Σπιτική μουστάρδα η …”προκλητική”. Επιχειρήστε την!

Κι’ όμως, είναι απλή, σαν να λες “καλημέρα”...Μέσα σε κιτρινισμένα από τον καιρό τετράδια των παλιών νοικοκυρών, διάσπαρτα ανάμεσα σε τσάντες, συρτάρια αλλά και πάγκους κουζίνας, κάτω από μαξιλάρια καναπέδων, σε καθίσματα τραίνων, σε σεντούκια, σε μπαούλα μεταφερμένα –και ξεχασμένα– σε σοφίτες, στοιβαγμένα πρόχειρα (και με καθόλου σεβασμό σε αυτό που κάποτε ήσαν), μπορούσε να ανακαλύψει κανείς ιδέες, σημειώσεις, αναφορές, και πάλι ιδέες και πάλι σημειώσεις με τροποποιήσεις, λίστες…Το ίδιο και σήμερα, εάν ανοίξεις ένα φορητό υπολογιστή “παροπλισμένο” πια και παρατημένο, επειδή “δεν είναι πλέον αρκετά γρήγορος, αρκετά στιβαρός”, ανάμεσα σε απηρχαιωμένα λειτουργικά συστήματα και σε αραχνιασμένα directories, δίπλα σε ένα φάκελο με τίποτα “ακιτρίνιστες” φωτογραφίες (είναι η μοίρα τους αυτή, δεν θα κιτρινίσουν ποτέ, δύσκολα λοιπόν θα “ντυθούν” με νοσταλγία...), θα βρεθείς μπροστά σε ένα πλήθος αρχείων γεμάτων με “καλές ιδέες”, “χρήσιμες συμβουλές”, προτάσεις, παραλλαγές, λίστες...Λίστες. Ο κοινός (ή ένας από τους κοινούς) παρονομαστής μεταξύ του τότε και του τώρα. Λίστες που δεν καταφέρνουμε ποτέ να ολοκληρώσουμε, και τις περνούμε “από το ένα τετράδιο στο επόμενο”, λίστες από συνταγές που δεν προλαβαίνουμε να τις δοκιμάσουμε και που καταλήγουν σε ένα επόμενο directory, μαζί με άλλες, που “ο π ω σ δ ή π ο τ ε θα τα καταφέρουμε αυτή τη φορά, θα τις δοκιμάσουμε το δίχως άλλο”...Ανάμεσα στις υποσχέσεις “δεν θα το παραλείψουμε αυτή τη φορά” (που όμως καταλήγει να είναι η πιο συχνή αντιγραφή από τετράδιο σε τετράδιο, η πιο συνηθισμένη αναβολή για την “επόμενη ευκαιρία”), ξεχωριστή θέση έχει αυτήΗ σπιτική μουστάρδα. Η “Home-made mustard”, η “moutarde-maison”, η “senape fatta in casa”. Όπως και να τη βρείτε, όπως και να την πείτε, η μουστάρδα “με τον παλιό τρόπο”, θα σας ξαφνιάσει με τη νοστιμιά της, την ευκολία παρασκευής της. Θα τη βρείτε πραγματικά προκλητική, έτοιμη να σας αφήσει να “παίξετε μαζί της”, προσθέτοντάς της κάτι από τον δικό σας χαρακτήρα (λίγο ροζ ή πράσινο πιπέρι, λίγο ξύσμα λεμονιού, μικρά-μικρά κομματάκια βρασμένων αχλαδιών ή μήλων) και, αν θέλετε, να τη βάλετε σε βαζάκια και να τη προσφέρετε σε φίλες και συναδέλφους.Νοιώθω ότι πρέπει να ευχαριστήσω (και ας μη το δει ποτέ) την Nathalie. συγγραφέα και σύμβουλο μαγειρικής, δημιουργό ενός συναρπαστικού blog, του «Les cuisines de Garence»  (απ’ όπου και η συνταγή που ακολουθεί). Ένα άγριο κορίτσι, κάποτε απερίσκεπτο, συχνά ισχυρογνώμων, αλλά πάντα ειλικρινές, μια ανοικτή καρδιά για όλους. Κάπως έτσι θέλω να πιστεύω πως θα βρείτε και τη μουστάρδα της.

Λίγα μυστικά ακόμα

1] Με το μούλιασμα, οι σπόροι του σιναπιού έχουν μαλακώσει πολύ (άλλος ένας λόγος που έχει σημασία ο χρόνος που θα παραμείνουν στο ξύδι) και πολτοποιούνται πιο εύκολα. Μη νομίσετε όμως ότι είναι και το πιο εύκολο και γρήγορο πράγμα. Ακόμη και με δυνατό mixer θα σας πάρει κανά 5λεπτο (ή και παραπάνω) για να τους πολτοποιήσετε (επειδή οι σπόροι είναι πολύ-πολύ μικροί και δεν τους πιάνουν οι λεπίδες εύκολα.)2] Δοκιμάζοντάς την αμέσως μόλις την έφτιαξα, ζεστή ακόμη από τη θερμότητα του mixer, της ...έκοψα “one way ticket” για τον σκουπιδοντενεκέ. Ήταν τέτοια η πικρίλα που άφηνε στο στόμα, χειρότερη και από της χειρότερης παιδικής αντιβίωσης, που δεν αντεχόταν. (***)Ευτυχώς που δεν το “επικύρωσα” το εισιτήριο... Αύξησα λίγο την ποσότητα του μελιού (κατά 15 γραμμάρια) και έκανα τον σταυρό μου. Την έβαλα στο ψυγείο και υποσχέθηκα να την ξεχάσω. Έχοντας ζωντανή την θύμηση της πικρής γεύσης της, η τήρηση αυτής της υπόσχεσης ήταν η πιο εύκολη και ανώδυνη ever.Όταν μετά από 3 ημέρες άνοιξα το μπολ και τη δοκίμασα, η έκπληξή μου ήταν τέτοια που κόντεψα να αναπηδήσω από τη χαρά μου (πράγμα όχι και τόσο εύκολο, πλέον...) Η πικρίλα της γεύσης είχε χαυεί σχεδόν εντελώς, η σπιρτάδα παρέμενε, το αλεύρι είχε δέσει θαυμάσια με τα υπόλοιπα υλικά και είχα μπροστά μου μία πολλά υποσχόμενη μουστάρδα. Δυνατή αλλά όχι ...”θανατηφόρα”, ξεχωριστή ααλλά όχι υπερβολική, που μάλιστα μέρα με τη μέρα, όσο ισορροπούσαν οι γεύσεις βελτιωνόταν και άλλο.Έχω την εντύπωση ότι με την πάροδο των ημερών χάνει κάτι από την σπιρτάδα της, και αυτό δεν μου πολυαρέσει, πρέπει να μάθω γιατί γίνεται και πως διορθώνεται. Αλά με τον ρυθμό που συμβαίνει, θα περάσουν πολλά δεκαήμερα για να φθάσει να μην είναι καυτερή και μέχρι τότε ...δεν θα υπάρχει γραμμάριο.Εάν θέλετε πιο καυτερή τη μουστάρδας σας, αντικαταστήσετε μερικώς ή όλη την ποσότητα, τους ξανθούς (κίτρινους) σιναπόσπορους με μαύρους. Είναι πολύ πιο καυτεροί. Μη ξεχνάτε πάντως ότι η μουστάρδα, ιστορικά, είναι μία κ α υ τ ε ρ ή σάλτσα. Στην πορεία είναι που απέκτησε πιο ήπια γεύση, για να είναι πιο εύκολα εμπορεύσιμη, σε πιο ευρύ κοινό.Ένας άλλος τρόπος να κάνετε πιο καυτερή τη μουστάρδα σας, είναι να αντικαταστήσετε μέρος του απλού αλευριού, με αλεύρι (σκόνη) μουστάρδας. Ουσιαστικά, είναι σπόροι αλεσμένοι σε πούδρα, σε σκόνη, και αναμεμειγμένοι με απλό αλεύρι (σταριού ή αγριοσίταρου (όλυρας) ), συχνά όμως μαζί και με ζάχαρη και, δυστυχώς, και αλάτι. Γιατί να μη πάει λοιπόν κανείς κατευθείαν σε απλό, σταρένιο, αλεύρι και μόνο, και να ενισχύσει την ένταση της γεύσης αυξάνοντας την ποσότητα των σπόρων σιναπιού;Άλλος, τρίτος τρόπος πάλι, (διαβάζω ότι) είναι, προσθέτοντας στα υλικά που θα ομογενοποιήστε και καφετιά ζάχαρη. Φαίνεται να αυξάνει την σπιρτάδα στη γεύση της μουστάρδας. Δεν το έχω δοκιμάσει, συνεπώς απλώς το αναφέρω.Εάν θέλετε περισσότερο ή λιγότερο σφικτή τη μουστάρδα (οι αναλογίες εδώ είναι για μία μάλλον μέτριας πυκνότητας μουστάρδα), παίζετε με το νερό και το αλεύρι.Εάν θέλετε, μπορείτε να βάλετε 3 σκελίδες σκόρδο μαζί με τους σιναπόσπορους, στην ολονυκτία με το ξύδι και πριν προχωρήσετε στα επόμενα βήματα το αφαιρείτε.Για μία ωραία μουστάρδα με estragonΠροσθέτουμε στη βασική διαδικασία και δύο κλαδάκια φρέσκου εστραγκόν γύρω στα 60 φύλλα, ψιλοκομμένα). Ταιριάζει με πιάτα πουλερικών ή λευκά κρέατα (συμπεριλαμβανομένων και των ψαριών) .Για μία ωραία μουστάρδα με φουντούκιαΠροσθέτουμε στη βασική διαδικασία και 150 γρ ψημένα φουντούκια. Ταιριάζει με ποικιλίες τυρών, με σαλάτες.Για μία ωραία μουστάρδα με ξύδι balsamicoΑντικαθιστούμε στη βασική διαδικασία 100 ml από το λευκό ξύδι με balsamico. Ταιριάζει πολύ με λιπαρά ψάρια αλλά και με αλλαντικά.Και για τους τολμηρούςΨιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι, θρύβουμε μία καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκόβουμε και δύο σκελίδες σκόρδο, και όλα αυτά τα τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι, με 1 κουταλιά ελαιόλαδο (ή το ίδιο το ηλιέλαιο). Στη συνέχεια, έξω από το μάτι, προσθέτουμε και μία κουταλιά καφετιά ζάχαρη, ανακατεύουμε και τα ρίχνουμε όλα (μαζί και με το λαδάκι του τηγανιού) στα υλικά που θα ομογενοποιήσουμε, μειώνοντας παράλληλα τη ποσότητα του ηλιέλαιου κατά 10 ml (την περιορίζουμε στα 50 ml) και του μελιού κατά 10 γρ (την περιορίζουμε στα 90 γρ).Υπάρχουν και πολλοί άλλοι συνδυασμοί που όμως παραπέμπουν περισσότερο σε ντιπ με χρήση μουστάρδας, παρά στην ίδια τη μουστάρδα (με μπλε τυρί, με ροζ ή πράσινα πιπέρια, με μανιτάρια ή και τρούφες, με φρούτα του δάσους, ό,τι μπορείτε να φαντασθείτε!). Εκείνη όμως η συνταγή που πρέπει να ανεβάσω κάποια στιγμή και που μπορεί να δώσει το έναυσμα σε μία συζήτηση του τύπου «η κότα έκανε το αυγό ή το αυγό την κότα;» είναι η συνταγή για “m o s t a r d a”. Εκεί να σας δω... Τι καυτερές πιπερίτσες και μαύρους σιναπόσπορους !! Η κόλαση και ο παράδεισος, μαζί σ’ ένα βαζάκι!!!Η μουστάρδα έχει καθαρκτικές, αντισηπτικές και αντισπαστικές ιδιότητες, διεγείρει την όρεξη αλλά και την πέψη. Είναι πλούσια σε ασβέστιο, σε σίδηρο, σε θείο, αλλά και φώσφορο, κάλιο, βιταμίνες Α και C. Για όλες αυτές της τις ιδιότητες, είναι από τα πιο χρήσιμα καρυκεύματα κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Γιατί να μην είναι και όσο γίνεται περισσότερο αγνή;Εάν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ωμό (υπάρχει εκείνος ο κόσμος που πιστεύει ότι το αλεύρι πρέπει πάντα να ψήνετε) μπορείτε να το ζεστάνετε σε ένα τηγάνι, ανακατεύοντας διαρκώς με ξύλινο κουτάλι, να σκουρύνει ομοιόμορφα (αλλά να μη καρβουδιστεί) πριν το χρησιμοποιήσετε στη συνταγή. Πάντως μη το φοβηθείτε, ακόμη και εάν η ποσότητα σας φαίνεται μεγάλη. Είναι απαραίτητο για να απορροφήσει τα υγρά της συνταγής και να δέσει τη μουστάρδα. Οι αναλογία, για μία μέτριας έντασης μουστάρδα, είναι μισό-μισό με τους σπόρους του σιναπιού. Αλλάζοντας την αναλογία (ή κάνοντας τα “κολπάκια” που αναφέρονται πιο πάνω, στην αρχή των “Μυστικών”), αλλάζετε και την ένταση της γεύσης της.Εάν θέλετε να πάτε λίγο πιο πίσω, πηγαίντε για...βρούβες. Βγείτε στους αγρούς (από Μάιο μέχρι και Οκτώβριο), βρείτε βρούβες, διαλέξτε φυτά που έχουν καρπίσει και μαζέψτε τους σπόρους. Αποξηράνετέ τους στον ήλιο και έχετε σπόρους σιναπιού (περίπου τουλάχιστον... Στα χωράφια μας θα βρείτε μία ποικιλία της brassica alba (από την οποία παρασκευάζεται η λευκή μουστάρδα), την brassica arvensis, γνωστή σαν λαψάνα (λάψανο), βρουβολάψανο, βρούβα. Η μαύρη μουστάρδα παρασκευάζεται με σπόρους της brassica nigra και υπάρχει και μία καφετιά (από σπόρους της brassica juinca)Ίσως βρει και η charm_quark μία λύση στο πρόβλημά της με την Colman's σε σκόνη...