|
|
Ratatouille, μια συνταγή του Remy
Προστέθηκε από ggr, 21.01.11
Περιγραφή
Λατρεύω τα κινούμενα σχέδια. Στα παιδικά χρόνια, ήσαν σχεδόν άγνωστα, με μόνες εκπροσώπους τους τις πρώτες, κλασσικές, ταινίες του Disney. Αυτές οι λίγες ήταν οι σπόνσορες της φαντασίας μου τότε. Αυτές και τα «Κλασσικά Εικονογραφημένα», από τις Εκδόσεις Πεχλιβανίδη Από το μυθικό βιβλιοπωλείο «Aτλαντίς» στην Kοραή, κατευθείαν στο γραφειάκι μου. Τι εποχές !!!
Ακολούθησαν χρόνια που κυριάρχησαν οι Γιαπωνέζοι. Μεγάλωνα και εγώ. Το μυαλό μου κυριαρχείτο από άλλα “κινούμενα ενδιαφέροντα”, άλλα τα “σχέδιά” μου. Έχασα, έτσι, πολλές ενδιάμεσες στιγμές, όλες τις καινούργιες τεχνολογίες, τα computers που εισέβαλαν στον χώρο κάνοντας την παραγωγή τους πολύ πιο γρήγορη, πολύ πιο εντυπωσιακή σε εφέ, αλλά και αρκετά πιο απρόσωπη, πιο “κρύα”.
Με τη γέννηση της κόρης μας άρχισα σιγά-σιγά να οργανώνομαι. Έπρεπε να είναι έτοιμος τα χρόνια που θα ακολουθούσαν. Έτσι, χάρις και στο χαώδες και “τα πάντα διαθέτον” internet, μάζεψα αργά αλλά σταθερά ό,τι αξιόλογο κυκλοφορεί σε κινούμενα σχέδια. Σήμερα πια περνούμε κάποιο χρόνο χαζεύοντάς τα και ώρες πολλές αναπαράγοντάς τα, αλλάζοντας την πλοκή τους, δοκιμάζοντας “εναλλακτικά σενάρια” (του τύπου: “what if”), συχνά αναδεικνύοντας τους “κακούς” και τους “παραμελημένους”, σε πρωταγωνιστές της ιστορίας, αφήνοντας τη φαντασία να τους δώσει καινούργιους ρόλους.
Η –σχετικά πρόσφατη– ταινία της Disney (από τα studios και τα computers της Pixar), “Ratatouille”, είναι η απόλυτη προτίμησή μου ανάμεσα στα τελευταία τεχνολογικά επιτεύγματα του είδους. Διασκεδαστικό, ειρωνικό, με πρωταγωνιστή έναν τυπάκο ακριβώς σαν αυτούς τους “κακούς” που διαλέγουμε για τα παιχνίδια μας, ένα ποντικό, έχει γίνει η παρέα μας (της κόρης μου και δική μου) πολλές χειμωνιάτικες βραδιές. Πως είπατε; είναι ήδη παλιά, τριών ετών; Ε, και η κόρη μου είναι μόλις τεσσάρων, δεν θα μπορούσε να το δει / καταλάβει νωρίτερα.
Ύστερα, είναι και η υπόθεση, είναι η κουζίνα. Πάθος για τον ποντικάκο, τον Remy, και φιλοδοξία για το, λίγο ελαφρύ, “παιδί για όλες τις δουλειές” Linguini. Γιατί, όπως έλεγε και ο grand chef Auguste Gusteau, με λίγη αγάπη, υπομονή και φαντασία, "anyone can cook": Όλοι μπορούν να μαγειρέψουν. Πως είπατε; Το λέει και η Sitronella αυτό; Η σύγκριση, παρακαλώ, να σταματήσει εκεί και να μη με συνδέσετε και εμένα, τον “φιλόδοξο ερασιτέχνη” του site, με τον Linguini. Παρακαλώ!!!
Στο τέλος θα πεισθεί ακόμα και ο παγερός κριτικός Anton Ego που, χάρις στη ratatouille του Remy, θα φθάσει να αλλάξει συμπεριφορά, ακόμη και τρόπο ζωής. Λέτε να κάνω και εγώ καμία σύγκριση τώρα; Θου Κύριε…
Μα τι είναι η ratatouille? Είναι ένα πολύ παλιό, χωριάτικο, πιάτο της γαλλικής επαρχίας (παραδοσιακό της Προβηγκίας) με λαχανικά στο φούρνο, προφανώς πολύ-πολύ απλό. Μια ποικιλία από λαχανικά, κομμένα σε χονδρές ροδέλες ή κυβάκια, λίγη φρέσκια ντομάτα (είναι καλοκαιρινό πιάτο, ο πελτές ντομάτας δεν θα έπρεπε να έχει θέση εδώ), λίγο καλό ελαιόλαδο και αρωματικά. Τίποτα το ξεχωριστό, τίποτα το ιδιαίτερο, δηλαδή. Γι’ αυτό το λόγο και χρειαζόταν ένα πιο εντυπωσιακό όνομα: Ratatouille!!! Ενώ αν το λέγαν μπριάμ....
Το πιάτο του Remy, όμως, εκείνο που έστειλε τον αλαζονικό Anton Ego σε έκσταση, μοιάζει πολύ πιο σοφιστικέ. Ψάχνοντας δεξιά και αριστερά, μου προέκυψε ότι πρόκειται για μία παραλλαγή ενός πιάτου του γάλλου chef Michel Guerard, του Confit Bayaldi. Το όνομα αυτού του τελευταίου δεν είναι παρά ένα λογοπαίγνιο με το τούρκικο πιάτο "İmam Bayıldı", το διακρίνετε; (και που, κυριολεκτικά, σημαίνει: “ο εξασθενισμένος, ο μπαϊλντισμένος ιμάμης”, με μία ποικιλία παραδόσεων για το ποιός υπήρξε ο λόγος που μπαΐλντισε ο ιμάμης). Όμως ο Γάλλος chef Tomas Keller, λειτουργώντας σαν σύμβουλος της Pixar στο συγκεκριμένο έργο, άλλαξε ακόμη περισσότερο το πιάτο (όπως και το όνομά του, σε "Confit Byaldi"), και από ένα απλό, φτωχικό πιάτο, το μετέτρεψε σε μία καλόγουστη, φινετσάτη, και παράλληλα γευστική σύνθεση, με περίτεχνα στημένες στρώσεις λαχανικών, τόσο που να λιώσει την καρδιά ακόμη και του άξεστου και ξιπασμένου κριτικού, Με ποιόν τρόπο; Προσθέτοντας μία σάλτσα φτιαγμένη από πιπεριές και ντομάτα, σαν βάση για την βινεγκρέτ που πέφτει από πάνω.
Η σάλτσα για κάτω από τα λαχανικά, για το φόντο του πιάτου, λέγεται piperade, μία σαλτσούλα φτιαγμένη από κρεμμύδι, ντομάτα και πιπεριά, κομμένα πολύ σε λεπτά κομμάτια και μαγειρεμένα με κανα-δυό κουταλιές καλό, παρθένο, ελαιόλαδο.
Να η συνταγή, βήμα-βήμα, “κλεμμένη” παρακαλώ από τους New York Times και την ενότητά τους : “Dining & Wine”
 photo: margianna
Τι χρειαζόμαστε:
Για την πιπεράδα (piperade)
- 1/2 κόκκινη πιπεριά
- 1/2 κίτρινη πιπεριά
- 1/2 πορτοκαλί πιπεριά
- 2 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο (2 σκελίδες)
- 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σε κυβάκια κίτρινο κρεμμύδι
- 3 ντομάτες (περίπου 350 γρ. συνολικό βάρος)
- 1 κλαδάκι θυμάρι
- 1 κλαδάκι μαϊντανό
- 1 δαφνόφυλλο
- χοντρό αλάτι
Για τα χορταρικά
- 1 κολοκυθάκι, γύρω στα 120 με 140 γρ.
- 1 japanese eggplant (Δείτε “Μυστικά” [2] ), γύρω στα 120 με 140 γρ.
- 1 yellow squash (Δείτε “Μυστικά” [2] ), γύρω στα 120 με 140 γρ.
- 4 ντομάτες πομοντόρια, γύρω στα 120 με 140 γρ.
- 1/2 κ.γ. ψιλοκομμένο σκόρδο
- 1 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
- 1/4 κ.γ. ψιλοτριμμένο θυμάρι
- χοντρό αλάτι
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για την βινεγκρέτ (vinaigrette)
- 1 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.γ. βαλσαμικό ξύδι
- μίγμα από διάφορα φρέσκα αρωματικά (θυμάρι, μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο ή λεπτόφυλλο)
- χοντρό αλάτι
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Πως το κάνουμε:
- Για την πιπεράδα: Αφαιρούμε σπόρους και νευράκια από τις πιπεριές.
- Ζεματίζουμε τις ντομάτες για να τις ξεφλουδίσουμε εύκολα. Τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Φυλάμε τα σπόρια και τα υγρά τους στην άκρη.
- Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς. Τοποθετούμε τα μισά των πιπεριών σε σακούλα με αλουμινένια εσωτερική επικάλυψη, με το κομμένο μέρος τους προς τα κάτω. Ψήνουμε έως ότου η φλούδα τους αποκολληθεί και φουσκώσει (περίπου 15 λεπτά).
- Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν τόσο που να μπορούμε να τις πάρουμε στα χέρια και να τις ξεφλουδίσουμε.
- Στη συνέχεια τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες (χοντρό julienne).
- Χαμηλώνουμε την ένταση του φούρνου στους 140 βαθμούς.
- Σε ένα μέτριο κατσαρολάκι βάζουμε να ζεσταθεί λίγο ελαιόλαδο και, πάνω σε χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο να μαλακώσουν, χωρίς όμως να σκουρύνουν, κάπου στα 7-8 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα κυβάκια τις ντομάτες, τον χυμό τους, θυμάρι, μαϊντανό και δαφνόφυλλο. Σιγοβράζουμε πάνω από χαμηλή φωτιά έως ότου μαλακώσουν αρκετά και μείνει πολύ λίγο υγρό στο κατσαρολάκι, κάτι σαν 10 λεπτά. Δεν θέλουμε να σκουρύνουν.
- Προσθέτουμε και τις ξεφλουδισμένες πιπεριές σε julienne, και συνεχίζουμε να μαλακώσουν και αυτές. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε στο αλάτι.
- Αφαιρούμε τα κλαδάκια το θυμάρι και τον μαϊντανό και κρατάμε μία μικροποσότητα από το μείγμα (περίπου μία κουταλιά της σούπας), και απλώνουμε την υπόλοιπη στον πάτο ενός τηγανιού (ή χαμηλής κατσαρόλας) των 20 εκατοστών. Το σκεύος πρέπει να μπορεί να μπεί σε αναμμένο φούρνο.
- Για τα χορταρικά: Κόβουμε τα λαχανικά (τα κολοκυθάκια, τα πομοντόρια, τη μελιτζάνα) σε πολύ λεπτές ροδέλες (του 1,5 άντε 2 χιλ. το πολύ)
- Ο φούρνος μας είναι ήδη ζεσταμένος στους 130 – 140 βαθμούς από το προηγούμενο ψήσιμο της πιπεράδας. Ωραία, στο κέντρο-καρακέντρο του τηγανιού (ή της χαμηλής κατσαρόλας) και πάνω από την απλωμένη πιπεράδα, απλώνουμε σε κύκλο 8 φέτες λαχανικών, εναλλάσσοντάς τα για πολυχρωμία, με τέτοιον τρόπο ώστε το καθένα να επικαλύπτει το προηγούμενο αφήνοντας μόνο 1/2 εκατοστό του ελεύθερο.
- Γύρω από αυτή την κεντρική λωρίδα λαχανικών απλώνουμε λαχανικά σε κυκλική διάταξη, προσέξτε όμως πως : Το κάθε επόμενο επικαλύπτει το προηγούμενο, αφήνοντας και πάλι μόνο 1/2 εκατ. ελεύθερο, σχηματίζοντας ένα κλειστό σπιράλ του οποίου οι φέτες, πατώντας και πάνω στο κεντρικό “κύκλο των 8”, σχηματίζουν ένα λοφάκι προς το κέντρο. Μόλις κλείσει ο κύκλος, δημιουργούμε έναν εξωτερικό που (πέραν του ότι κινείται περιφερειακά στον πρώτο, με την γνωστή πλέον “επικάλυψη του 1/2 εκατ.”), ανεβαίνει και αυτός σαν σπιράλ, προς τα πάνω, ακουμπώντας πάνω στον προηγούμενο. Συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσει το τηγάνι. Μπορεί και να μη χρειασθούν όλα τα χορταρικά.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά στο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο σκόρδο και τα θρύμματα των φύλλων του θυμαριού.
- Προσθέτουμε και λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα πασπαλίζουμε πάνω από τα λαχανικά μας.
- Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και “πλισάρουμε” (εεε; Σας άρεσε ;) τις άκρες του γύρω από το τηγάνι, για να το σφραγίσουμε καλά.
- Μαγειρεύουμε έως ότου τα λαχανικά μας μαλακώσουν καλά, για περίπου 2 ώρες.
- Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά. Εάν κάποια στιγμή αρχίσουν να παίρνουν χρώμα από πάνω, τα σκεπάζουμε ελαφρά και πάλι (χωρίς “πλισαρίσματα” αυτή τη φορά). Αντίθετα, εάν δούμε να έχει πολλά υγρά στο τηγάνι, ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία στο φούρνο έως ότου μειωθούν.
- Το αποσύρουμε από τον φούρνο, το χλιαραίνουμε πάνω στον πάγκο εργασίας, και το κρυώνουμε, καλυμμένο, στο ψυγείο. Γίνεται καλύτερο εάν το αφήσουμε για 1 ολόκληρη ημέρα ή και περισσότερο.
- Το σερβίρουμε κρύο ή ξαναζεσταμένο στους 180 βαθμούς μέχρι να ζεσταθεί. Δεν πρέπει να είναι καυτό.
- Για την βινεγκρέτ: Σε ένα μπολ βάζουμε την υπόλοιπη πιπεράδα (θυμάστε; εκείνη τη 1 κουταλιά που είχαμε κρατήσει στην άκρη), μαζί με το καλύτερό μας ελαιόλαδο, το βαλσαμικό, τα αρωματικά και λίγο χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Ανακατεύουμε να ενωθούν καλά όλα τα υλικά.
- Για το σερβίρισμα:. Ζεσταίνουμε το γκριλ του φούρνου και βάζουμε το byaldi από κάτω, έως ότου τα λαχανικά πάρουν ελαφρώς χρώμα.
- Βγάζουμε και πάλι την κατσαρόλα από τον φούρνο, χωρίζουμε στα τέσσερα την ποσότητα των λαχανικών και, πολύ προσεκτικά και με τη βοήθεια μίας σπαστής (offset) σπάτουλας, γλιστράμε το κάθε μέρος σε ένα κενό πιάτο.
- Γυρίζοντας τη σπάτουλα κάθετα, στις 90 μοίρες, οδηγούμε τα λαχανικά του byaldi και κυλήσουν στο πιάτο σε ένα σχήμα βεντάλιας.
- Διακοσμούμε με λίγη βινεγκρέτ, ραντίζοντάς την, ή απλώνοντάς την σε λεπτή γραμμή, γύρω-γύρω από τα λαχανικά και σερβίρουμε
- 7 Όλα
-
-
- 1 Ερωτήσεις
-
- 0 Παραλλαγές
-
|
Σύνδεση
Σύνδεση με τον λογαριασμό του Facebook
Τη συνταγή προτείνουν:
Ένα βιβλίο 79 αγαπημένων συνταγών, του/της MamaKiki
Ένα βιβλίο 10 αγαπημένων συνταγών, του/της panos-
Ένα βιβλίο 108 αγαπημένων συνταγών, του/της antoniapro
Άλλες φωτογραφίες 
|
Κατηγορία 
Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Αρουραίοι στην κουζίνα; Δεν είναι και η καλύτερη συνταγή για την επιτυχία. Ή μήπως ήταν, σε αυτή τουλάχιστον την περίπτωση; Οι σεναριογράφοι έλυσαν το πρόβλημα κάνοντας τον Remy μανιακό με την υγιεινή και τη καθαριότητα. Σε κάποιο σημείο, ο φιλότιμος Remy περνάει όλο του το σόι, αρουραίους των αγρών αναντάμ μπαμπαντάμ, από.... το πλυντήριο των πιάτων, πριν να τους αφήσει να ξαμοληθούν στη κουζίνα για να τον βοηθήσουν στο μαγείρεμα.
[2] Σας προειδοποιώ, ανάμεσα στα υλικά υπάρχουν κάποια με ονόματα που θα σας παραξενέψουν, θα σας τρομάξουν. Μη σας αποτρέψουν και κάνετε πίσω. Στη πραγματικότητα η “japanese eggplant” δεν είναι τίποτα διαφορετικό από την κοινή μελιτζάνα και το "yellow squash" είναι κολοκυθάκι κίτρινου χρώματος. Μπορεί κανείς να αντικαταστήσει κάλλιστα αυτή τη τελευταία με ένα απλό κολοκυθάκι, ίσως πιο σκούρου χρώματος εξωτερικά, προς όφελος της πολυχρωμίας, άρα του τελικού οπτικού αποτελέσματος.
[3] Η ratatouille είναι ένα τέλειο πιάτο για το καλοκαίρι. Αξιοποιεί το πλήθος των λαχανικών που απλόχερα μας χαρίζει το καλοκαίρι. Διατηρείται πολύ καλά αφού μαγειρευθεί και μπορεί να σερβιρισθεί ζεστό, χλιαρό, ακόμη και κρύο. Δυστυχώς, η παραδοσιακή εκδοχή του απαιτεί ώρες ήπιου μαγειρέματος. Η εκδοχή του Keller για τη ταινία, παίρνει 3 1/2 ώρες.
[4] Θα μπορούσαμε να διατηρήσουμε το πνεύμα της συνταγής του συμπαθητικού αρουραίου (συγγνώμη, του Keller ήθελα να πω) σε μία νέα έκδοση που να έφθανε στο τραπέζι, αντί σε 3 1/2 ώρες (που θα τα “σκότωνε” τα κακόμοιρα λαχανικά, καταστρέφοντας θρεπτικές ουσίες αλλά και γεύση και άρωμα), σε 1 ώρα ή κάπου εκεί;
[5]Πόσο δίκιο είχες, τελικά, Auguste Gusteau: “Όλοι μπορούν να μαγειρέψουν”. Υπομονή χρειάζεται, φαντασία και αγάπη. Για αυτό που φτιάχνουμε και για αυτούς που θα το προσφέρουμε