπτο να κρυώσει έτσι, ενώ το σιρόπι, ρευστό από τη θερμότητα του φούρνου, θα κυλάει από την ταρτιέρα στο γλυκό μας και ένα μέρος του θα απορροφηθεί στο εσωτερικό του.

  17. 17

    Ξεφορμάρουμε, αφαιρώντας την ταρτιέρα. Τα ροδάκινα έχουν έρθει πλέον στην επάνω επιφάνεια του γλυκού, καλυμμένα με μία υπέροχη καραμελένια επικάλυψη.

  18. 18

    Αφήνουμε να κρυώσει (μπορείτε να το βάλετε λίγη ώρα στο ψυγείο) πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens