Ζυμαράκι για πίτσα - μπρέτζελ - κουλούρια

Name: Ζυμαράκι για πίτσα - μπρέτζελ - κουλούρια
Yield: 2 λαμαρίνες πίτσα, 18-20 κουλούρια,18-20 μπρέτσελ.
Ingredients: 400 γραμμάρια χλιαρό νερό (570γρ. νερό / 1000γρ. αλεύρι); 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη; 3 γρ. ξηρή μαγιά (1 κουτάλακι του γλυκού); 350 γρ. αλεύρι κίτρινο για ψωμί; 50 γρ αλεύρι ολικής άλεσης; 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις καλής ποιότητας (Αλλατίνη, Αγίου Γεωργίου, Κεραμάρη, Μύλοι Θράκης); 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο; 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι; σιμιγδάλι ψιλό ή καλαμποκάλευρο, για το άνοιγμα της πίτσας; αυγό, για το άλειμμα των πρέντζελ; χοντρό αλάτι ή σουσάμι, για πασπάλισμα των κουλουριών

4 σχόλια

pierrakosn @pierrakosn

Συνταγή και βασικές αρχές για ζύμαρακι πίτσας, μπρετζελ και κουλουριων.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η χρήση αλευριού ολικής άλεσης βελτιώνει σημαντικά τη γεύση και την ποιότητα της ζύμης. Περιέχει πίτουρο αλλά και βύνη η οποία δίνει ιδιαίτερη γεύση σε κάθε ζυμαράκι. Αν δεν έχετε προζύμι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δυο κουταλάκια ξερή μαγιά. Για την επόμενη φορά, κρατήσετε 100 γρ. από το ζυμαράκι που φτιάχνετε, σε ένα μπολάκι σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο ως 4-5 μέρες. Για την πίτσα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, σκληρό αλεύρι η για τσουρέκια (για πιο ελαστικό ζυμαράκι). Το τυρί μοτσαρέλα κάνει την πίτσα πιο ελαφριά και αρωματική. Στα μπρέτζελ καλό θα ήταν αντί για μέλι και μαύρη ζάχαρη να βάζατε βύνη (σταριού η κριθαριού - πρόκειται να προσθέσω την συνταγή/διαδικασία). Αν κρατηθείτε, και χρησιμοποιήσετε το ζυμαράκι την επόμενη μέρα, το αποτέλεσμα πρόκειται να είναι σε άλλο επίπεδο!

Δες περισσότερα

Διόρθωση συνταγής

Πρόσθεσε Cooksnap

Μοιράσου

Υλικά

10 Minutes

2 λαμαρίνες πίτσα, 18-20 κουλούρια,18-20 μπρέτσελ.

400 γραμμάρια χλιαρό νερό (570γρ. νερό / 1000γρ. αλεύρι)
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
3 γρ. ξηρή μαγιά (1 κουτάλακι του γλυκού)
350 γρ. αλεύρι κίτρινο για ψωμί
50 γρ αλεύρι ολικής άλεσης
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις καλής ποιότητας (Αλλατίνη, Αγίου Γεωργίου, Κεραμάρη, Μύλοι Θράκης)
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
σιμιγδάλι ψιλό ή καλαμποκάλευρο, για το άνοιγμα της πίτσας
αυγό, για το άλειμμα των πρέντζελ
χοντρό αλάτι ή σουσάμι, για πασπάλισμα των κουλουριών

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Σε μία πλαστική λεκανίτσα βάζουμε το χλιαρό νερό με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να διαλυθεί.
2

Προσθέτουμε τη μαγιά το αλεύρι ολικής, το κίτρινο αλεύρι, το προζύμι και ανακατεύουμε με το χέρι 2'-3'λεπτά, ώσπου να γίνει ένας ομοιόμορφος χυλός.
3

Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και βάζουμε σε ένα ζεστό χώρο (όπως ο φούρνος με αναμμένο το φως) για 45'-50' λεπτά.
4

Προσθέτουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλάτι και μια κουταλιά ελαιόλαδο, πιέζουμε ελαφρά να ανακατευτούν λίγο, γυρνάμε τη λεκανίτσα στον πάγκο και ζυμώνουμε για 2' λεπτά.
5

Σκεπάζουμε με τη λεκανίτσα και μια πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 10' λεπτά.
6

Ζυμώνουμε ξανά για 5'-6' λεπτά μέχρι να γίνει ένα λείο και ελαστικό ζυμαράκι που δεν κολλάει στον πάγκο.
7

Χωρίζουμε στη μέση το ζυμαράκι και με μερικές σταγόνες λάδι καλύπτουμε πρόχειρα τα δυο κομμάτια. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ένα ζεστό χώρο για τουλάχιστον 1 με 2 ώρες για να αναπτυχθεί η ζύμη, να φουσκώσει και να αποκτήσει καλή δομή και γεύση.
8

Για την παρασκευή πίτσας βάζουμε λίγο καλαμποκάλευρο η ψιλό σιμιγδάλι στον πάγκο και ανοίγουμε με τα χέρια ή πλάστη. Το ένα μισό φτάνει για μια μέτριου πάχους πίτσα σε λαμαρίνα συμβατικού οικιακού φούρνου. Το ταψί δεν χρειάζεται λάδωμα.
9

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις για 10'-11' λεπτά στην μεσαία θέση του φούρνου.
10

Για την παρασκευή κουλουριών πρέπει να προσθέσουμε στο πρώτο βήμα 2 κουταλιές ταχίνι και 2 αλεύρι.
11

Κόβουμε το ζυμαράκι σε 9-10 κομμάτια και ανοίγουμε κορδονάκια πάχους 1,5 εκατοστού. Τα κλείνουμε αλείφοντας τις άκρες με λίγο νερό, πιέζοντας και ρολάροντας την ένωση στον πάγκο.
12

Ψεκάζουμε με νερό ή αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
13

Βάζουμε τα κουλούρια σε λαδόκολλα σε λαμαρίνα και τααφήνουμε στο σβηστό φούρνο, στη μεσαία θέση, για 45'-50' λεπτά να φουσκώσουν.
14

Ανοίγουμε τον φούρνο στους 40°C για 30'-40' λεπτά.
15

Ψήνουμε στους 190°C για 23'-25' λεπτά.
16

Για την παρασκευή μπρέτζελ στο 1ο βήμα βάζουμε μαύρη ζάχαρη αντί για λευκή και 1 κουταλιά μέλι.. Επίσης για πιο γεμάτη γεύση καλό είναι να μείνει το ζυμαράκι να αναπτυχθεί για 4-5 ώρες.
17

Στρώνουμε λαδόκολλα σε μία λαμαρίνα.
18

Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό και προσθέτουμε 2 κουταλιές τις σούπας μαγειρική σόδα.
19

Ανάβουμε τον φούρνο στους 200°C
20

Κόβουμε το ζυμαράκι σε 9-10 μπαλάκια. Πλάθουμε τα μπρέτζελ στο επιθυμητό σχήμα και γεμίζουμε την λαμαρίνα. Ενώ γενικά στην παρασκευή ζυμών καλό είναι να αποφεύγουμε τα ρεύματα αέρα, εδώ καλό είναι να υπάρχει ρεύμα προκειμένου να γίνει λίγο κρούστα στα μπρέτζελ.
21

Αφού γεμίσουμε τη λαμαρίνα, βράζουμε τα μπρέτζελ ένα ένα στο κατσαρολάκι για μισό λεπτό και τα βάζουμε, στραγγίζοντας με μία τρυπητή κουτάλα, πάλι στη θέση τους.
22

Αλείφουμε τα μπρέτζελ με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι.
23

Ψήνουμε στη μεσαία θέση του φούρνου, στους 180°C στον αέρα για 18'-20' λεπτά.