κύρια φωτογραφία συνταγής Σουπιά με pesto και πορτοκαλί φάβα (δίχως λάκκο)!
ggr
ggr @george
Athens

«Κάποιο λάκκο έχει η φάβα». Γνωστή για την έκφραση επιφυλακτικότητας ρήση, που όμως στη συγκεκριμένη φάβα δεν έχει εφαρμογή. Γιατί......γιατί είναι ένα πραγματικά εξαιρετικό πιάτο, θαυμαστά ισορροπημένο μεταξύ της δροσερής θάλασσας και της στεγνής, καυτής, γης, ένας ανέλπιστα νόστιμος τρόπος να απολαύσετε φαγητό τις ημέρες της Σαρακοστής. Ποιος είπε ότι η νηστεία δεν μπορεί να είναι ευχάριστη ? Για ρωτήστε και κανένα με ευτυχισμένο γάμο...
Αφού πρώτα το ”δανείσθηκα” από ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του Παλέρμο (Palermo, η πάλαι ποτέ ...φοινικική Πάνορμος), δια μέσου ενός από τα πιο ενδιαφέροντα sites με παραδοσιακές συνταγές της Σικελίας (“Οι συνταγές Giovanni Ditta”), το υπέβαλα σε μία ελαφρά παραλλαγή, έτσι για να του δώσω ένα πιο ...προσωπικό χαρακτήρα, “δανειζόμενος” και πάλι μία ιδέα που μου φάνηκε, με τη σειρά της, πολύ ενδιαφέρουσα. Από ένα άλλο νησάκι της Μεσογείου, ολοδικό μας αυτό, τις Σπέτσες, και πάλι δια μέσου ενός πολύ αξιόλογου, ελληνικού αυτή τη φορά, site συνταγών (“Pandespani”).
Η παρουσία των τριμμένων τυριών είναι για όσους δεν νηστεύουν. Για όποιους πάλι νηστεύουν, σας δίνω μία συνταγή για χορτοφαγικό pesto Genovese. Και ας μου συγχωρεθεί η αμαρτία... Είναι για καλό σκοπό!

Λίγα μυστικά ακόμα

1] Pesto χωρίς τυρί; Βεβαίως και γίνεται ! Κάποιοι, μάλιστα, ισχυρίζονται ότι το original, το αυθεντικό, το παλιό pesto ΔΕΝ περιελάμβανε τυρί τριμμένο. Εκείνο που είναι σημαντικό είναι η πολύ καλή ποιότητα των υλικών του. Τα φύλλα του βασιλικού (50 γρ) καλά στεγνωμένα, το σκόρδο (2 σκελίδες) χωρίς τη φύτρα του, το κουκουνάρι (2 κ.σ.) φρέσκο, το ελαιόλαδο (100 ml) άριστης ποιότητας και λίγο-λίγο, το αλάτι χονδρό. Αυτή είναι μία συνταγή για pesto alla Genovese χωρίς καθόλου ζωικής προέλευσης συστατικά. Εύκολο, γρήγορο, αρωματικότατο!
[2] Καθάρισμα σουπιάς: Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη σάρκα της σουπιάς κατά μήκος της μίας άκρης του κόκκαλου στη ράχη. Όπως είναι πλακέ το σώμα της σουπιάς, είναι αυτό που θα λέγαμε οι “πλευρές” του. Από αυτή τη τομή, σπρώχνοντας απαλά από την άλλη μεριά (την άλλη “πλευρά”), αφαιρούμε το κόκκαλο-“σανίδα του serf”. Περνάμε τη μύτη του μαχαιριού προσεκτικά μέσα στη κοιλιά και κόβουμε κατά μήκος, επιδιώκοντας να κόψουμε μόνο τη σάρκα, χωρίς να ακουμπήσουμε τα εντόσθια. Από την ανοικτή κοιλιά τραβάμε προσεκτικά τα εντόσθια, μαζί με το κεφάλι πάνω στο οποίο είναι κολλημένα. Κάποιοι πετούν όλο το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια κόβοντας και κρατώντας μόνο τα πλοκάμια. Δεν είναι απαραίτητο, ούτε καν λογικό. Πετούμε τα εντόσθια και από το κεφάλι αφαιρούμε και πετούμε το στόμα, όπως κάνουμε και με το χταπόδι. Τα μάτια μπορούμε εύκολα να τα “κόψουμε” (κυριολεκτικά) με ένα ψαλίδι. ΔΕΝ πετάμε ούτε τον μικρό ιριδίζοντα σάκκο (κύστη) με το μελάνι, αλλά τον αφαιρούμε –με προσοχή να μη μας ανοίξει, και τον φυλάμε σε ένα μπολάκι. Θα αποδειχθεί πολύ χρήσιμος σε άλλες συνταγές (για παράδειγμα, risotto με μελάνι σουπιάς, spaghetti “μαύρες χήρες”, κ.α.). Πιάνοντας με δύο δάκτυλα το δέρμα στο πίσω μέρος του σώματός της, αφαιρούμε τραβώντας το δέρμα και τα πτερύγια.
Φάβα φτιάχνουμε με σπόρους από λαθούρι που είναι και η πιο κοινή, κίτρινου χρώματος. Φτιάχνουμε όμως και πορτοκαλί (σαν αυτή που φτιάξαμε εδώ) αλλά και πράσινη (από φακές) από μπιζέλια. Όπως και φάβα από κουκιά (πάλι πράσινη). Όλοι αυτοί οι τύποι οσπρίων χρησιμοποιούνται αποξηραμένοι και αποφλοιωμένοι.
Ονομαστή είναι η φάβα της Σαντορίνης, που έχει μία πολύ ευχάριστα γλυκιά γεύση. Εξ’ ίσου, αν όχι ακόμη περισσότερο, νόστιμη είναι η φάβα της Αμοργού “το φάβα”, όπως την λένε σε εκείνα τα μέρη.
Το μυστικό εδώ (ο ...“λάκκος στη φάβα”, θα έλεγε κανείς) είναι, πολύ απλά, το …καρότο. Το καρότο, βράζοντας μαζί με τη φάβα και το κρεμμύδι, προσφέρει πράγματι μία βελούδινη υφή στη φάβα, γλυκαίνοντας παράλληλα τη γεύση της, με ένα πολύ αρμονικό τρόπο.
Σύμφωνα, μάλιστα, με όσα το καλό site αναφέρει, η προσθήκη καρότου στα όσπρια τα κάνει, γενικότερα, πιο ευκολοχώνευτα. Ίσως γι’ αυτό το λόγο είναι παρόν σε πολλές παραδοσιακές συνταγές οσπρίων.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

4 άτομα
  1. ...για τις σουπιές
  2. 2 σουπιές, για ένα συνολικό βάρος 400 γρ, περίπου
  3. νερό, όσο να τις σκεπάζει
  4. λίγο χοντρό αλάτι
  5. ...για το pesto
  6. 50 γρ φρέσκο βασιλικό (τον βρίσκετε πλέον σε σουπερμάρκετ αλλά και λαϊκές)
  7. 2 σκελίδες σκόρδο
  8. 2 κ.σ. κουκουνάρι (πινόλες)
  9. 5 κ.σ. τριμμένο τυρί parmigiano (δείτε “Μυστικά”[1])
  10. 2 κ.σ. τριμμένο τυρί pecorino (δείτε “Μυστικά”[1])
  11. αλάτι χονδρό, όσο χρειασθεί
  12. 1/2 ποτήρι (120-125 ml) καλό, παρθένο ελαιόλαδο
  13. ...για τη φάβα
  14. 200 γρ πορτοκαλί φάβα
  15. 1 μεσαίο καρότο τριμμένο
  16. 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο και αυτό
  17. 2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο, για το μαγείρεμα της φάβας
  18. 1 κ.γ. ψιλό αλάτι
  19. ...για το καραμελωμένο κρεμμύδι
  20. 1 μεγάλο κρεμμύδι
  21. 3 κ.σ. καλό παρθένο ελαιόλαδο

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Pesto κι’ έγινεΕάν ακολουθήσετε τον παραδοσιακό (και με το γευστικά πιο άρτιο αποτέλεσμα) τρόπο, χρειάζεστε ένα γουδί, ένα γουδοχέρι και λίγο παραπάνω υπομονή. Εάν αρκεσθείτε στον γρήγορο τρόπο, ένα blender είναι αρκετό. Στο γουδί, λοιπόν, ρίχνουμε τα φύλλα του βασιλικού (πλυμένα και πολύ καλά στεγνωμένα), τις σκελίδες το σκόρδο και λίγο χοντρό αλάτι (θα διαπιστώσουμε στο τέλος εάν χρειάζεται περισσότερο).

  2. 2

    Το λιώσιμο με το γουδοχέρι, για καλύτερο γευστικά αποτέλεσμα, δεν θέλει “άγρια κτυπήματα”, σαν να έχετε να κάνετε με την αντιπαθητική γειτόνισσα από απέναντι. Περισσότερο γυρίζουμε το γουδοχέρι ενώ το πιέζουμε έντονα πάνω στα υλικά, ώστε να λιώσουν και όχι να σπάσουν, να τσακίσουν, τα αρωματικά φύλλα του βασιλικού.

  3. 3

    Όταν ο βασιλικός βγάλει ένα φωτεινό πράσινο υγρό, έχει έρθει η ώρα να προσθέσουμε το κουκουνάρι. Ο ρόλος τους; Να αναμείξουν τα υλικά και να μαλακώσουν τη σάλτσα, αλλά και να δώσουν εκείνο το λεπτό “μπουκέτο” των αρωμάτων που θα έρθει σε αντίθεση αλλά και θα αναδείξει την ευωδία του σκόρδου. Ε, όλα αυτή τη “μυσταγωγία” και το ισορροπημένο αποτέλεσμα δεν το πετυχαίνετε με το blender. Θέλει γουδί και μάλιστα μαρμάρινο ή μπρούτζινο.

  4. 4

    Προσθέτουμε (εάν δεν είμαστε σε νηστεία ή δεν έχουμε κάποιο θέμα με τα γαλακτοκομικά προϊόντα) τους δύο τύπους τριμμένου τυριού και, στο τέλος, σε πολύ λεπτή ροή, το παρθένο ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και, εάν χρειασθεί, προσθέτουμε άλλο λίγο αλάτι.

  5. 5

    Είσαι μια σουπιά εσύ... Γι’ αυτό και τις καθαρίζουμε καλά, αφαιρώντας το μελάνι, τα εσωτερικά τους όργανα, μάτια-στόμα και το κόκκαλο. Δόξα τον Θεό, μπορούμε να ζητήσουμε από τον απανταχού ψαρά (κεντρική, ιχθυοπωλείο, σουπερμάρκετ) να μας τις καθαρίσει (αλλιώς θα βγάζαμε όλη την περίοδο της νηστείας με σκέτα όσπρια). Παρ’ όλα αυτά, όσοι και όσες επιχειρήσουν να τις καθαρίσουν στο σπίτι, μπορείτε πιο κάτω να πάρετε μία ιδέα (δείτε “Μυστικά”[2])

  6. 6

    Σε μία μέτρια κατσαρόλα, βάζουμε αρχικά τις σουπιές, κατόπιν τόσο νερό όσο να τις καλύψει, αφαιρούμε τις σουπιές (θα τις ξανά-προσθέσουμε όταν θα αρχίσει να βράζει το νερό) και φέρνουμε το νερό σε βρασμό.

  7. 7

    Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το νερό, χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι και προσθέτουμε τις σουπιές. Θα τις βράσουμε για όχι περισσότερο από 5, άντε 7 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος, για το βάρος που λέω μάλλον αρκούν τα 5 λεπτά).

  8. 8

    Μόλις βράσουν (θα διαπιστώσουμε ότι έχουν ασπρίσει και η σάρκα τους είναι τρυφερή), τις αφαιρούμε από το νερό και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

  9. 9

    Τότε, τις κόβουμε σε φέτες.

  10. 10

    Η τέχνη θέλει μάστορη κι η φάβα θέλει λάδι (για να δούμε εάν θέλει και τίποτα άλλο...). Ξεπλένουμε αρχικά τη φάβα, σε κρύο νερό.

  11. 11

    Σε κατσαρολάκι ρίχνουμε 2 κ.σ. από το ίδιο, πολύ καλό ελαιόλαδο που χρησιμοποιήσαμε για το pesto και τσιγαρίζουμε εκεί μέσα το κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη, για 3-4 λεπτά.

  12. 12

    Προσθέτουμε και το τριμμένο καρότο, την φάβα καθώς και τόσο νερό που να την καλύψει και να ανέβει τουλάχιστον άλλο τόσο στο κατσαρολάκι (γύρω στα 700 ml). Από εδώ και μπρος μαγειρεύουμε όπως ξέρουμε (εγώ σύμφωνα με της Sitronella τις οδηγίες). Αλατίζουμε (1 κουταλάκι). Αφήνουμε να πάρει βράση, προσέχοντας να ξαφρίζουμε κάθε τόσο (το πρώτο 10λεπτο βγάζει αφρούς, φουσκώνει μέσα στη κατσαρόλα και μπορεί να κάνει την κουζίνα...πεδίο μάχης.

  13. 13

    Σαν τελειώσουν οι αφροί, χαμηλώνουμε την ένταση και σιγοβράζουμε έως ότου διαπιστώσουμε ότι έχει χυλώσει καλά (θα πάρει από 50 λεπτά έως και 1 1/2 ώρα, εξαρτάται από το είδος της φάβας, το πόσο βραστερή είναι, τέτοια πράγματα, ξέρετε εσείς οι γυναίκες…). Θα το καταλάβετε όταν την δείτε χυλωμένη εντελώς, και ταυτόχρονα, πιέζοντας με την κουτάλα τα όσπρια, αυτά θα διαλύονται. Εκεί, στη μία ώρα, το νερό θα αρχίσει να σώνεται, και θέλει προσοχή να μη κολλήσει. Εάν δείτε να χρειάζεται και άλλο νεράκι, της προσθέτετε.

  14. 14

    Τώρα πρέπει να την αλέσουμε, ώστε να αποκτήσει πραγματικά βελούδινη υφή. Είτε χρησιμοποιούμε το mixer (ράβδο) βυθίσεως, είτε (αφού κρυώσει λίγο) τη μεταφέρουμε στον κάδο του blender και την μετατρέπουμε σε ένα βελούδινης υφής πολτό. Την αφήνουμε να κρυώσει καλά και από ζεστός χυλός να πάρει την υφή του πουρέ.

  15. 15

    Και του νέου τα παιχνίδια, καραμελωτά κρεμμύδια. Όση ώρα κρυώνει η φάβα, καραμελώνουμε το μεγάλο κρεμμύδι. Το κόβουμε πρώτα σε ροδέλες.

  16. 16

    Βάζουμε 3 κουταλιές καλό ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, και σωτάρουμε τις ροδέλες του κρεμμυδιού, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.

  17. 17

    Προσθέτουμε τότε τις λιαστές ντομάτες, κομμένες σε κομματάκια. Σωτάρουμε για 2 λεπτά και κατεβάζουμε το τηγάνι από την φωτιά.

  18. 18

    Τώρα πια, δεν μένει παρά να στήσουμε το πιάτοΣτρώνουμε μία στρώση pesto απευθείας στο πιάτο, καλύπτοντας τον μισό από τον πάτο του. Κρατούμε μόνο 4 κουταλάκια του γλυκού για τη διακόσμηση.

  19. 19

    Στο υπόλοιπο μισό πιάτο μοιράζουμε και απλώνουμε τη φάβα. Με λίγη φροντίδα, μπορούμε να έχουμε δύο αντικριστά, διαφορετικού (πράσινου-πορτοκαλί) χρώματος ημικύκλια.

  20. 20

    Πάνω από το μισό με το pesto, ισο-μοιράζουμε τα κομμάτια της σουπιάς.

  21. 21

    Τέλος, πάνω από το άλλο μισό, εκείνο με τη φάβα, τοποθετούμε από πάνω τις σωταρισμένες ροδέλες κρεμμυδιού με τη λιαστή ντομάτα και στο κέντρο τους, χύνουμε μία κουταλίτσα από το κρατημένο pesto.

  22. 22

    Είναι ένα πιάτο που σερβίρεται κρύο. Σαν την εκδίκηση...

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια (2)

ahiako
ahiako @cook_8496926
Μόλις την έφτιαξα. Μου έφαγε λίγη ώρα παραπάνω το βράσιμι της σουπιάς. Πολύ νόστιμη αλλά και πολύ εμφανίσιμο πιάτο. Πολύ καλή η παρουσίαση της συνταγής.

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens