ggr
ggr @george
Athens

Ο capitano Emiliano Giovanni Baglioni, στέκεται προβληματισμένος κάτω από τα τείχη της πόλης του Reggio Εmilia, όπου έχει στρατοπεδεύσει. Τα νέα δεν είναι καθόλου καλά. Οι στρατιώτες του, που είχε στείλει να μαζέψουν τρόφιμα για τις ανάγκες του στρατού από τους γύρω χωρικούς (“χρησιμοποιείστε κάθε μέσο”, τους είχε πει), επέστρεψαν με πολύ λίγα πράγματα. Είναι λίγο πριν το 1500 και οι καιροί είναι δύσκολοι, υπάρχει κρίση στην Ευρώπη... Μόνο μερικά σακιά ζάχαρη, λίγα αυγά από κάτι κακομοιριασμένες κότες που δεν καταδέχθηκαν καν να τις πάρουν, μερικά μπουκάλια κρασί, αυτά κατάφεραν να βρούνε ... Πώς θα ταΐσει σήμερα τους άνδρες του και πώς να έχει την απαίτηση να παρουσιασθούν αυτοί σφριγηλοί και γενναίοι αύριο... Εκτός και αν....Ο Fra' (αδελφός) Pasquale de Baylon, φραγκισκανός μοναχός του Τρίτου Τάγματος έγειρε πίσω στο στασίδι του, χαλαρός τώρα πιά, που έφυγε και η τελευταία από τις ενορίτισσές του. Και ήταν μια πεταχτούλα αυτή η τελευταία ..... Από τότε που είχε έρθει στο Τορίνο, κατά την ώρα της εξομολόγησης συχνά χρειαζόταν να στηρίζει την αγάπη, την πίστη και τον σεβασμό ανάμεσα στα ανδρόγυνα των πιστών, αυξάνοντας την επιθυμία και την “ενεργητικότητα” μεταξύ των συζύγων, ώστε να αποβάλουν κάθε άλλη “πονηρή σκέψη”. Και στις μέρες μας, –είμαστε άλλωστε στα μέσα του 16ου αιώνα και ο κόσμος αλλάζει ραγδαία–, αυτό δεν είναι καθόλου εύκολο, ιδιαίτερα με κάποιες σαν και τούτη εδώ που μόλις βγήκε.... Καλά που είχε ανακαλύψει, εντελώς συμπτωματικά, την “φόρμουλα του 1 + 2 + 2 + 1”.... Για όσους μετανοούσαν πραγματικά ...Στην αυλή της φαμίλιας Gonzaga, στη Mantova της Λομβαρδίας, ένας μάγειρος του Μσρκήσιου Guido Gonzaga, έχει μόλις ολοκληρώσει την προετοιμασία ενός γλυκού που του ζήτησε ο αφέντης “για να πάρουν δυνάμεις οι κυνηγοί σαν βγουν για θηράματα”, και ετοιμάζεται για το γράψιμο της συνταγής του. Θα έχει οδηγίες που πρέπει να ακολουθηθούν με ευλάβεια για να μπορέσουν να απολαύσουν την “αφράτη γλυκιά κρέμα του” όσοι αποφασίσουν να το φτιάξουν. Έτσι, για να τον θυμούνται, στην περίπτωση που ο Μαρκήσιος δεν μείνει ευχαριστημένος και διατάξει να του πάρουν το κεφάλι....Δεκαετίες μετά, είμαστε πια στον 17ο αιώνα, στη Βενετία συνήθιζαν να φτιάχνουν μία κρέμα που είχε τις ρίζες της στα απέναντι Δαλματικά παράλια. Την χρησιμοποιούσαν οι “ατακτούληδες” κάτοικοί της που, δοσμένοι ολόψυχα στις χαρές και τις απολαύσεις του περίφημου Βενετσιάνικου καρναβαλιού, ένα “Viagra”, όσο να ‘ναι, το χρειάζονται. Για να κρατήσουν ψηλά το ηθικό τους....”Και τι μας νοιάζουν εμάς όλα αυτά....” Σαν να ακούω τις πρώτες αντιδράσεις, σαν να διαβάζω τα πρώτα σχόλια. “Στο κάτω-κάτω, «δώστε μια σύντομη περιγραφή» λέει για το σημείο αυτό, όχι να γράφουμε ιστορίες.....”Ρίξτε μία ματιά στη συνταγή που ακολουθεί και θα σας εξηγήσω στη συνέχεια.

Λίγα μυστικά ακόμα

Όταν το τσούρμο του Giovanni Baglioni, του έφερε αυτά τα λίγα που κατάφερε να αρπάξει από τους γύρω χωρικούς, ο εφευρετικός αυτός λοχαγός και αρχηγός, πιθανώς, ατάκτων, τους έβαλε να ετοιμάσουν κάτι με “ό,τι υπάρχει”. Βγήκε λοιπόν κάτι σαν σούπα, από κτυπημένους κρόκους αυγών και ζάχαρη, μέσα και το λιγοστό κρασί που είχαν καταφέρει να βρουν. Αυτήν τη σούπα, ζήτησε να την μοιράσουν στους άνδρες, περιμένοντας να ξεσηκωθούν με άγριες διαθέσεις. Αντίθετα όμως, αυτοί έμειναν κατενθουσιασμένοι και το περίεργο αυτό γεύμα “πήρε ψήφο εμπιστοσύνης”, με μεγάλη μάλιστα πλειοψηφία. Τόσο που το πόπολο του έδωσε το όνομα ‘zambajoun’ (από το όνομα του ίδιου του λοχαγού τους, Τζιοβάνι Μπαλιόνι που οι ίδιοι τον φώναζαν “Ζαν Μπαζούν” (Zvan Bajòun). Στη συνέχεια η ονομασία εξελίχθηκε σε “Zabajone” και τέλος σε “Zabaglione” ή “Zabaione”, όπως είναι γνωστή σήμερα.Και ο Φραγκισκανός “αδελφός” (Fra'), ο Pasquale de Baylon ; Ετούτος πάλι, που στη συνέχεια έφθασε, μετά θάνατον, να αγιοποιηθεί, το 1680 από τον Πάπα Αλέξανδρο τον 8ο (κατ’ άλλους το 1722), με το όνομα San Bajon και να είναι σήμερα ο άγιος προστάτης των μαγείρων και των ζαχαροπλαστών (“Πασών των κατσαρολικών” θα τον λέγαμε σήμερα ...), εκτός από ιερωμένος ήταν και σπουδαίος μάγειρας. Αλλά και σύμβουλος επί οικογενειακών θεμάτων, όπως είδαμε στην αρχή. Πολλά τα παράπονα των γυναικών που ερχόντουσαν τις Κυριακές να του εξομολογούντο την .....μειωμένη επιθυμία των συζύγων τους στο κρεβάτι, για τις ίδιες. “Μας έχουν ρημάξει τους άνδρες οι αλλοδαπές”, παραπονιόντουσαν, και του ζητούσαν εάν έχει κανένα Viagra να δουν και αυτές άσπρη μέρα… Μετά μάλιστα την επίσκεψη της “πεταχτούλας”, αποφάσισε να τυποποιήσει τις υπηρεσίες προς το ποίμνιό του και έτσι προέκυψε η “φόρμουλα του 1+2+2+1”Ένας κρόκος αυγού, δύο κουταλιές ζάχαρη, 2 μισά τσόφλια αυγού κρασί και 1 μισό τσόφλι αυγού ζεστό νερό.Τι σας παραξενεύει περισσότερο; η μονάδα μέτρησης “μισό τσόφλι αυγού” ή η ύπαρξη νερού; Παραδοσιακά, χρησιμοποιούσαν τα ίδια τα υλικά της συνταγής σαν μονάδα μέτρησης, όπως έσπαζαν το αυγό χρησιμοποιούσαν το ένα μέρος, το ένα μισό από το τσόφλι του, για να μετρήσουν τα υπόλοιπα υλικά. Το δε νερό χρησιμοποιείτο σαν υποκατάστατο μέρους του κρασιού, αφού οι φτωχότεροι των ενοριτών του δεν μπορούσαν να αντέξουν το κόστος μεγάλης ποσότητας κρασιού. Εμείς, ευτυχώς, μπορούμε να αντέξουμε αυτή την “πολυτέλεια”.Αυτό λοιπόν το παρασκεύασμα που, από το γερό κτύπημα (για να κουράζονται και λίγο οι γυναίκες που το ετοίμαζαν και να πέφτουν οι απαιτήσεις τους), γινόταν μία αφράτη, γευστική και μυρωδάτη κρέμα, ανέβαζε τις ορέξεις, την limpido των συζύγων τους και λειτουργούσε σαν ένα είδος “μπλε χαπιού”. Και είδαν οι κακόμοιρες λίγη χαρά και ο μοναχός έγινε άγιος, με το όνομα με το όνομα Santo Pasquale de Baylon, που πολύ γρήγορα συντομεύθηκε σε San Bajon (προφέρεται Σαν Μπαγιόν), εξ’ ου και το Ζαμπαγιόνε..... Φαίνεται δε ότι είχε τόση επιτυχία, που οι Τορινέζες το διέδωσαν στόμα με στόμα μεταξύ τους, συμβουλεύοντας τις νεώτερες να “επωφελούνται από τη θαυματουργή συνταγή του Santo Pasquale”Και η Δαλματία, τι σχέση αυτή έχει με το γλυκάκι; Χα... η Δαλματία, λοιπόν, στην βενετσιάνικη διάλεκτο λέγεται “Zabaja ” (προφέρεταιΖαμπαγιά). Οι ευγενείς (και όχι μόνο εκείνοι) Βενετσιάνοι το είχαν εύκολο, κάτι σαν το “ξεκάρφωμα” που λέμε σήμερα, να κλείνουν το μάτι στον μπάρμαν και να του ζητούν να τους βάλει από εκείνη τη “τονωτική” κρεμούλα, “για πιάσε μου ένα ποτήρι ζαμπαγιόνε” (έχετε δει το “γνέψιμο” όταν ζητούν σήμερα το μπλε χαπάκι από τον φαρμακοποιό;)Υπάρχουν και άλλες πηγές (για παράδειγμα το Oxford Companion to Food ) που θέλουν οι ρίζες του γλυκού να είναι στη Φλωρεντία του 1500 και στην αυλή των Μεδίκων.Και εκείνος ο μάγειρος από την Mantova; Φαίνεται ότι δική του είναι η πιο παλιά καταγραφή συνταγής για την κρέμα zabaione (ζαμπαγιόνε), την οποία μάλιστα βρήκα ενδιαφέρουσα και γι’ αυτόν το λόγο την μεταφέρω αυτούσια (μεταφρασμένη φυσικά, αν και έτσι χάνεται μία αναφορά στο βούτυρο που, αν και στα ιταλικά, εμφανίζεται ακριβώς με αυτόν το όρο“butiro”). Διαβάζοντάς την, είμαι απόλυτα πεπεισμένος ότι όχι μόνο δεν κινδύνεψε το κεφάλι από τον Μαρκήσιο, αλλά θα τα πήρε και αυτός τα “πιρουνάκια” του (και ίσως και κάποιο κτηματάκι σαν επιβράβευση, να ζήσει αυτός καλά –και εμείς καλύτερα, με το εξαιρετικό γλυκό του). Για δείτεΑρχικά, θα πάρουμε αυγά φρέσκα έξι, ζάχαρη ψιλή, σε σκόνη, λίμπρα μία και μισή, κρασί λευκό ουγκιές έξι, θα τα κτυπήσουμε όλα μαζί, και μετά θα πάρουμε ένα τηγάνι ανάλογου με την ποσότητα μεγέθους, θα βάλουμε δύο ουγκιές butiro (!!!) να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε την κρέμα μας, βάζοντας φωτιά από κάτω αλλά και από πάνω. Εάν θέλουμε να ρίξουμε στην κρέμα κανέλα, κτυπημένη να γίνει σκόνη, βάζουμε ένα τεταρτάκι [.......]. [.......]Και αυτό το zabaione, είναι ό,τι πρέπει για τους κυνηγούς, το πρωί, πριν φύγουν για το κυνήγι, παίρνουν από αυτό και έτσι, εάν κατά τύχη χάσουν τις αποσκευές τους, μπορούν να μείνουν με αυτό μέχρι το βράδυ [.......] ”[1] Όλα τα μυστικά να γίνει το ζαμπαγιόνε μας πολύ αφράτο, βρίσκονται στο να καταφέρουμε να παγιδέψουμε όσο περισσότερο αέρα γίνεται μέσα στο σώμα της κρέμας. Και αυτό επιτυγχάνεται με το πολύ καλά κτύπημα κρόκου και ζάχαρης. Θα χρειασθείτε, λοιπόν, την βοήθεια ενός mixer χειρός για το κτύπημα, διότι εάν το κάνετε με το σύρμα, ή δεν θα σας γίνει πολύ αφράτο, ή θα χρειασθείτε την βοήθεια ενός άνδρα. Θέλει, πραγματικά, γερά μπράτσα.[2] Όπως λέει το βήμα 4, θα πρέπει να ανακατεύουμε διαρκώς όσο η κρέμα μας ψήνεται και δένει στο μπεν μαρί. Για τον λόγο αυτό πρέπει το κατσαρολάκι να είναι εύκολο στον χειρισμό του, να μη “κολυμπάει” μέσα στο μεγαλύτερο σκεύος με το βραστό νερό (ει δυνατόν να είναι ακίνητο) και να είναι αρκετά βαθύ ώστε το νερό να του φθάνει εξωτερικά το πολύ έως την μέση, να μη μπορέσει αναπηδώντας να πέσει μέσα στην κρέμα.[3] Η κλασσική συνταγή θέλει για κρασί τη Μarsala, αν και η αλήθεια είναι ότι δυσκολεύομαι να πιστέψω ότι στις “ρίζες” της συνταγής υπήρχε marsala. Μπορείτε πάντως να χρησιμοποιήσετε κάλλιστα και κάποιο γλυκό Σαμιώτικο ή Λημνιό (και όσοι τολμούν μπορούν να προχωρήσουν και σε πιο “εξεζητημένες” επιλογέςDrambuie, rum, Southercomford, Cointreau, Grand Marnier, αλλά και άλλα διάφορα ποτά, από την δεύτερη όμως φορά... Την πρώτη, επιλέξτε να το δοκιμάσετε με ένα γλυκό κρασί σαν το marsala). Στο zabaione των φωτογραφιών χρησιμοποίησα λικέρ βύσσινο, αυξάνοντας λίγο την ποσότητα του νερού σε βάρος του λικέρ, αλλιώς η κρέμα θα έβγαινε πολύ γλυκιά.[4] Τα αυγά που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι φ ρ ε σ κ ό τ α τ α. Πέραν αυτού, δεν έχετε κανένα πρόβλημα με σαλμονέλες και άλλα βακτήρια που μας αποτρέπουν να φάμε ωμά αυγά, γιατί απλά ... δεν είναι ωμά. Το μαγείρεμα σε μπεν μαρί είναι αρκετό για να μας διασφαλίσει από αυτήν τη άποψη. (Δείτε ένα σχετικό άρθρο για ασφαλή νωπά αυγά και πιο συγκεκριμένα την μέθοδο “Pate a bombe” που περιγράφεται εκεί).Η φρεσκάδα, όμως, είναι κάτι άλλο και καμία μέθοδος δεν σας προστατεύει από αλλοιώσεις που οφείλονται στην έλλειψη φρεσκάδας, στην κακή συντήρηση, ή στον ελλιπή καθαρισμό τους. Ιδιαίτερα εδώ που το τσόφλι χρησιμοποιείται σαν....μεζούρα.Μπορείτε να παρακολουθήσετε την παρασκευή της κρέμας zabaione, σε ένα αγγλόφωνο βίντεο αλλά και σε ένα στην ιταλική γλώσσα

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

15 Minutes
Δείτε ΣΗΜΕΙΩΣΗ στα υλικά
  1. 2 κ.γ. ζάχαρη
  2. 2 μισά τσόφλια κρασί marsala (πλούσια )
  3. 1 μισό τσόφλι ζεστό νερό
  4. ΣΗΜΕΙΩΣΗ

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Σε ένα κατσαρολάκι (ή άλλο δοχείο, όπως εδώ μία φαρδιά κούπα, για να είναι εύκολο το κτύπημα), κτυπάμε είτε με σύρμα είτε, ακόμη καλύτερα, με ηλεκτρικό mixer, πολύ καλά τους κρόκους με την ζάχαρη, μέχρις ότου το μείγμα γίνει πολύ αφράτο και σχεδόν ασπρίσει (δείτε “Μυστικά” [1]).

  2. 2

    Προσθέτουμε, σιγά-σιγά, δύο “μισά τσόφλια αυγού” γλυκό κρασί marsala (δείτε “Μυστικά” [3]) (γεμάτα-γεμάτα, όχι τσιγκουνιές εδώ),

  3. 3

    Και στη συνέχεια προσθέτουμε, το ίδιο σιγά-σιγά, και ένα “μισό τσόφλι αυγού” νερό.

  4. 4

    Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μπεν μαρί (το νερό να του φθάνει έως την μέση) ανακατεύοντας διαρκώς, έως ότου παρατηρήσουμε την πρώτη ένδειξη ότι πάει να βράσει και η κρέμα μας. Ιδιαίτερη προσοχή δίνουμε στην ένταση της εστίας, ώστε το νερό στο εξωτερικό δοχείο να μη φθάσει ΠΟΤΕ να κοχλάσει (δείτε “Μυστικά” [2]).

  5. 5

    Η κρέμα θα γίνει σχεδόν αφρός και θα ανέβει το επίπεδό της μέσα στο δοχείο μας. Για τον λόγο αυτό πρέπει να έχουμε φροντίσει να υπάρχει ένα “περιθώριο” τουλάχιστον 2-3 πόντων έως τα χείλη του δοχείου.

  6. 6

    Την αποσύρουμε τότε από την εστία και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε, όσο κρυώνει (θα βοηθούσε εάν το κάναμε αυτό, πάντα σε μπεν μαρι, αλλά με τα κατσαρόλια εκτός εστίας και αφού αντικαταστήσουμε το μισό καυτό νερό με κρύο).

  7. 7

    Όσο η κρέμα κρυώνει, θα δούμε το επίπεδό της να ξανακατεβαίνει και να επανέρχεται εκεί απ’ όπου ξεκίνησε

  8. 8

    Σερβίρουμε συνήθως σε ποτήρια παγωτού, σαμπάνια ή σε μπολάκια.

  9. 9

    Εάν την θέλουμε πιο δροσερή, βάζουμε την κρέμα μας για λίγο στο ψυγείο να κρυώσει.

  10. 10

    Και δεν ξεχνάμε ποτέτα αυγά φρεσκότατα και πλυμένα καλά εξωτερικά (δείτε “Μυστικά” [4]).

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια

NIN
NIN @cookNIN
μοναδα μετρησης \"μισο τσοφλι\", πρωτη φορα βλεπω!! χαχαχαχαχαχ\nσυμβιβαζεσαι με 1 κουταλια σουπας, η ειναι λιγο?

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens