Μενού Συνταγών 
Κατηγορία Σάλτσες / Μαρινάδες Pesto, τη παρουσία κάπαρης
Κατηγορία Σάλτσες / Μαρινάδες Pesto, τη παρουσία κάπαρης
Κατηγορίες Συνταγών
|
Loading
Pesto, τη παρουσία κάπαρης
   ΠεριγραφήΤο pesto pantesco (όπως λένε οι ντόπιοι το pesto που φτιάχνουν στο νησί της Pantelleria, με την εξαιρετική –και ιδιαίτερα προβεβλημένη– κάπαρη) είναι μία ακόμη ιδανική σάλτσα-συνοδευτικό πιάτων ζυμαρικών. Το ίδιο καλά, όμως, μπορεί να συνοδέψει πιάτα με ψητό ψάρι. Τέλος, εάν να την απλώσετε πάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια, τα έχει μετατρέψει σε ένα εξαιρετικό ορεκτικό (μπρουσκέτες (bruschette) με pesto κάπαρης). Γιατί, ναι, αυτό ακριβώς είναι. Ένα ιδιαίτερο pesto, με αισθητή την παρουσία κάπαρης. Είναι μία αρωματική εκδοχή pesto –κόκκινου χρώματος και πολύ δροσισερού, λόγω της παρουσίας μεγάλης ποσότητας ντομάτας– φτιαγμένου από κάπαρη, βασιλικό, καλό ελαιόλαδο, ντομάτες, σκορδάκι, και καυτερή πιπερίτσα.  Τι χρειαζόμαστε:
Στα γρήγορα
Φτιάχνει
Τρία βάζα των 250ml σάλτσας (αρκετή για 15 πιάτα ή 30 μπρουσκέτες)
Πως το κάνουμε:
1. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες διαδικασία πανεύκολη και γρήγορη. Μπορείτε, όμως, να χρησιμοποιήσετε και αποφλοιωμένα ντοματάκια.
2. Αφαιρούμε υγρά και σπόρους (δεν πετιούνται, τα κρατούμε). Τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις αφήνουμε να αποβάλουν τα παραπανίσια υγρά τους.
3. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα βότανα (βασιλικό, μαϊντανό, ρίγανη). Είναι πολύ σημαντικό να είναι φρεσκότατα, “από τη γλάστρα” που λένε.
4. Τα ψιλοκόβουμε (στον βασιλικό δεν χρησιμοποιούμε μαχαίρι, τον κομματιάζουμε με τα δάκτυλά μας).
5. Καθαρίζουμε και τις σκελίδες του σκόρδου.
6. Εγώ θα χρησιμοποιήσω για την παρασκευή του pesto γουδί, έστω κι αν είναι ξύλινο αυτή τη φορά. Μπορούμε, όμως, κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε –και σε αυτή τη συνταγή pesto– το multi μας (πάντα για λόγους ευκολίας –δεδομένης και της καλοκαιρινής ζέστης). Εάν ακολουθήσουμε τη διαδικασία που περιγράφεται στα “Μυστικά” [1], το αποτέλεσμα θα πλησιάζει αρκετά εκείνο που θα παίρναμε χρησιμοποιώντας γουδί για το λιώσιμο και την ένωση όλων των υλικών. Ποτέ, όμως δεν θα φθάσει να είναι το ίδιο. Σε εσάς η επιλογή.
7. Μη έχοντας ιδιαίτερη εμπιστοσύνη στις δυνατότητές μου, τα μύγδαλα τα άλεσα στο multi πριν τα ρίξω στο γουδί.
8. Πολτοποιώ, λοιπόν (και ταυτόχρονα ανακατεύω και ομογενοποιώ) όλα τα υλικά, κτυπώντας με επιμονή και υπομονή μέσα στο γουδί.
9. Η κάπαρη προστίθεται λίγη-λίγη σε όλη τη διαδικασία, προσφέροντας την υγρασία της που βοηθάει στην πολτοποίηση. Για την εκδοχή του multi, τα υλικά αλέθονται. Αρχικά τα αρωματικά και στη συνέχεια τα αμύγδαλα, το σκόρδο, και την κάπαρη (ίσως και το θυμάρι), έως ότου πάρουμε μία σάλτσα με υφή σφικτού πολτού (δείτε “Μυστικά” [2]).
10. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα κομμάτια της σάρκας της ντομάτας. Τα πατάμε με ένα πιρούνι να λιώσουν καλά. Ακόμη καλύτερα, εάν τα περάσουμε από τον μύλο των λαχανικών, με την πιο χοντρή διάτρηση που διαθέτουμε. Φυσικά, κάνει και εδώ το multi, δυό-τρεις στροφές αρκούν.
11. Προσθέτουμε στον πολτό της ντομάτας το μείγμα των λιωμένων μυρωδικών, και κάνουμε ένα καλό πρώτο ανακάτεμα. Η ντομάτα, όσο και να την έχετε στραγγίσει, θα αφήσει κάποια υγρά. Μην ανησυχήσετε, βοηθούν στο ανακάτεμα και μετά θα αναλάβει το ψυγείο να τη σφίξει την σάλτσα.
12. Αρχίζουμε να χύνουμε, σε πολύ λεπτή, σαν τρίχα, ροή το ελαιόλαδο και, συνεχίζοντας το καλό ανακάτεμα (για να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά), προσθέτουμε και την καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη και αυτήν εάν είναι φρέσκια ή θρυμματισμένη, εάν είναι αποξηραμένη. Διορθώνουμε σε αλάτι.
13. Ενώθηκαν καλά όλα τα υλικά; Ωραία!!! Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο να δροσισθεί το pesto για καμιά ωρίτσα και μόνο στη συνέχεια το χρησιμοποιούμε είτε σαν σάλτσα σε φαγητό είτε σαν ορεκτικό, με φρυγανισμένο ψωμάκι . Εάν χρησιμοποιήσουμε το pesto μας σαν σάλτσα για ζυμαρικά ή σαν ορεκτικό πάνω σε μπρουσκέτες, μπορούμε τελευταία στιγμή να του προσθέσουμε 3-4 κουταλιές τριμμένο τυρί parmigiano ή pecorino ή μία καλή και πικάντικη κεφαλογραβιέρα.
14. Και με τους χυμούς που έβγαλε η ντομάτα, τι γίνεται; Ε, κρατήστε τους στο ψυγείο για το επόμενο μαγείρεμα. Ή ετοιμάστε ένα δροσερό bloody Mary και... στην υγειά σας.
Σχετικά άρθρα
|
ΣύνδεσηΤη συνταγή προτείνουν:
Ένα βιβλίο 27 αγαπημένων συνταγών, του/της tzoulitsa
|
Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Δεν είναι μόνο η ευκολία και η ταχύτητα που προσφέρει το multi, στην παρασκευή του pesto. Είναι και το ότι (αφήστε με να το πιστεύω) ο έλληνας δεν είναι σε θέση –και δεν είναι και διατεθειμένος– να εκτιμήσει τη διαφορά στη γεύση που έχει αυτή η μέθοδος συγκριτικά με το pesto που γίνεται λιώνοντας τα υλικά σε γουδί). Και ας είναι (αφήστε με να το πιστεύω και αυτό) πολύ μεγάλη η διαφορά. Με την τεχνική που θα χρησιμοποιήσουμε, όμως, θα έχει ένα παραπλήσιο αποτέλεσμα.
[2] Ρίχνουμε στο multi τα φύλλα του βασιλικού μόνα τους. Αλέθουμε για 20-30 δευτερόλεπτα περίπου, καθαρίζουμε στη συνέχεια τα τοιχώματα με μία σπατουλίτσα και αλέθουμε και πάλι, έως ότου αποκτήσουν μία υφή πηκτού πολτού. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αφού προσθέσουμε τον μαϊντανό, την ρίγανη (προαιρετική) και την κάπαρη.
Κατόπιν ρίχνουμε τα αμύγδαλα και τις σκελίδες του σκόρδο, και επαναλαμβάνουμε αυτόν τον τρόπο άλεσης, με ένα σχετικά σύντομο πρώτο μέρος, καθάρισμα τοιχωμάτων και ένα δεύτερο μέχρι τα υλικά να πάρουν την τελική τους υφή.
[3] Εάν, τελικά, σας έπεισα και εκτελέσετε τη συνταγή χρησιμοποιώντας γουδί, αντικαταστήσετε τα αμύγδαλα από ψιλοκομμένη αμυγδαλόψυχα (ή θρύψτε τα προηγουμένως στο multi). Αλλιώς θα δυσκολευθείτε να τα λιώσετε και να τα ενώσετε με τα υπόλοιπα υλικά.
Το –κόκκινο– pesto pantesco (πέστο παντέσκο), πολύ λιγότερο γνωστό από τον διάσημο –πράσινο– “ξάδελφό” του από την Γένοβα (το γνωστό, πια, σε όλους pesto Genovese) είναι μία σπεσιαλιτέ του νησιού της Pantelleria. Το νησί με την ηφαιστειογενή γη και την ξακουστή κάπαρη. Η θαλασσινή αύρα, ο καυτός καλοκαιρινός ήλιος και το ηφαιστειογενές έδαφος σ’ ετούτο ‘δω το νησάκι, στα νοτιότερα όρια της Ιταλίας (πιο κοντά στην αντικρινή Τυνησία είναι, παρά στη δική τους (ή μήπως να έλεγα “τη δική μας”; ) Σικελία), συνηγορούν στο να βγαίνει μία εξαιρετικής ποιότητας κάπαρη, γνωστή σε όλο τον κόσμο, σαν “Pantescan caper” ή “cappero di Pantelleria”. Αυτή η κάπαρη, λοιπόν, χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ορίτζιναλ pesto pantesco. Αυτή η ίδια και για την καλύτερη των εκδοχών μιάς άλλης σάλτσας, της –πολύ γνωστή και αυτή– σάλτσας (sugo) alla puttanesca. Αλλά αυτό είναι από... άλλο επεισόδιο. Και πως θα καταφέρουμε εμείς; Κανένα πρόβλημα. Η Ελλάδα είναι γεμάτη από τέτοιους τόπους. Βγαλμένους λες μέσα από τας κύματα, με ηφαιστειογενή εδάφη και ανελέητο ήλιο. Και εξαιρετικής ποιότητας κάπαρη. Όλες οι Κυκλάδες (αν όχι όλο το Αιγαίο) βγάζουν εξαιρετική κάπαρη. Αλλά, ακόμη και αν δεν μπορείτε να βρείτε και να χρησιμοποιήσετε τους –πραγματικά εκλεκτής ποιότητας– καρπούς της Σαντορινιάς κάπαρης (ή τους ανάλογης ποιότητας από την Σύρο ή την Τήνο), τουλάχιστον φροντίστε να αποφύγετε την... τούρκικη, που έχει κατακλύσει τα ελληνικά σουπερμάρκετ, ακόμη και “μασκαρεμένη στα ελληνικά” από ελληνικές εταιρείες τυποποίησης.