Μουσακάς, ναιαιαι, αλλά με ένα Αρχαίο Άγγιγμα..
Αυτή είναι μία πολύ παραδοσιακή συνταγή, με μία πολύ μη-παραδοσιακή αλλά και παμπάλαιη, πανάρχαιη, γεύση μέσα της.Προσθέστε στο μείγμα του κιμά μία κουταλιά σούπας από ένα πανάρχαιο μπαχαρικό, την ασαφετίδα, βάλτε και άλλο ένα κουταλάκι του γλυκού στην μπεσαμέλ και αφεθείτε στην απόλαυση ενός παραδοσιακού και αγαπημένου πιάτου που θα ‘χει μέσα του ένα άγγιγμα που θα σας πηγαίνει πίσω, στην εποχή του Μεγαλέξανδρου!Κι’ ελάτε να μου πείτε ύστερα εάν “ζει ο βασιλιάς Αλέξανδρος”…
Λίγα μυστικά ακόμα
Όπως είδατε, εδώ τις πατάτες δεν τις τηγανίζουμε αλλά τις βράζουμε μερικώς. Σε μία προσπάθεια να μην είναι και αυτές και οι μελιτζάνες, τηγανιτές. Εάν όμως ψήσετε τις μελιτζάνες στο φούρνο, αντί για τηγανιτές, θα μπορούσατε εσείς να τηγανίσετε τις πατάτες, μέχρι να ροδίσουν, όχι όμως και να είναι εντελώς έτοιμες, έχοντας πάντα το ένα στα δύο υλικά “ένοχο” και το άλλο “αθώο”.Θυμάμαι τη μητέρα μου να μοιράζει τη σάλτσα του κιμά σε δύο ίσα μέρη και να φτιάχνει έτσι δύο στρώσεις κιμά στο φαγητό, τη μία πάνω από τις πατάτες, την άλλη πάνω από τις μελιτζάνες. Νομίζω όμως ότι η άμεση επαφή με τις τηγανισμένες μελιτζάνες κάνει τις πρώτες πολύ πιο νόστιμες. Και ύστερα, ένα παχύ στρώμα ζουμερού κιμά πάνω και από τα δύο λαχανικά, είναι μία απόλαυση, πώς να το κάνουμε…Για την ασαφέτιδα, τώρα, το “μηδικό σύλφιο”, είμαι σίγουρος ότι περιμένετε να σας πω τι είναι. Λοιπόν, είναι ένα ιδιαίτερα πικάντικο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην Ινδική κουζίνα, όπως και σε εκείνη της Μέσης Ανατολής. Παράγεται από το ρίζωμα ενός είδους γιγάντιου μάραθου (φθάνει τα 2 μέτρα, έτσι;). Όσο η ασαφέτιδα είναι ωμή, πριν το μαγείρεμα, έχει μία πολύ έντονη και απωθητική μυρωδιά, στην οποία οφείλει και την ονομασία της σαν τη “ρίζα του διαβόλου”. Η οποία, όμως, εξαφανίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και δίνει τη θέση της σε ένα υπέροχο πικάντικο άρωμα, παρόμοιο με αυτό του σκόρδου ή, καλύτερα, με εκείνο των σοταρισμένων κρεμμυδιών. Μία πολύ μικρή ποσότητα αρκεί για να νοστιμίσει το φαγητό.Και λίγα ιστορικά στοιχεία; Ήδη από την αρχαιότητα το Σύλφιο ήταν ένα πολύ γνωστό και ευρέως χρησιμοποιούμενο βότανο. Και όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Χρησιμοποιήθηκε από τις προγόνους σας, τις γυναίκες της αρχαιότητας (ήδη μέχρι πίσω στον 7ο π.Χ. αιώνα), σαν αντισυλληπτικό μέσο. Η χρήση του φυτού έχει αποθανατιστεί σε Κυρηναϊκό νόμισμα εκείνης της εποχής στο οποία αναπαρίσταται μία γυναίκα που με το χέρι της έχει γείρει ένα κλαδί του φυτού, έτσι ώστε το άνθος του να δείχνει την αναπαραγωγική της περιοχή.Κάποιοι “μυρίσθηκαν” μεγάλες κονόμες. Πράγματι, οι συλλογείς του βοτάνου έφθασαν να αποκομίζουν σημαντικά έσοδα από το εμπόριο του. Αυτό όμως είχε σαν αποτέλεσμα, η ασαφέτιδα που ήδη ήταν ένα σπάνιο φυτό, που αναπτύχθηκε σε μια στενή ζώνη πλάτους 50 χιλιομέτρων στις ακτές της Κυρήνης (η Κυρήνη υπήρξε, ήδη από τον 7ο π.Χ. αιώνα, αποικία Ελλήνων από τη Σαντορίνη, εκεί που είναι η σημερινή Λιβύη), με τα χρόνια και την πολύ μεγάλη ζήτηση και την υπερκατανάλωση που είχε, να αρχίσει σταδιακά να εκλείπει και επειδή, παρά τις προσπάθειες που έγιναν, δεν ήταν δυνατόν να καλλιεργηθεί, κάποια στιγμή εξαφανίσθηκε από τη γη. Σύλφιο τέλος!Όταν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, στην εκστρατεία τους στην βορειοανατολική Περσία βρήκαν την Ασαφέτιδα, στην οποία αναγνώρισαν μεγάλη ομοιότητα με το Σύλφιο της Κυρήνης. Με δεδομένο ότι το Σύλφιο ήταν ήδη σπάνιο, η Ασαφέτιδα έγινε στην Ελλάδα δεκτή με ικανοποίηση αν και ήταν λιγότερο γευστική. “Το Σύλφιο της Κυρήνης, ακόμη και όταν απλά το δοκιμάσεις, διεγείρει όλο το σώμα και έχει πολύ υγιές άρωμα, τόσο που δεν το καταλαβαίνεις στην αναπνοή ή το αντιλαμβάνεσαι πολύ λίγο. Αυτό όμως της Περσίας είναι λιγότερο ισχυρό και έχει ασχημότερη γεύση”, έγραφε ο Διοσκουρίδης τον 1ο αιώνα μ.Χ. Μετά την εξαφάνιση του Σύλφιου, η Ασαφέτιδα έγινε δεκτή με ευχαρίστηση τόσο από τους γιατρούς όσο και από τους μάγειρες της αρχαιότητας, πέρνοντας το όνομα “μηδικό (περσικό) Σύλφιο”.Και που θα τη βρείτε σήμερα την ασαφέτιδα; Εύλογη η ερώτησησας έχω μία διεύθυνση, τη γνωστή διεύθυνση στο κέντρο, στην Ευρυπίδου, στο 31, στο “Μπαχάρ” (σιγά να μην είχε…) (θέλετε και τηλέφωνο; 210-3217225). Έχω και δεύτερη διεύθυνση, στα βόρεια αυτήΚατάστημα μπαχαρικών “herbs”, στη Θησέως 44, πλατεία Κασταλίας, στο Μαρούσι (θέλετε και εδώ τηλέφωνο; 210-8061848). Θέλετε και στα νότια, μα πολύ στα νότια; Κατάστημα “Μπαχαροπωλείο”, στην Καλοκαιρινού, στο 141, στο Ηράκλειο (Κρήτης φυσικά). Α, και το τηλέφωνο2810 330740.Μπορείτε να διαβάσετε ενδιαφέροντα στοιχεία για την ασαφετίδα στο internet. Εγώ έμεινα σε μία ανάρτηση της Liz Fakazis και στο ”At My Greek Table” blog της, απ’ όπου και η ιδέα για αυτόν το μουσακά.
Υλικά
-
1,300 μελιτζάνες περίπου (3 μεγάλες ή 4 μέτριες)
-
500 γρ πατάτες
-
1/2 φλυτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι
-
…για τη σάλτσα του κιμά
-
900 γρ αρνίσιο κιμά (ή συνδυασμό με μοσχαρίσιο)
-
500 γρ πολτό ντομάτας
-
1/3 φλυτζανιού = 75 γρ) πολύ-πολύ καλό, αρωματικό παρθένο ελαιόλαδο
-
1 μεγάλο κρεμμύδι (ή δύο μέτρια), ψιλοκομμένο
-
4 σκελίδες σκόρδο
-
1 πρέζα σκόνη κανέλλας
-
1-2 δαφνόφυλλα
-
1 πρέζα αλεσμένο μπαχάρι
-
1 κ.σ. σκόνη ασαφετίδα (asafetida, μηδικό σύλφιο )
-
φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
-
αλάτι
-
1/2 φλυτζάνι = 120 γρ) νερό
-
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
-
1/4 φλυτζανιού (= 60 γρ) κόκκινο ξηρό κρασί
-
2 φλυτζάνια μπεσαμέλ
-
…για την μπεσαμέλ
-
5 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
-
5 κ.σ. αλεύρι
-
2,5 φλυτζάνια (= 620 γρ) γάλα
-
1 πρέζα μοσχοκάρυδο αλεσμένο, σε σκόνη
-
1/2 κ.γ σκόνη ασαφετίδα (asafetida)
-
αλάτι
-
φρεκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
-
2 κρόκοι αυγού, ελαφρά κτυπημένοι
Οδηγίες μαγειρέματος
-
1
Κόβουμε και αφαιρούμε το κοτσάνι και το κάτω άκρο κάθε μελιτζάνας. Τις ξεπλένουμε και –αν θέλουμε– τις καθαρίζουμε, αφήνοντας ένα μέρος της φλούδας, έτσι ώστε να σχηματίζουν ρίγες. Εμείς τις προτιμούμε με όλη τη φλούδα τους, ακαθάριστες, είναι πολύ νόστιμη όταν ψηθεί καλά και μαλακώσει.
-
2
Τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες, σε ροδέλες, πάχους 6-8 χιλιοστών.
-
3
Βάζουμε αυτές τις φέτες σε στρώσεις σε σουρωτήρι, και τις αλατίζουμε γενναιόδωρα σε κάθε στρώση. Πιέζουμε με ένα πιάτο (βάλτε από πάνω του ένα βαρύ αντικείμενο έτσι που να ασκείται μεγαλύτερη πίεση στις μελιτζάνες) και τις αφήνουμε για –τουλάχιστον– μισή ώρα (με μία, θα έχετε καλύτερα αποτελέσματα). Με τον τρόπο αυτό (αλάτισμα και επιπλέον πίεση) θα αποβάλουν τα υγρά τους, τα οποία ευθύνονται για την πικρίλα στη γεύση της μελιτζάνας.
-
4
Έχουμε λοιπόν όλον τον χρόνο να ετοιμάσουμε τα άλλα υλικά. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα, μαζί με αλατισμένο νερό αρκετό για να τις καλύπτει εξ΄ ολοκλήρου. Ανεβάζουμε τη κατσαρόλα στο μάτι, και βράζουμε το νερό μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες (όχι όμως πάρα πολύ, όχι όπως όταν τις ετοιμάζουμε για πουρέ, εδώ θέλουμε να έχουν απλώς γίνει τρυφερές).
-
5
Τις αφαιρούμε από την κατσαρόλα, τις αφήνουμε να στραγγίσουν τα νερά τους και, ταυτόχρονα, να κρυώσουν και τις κόβουμε σε φέτες, πιο λεπτές αυτές, περίπου στα 3-3,5 χιλιοστά. Αφήνουμε τις φέτες στην άκρη.
-
6
Την ώρα που οι πατάτες βράζουν (και οι μελιτζάνες κάπου παραδίπλα βγάζουν τα υγρά τους), εμείς έχουμε να ετοιμάσουμε την μπεσαμέλ. Μπορείτε να φτιάξετε την αγαπημένη σας ή μία οποιαδήποτε άλλη από το site ή αλλού, εδώ θα σας δείξω μία τρίτη επιλογήΠρώτη δουλειά να ζεστάνουμε το γάλα, πάνω από μέτρια φωτιά, έως ότου αρχίσει ακριβώς να ρυτιδώνει η επιφάνειά του. ΜΗΝ το αφήσετε να βράσει. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε δίπλα.
-
7
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, πάνω από μέτρια προς δυνατούτσικια φωτιά, μέχρι να ζεσταθεί καλά και αρχίσει να κάνει φυσαλίδες.
-
8
Προσθέτουμε τότε το αλεύρι, όλο μαζί και ανακατεύουμε καλά να τραβήξει και δεσμεύσει όλο το βούτυρο. Συνεχίζουμε, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινο κουτάλι, για ένα 5λεπτο, μέχρι να χρυσίσει ελαφρά και η υφή του γίνει πολύ λεία και απαλή, μεταξένια.
-
9
Στο σημείο αυτό αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα και ανακατεύουμε σταθερά, μέχρι να γίνει πολύ-πολύ απαλό τώρα πια.
-
10
Πιάνουμε ένα σύρμα, τώρα, και κτυπώντας ελαφριά και σταθερά την κρέμα, τη φέρνουμε σε βρασμό.
-
11
Αλλάζουμε τακτική, ξαναπιάνουμε το ξύλινο κουτάλι, μειώνουμε την ένταση στο μάτι στο χαμηλό και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας διαρκώς, για καμιά 10αριά λεπτά, μέχρι να δέσει η κρέμα σε μπεσαμέλ.
-
12
Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από το μάτι και προσθέτουμε, εκτός φωτιάς, το τριμμένο μοσχοκάρυδο. Άλλοι, που τους αρέσει πολύ το άρωμά του, είναι πολύ “γενναιόδωροι” εδώ, εμένα μου θυμίζει πουρέ νοσοκομείου και το περιορίζω σε μία μικρή πρέζα, ίσα στην άκρη του μικρού κουταλιού (ή και καθόλου). Εσείς κάντε ό,τι σας αρέσει…
-
13
Εκείνο που “ΔΕΝ θα κάνετε ό,τι σας αρέσει” αλλά θα ακολουθήσετε τις οδηγίες, είναι στη προσθήκη της ασαφετίδας, του μηδικού σύλφιου. Τι κι αν σας μυρίζει όσο είναι ωμή αυτή η σκόνη με το περίεργο όνομα. Εσείς μισό κουταλάκι θα το βάλετε ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ!!, άλλωστε, αυτό είναι το διαφορετικό σε ετούτη εδώ την μπεσαμέλ…
-
14
Προσθέτουμε και το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα και τις αντοχές μας.
-
15
Άντε να ετοιμάσουμε και τους κρόκους των αυγών τώρα. Τους κτυπάμε ελαφρά σε ένα μπολ για να σπάσει η συνοχή τους και προσθέτουμε ΛΙΓΗ από την καυτή μπεσαμέλ μέσα στο μπολ. Ανακατεύουμε καλά. Επαναλαμβάνουμε αυτές τις προσθήκες μικρής ποσότητας κρέμας στους κτυπημένους κρόκους για μερικές φορές ακόμη. Με τον τρόπο αυτό ανεβάζουμε βαθμιαία τη θερμοκρασία των αυγών, να πλησιάσει ομαλά προς εκείνη της καυτής μπεσαμέλ, πριν τα ενώσουμε μαζί της.
-
16
Τώρα πια που έχουμε ανεβάσει τη θερμοκρασία των αυγών, τα προσθέτουμε πίσω στη ζεστή μπεσαμέλ. Διαφορετικά, εάν τα ρίχναμε χωρίς να τα περάσουμε από αυτή τη διαδικασία, με το που θα έπεφταν τα αυγά στην κρέμα, θα “ψήνονταν” και θα έπηζαν, με αποτέλεσμα να πάρουμε μία …ωραία ομελέτα.
-
17
Διατηρούμε την έτοιμη μπεσαμέλ χλιαρή, όσο θα ετοιμάζουμε τον μουσακά.
-
18
Αρχίζουμε με τις μελιτζάνες. Τις είχαμε αφήσει σε φέτες, στο σουρωτήρι, με το αλάτι. Τις καθαρίσουμε με τη βοήθεια ενός απορροφητικού χαρτιού. Κάποιες τις ξεπλένουν, ξαλμυρίζουν εντελώς έτσι) και μετά τις στεγνώνουν. Εμάς μας αρέσει να μας …ξεφεύγει εδώ κι’ εκεί λίγο αλάτι κατά το σκούπισμα.
-
19
Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι. Όταν το λάδι ζεσταθεί πολύ καλά (κάνουμε μία δοκιμή με ένα κυβάκι μελιτζάνας, πρέπει να τσιτσιρίζει με το που θα πέσει στο καυτό λάδι) προσθέτουμε σε μονή στρώση, φέτες μελιτζάνας και τις τηγανίζουμε καλά, να ξανθίνουν και από τις δύο πλευρές, περίπου 2 με 2,5 λεπτά ανά πλευρά.
-
20
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω από το τηγάνι και τις βάζουμε σε πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί, να αποβάλουν το παραπανίσιο ελαιόλαδο. Περνούμε στην επόμενη δόση μελιτζάνων και μετά στην επόμενη, μέχρι να εξαντληθούν όλες οι φέτες. Κάποιες προτιμούν αυτή τη δουλειά να την κάνουν στον φούρνο, με τις φέτες μελιτζάνες αλειμμένες με λίγο ελαιόλαδο. Τρόπος πιο υγιεινός, πιο ξεκούραστος, ετοιμάζονται όλες οι φέτες μαζί, αλλά υπολείπεται κάπως σε γεύση. Επιλέγετε εσείς ποιόν θα ακολουθήσετε.
-
21
Περνούμε τώρα στη σάλτσα του κιμά. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
-
22
Προσθέτουμε τον κιμά (αρνίσιο ή μοσχαρίσιο ή και τα δύο είδη αναμεμειγμένα) και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά και “σπάζοντας” τους γρόμπους του κιμά με ξύλινο κουτάλι, μέχρι να πάρει χρώμα και ροδίσει.
-
23
Προσθέτουμε τις ντομάτες (περασμένες στον τρίφτη, φρέσκιες ντομάτες τώρα που είναι η εποχή της, το χειμώνα βάλτε ό,τι θέλετε), το σκόρδο, την κανέλα, τη δάφνη, το μπαχάρι, την ασαφετίδα (μηδικό σύλφιο), αλάτι, πιπέρι και 1/2 φλυτζάνι (120 γρ) νερό.
-
24
Σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας, υπολογίστε το σε περίπου 20 με 30 λεπτά (όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο, αφού τα αρώματα και οι γεύσεις θα έχουν τον χρόνο τους να αναμειχθούν καλά). Ίσως μόνο να χρειασθεί να προσθέσετε λίγο ακόμη νερό, για να μη στεγνώσει ο κιμάς, τον θέλουμε ζουμερό.
-
25
Προσθέτουμε την πάστα ντομάτας και το κόκκινο κρασί και σιγοβράζουμε για ακόμη 10 λεπτά.
-
26
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και πάμε να συνθέσουμε το ταψί μας
-
27
Λαδώνουμε με λίγο ελαιόλαδο τον πάτο του ταψιού μας. Για τις ποσότητες που αναφέρονται, υπολογίστε ένα ταψί διαστάσεων 25 x 30 εκατ. (ή άλλων παρόμοιων διαστάσεων π.χ. 22 x 35 ή 20 x 38, ό,τι δηλαδή δίνει ένα γινόμενο κοντά στα 750 τετραγ. εκατ. είναι καλό)
-
28
Στρώνουμε μία πρώτη στρώση από φέτες πατάτας. Τις στρώνουμε σε μονές σειρές όπου, κάθε πατάτα που βάζουμε καλύπτει για πολύ λίγο την προηγούμενή της. Μόλις στρώσουμε τη μία σειρά, περνούμε στη δεύτερη, ακολουθώντας και εδώ το ίδιο μοτίβο με πατάτες που επικαλύπτουν λίγο τόσο εκείνες της πρώτης σειράς, όσο και την προηγούμενη της σειράς τους. Συνεχίζουμε μέχρι να καλύψουμε όλο την επιφάνεια του πάτου (πιστεύω ότι με τρεις σειρές θα την έχετε καλύψει όλη).
-
29
Ακολουθεί μία στρώση με φέτες μελιτζάνας. Εδώ την πρώτη σειρά θα την στρώσουμε πάνω από την τελευταία (και ελαφρά πιο ανασηκωμένη) από τις πατάτες. Ακολουθούμε το ίδιο μοτίβο με τη στρώση πατάτας, με τις μικρές επικαλύψεις.
-
30
Από πάνω στρώνουμε μία στρώση κιμά, φροντίζοντας να τον απλώσουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια των στρωμένων μελιτζάνων.
-
31
Είναι η σειρά του τριμμένου τυριού. Πασπαλίζουμε με τριμμένο κεφαλοτύρι σε όλη την επιφάνεια πάνω από τον κιμά μας.
-
32
Εάν οι μελιτζάνες ήσαν μεγάλες και έχουν περισσέψει τηγανισμένες φέτες (και το ταψί είναι αρκετά ψηλό για να έχει χώρο και για άλλες), στρώνουμε άλλη μία στρώση τους (εάν έχουν μείνει και τίποτα πατάτες χώστε τες και αυτές ανάμεσά τους), και απλώνουμε και μία δεύτερη στρώση τριμμένο κεφαλοτύρι.
-
33
Τελευταία, πάνω-πάνω, ρίχνουμε την μπεσαμέλ και φροντίζουμε να απλωθεί παντού, πάνω από τις στρώσεις των χορταρικών και του κιμά, να κυλήσει ως τις άκρες και να καλύψει όλα τα κενά. Είναι αρκετή η ποσότητα, μη την φοβάστε.
-
34
Ψήνουμε μέχρι η μπεσαμέλ μας σφίξει, αποκτήσει επιφανειακά μία κρούστα και πάρει ένα ωραίο χρυσαφί-καστανό χρώμα, γύρω στα 45 με 50 λεπτά.
-
35
Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε το μουσακά να “ξεκουρασθεί” για ένα 20λεπτο, πριν τον κόψουμε και σερβίρουμε σε πιάτα.
Αντιδράσεις
Cooksnaps
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!
Σχόλια (3)
Ασαφετίδα (Ferula assafoetida). Η ασαφέτιδα γνωστή και ως σύλφιο (Αγγλικά: Asant, Devil’s dung, Gum asafetida) είναι γένος φυτών στο οποίο ανήκει το είδος Ferula assadoetida (Φέρουλα η ασαφέτιδα) το οποίο διαθέτει φαρμακευτικές ιδιότητες και ανήκει στην οικογένεια των Σκιαδοφόρων (Apiaceae).
Αναφέρεται από τον Γαληνό και τον Ιπποκράτη και φύτρωνε κυρίως στην Λιβύη.Η Ασαφετίδα μετά το 1500 μ.Χ. άρχισε να χρησιμοποιείται ως βότανο και στη μαγειρική με δειλά βήματα. Το 1918 στην πανδημία της Ισπανικής γρίπης χρησιμοποιήθηκε έντονα για την καταπολέμηση αυτής της αρρώστιας που θέρισε την Ευρώπη. Χρησιμοποιήθηκε όμως και ως αντίδοτο οπίου σε οπιομανείς.
Το βότανο διαθέτει αντισπασμωδικές και αποχρεμπτικές ιδιότητες και δρα θετικά σε βρογχίτιδα, άσθμα, κοκίτη και σε νευρικές διαταραχές. Είναι ακόμα χρήσιμη σε μία σειρά διαταραχών όπως λευκόρροια, επώδυνη έμμηνο ρύση, πρόωρο τοκετό, ανεπιθύμητη έκτρωση και στείρωση. Έχει χωνευτικές ιδιότητες που βοηθούν στην πέψη αλλά και την ικανότητα να ανακουφίζει τον πονόδοντο. Σε έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί πιστοποιούν ότι η κατανάλωση σε πειραματόζωα (ποντίκια) ανέστειλαν την εγκυμοσύνη σε ποσοστό 40%. Θεωρείται ότι το βότανο έχει αντιιικές ιδιότητες και έχει χρησιμοποιηθεί σε θεραπεία γρίπης και γρίπης των χοίρων. Επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Ταιβάν αναφέρουν ότι η ρίζα του φυτού περιέχει ουσίες που σκοτώνουν τους ιούς που προκαλούν την γρίπη των χοίρων Η1Ν1. Ένα από τα πλεονεκτήματα της ασαφετίδας είναι η μείωση της αρτηριακής πίεσης γιατί αραιώνει το αίμα.,
Ασαφετίδα σκόνη ( Asa foetida gummiresina pulv ) ( Asafoetida gum powder )
ferula1Ασαφετίδα (Ferula assafoetida). Η ασαφέτιδα γνωστή και ως σύλφιο (Αγγλικά: Asant, Devil’s dung, Gum asafetida) είναι γένος φυτών στο οποίο ανήκει το είδος Ferula assadoetida (Φέρουλα η ασαφέτιδα) το οποίο διαθέτει φαρμακευτικές ιδιότητες και ανήκει στην οικογένεια των Σκιαδοφόρων (Apiaceae). Είναι ιθαγενές του Δυτικού Αφγανιστάν και του Ανατολικού Ιράν. Πρόκειται για ένα ποώδες πολυετές φυτό που το ύψος του φτάνει μέχρι 2m. Το στέλεχος είναι συμπαγές με μίσχους οι οποίοι στη βάση του φυτού έχουν διάμετρο 5-8cm και φύλλα με μήκος 30-40cm. Τα άνθη είναι κίτρινου χρώματος σε μεγάλα σκιάδια. Ήταν ένα σπάνιο φυτό που αναπτύχθηκε σε μια στενή ζώνη πλάτους 50 χιλιομέτρων στις ακτές της Κυρήνης (στη σημερινή Λιβύη). Η ονομασία ασαφέτιδα προέρχεται από το περσικό «aso» που σημαίνει ρητίνη και το λατινικό «Foetida» και αναφέρεται στην ισχυρή θειώδη οσμή του φυτού και υπάρχει πιθανότητα να έχει κάποια σχέση με τις Συλφίδες, νύμφες της ρωμαϊκής μυθολογίας που αντιστοιχούσαν στο στοιχείο του αέρα. Λέγεται ακόμα πως το φυτό αυτό ήταν δώρο από τον θεό Απόλλωνα. Αναφέρεται από τον Γαληνό και τον Ιπποκράτη και φύτρωνε κυρίως στην Λιβύη. Ο Διοσκουρίδης τον 1ο αιώνα μ.Χ. έγραφε «Το Σύλφιο της Κυρήνης ακόμη και όταν απλά το δοκιμάσεις διεγείρει όλο το σώμα και έχει πολύ υγιές άρωμα, τόσο που δεν το καταλαβαίνεις στην αναπνοή ή το αντιλαμβάνεσαι πολύ λίγο. Αυτό όμως της Περσίας είναι λιγότερο ισχυρό και έχει ασχημότερη γεύση». Όταν η Ρωμαίοι κατέλαβαν την Καρχηδόνα και προσάρτησαν την Λιβύη στην Ρωμαική επικράτεια, οι Έλληνες με την βοήθεια των Λίβυων, κατάστρεψαν όλες της φυτείες από Σύλφιο. Από τότε το φυτό αυτό επίσημα χάθηκε, αλλά η παράδοση αναφέρει πως κάποιοι μυημένοι εξακολουθούν να το έχουν υπό την κατοχή τους. Κατά πολλούς το «silphium» το χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι και ως ένα είδος αντισύλληψης. Στην αρχαία Ρώμη μετά την εξαφάνιση του silphium ξεκίνησε να χρησιμοποιείται ένα φυτό με το όνομα asafetida το οποίο είχε ανάλογες δυνατότητες και ιδιότητες αν και κατώτερης ποιότητας. Η Ασαφετίδα μετά το 1500 μ.Χ. άρχισε να χρησιμοποιείται ως βότανο και στη μαγειρική με δειλά βήματα. Το 1918 στην πανδημία της Ισπανικής γρίπης χρησιμοποιήθηκε έντονα για την καταπολέμηση αυτής της αρρώστιας που θέρισε την Ευρώπη. Χρησιμοποιήθηκε όμως και ως αντίδοτο οπίου σε οπιομανείς. Το βότανο διαθέτει αντισπασμωδικές και αποχρεμπτικές ιδιότητες και δρα θετικά σε βρογχίτιδα, άσθμα, κοκίτη και σε νευρικές διαταραχές. Είναι ακόμα χρήσιμη σε μία σειρά διαταραχών όπως λευκόρροια, επώδυνη έμμηνο ρύση, πρόωρο τοκετό, ανεπιθύμητη έκτρωση και στείρωση. Έχει χωνευτικές ιδιότητες που βοηθούν στην πέψη αλλά και την ικανότητα να ανακουφίζει τον πονόδοντο. Σε έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί πιστοποιούν ότι η κατανάλωση σε πειραματόζωα (ποντίκια) ανέστειλαν την εγκυμοσύνη σε ποσοστό 40%. Θεωρείται ότι το βότανο έχει αντιιικές ιδιότητες και έχει χρησιμοποιηθεί σε θεραπεία γρίπης και γρίπης των χοίρων. Επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Ταιβάν αναφέρουν ότι η ρίζα του φυτού περιέχει ουσίες που σκοτώνουν τους ιούς που προκαλούν την γρίπη των χοίρων Η1Ν1. Ένα από τα πλεονεκτήματα της ασαφετίδας είναι η μείωση της αρτηριακής πίεσης γιατί αραιώνει το αίμα. Τα δραστικά συστατικά του φυτού είναι ρητίνες (εστέρες του φερουλικού οξέος, ελεύθερο φερουλικό οξύ, ασαρεσινοτανόλες και φαρνεσιφερόλες Α,Β και C, παράγωγα κουμαρίνης και συγκροτήματα κουμαρίνης – σεσκιτερπενίων), αιθέριο έλαιο (ενώσεις που περιέχουν θείο με δισουλφίδια ως κύρια συστατικά) ενώ το κόμμι του φυτού περιέχει γλυκόζη, γαλακτόζη, L-αραβινόζη, ραμνόζη και γλυκουρονικό οξύ. Για θεραπευτικούς σκοπούς και στο μαγείρεμα χρησιμοποιείται η ρητίνη που προέρχεται από τις ρίζες και τα ριζώματα του φυτού. Στο εμπόριο η ρητίνη βρίσκεται υπό μορφή κρυσταλλικής ή λεπτής κίτρινης σκόνης ή σε τεμάχια ως τσίχλα. Στην Ινδία και την Περσία χρησιμοποιείται παρά την δυσάρεστη μυρωδιά της ως καρύκευμα και θεωρείται ότι ασκεί διεγερτική δράση στον εγκέφαλο.