κύρια φωτογραφία συνταγής Parmigiana μελιτζάνας
ggr
ggr @george
Athens

Να μία συνταγή με όνομα ασυνήθιστο. Αλλά πολύ εύκολη στην προετοιμασία της. Που δεν σημαίνει ούτε “μελιτζάνες με τυρί parmigiano (παρμεζάνα)”, αλλά ούτε και “μελιτζάνα της Πάρμας” (!!!) ή “φτιαγμένη με τη μέθοδο της Πάρμας”. Χα, χα, απλή και συνηθισμένη η συνταγή, ασυνήθιστο όμως το όνομά της.Το όνομα, λοιπόν, προέρχεται από το "Parmiciana", ένα σύνολο λεπτών φύλλων ξύλου, τοποθετημένων το ένα πάνω στο άλλο. Κάτι σαν τους καπλαμάδες. Ένας “καπλαμάς μελιτζάνας”, λοιπόν.«Ένας “φτωχός” μουσακάς», θα βιαζόταν να διορθώσει κάποιος. Αυτό μου μοιάζει σαν να λέμε ένας “επίγειος” Παράδεισος. Και τι ξέρουμε εμείς για τον Παράδεισο, τον “αυθεντικό”, για να μπορούμε να βαφτίζουμε και “επίγειους”; Έτσι και οι Ιταλοί, τι ξέρουν από μουσακά, για να φτιάξουν και αυτοί τον δικό τους;Όπως και να ‘ναι, πρόκειται για ένα καθαρά Μεσογειακό, ένα χωριάτικο μάλιστα πιάτο (με ρίζες στη Σικελία, όπου μπορεί να βρει κανείς το είδος των μελιτζάνων που χρειάζεται, μεγάλες και φλάσκες, και που οι ντόπιοι τις λένε “petrociane”, απ’ όπου κατά την τοπική παράδοση και το όνομά του πιάτου), που φέρνει στο τραπέζι μας αρώματα καλοκαιριού και που σιγά-σιγά έρχεται η εποχή του.Αφού λύσαμε την παρεξήγηση και μάθαμε τι σημαίνει στην πραγματικότητα το όνομά του πιάτου, ας μάθουμε τώρα και πως φτιάχνεται

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Για να κάνετε την “parmigiana μελιτζάνας” σας πιο ελαφριά, μπορείτε αντί να τηγανίσετε τις φέτες της μελιτζάνας, να τις ψήσετε στον φούρνο. Έτσι και αλλιώς θα τον ανάψετε για να τον προθερμάνετε.. Το φαγητό θα είναι το ίδιο γευστικό (καλά, στο περίπου, ας μην υπερβάλλουμε κιόλας) και θα είναι, και με διαφορά, ελαφρύτερο.[2] Αφήνουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες να στραγγίσουν το λάδι του τηγανίσματος σε απορροφητικό χαρτί, για αρκετές ώρες, ακόμα και ολόκληρη τη νύκτα, στο ψυγείο, να «ξεκουραστούν» και να βγάλουν όλο το λάδι του τηγανίσματος. Ό,τι χειρότερο μπορεί να μας συμβεί είναι να μην αφαιρεθεί όλο το λάδι του τηγανίσματος. Μία “Parmigiana” που κολυμπάει μέσα στο λίπος, είναι μία προσβολή στην αισθητική των Σικελών και, ξέρετε, αυτοί ξεπλένουν τις προσβολές που τους γίνονται μόνο με αίμα. Δεν πιστεύω να το θέλετε .....[3] Αυτή η “πρόβα” που σας προτείνω να κάνετε για να υπολογίσετε τον αριθμό των στρώσεων που σας βγαίνουν, δεν είναι και τόσο αστείο πράγμα. Θα σας επιτρέψει με να υπολογίσετε με αρκετή ακρίβεια πόση ποσότητα από το κάθε υλικό θα “αφιερώσετε“ σε κάθε στρώση. Με τον τρόπο αυτό θα αποφύγετε εκπλήξεις του τύπου “στην τελευταία στρώση μου έλειψε το τάδε υλικό”. Και αυτό βέβαια ισχύει για κάθε φαγητό σε στρώσεις. Επειδή συνήθως τα σκεύη φαρδαίνουν όσο ανεβαίνουμε από τον πάτο προς το χείλος τους, σε κάθε πιο πάνω στρώσει θα υπολογίσετε ένα λίγο μεγαλύτερο αριθμό φετών.Όσον αφορά στην επιλογή της μελιτζάνας, προτιμήστε φλάσκες και μεγάλες (με δύο από αυτές θα καλύψετε την ποσότητα της συνταγής. Να μην είναι ούτε πολύ σκληρές, αλλά ούτε και μαλακές, κάτι ενδιάμεσο.[4] Τώρα, όσον αφορά στο τυρί, ποιό του πάει καλύτερα; Φέτα; Μοτσαρέλλα; Μετσοβόνε; «κάτι άλλο»; Με τη φέτα κινδυνεύουμε να φτιάξουμε κάτι που θα φέρνει αρκετά σε παπουτσάκια. Μας αρέσουν σαν γεύση αλλά δεν είναι αυτό που φτιάχνουμε. Απορρίπτεται. Το μετσοβόνε έχει γεύση πολύ έντονη και γι’ αυτό την τάση να καλύπτει όλες τις άλλες. Απορρίπτεται. Από αυτά τα δύο καλύτερη είναι η μοτσαρέλλα, αν και έχει την τάση να βγάζει νερό κατά το μαγείρεμα, που με τη σειρά του θα μαλακώσει κάπως τις μελιτζάνες. Τότε, ίσως, να διαλέγαμε το... «κάτι άλλο». Κόψτε λοιπόν σε φέτες και στη συνέχεις σε κυβάκια 300 γρ μανούρι και είστε μέσα.Εάν, αντίθετα, θέλετε να είναι πιο πλούσιο, μπορείτε να προσθέσετε στη συνταγή και μερικά κολοκυθάκια (που θα περάσουν και αυτά την ίδια διαδικασία με τις μελιτζάνες). Κυκλοφορούν και παραλλαγές του φαγητού με ροδέλες βραστού αυγού, σε μία τουλάχιστον από τις στρώσεις.Το ίδιο πιάτο γίνεται το ίδιο καλά, με κολοκυθάκια αντί για μελιτζάνες. Δείτε πως, στη συνταγή για Parmigiana με κολοκυθάκια.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

4 με 6 άτομα
  1. 3 μεγάλες “στρουμπουλές- στρουμπουλές ” μελιτζάνες
  2. χοντρό αλάτι για το ξεπίκρισμά τους
  3. ελαιόλαδο για το τηγάνισμά τους
  4. 1 κιλό φρέσκιες ντομάτες για τρίψιμο (εκτός εποχής, μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με αποφλοιωμένα ντοματάκια – 3 συσκευασίες)
  5. 2 σκελίδες σκόρδο
  6. φύλλα φρέσκου βασιλικού
  7. 1 μέτριο κρεμμύδι
  8. 100 ml παρθένο ελαιόλαδο
  9. 150 γρ τριμμένο τυρί parmigiano
  10. 300 γρ μανούρι
  11. αλάτι, ανάλογα με τα γούστα

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Η προετοιμασία της σάλτσας ντομάτας. Πανεύκολη. Και στην εποχή της ντομάτας, πεντανόστιμη. Ντομάτες, λοιπόν, σφικτές και σαρκώδεις, φρέσκες και ώριμες. Χωρίς πολλά υγρά και σπόρους. Αφού τις πλύνουμε καλά, τις χαράσσουμε ελαφρά σε σχήμα σταυρού στο κάτω μέρος τους και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό για 15 – 20 δευτερόλεπτα. Με τον τρόπο αυτό, θα μπορέσουμε στη συνέχεια να τις ξεφλουδίσουμε πολύ πιο εύκολα. Υπάρχουν αναλυτικές οδηγίες στο site.

  2. 2

    Τις τρίβουμε στον τρίφτη ή τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια, για να ετοιμάσουμε την σάλτσα ντομάτας μας.

  3. 3

    Σε ένα ευρύχωρο αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε από το πιο καλό ελαιόλαδό μας (4 ή και 5 κουταλιές) και όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε εκεί μέσα (σε μέτριας έντασης εστία) τις σκελίδες του σκόρδου τις οποίες έχουμε τσακίσει προηγουμένως με ένα κτύπημα με το εσωτερικό του καρπού μας. Ρίχνουμε και το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.

  4. 4

    Όταν μαλακώσει το κρεμμύδι (θα έχει ξανθύνει και το σκόρδο), προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε, σε μέτρια πάντα φωτιά, για ένα δεκάλεπτο (να σφίξει η σάλτσα), με κλεισμένο το καπάκι.

  5. 5

    Όταν ολοκληρωθεί το δέσιμο της σάλτσας προσθέτουμε μερικά φυλλαράκια βασιλικού, κομμένα με το χέρι σε κομματάκια, και σβήνουμε το μάτι. Μία απλή σάλτσα ντομάτας, εν ολίγοις.

  6. 6

    Η προετοιμασία των στρώσεωνΚόβουμε το κοτσάνι και το “καπάκι”, τα φυλλαράκια της κάθε μελιτζάνας και, αφού τις πλύνουμε,

  7. 7

    Τις κόβουμε σε φέτες πάχους –περίπου– 1/2 εκατοστού. Σαν να τις κόβουμε για μουσακά. Με τον τρόπο αυτό, αφ’ ενός δεν θα μας καίγονται στο τηγάνισμα (όπως εάν ήσαν πολύ λεπτές) αφ’ ετέρου δε δεν θα απορροφήσουν πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα (όπως εάν ήσαν πολύ παχιές).

  8. 8

    Βουτάμε τις κομμένες μελιτζάνες σε κρύο και καλά αλατισμένο νερό και τις αφήνουμε για μία ώρα για να ξεπικρίσουν και στη συνέχεια τις στεγνώνουμε, πιέζοντάς ελαφρά ανάμεσα στα χέρια, με μία καθαρή πετσέτα κουζίνας. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει εάν τις βάλουμε, σε στρώσεις, μέσα σε ένα σουρωτήρι, αρκετά μεγάλο για να τις χωρέσει όλες, ρίχνοντας πάνω από κάθε στρώση χοντρό αλάτι.

  9. 9

    Αφήνουμε τις μελιτζάνες με το αλάτι, για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να αποβάλουν κατά το δυνατόν περισσότερο από τα υγρά τους (και μαζί με αυτά ένα μεγάλο μέρος από την πικράδα τους). Σε αυτή τη περίπτωση, βάλτε κάτω από το σουρωτήρι ένα δοχείο για να τα μαζεύει, μη λερώσετε το Σύμπαν.

  10. 10

    Μετά από αυτόν τον χρόνο, τις ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό Τις πιέζουμε γερά ανάμεσα στα χέρια μας για να απομακρύνουμε κατά το δυνατόν το νερό,

  11. 11

    Και τις στεγνώνουμε καλά, χρησιμοποιώντας απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

  12. 12

    Ζεσταίνουμε καλά λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε μέσα σε αυτό τις μελιτζάνες μας, σε σχετικά δυνατή φωτιά (στο 7 – 7,5), έως ότου πάρουν ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα, και από τις δύο πλευρές τους, χωρίς όμως να καούν. Με αυτόν τον τρόπο θα τηγανιστούν καλά, θα παραμείνουν μαλακιές και «σφικτές» ταυτόχρονα και όχι φουσκωμένες από το λάδι. (για ελαφρύτερο φαγητό, δείτε «Μυστικά» [1]).

  13. 13

    Τις βγάζουμε από το τηγάνι και τις αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, δημιουργώντας επάλληλες στρώσεις από τηγανισμένες φέτες και χαρτί κουζίνας, για να στραγγίσουν καλά τα λάδια τους (δείτε «Μυστικά» [2])

  14. 14

    Η προετοιμασία για τον φούρνολαδώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος (μεσαίων διαστάσεων, εκείνα τα 20 x 30 κάνουν. Από το μέγεθός του θα προκύψει ο αριθμός των στρώσεων που θα σας βγούν)

  15. 15

    Και απλώνουμε στη βάση του μία στρώση από τη σάλτσα ντομάτας.

  16. 16

    Αρχίζουμε να τοποθετούμε την πρώτη στρώση από φέτες μελιτζάνας. Τις τοποθετούμε την μία δίπλα στην άλλη, χωρίς να επικαλύπτονται, φροντίζοντας να σκεπάσουμε όλο τον πάτο του σκεύους μας. (δείτε πόσες φέτες χρειάζονται και υπολογίστε έτσι το πόσες στρώσεις θα δημιουργήσετε –δείτε πως στα «Μυστικά» [3])

  17. 17

    Ρίχνουμε λίγη σάλτσα ντομάτας πάνω από αυτή τη στρώση μελιτζάνας (από τον αριθμό των στρώσεων που έχετε υπολογίσει, θα υπολογίσετε πόσες (ίδιες στον αριθμό) στρώσεις σάλτσας θα χρειασθείτε) και την απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνειά τους.

  18. 18

    Πάνω από αυτή πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί parmigiano.

  19. 19

    Κόβουμε το μανούρι (δείτε «Μυστικά» [4]) σε κυβάκια του 1/2 εκατοστού η κάθε τους πλευρά (όχι πιο μεγάλα, κινδυνεύουμε να μη μας φθάσει η ποσότητα και δεν θα λιώσουν εύκολα). Απλώνουμε κάποια από αυτά πάνω από την πρώτη μας στρώση μελιτζάνων. (Και πάλι, το πόσο μανούρι, αλλά και πόσο parmigiano στο προηγούμενο βήμα, προκύπτει από τον αριθμό των στρώσεων που μας βγαίνουν)

  20. 20

    Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 16 έως και 19 (στρώση μελιτζάνας, στρώση σάλτσας ντομάτας, πασπαλισμένο parmigiano, κυβάκια μανούρι), ετοιμάζοντας το επόμενο “επίπεδο”, την επόμενη στρώση, στο σκεύος. Αυτή τη φορά, όμως, οι φέτες της μελιτζάνας θα μπουν σε αντίθετη κατεύθυνση από εκείνη του πρώτου “επιπέδου”, εάν σε εκείνο τις είχαμε τοποθετήσει κατά την έννοια του πλάτους του σκεύους, τώρα θα τις τοποθετήσουμε κατά την έννοια του μήκους του.

  21. 21

    Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 16 έως και 19 για μία ακόμη φορά, στρώνοντας το τρίτο “επίπεδο” στο σκεύος. Και εδώ αλλάζοντας, και πάλι, την φορά στην τοποθέτηση των μελιτζάνων.

  22. 22

    Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι σάλτσα ντομάτας και τριμμένο parmigiano. Φροντίζουμε λοιπόν να έχουμε κρατήσει και από τα δύο.

  23. 23

    Το πέρασμα από τον φούρνοΒάζουμε την parmigiana μελιτζάνας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για 30 περίπου, λεπτά (κάποιοι επιλέγουν χαμηλότερη θερμοκρασία (στους 180 βαθμούς) αλλά για περισσότερο χρόνο, για 40 λεπτά, έως ότου η σάλτσα ντομάτας στην επιφάνεια του φαγητού αποκτήσει εκείνη τη χρυσαφένια “κρούστα” (συχνά «κοχλάζουσα») που σου έρχεται να βουτήξεις κατευθείαν το δάκτυλο μέσα και να το γλύψεις. Μην το κάνετε!!!

  24. 24

    Μπορούμε να σερβίρουμε την parmigiana μελιτζάνας τόσο ζεστή-ζεστή, αμέσως μόλις την ξεφουρνίσουμε, όσο και μετά από λίγη ώρα, αφού χλιαρύνει και πιάσει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προτιμώ να την τρώω αφού το φαγητό “ξεκουρασθεί” και χλιαρύνει αρκετά. Με τον τρόπο αυτό τα διάφορα αρώματα βρίσκουν τον χρόνο να ανακατευθούν με ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Mεταξύ μας, από ό,τι περισσέψει, θα διαπιστώσετε ότι είναι νοστιμότατη ακόμη και κρύα. Μόνο που χάνει σε παρουσίαση (η “κρούστα” που λέγαμε και τα τυριά σε ημίρρευστη κατάσταση), συνεπώς δεν την παρουσιάζετε έτσι σε γεύμα. Για τις “βραδινές βόλτες”, όμως, στο ψυγείο.....

Αντιδράσεις

Σχόλια (10)

mafalda22
mafalda22 @cook_8466631
agapimeni syntagi kathe kalokairi. kai oi eksigiseis einai teleies. Na prostheso omos dyo pragmatakia. Polloi sikeloi arniountai tin prosthiki parmigiano stin...parmigiana, kai protimoun kati se poio proveio san pecorino. Den to exo dokimasei (para-agapo to parmigiano) alla aksizei na simeiothei. Episeis an kai i mama mou vazei mono parmigiano, ego to dokimasa me mozzarella. Kai to apotelesma einai poly poly kalo pio, \"malako\" kata kapoio tropo. Kai gia na min exei polla nera (an kai den eixa pote tetoio provlima) einai ta prospathisoume na \"stypsoume\" elafra tis fetes mozzarella. Gia omorfia aksizei episeis na valoume apo mia feta mozzarella ana merida stin teleutaia strosi, kai apo epano ena olokliro filo vasilikou. Sygnomi gia ta greeklish, pantos min distasete na tin dokimasete!!

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens