κύρια φωτογραφία συνταγής Κρέμα Diplomatica
ggr
ggr @george
Athens

Η ΜΑΓΕΙΡΙΣΣΑ την έχει ανεβάσει τη συνταγή αυτής της κρέμας εδώ και μία 5ετία!!! Μόνο που δεν της έδωσε όνομα, τη λέει απλά “Κρέμα ζαχαροπλαστικής με σαντιγύ”.Η Vai, η lemon74, η nonica, η melissoulazzz, η babystar, τη βρήκαν εξαιρετική. Το ίδιο και η Σουλτάνα και η ANGOLINA και πολλές άλλεςΗ TaniaR, πάλι, την …καταγγέλλει σαν “υπερβολικά σφικτή”. Μα τί συμβαίνει τέλος πάντων με αυτήν την κρέμα;Αυτή, λοιπόν, η υπέροχη (γιατί περί “υπέροχης” πρόκειται) κρέμα ΕΧΕΙ όνομα. Και, βέβαια, ΕΧΕΙ και ΧΑΡΗ!!!. Λέγεται crema diplomatica και είναι το αποτέλεσμα του συνδυασμού της κρέμας ζαχαροπλαστικής με κρέμα γάλακτος, σε μία αναλογία μάλιστα 2/3 προς 1/3, περίπου (για πιο απαλό αποτέλεσμα η αναλογία αυτή μπορεί να φθάσει και στο 11). Και πριν αρχίσει το μυαλό σας να τρέχει προς λάθος κατευθύνσεις (διπλωμάτες, διπλωματικά σώματα και τα συναφή), το όνομά της προέρχεται από την ελληνική λέξη “διπλώνω” και αυτό διότι για να τα ενωθούν αυτά τα δύο υλικά “εις κρέμα μία”, πρέπει την κρέμα ζαχαροπλαστικής να τη “διπλώνουμε” πάνω από την κρέμα σαντιγύ (με κινήσεις ίδιες με εκείνες με τις οποίες ενσωματώνουμε τα κτυπημένα ασπράδια, τη μαρέγκα, μέσα σε μία κρέμα.Η κρέμα diplomatica χρησιμοποιείται για να γεμίσουμε γλυκά (κορνέ, τρίγωνα, τάρτες και ταρτάκια, κ.α.), αλλά και μόνη της, σαν γλυκό που τρώγεται με το κουτάλι, μέσα σε κούπες.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Υπάρχουν και άλλοι τρόποι να καλύψουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής όταν την αφήνουμε να κρυώσει. Αρκεί να σκεφθούμε γιατί την κάνουμε αυτήν την ενέργειαΘέλουμε να μην έρχεται σε επαφή η επιφάνεια της κρέμας με τον αέρα (γιατί έτσι θα δημιουργήσει μία επιφανειακή πετσούλα). Η μεμβράνη τροφίμων (σε άμεση επαφή με την κρέμα) το αποτρέπει αυτό.Ε, λοιπόν, το ίδιο κάνει και μία …λαδόκολλα!!! Πάντα, βέβαια, σε επαφή με την κρέμα. Και επειδή η λαδόκολλα από φυσικού της δεν είναι τόσο “εύπλαστη”, να μπεί δηλαδή μέσα στην κοιλότητα του μπολ και να ακουμπάει πάνω στην κρέμα. Ας τη βοηθήσουμε τότε να γίνειΤην μουσκεύουμε καλά, την στύβουμε κατόπιν ακόμη καλύτερα και τώρα η λαδόκολλά μας μπορεί να συμπεριφερθεί σαν μεμβράνη, Τσακίζει εύκολα και παίρνει το σχήμα που θέλουμε.)Μπορείτε να εφαρμόσετε το “τρικ” αυτό και στην επένδυση της φόρμας όπου ψήνετε τα κέικ σας. Θα δείτε πόσο εύκολα θα καλύψετε την επιφάνεια οποιουδήποτε σχήματος φόρμας. Χωρίς μέτρημα, ψαλίδια, πεταμένο χαρτί.[2] Το ίδιο αποτέλεσμα θα έχουμε εάν απομονώσουμε την επιφάνεια της κρέμας με τη βοήθεια κάποιου βρώσιμου υλικού. Τι κάνουμε κάποιες φορές με τις μαρμελάδες μας, όταν τις φυλάμε σε βαζάκια; Τις καλύπτουμε επιφανειακά με ένα λεπτό στρώμα λικέρ. Ε, το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με την κρέμα. Επάλειψη με μία μικρή ποσότητα λικέρ της προτίμησής μας. Ειδικά εάν θέλουμε να αρωματίσουμε την κρέμα diplomatica, που έτσι κι’ αλλιώς θα χρησιμοποιούσαμε μία μικρή ποσότητα λικέρ στο μείγμα (δείτε 4 tips πιο κάτω)[3] Εάν πάλι δεν τη θέλουμε με, έστω και ελαφρό, άρωμα, αρκεί να θυμηθούμε άλλο ένα φαγητό που το διατηρούμε επί μακρόν; τις πιπεριές, για παράδειγμα. Πώς τις προστατεύουμε από τhν οξείδωση του αέρα ; Τις σκεπάζουμε με ελαιόλαδο. Ε, το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και με την κρέμα μας. Θα την αλείψουμε, όχι βέβαια με ελαιόλαδο, αλλά με μία άλλη λιπαντική ουσίαΜε βούτυρο. Φαίνεται και αυτή, όπως και το λικεράκι, να έχει το ίδιο αποτέλεσμα με τη μεμβράνη (και τη λαδόκολλα). Επιλέξτε, λοιπόν.[4] ΓΙΑ ΜΙΑ ΠΕΤΥΧΗΜΕΝΗ κρέμα diplomatica, η κρέμα σαντιγύ πρέπει να είναι ΑΡΚΕΤΑ ΣΦΙΚΤΗ (για να μη μας αραιώσει πολύ την κρέμα ζαχαροπλαστικής) και αυτή η τελευταία να είναι ΕΝΤΕΛΩΣ ΚΡΥΑ, όταν θα αναμείξουμε τις δύο κρέμες.Μπορείτε να τη διατηρήσετε για κάποιες λίγες ημέρες στο ψυγείο, κλεισμένη ερμητικά σε ένα δοχείο. Και, ναίαιαιαι!!!, μπορεί και να καταψυχθεί (τουλάχιστον έτσι διαβάζω, δεν το έχω δοκιμάσει) και να χρησιμοποιηθεί όταν την χρειασθούμε, αφού την αποψύξουμε εντός του ψυγείου.Εάν κάποια θέλει, θα μπορούσε να αρωματίσει την κρέμα diplomatica με την προσθήκη κάπου λικέρ.Και, αν την θέλετε πιο σφικτή (για την περίπτωση που θα χρησιμοποιηθεί σαν γλυκάκι του κουταλιού, μπορείτε να το πετύχετε προσθέτοντας λίγη ζελατίνη (ακόμη καλύτερα λίγο αγαρ αγαρ) μέσα στη ζεστή ακόμη κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

περίπου 600 ml κρέμας
  1. 250 ml γάλα
  2. 3 κρόκοι αυγού
  3. 25 γρ corn flour (maizena ) ή και αλεύρι
  4. 75 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
  5. 180 ml ρευστή κρέμα γάλακτος
  6. 1/2 φασόλι βανίλιας

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Ξεκινούμε ετοιμάζοντας την κρέμα ζαχαροπλαστικήςΖεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, μαζί με το εσωτερικό από μισό φασόλι βανίλιας, αλλά και το εξωτερικό του.

  2. 2

    Σε ένα μπολ, χρησιμοποιώντας το σύρμα (αυγογδάρτη), κτυπούμε καλά τους κρόκους των αυγών, μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μία αφράτη κρέμα.

  3. 3

    Προσθέτουμε και το corn flour και συνεχίζουμε το κτύπημα, να ενσωματωθεί στην κρέμα των αυγών.

  4. 4

    Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού αφαιρούμε το φασόλι της βανίλιας από το καυτό γάλα και στη συνέχεια το χύνουμε σε πολύ λεπτή ροή, σαν κλωστή, μέσα στην κρέμα των κτυπημένων αυγών, συνεχίζοντας το κτύπημα με το σύρμα, για να ενωθούν τα υλικά σε ένα ομοιογενές μείγμα.

  5. 5

    Επαναφέρουμε το μείγμα στο μάτι της κουζίνας και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρις ότου δέσει η κρέμα και γίνει όσο τη θέλουμε σφικτή.

  6. 6

    Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μικρό μπολ (να τη χωράει αλλά να είναι ανάλογων διαστάσεων) και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, την οποία τοποθετούμε έτσι που να είναι σε επαφή με την κρέμα (και όχι απλώς να σκεπάζει το μπολ). Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. (Δείτε “Μυστικά” [1] έως [3]).

  7. 7

    Ετοιμάζουμε τώρα την κρέμα σαντιγύΡίχνουμε στον κάδο του mixer την κρέμα γάλακτος, κατευθείαν από το ψυγείο (θέλουμε να είναι κρύα-κρύα, ακόμη καλύτερα εάν έχουμε βάλει και τον κάδο του mixer να κρυώσει στο ψυγείο!) και την κτυπούμε να “πάρει αέρα”, να φουσκώσει, να “ανέβει”, όπως λένε. Όταν η κρέμα αποκτήσει μία σχετικά πυκνόρευστη υφή (όχι όμως και να μοιάζει με σφικτή σαντιγύ), προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη, κοσκινισμένη και, συνεχίζοντας τη λειτουργία του mixer, την ενσωματώνουμε στην κρέμα, μέχρι να καταλήξουμε με μία καλά σφικτή, ΣΤΑΘΕΡΗ σαντιγύ (αυτό είναι σημαντικό, δείτε “Μυστικά” [4]).

  8. 8

    Περιμένουμε μέχρι να κρυώσει εντελώς η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Της προσθέτουμε τότε μία κουταλιά από την κρέμα σαντιγύ και την ενσωματώνουμε ανακατεύοντας τις δύο κρέμες μαζί. Αυτή την πρώτη κουταλιά την …“θυσιάζουμε”, για να φέρει την κρέμα ζαχαροπλαστικής (που κρυώνοντας θα έχει σφίξει περισσότερο) σε μία πιο ρευστή κατάσταση.

  9. 9

    Προσθέτουμε τώρα και την υπόλοιπη σαντιγύ, αλλά αυτήν εδώ δεν την ανακατεύουμε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Με μία σπάτουλα (ή και με το σύρμα των αυγών) και με κινήσεις από τον πάτο προς την επιφάνεια και από τα τοιχώματα προς το κέντρο, “διπλώνουμε” ποσότητες από την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω από τη σαντιγύ, ενσωματώνοντάς την προοδευτικά και καταλήγοντας σε μία ομοιογενή πλούσια και αφράτη κρέμα.

  10. 10

    Η κρέμα diplomatica σας είναι έτοιμη. Απολαύστε την !!!

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια (3)

nel
nel @cook_8472763
ggr!!!!!!
Θέλω να φτιάξω την κρέμα σου !!!! Θέλω να κάνω μία τούρτα με μία στρώση κρέμα και μία σοκολάτα. Τί να βάλω για τη σοκολατένια στρώση;;; λιωμένη κουβερτούρα, κακάο ή και τα 2;;;;

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens