ggr
ggr @george
Athens

Τα σοταρισμένα μανιτάρια είναι μέρος της γαστρονομικής παράδοσης του Πιεμόντε (Piemonte, ή Πεδεμόντιο) στη ΒΔ Ιταλία, ένα πιάτο πολύ γευστικό και παράλληλα ελαφρύ και με πολύ εκλεπτυσμένη γεύση.
Μαγειρεμένα με τον τρόπο αυτό τα μανιτάρια (funghi trifolati –φούνγκι τριφολάτι– στη γλώσσα των Πιεμοντέζων αλλά και όλων των ιταλών), συνήθως από περισσότερα του ενός είδη (champignon, portobello, pleurotus και, φυσικά, τα εξαιρετικά porcini), είναι ένα πιάτο που μπορεί να συνδυασθεί με ένα σωρό άλλα και να αποτελέσει ένα εξαιρετικό συνοδευτικό ριζότου, ιδανική παρέα για κυνήγι, να αρωματίσει θεσπέσια ένα πιάτο ζυμαρικών (συνήθως, αλλά όχι αυστηρά, μακρόσχημων) ή ακόμα και να αποτελέσει από μόνο του ένα ξεχωριστό, vegetarian αλλά με γεύση και αξία φιλέτου, πιάτο.
Πράγματι, ο χαρακτηρισμός αυτών των λεπτοκομμένων και σοταρισμένων σε λάδι ελιάς μανιταριών σαν “συνοδευτικό” ή “γαρνιτούρα”, είναι μάλλον μειωτικός για αυτό το πιάτο. Πρόκειται για ένα πραγματικό πολυεργαλείο. Ιδιαίτερα για φθινοπωρινά και χειμωνιάτικα γεύματα, δεν “συνοδεύει” απλά, αλλά “προβάλει”, αναδεικνύει την νοστιμιά του φαγητού που τα καλέσαμε να κάνουν αξέχαστο. Είναι μία εξαιρετική βάση για σάλτσες, μπορεί να απογειώσει ένα ριζότο, να κάνει αξέχαστο ένα πιάτο ταλιατέλες, να κάνει το ταπεινό κοτοπουλάκι να μοιάζει φασιανός και τον φασιανό με τον “υπεσχημένο παράδεισο”. Το ίδιο και το αγριογούρουνο, ο λαγός, η φραγκόκοτα. Και αν το κυνήγι δεν είναι μέσα στο σχέδιά σας, μετατρέψτε μία μπριζόλα, δυό σκαλοπίνια, ένα φιλέτο, αλλά και ένα απλό πιάτο με πένες ή τα κεφτεδάκια από χθες, στο δικό σας “έργο τέχνης”.
Σε κάθε περίπτωση, αυτή η συνταγή αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο όλη την γεύση και τι άρωμα των μανιταριών, και αυτός είναι ο λόγος που προτείνονται και χρησιμοποιούνται στη προετοιμασία τόσων και τόσων πιάτων. Και δεδομένου του αριθμού των πιάτων στα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αποδεικνύονται ένας πραγματικός “μπαλαντέρ της κουζίνας”.

Λίγα μυστικά ακόμα

Το βούτυρο. Η βασική συνταγή για funghi trifolati γίνεται σοτάροντας τα μανιτάρια με μόνο το λάδι (αυστηρά ελαιόλαδο και μάλιστα καλής ποιότητας) στο τηγάνι. Η προσθήκη του φρέσκου βούτυρου, μας οδηγεί στην πιο “ραφιναρισμένη” παραλλαγή της συνταγής, με πιο έντονο γευστικό αποτέλεσμα αλλά και πιο βαρύ.Το σκόρδο. Η συνταγή αυτή θέλει πάντα και μία ή δύο σκελίδες σκόρδου. Αυτές μπορεί να είναι είτε κομμένες στη μέση (εναλλακτικά, ελαφριά πατικωμένες) και έτσι να αναδύεται πιο έντονα το άρωμα αλλά και η γεύση του, είτε καθαρισμένες και ολόκληρες, για μία πιο μέτρια εκδοχή, είτε τέλος μαζί με την φλούδα τους (en chemise), για ένα αποτέλεσμα πολύ πιο ελαφρύ. Σε αυτή την τελευταία περίπτωση, είναι κατανοητό ότι πρέπει να αφαιρούνται από το πιάτο πριν σερβίρουμε.
Η καυτερή πιπερίτσα. Άλλο ένα ατού στο μανίκι σας. Του πηγαίνει θαυμάσια, χωρίς να είναι και απαραίτητη. Προαιρετικά, λοιπόν, στο βήμα 8, όταν θα χαμηλώσουμε την ένταση και ανεξάρτητα από το φρέσκο πιπέρι που μπαίνει για το άρωμά του, μπορούμε να προσθέσουμε και μία καυτερή πιπερίτσα για όσο σιγο-μαγειρεύται, τα επόμενα 5 λεπτά. Ολόκληρη, και θα την αφαιρέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Μπορούμε, όμως, να βάλουμε και λίγη αποξηραμένη τριμμένη, μπούκοβο δηλαδή, στην άκρη της μύτης ενός κουταλιού του γλυκού. Πόση; Εσείς ξέρετε πόσο.... φονικά είναι τα όπλα που διαθέτετε. Θυμηθείτε μόνο στο τέλος να αφαιρέσετε την καυτερή πιπερίτσα (δεν παίζουμε... “ρώσικη ρουλέτα”, σε ποιανού το κανελόνι θα πέσει, έτσι;  ). Ντοματούλα; Δεν μπαίνει; Στο βήμα 7, μαζί με τον μαϊντανό, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη φρέσκια ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη (ή λίγο πολτό ντομάτας) και να αφήσουμε να σιγοβράσει και αυτή για το υπόλοιπο διάστημα. Τα έχω δοκιμάσει έτσι μέσα, σαν γέμιση (για παράδειγμα στα «Λαζάνια με funghi trifolati»), ποτέ όμως δίπλα ή επάνω σε κάποιο φαγητό. Και δεν νομίζω ότι θα το κάνω.
Το καθάρισμα. Τα μανιτάρια δεν τα πλένουμε ποτέ. Συμπεριφέρονται σαν πραγματικά σφουγγάρια, νερουλιάζουν και χάνουν τόσο την γεύση και το άρωμά τους, όσο και τις όποιες θρεπτικές ουσίες τους (που δεν ξέρω εάν είναι και πολλές, ούτως ή άλλως). Πως τα καθαρίζουμε τότε; Αφαιρούμε, αρχικά, το κοτσανάκι τους, σε όσα έχουν τέτοιο. Από αυτό, κόβουμε το κάτω μέρος του, αυτό που είναι προς το χώμα (όχι επειδή θα είναι λερωμένο με χώμα, με τα τυποποιημένα μανιτάρια καλλιέργειας των σουπερμάρκετ, αυτό έχει μείνει.... εκτός συσκευασίας, αλλά για να αφαιρέσουμε το στεγνωμένο από την συντήρηση άκρο του). Το υπόλοιπο κοτσανάκι το καθαρίζουμε με ένα μαχαιράκι, απλά “γδέρνοντάς το”, για να απομακρυνθεί το επιφανειακό στρώμα τους. Για το υπόλοιπο μανιτάρι, το “καπελάκι” τους, χρησιμοποιούμε και πάλι ένα μαχαιράκι, με το οποίο αφαιρούμε την επιφανειακή (και πολύ λεπτή) φλούδα τους, τραβώντας την προσεκτικά από την άκρη της που βρίσκεται μέσα στην κοιλότητα του μανιταριού (εκεί μπορούμε να την πιάσουμε εύκολα), προς την κορυφή του “θόλου” τους. Τα pleurotus, τώρα, (όπως και τα υπόλοιπα εάν βαριόμαστε να ακολουθήσουμε την “μέθοδο γδυσίματος”) τα καθαρίζουμε περνώντας την επιφάνειά τους με ένα νοτισμένο πανί. Τώρα, σε εκείνες τις περιπτώσεις που έχουμε μαζέψει τα μανιτάρια μόνοι μας και κουβαλούν πάνω τους ολόκληρο χωράφι χώμα, τότε αναγκαστικά (;;;) θα τα περάσουμε από νερό. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει το πέρασμα να είναι γρήγορο και το νερό υπό πίεση, για να απομακρυνθούν γρήγορα οι όποιες βρωμιές.
Εάν σκοπεύουμε να φυλάξουμε τα μανιτάρια για να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, σε κάποιο άλλο φαγητό, διακόπτουμε το μαγείρεμα στο βήμα 6, πριν από την προσθήκη του μαϊντανού και το αλάτισμα. Όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε, τα βάζουμε πάνω σε χαμηλή φωτιά με πολύ λίγο λαδάκι, αλατίζουμε, “μαϊντανώνουμε” (!!!) και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά αφ’ ότου ζεσταθεί καλά το λάδι.Μη σας “τρομάξει” η ποσότητα των κομμένων μανιταριών (την έχει αυτή την τάση) και πιστέψετε ότι δεν θα χωρέσουν στο τηγάνι. Χωρούν και παραχωρούν (το τηγάνι μου είναι 29 εκ.). Στο 3-λεπτο επάνω έχουν χάσει το μισό από τον όγκο τους. Επίσης, μη τρομάξετε από την ποσότητα του μαϊντανού, μόλις τον δείτε κομμένο. Σας είπα, υπάρχει “χημεία”

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

28 Minutes
4 – 5 άτομα
  1. 600 γρ. μανιτάρια διαφόρων ειδών
  2. 2 σκελίδες σκόρδο
  3. 40 γρ. βούτυρο
  4. 6 κ.σ. ελαιόλαδο
  5. μπόλικο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  6. αλάτι
  7. φρέσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, άλλα ξύνοντάς τα και αφαιρώντας την εξωτερική τους φλούδα (champignon) και άλλα σκουπίζοντάς τα με ένα ελαφρά υγρό πανί (pleurotus).

  2. 2

    Κόβουμε σε λεπτές φέτες εκείνα που έχουν “καπελάκι” και “πόδι” (τα chamignon, τα portobello, τα porcini κ.α.).

  3. 3

    Κόβουμε και τα pleurotus σε λεπτές λωρίδες.

  4. 4

    Την ίδια ώρα, ζεσταίνουμε (δεν το αφήνουμε να κάψει) σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο μαζί με το λάδι και τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες στη μέση (ίσως και ελαφριά πατικωμένες με την βοήθεια ενός πιρουνιού).

  5. 5

    Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κομμένα μανιτάρια. Πρώτα-πρώτα τα porcini (που έχουν και την πιο σφικτή σάρκα από τα άλλα μανιτάρια), αναδεύοντας το τηγάνι για να ανακατευθούν. Αυτό γίνεται με “κοφτές” κινήσεις του χεριού, μπρος-πίσω και μία ελαφριά “αναπήδηση” του τηγανιού προς τα πάνω, κινήσεις που κάνουν το περιεχόμενό του να “αναπηδά”, να “σαλτάρει” (εξ ου και το “σοτάρισμα”) και με τον τρόπο αυτό να αναδεύεται και τηγανίζεται από όλες τις πλευρές, χωρίς να κολλάει.

  6. 6

    Στη συνέχεια, και μετά από 2-3 λεπτά, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα μανιτάρια στο τηγάνι και μαγειρεύουμε για λίγο (12 – 15 λεπτά), σε έντονη φωτιά, αναδεύοντας συχνά το τηγάνι (ή ανακατεύοντας, πάντα όμως πολύ προσεκτικά, ώστε να μη σπάσουν τα μανιτάρια) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μαγειρεύουμε έως ότου να μανιτάρια αποβάλουν όλα υα υγρά τους. Εάν στεγνώσει πολύ ο πάτος του τηγανιού, προσθέτουμε λίγο ζωμό χορταρικών (εάν τύχει και έχουμε δικής μας παρασκευής, όχι έτοιμο από κύβους,) ή νεράκι και λίγο λάδι. Σε λίγο θα αρχίσουν να τσιτσιρίζουν και να παίρνουν ένα σκούρο χρώμα. Σημάδι ότι έχει φθάσει η ώρα του μαϊντανού.

  7. 7

    Αλατίζουμε ανάλογα με το γούστο μας και προσθέτουμε τον μαϊντανό, πολύ ψιλοκομμένο. Είναι τέτοια η “χημεία” μεταξύ τους, που μπορούμε άφοβα να βάλουμε, για αυτή τη ποσότητα μανιταριών, ένα ολόκληρο ματσάκι μαϊντανού.

  8. 8

    Χαμηλώνουμε την ένταση, τρίβουμε και λίγο φρέσκο πιπέρι για άρωμα, και αφήνουμε τα μανιτάρια μας να μαγειρευτούν για πέντε (5) ακόμη λεπτά, σε χαμηλή, πλέον, ένταση ματιού.

  9. 9

    Κατεβάζουμε το τηγάνι και σερβίρουμε ζεστά. Ή, πηγαίνουμε στη συνταγή για «Λαζάνια με funghi trifolati» και η περιπέτεια συνεχίζεται.....

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια (11)

savefico
savefico @cook_8466292
Λατρεύω τα μανιτάρια και τα φτιάχνω συχνά όπως περιγράφεις, μόνο που από σήμερα θα τα φτιάχνω με πολύ περισσότερο μαιντανό. Μέχρι τώρα έβαζα 1-2 κουταλίτσες... (γιατίίίί????)\r\nΣτο μεταξύ αξίζει να αναφερθεί πως τα μανιτάρια είναι ΠΛΟΥΣΙΟΤΑΤΑ σε μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία,φώσφορο, χαλκό (που διατηρεί ελαστικές τις αρτηρίες μας και συμβάλλει στη διατήρηση του χρώματος του τριχωτού της κεφαλής (!) σελήνιο (αντικαρκινική ουσί) βιταμίνες Β & D...κ.α. Γενικώς είναι άκρως ωφέλιμα και ευεργετικά, όσο δε για αυτούς που ακολουθούν χορτοφαγική δίατα, είναι απαραίτητα καθώς προφυλάσσουν από μεγαλοβλαστική αναιμία χάρη στην Β12 που περιεχουν.\r\n\r\nΣυγχαρητήρια για την πραγματικά θαυμάσια και λεπτομερή παρουσίαση!!! Ευχαριστώ :-)

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens