Καρβαβίτσα Θρακιώτικη

Καρβαβίτσα λένε το παραδοσιακό φαγητό που τρώνε ανήμερα τα Χριστούγεννα οι Θρακιώτες. Στα Κουφάλια (τόπο καταγωγής του άντρα μου που το 90% των κατοίκων είναι πρόσφυγες από το Καβακλί Ανατ. Ρωμυλίας) δεν υπάρχει ούτε ένα σπίτι που να μην έχει καρβαβίτσα τα Χριστούγεννα. Πρόκειται για χοιρινά έντερα γεμιστά με συκωταριά και κρέας χοιρινό.

Λίγα μυστικά ακόμα

ΠΡΟΣΟΧΗΓια να γεμίσουν εύκολα τα έντερα η γέμιση πρέπει να είναι υδαρής. Αν "μπουκώσει" το γέμισμα ρίχνουμε λίγο νερό στο χωνί. Υπάρχουν ειδικά χωνιά με φαρδύ άνοιγμα κάτω, αλλά μπορείτε να κόψετε ένα απλό φαρδύ χωνί ένα δύο πόντους κάτω από το άνοιγμα ώστε η τρύπα του να είναι στο φαρδύτερο δυνατόν σημείο. Δεν τιγκάρουμε φούλ τα έντερα, τα αφήνουμε μισοάδεια, ώστε να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν μέσα τα ρύζια και τα άλλα υλικά χωρίς να σκάσουν. Τα έντερα που γεμίζουμε τα έχουμε ήδη κομμένα σε μήκος περίπου μισό μέτρο. Μετά το γέμισμα δένουμε τις δύο άκρες καλά με κλωστή. Φροντίζουμε να έχουμε πολλά έντερα γιατί μερικές φορές έχουμε απώλειες από κάποια που είναι σκισμένα. Τα έντερα ΔΕΝ τα βράζουμε, είναι ωμά την ώρα που τα γεμίζουμε.Παλιά την καρβαβίτσα την έβραζαν πάνω στην σόμπα όλη νύχτα με χαμηλή φωτιά σιγά σιγά. Τα μυρωδικά και μπαχαρικά μπορείτε να τα αυξομειώσετε ανάλογα τις προτιμήσεις σας σε έντονη και απαλή γεύση. Το σωστό είναι πικάντικη καυτερή γεύση με έντονη μυρωδιά μπαχαρικών.Γευστικά ταιριάζει πολύ με σαλάτα λάχανο τουρσί. ΤΙ ΕΙΝΑΙ Ο ΚΑΒΟΥΡΜΑΣΠαλιά που έσφαζαν γουρούνι, προκειμένου να το διατηρήσουν όλο τον χειμώνα, το έκοβαν σε μερίδες και σε ένα μεγάλο καζάνι πάνω σε ξύλα αναμμένα, έβαζαν το λίπος του χοιρινού και τσιγάριζαν σ΄αυτό όλα τα κομμάτια και εν συνεχεία τα άφηναν να βράσουν μέσα στο λίπος τους προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και μπαχάρι(μπορεί και να παραληφθεί το μπαχάρι). Τα τσιγαρισμένα κρέατα τα έβαζαν σε τενεκέδες σκεπασμένα πολύ καλά με το λυωμένο λίπος (που λειτουργούσε σαν αεροστεγές) και τα διατηρούσαν σε κρύο περιβάλλον, παίρνοντας απ΄αυτά την ποσότητα που ήθελαν κάθε φορά προκειμένου να την μαγειρέψουν. Μπορούμε και τώρα να κάνουμε σπιτικό καβουρμά σε λιγότερη ποσότητα και να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο σε μεγάλο τάπερ. Το "μυστικό" είναι να τσιγαριστεί στο δικό του λίπος και να παραμείνει σκεπασμένο μ΄αυτό. Η περιγραφή είναι για τον Θρακιώτικο καβουρμά τον απλό που χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, και όχι για τον Μακεδονίτικο που έχει μέσα διάφορα κρέατα και μπαχαρικά και χρησιμοποιείται σαν μεζές.