Risottino: "Οι καραβίδες το ’σκασαν"

13 μάγειρες σκοπεύουν να τη μαγειρέψουν
ggr
ggr @george
Athens

Άλλο ένα επεισόδιο της σειράς“στην κουζίνα δεν πετάω τίποτα”…Risotto"Οι καραβίδες το ’σκασαν". Ή, διαφορετικά, “risotto με καραβίδες αλλά χωρίς τις καραβίδες”…΄

“-Πάει, το ’χασε αυτός”… Σχεδόν σας ακούω που το λέτε…
"-Οι ζέστες θα φταίνε, Και είναι ακόμη αρχές Ιουλίου”…

Και όμως… Από το τίποτα, θα φτιάξουμε ένα υ-πέ-ρο-χο πιάτο, ένα risotto που εάν τολμούσατε να το ετοιμάσετε για επίσημο τραπέζι, θα το βλέπατε μετά από λίγες εβδομάδες να φιγουράρει πρωτοσέλιδο σε περιοδικά μαγειρικής (“υψηλής” τάχα μου), “υπεξαιρεμένο”από κάποια διάσημη τηλεοπτική chef…

Τι τα θέλετε, άστε τους άλλους, φτιάξτε το καλύτερα για εσάς τις ίδιες, αποκλειστικά για εσάς, ένα βράδυ που οι άλλοι στο σπίτι θα κοιμούνται, και απολαύστε το… Από τις χαρές που ούτε που τις μαρτυράς την επομένη…

Ας είναι το “μυστικό” μας… Και στο επανειδείν (την επόμενη φορά που θα έχετε μερικά κεφάλια από γαρίδες, καραβίδες “για πέταμα”…)

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

90 Minutes
1 άτομο
  1. 1 φλυτζανάκι του καφέ ρύζι για risotto (Carnaroli, Arborio)
  2. 1 κ.σ. καλό παρθένο ελαιόλαδο
  3. 250-300 ml ζωμό
  4. Για το ζωμό
  5. κεφάλια και κελύφη καραβίδων (περίπου 250 με 300 γραμμάρια)
  6. 2 σκελίδες σκόρδο
  7. καυτερή πιπερίτσα
  8. 1 κ.σ. μαϊντανό
  9. 3 κ.σ. κρασάκι
  10. 5 κ.σ. από ό,τι βρείτε στο ψυγείο σας από κρεμμύδι, κρεμμυδάκι, πράσο ή και συνδυασμό τους, ψιλοκομμένα
  11. 30 ml λευκό κρασί (εναλλακτικά, μπράντυ ή και κονιάκ, για ένα ζωμό πιο αρωματικό)
  12. 500-600 ml νερό
  13. 3 γρ πιπέρι σε κόκκους

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Αρχίστε από την ετοιμασία του ζωμού. Ενός πηκτού ζωμού, φτιαγμένου από όλα εκείνα τα μέρη των καραβίδων και γαρίδων που σας περίσσεψαν και που ήσασταν έτοιμες να πετάξετε. Βάλτε σε ένα τηγανάκι δύο κουταλιές καλό ελαιόλαδο, ζεστάνετέ το καλά και ξανθύνετε εκεί μέσα, για 3-4 λεπτά, τις σκελίδες το σκόρδο και το κρεμμύδι (ή και πράσο, ή κρεμμυδάκι) ψιλοκομμένα σε λεπτές φέτες ή μικρές ροδέλες, μαζί με μία μικρή καυτερή πιπερίτσα, αποξηραμένη και σπασμένη στα δύο.

  2. 2

    Προσθέστε τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες/καραβίδες σας και, σε δυνατούτσικη φωτιά, περάστε τα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς (ή συχνά) με ξύλινο κουτάλι, για να αρωματισθούν από όλες τις πλευρές τους.

  3. 3

    Με το ξύλινο αυτό κουτάλι, όσο ανακατεύετε, σπάστε τα κελύφη αλλά –κυρίως– τα κεφάλια που έχουν περισσότερο “περιεχόμενο”, για να ελευθερώσουν όσο περισσότερο γίνεται από τη γεύση και το άρωμά τους.

  4. 4

    Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε το αλκοολούχο μέρος του να εξατμισθεί και να μείνουν μόνο τα αρώματά του. Εάν θέλετε πιο ρωματικό το ζωμό σας, μπορείτε στη θέση του λευκού κρασιού να χρησιμοποιήσετε μπράντυ ή και κονιάκ.

  5. 5

    Προσθέτετε τότε το νερό, (που έχετε ζεστάνει προηγουμένως για να μη διακοπεί το μαγείρεμα μέσα στο τηγάνι). Για τον ίδιο λόγο, η προσθήκη του νερού γίνεται σιγά-σιγά, σε λεπτή ροή, έτσι που η θερμοκρασία να μη πέσει ξαφνικά πολύ. Το νερό πρέπει βαθμιαία να σκεπάσει εντελώς τα κεφύψη των καραβίδων.

  6. 6

    Προσθέστε τώρα τον μαϊντανό, διορθώστε στο αλάτι (με προσοχή, τα κεφάλια είναι ήδη αλμυρά) και, αν θέλετε, προσθέστε και κανένα-δύο κόκκους πιπέρι (αν και έχει ήδη την καυτερή πιπερίτσα, πιο πολύ για το άρωμα το θέλουμε).

  7. 7

    Χαμηλώνετε την ένταση στο μάτι και σιγομαγειρεύετε για τουλάχιστον 55 με 60 λεπτά. Φροντίστε μόνο, όταν (και “αν”) χρειασθεί, να ξαφρίζετε το ζωμό με μία κουτάλα.

  8. 8

    Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, από το ζωμό σας θα έχει μείνει πάνω-κάτω το μισό από την αρχική ποσότητα των υγρών του. Το φιλτράρετε μέσα από μία λεπτή σήτα, συγγκεντρώνοντας το υγρό μέρος του σε ένα μπολ.

  9. 9

    Δεν τελειώσατε όμως ακόμη με τα κελύφη. Ρίξτε ό,τι δεν πέρασε από τη σήτα στον κάδο ενός minipimer, ενός mixer βυθίσεως, μαζί προσθέστε και λίγο απλό νεράκι (1-1 ½ κουταλιές) και πολτοποιήστε τα καλά. Στο τέλος να μην υπάρχουν χοντρά κομμάτια, ούτε χορταρικά, αλλά μόνο ένα παχύρευστος πολτός. Πλησιάστε και μυρίστεΤο άρωμα είναι εξαιρετικό. Δοκιμάστε κιόλαςΘα αισθανθείτε στη γλώσσα κάποια ενοχλητικά κομματάκια, που θα θέλατε να μην υπάρχουν…

  10. 10

    Αυτόν, λοιπόν, τον πολτό τον επαναφέρετε στη σήτα σας και, με τη βοήθεια ενός κουταλιού (πιέζοντάς τον με την ανάστροφή του), μαζεύετε μέσα στο μπολ με τον φιλτραρισμένο ζωμό ό,τι περνάει από τη σήτα, επιδιώκοντας να πάρετε όσο περισσότερο υγρό γίνεται. Και δεν θα είναι λίγο αυτό. Λίγο-λίγο, θα περάσει άλλη μία ποσότητα συμπυκνωμένου και γευστικότατου υγρού. Ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο του μπολ να ενωθούν οι δύο αυτές ποσότητες και ο ζωμός για το risotto σας είναι έτοιμος!

  11. 11

    Κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας του risotto, ο ζωμός πρέπει να διατηρείται ζεστός. Διαφορετικά, δείτε στα “Μυστικά” [1] ποιά τύχη μπορείτε να του επιφυλάξετε.

  12. 12

    Με έτοιμο τώρα το ζωμό σας, να περιμένει ζεστός στην άκρη, μπορείτε να ξεκινήσετε την ετοιμασία του risottoΣε ένα τηγανάκι ρίξτε κατευθείαν το φλυτζανάκι το ρύζι, χωρίς ούτε λάδι, ούτε βούτυρο φυσικά, βράδυ είναι, ας μείνουμε καλύτερα σε πιο ελαφριά πράγματα. Άλλωστε, είναι τόσο λίγο το ρυζάκι, δεν χρειάζεται βοήθεια (εάν όμως ετοιμάσετε μεγαλύτερη ποσότητα, μία λιπαρή ουσία τη χρειάζεστε οπωσδήποτε στο τηγάνι για να τοστάρετε το ρύζι). Ψήνετε το ρύζι, έστι στεγνό, για μόλις μισό λεπτό, ανακατεύοντάς το διαρκώς για να μη κολλήσει και για να γυρίζουν τα σπυριά του από όλες τις πλευρές. Η διαδικασία αυτή “θωρακίζει” τα σπυριά του ρυζιού και εγγυάται ένα πετυχημένο βράσιμο του risotto.

  13. 13

    Προσθέστε τώρα τρεις κουτάλες από το ζεστό ζωμό, ανακατέψτε και αφήστε να εξατμισθεί σχεδόν. Η διαδικασία αυτή (της προσθήκης ζωμού, του διαρκούς ανακατέματος μέχρι να στεγνώσει σχεδόν πριν προσθέσετε την επόμενη μικρή ποσότητα ζωμού, ανακατέψετε ξανά, στεγνώσει και τούτο, ξαναπροσθέσετε… κλπ), θα επαναληφθεί αρκετές φορές μέχρι να ετοιμασθεί, αργά αργά και βασανιστικά (αλλά και τόσο πετυχημένα!!) ένα υπέροχο risotto. Το υγρό στο τηγάνι πρέπει κάθε φορά να εξατμίζεται ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΟ, όταν σέρνετε το ξύλινο κουτάλι σας να αφήνει πίσω του ένα κενό που θα κλείσει αγά. Ούτε ολόστεγνο το ρυζί (ουαί κι’ αλλοίμονο!), αλλά ούτε και σούπα.

  14. 14

    Προς το τέλος του χρόνου (ακολουθείτε και εμπιστεύεστε τους χρόνους που αναφέρουν οι συσκευασίες, αλλά όχι και “κλειστά μάτια”) να δοκιμάζετε πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα, για να κανονίσετε πόση θα είναι κάθε φορά. Το ρύζι πρέπει να το νοιώθετε απαλό κάτω από τα δόντια σας, αλλά να “κρατάει”, να “μαστιχώνει”.

  15. 15

    Προσθέστε τώρα μία μικρή ποσότητα ψιλοκομμένο αρωματικό (κρεμμυδάκι, μαϊντανό, σχινόπρασο, ό,τι σας βρίσκετε στο ψυγείο τέτοια ώρα, που κυκλοφορούν μόνο φαντάσματα (κι’ εσείς…),

  16. 16

    Προσθέστε και μία κουταλιά καλό ελαιόλαδο (είπαμε, όχι βούτυρα τέτοια ώρα…), ανακατέψτε καλά για να πετύχετε την “mantecatura”, όπως τη λένε οι ιταλοί, που δίνει την υπέροχη δεμένη και μαστιχωτή γεύση στο risotto,

  17. 17

    Σερβίρετε σε ένα πιάτο, βάλτε και λίγο κρασάκι σε ένα μικρό ποτήρι και απολαύστε ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα σας… Φτιαγμένο από υλικά που από άγνοιά μας, καταλήγουν συνήθως στον κάδο των σκουπιδιών. Καλή όρεξη!!!

  18. 18

    TIPS: Ακολουθούν κάποιες επεξηγήσεις/οδηγίες για τη συνταγή (παλιότερα τις γράφαμε στα "Λίγα Μυστικά ακόμη)

  19. 19

    Μετά την παρασκευή του, ο ζωμός μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο ή και στην κατάψυξη, ανάλογα με το εάν θα τον χρησιμοποιήσετε μετά από μικρό ή μεγαλύτερο διάστημα. Εάν, λοιπόν, ετοιμάσετε το ζωμό σας αλλά δεν τον χρησιμοποιήσετε αμέσως 9ή κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα), αφήστε τον να κρυώσει και αδειάστε τον σε ένα τάπερ που να κλείνει καλά, πριν τον βάλετε στο ψυγείο σας για να διατηρηθεί άνετα για ένα 5θήμερο.

  20. 20

    Εάν, πάλι, το βάλετε στην κατάψυξη, εκεί οι χρόνοι επιμηκύνονται πολύ περισσότερο, περνώντας και το 5μηνο! Μπορείτε, επίσης, εάν δεν τον προορίζετε για risotto αλλά για να δώσετε γεύση σε επόμενα πιάτα με ψάρι ή θαλασσινά, να τον μοιράσετε σε παγοκύστες και να παίρνετε κάθε φορά την ποσότητα που χρειάζεστε.

  21. 21

    Η συνταγή εδώ αφορά εσάς και μόνο εσάς!!! Είναι για ένα άτομο. Εάν θελήσετε όμως να ετοιμάσετε το risotto για περισσότερα άτομα, εκτός από περισσότερο ρύζι θα χρειασθείτε και πιο πολλά κελύφη και κεφάλια καραβίδων. Και, φυσικά, περισσότερο νερό. Συνήθως, ένα risotto για 4 άτομα θέλει 1 λίτρο ζωμό. Αντιλαμβάνεσθε λοιπόν ότι πρέπει να 3πλασιάσετε –τουλάχιστον– τις ποσότητες (πλην του σκόρδου, ήδη είναι αρκετό).

  22. 22

    Ο χρόνος παρασκευής του πιάτου είναι αυτός ενός απλού risotto. Γύρω στα 18 λεπτά. Αυτό, βέβαια, με την προϋπόθεση ότι θα έχετε έτοιμο το ζωμό των καραβίδων. Σε διαφορετική περίπτωση, πρέπει να συνυπολογισθεί και ο χρόνος παρασκευής του ζωμού (60 λεπτά επιπλέον).

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens