Κάποιοι το λατρεύουν και καταναλώνουν λίτρα, και άλλοι δεν θέλουν ούτε να το μυρίσουν. Έχουν δοθεί πολλές μάχες μεταξύ γονιών και παιδιών για ένα ποτήρι! Μιλάμε για μια από τις πιο πλήρεις και θρεπτικές τροφές, το γάλα!


Τι είναι το γάλα;
Ακριβής ορισμός δεν υπάρχει, καθώς ως γάλα θεωρούνται ένα σωρό διαφορετικά «υγρά», από το μητρικό γάλα ως και το λευκό υγρό της καρύδας! Συνήθως βέβαια, όταν αναφερόμαστε στο γάλα, εννοούμε το ζωικής προέλευσης γάλα, και μάλιστα το αγελαδινό. Το γάλα και τα προϊόντα του χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο ήδη από τις προϊστορικές κοινωνίες της 7ης χιλιετίας π.Χ.
Η σύνθεση του γάλακτος διαφέρει από ζώο σε ζώο, όμως είναι δυνατό να διαφέρει και στο ίδιο το ζώο, ανάλογα με την τροφή που έχει φάει ή ακόμη και την ώρα που έγινε το άρμεγμα. Στις αγελάδες, κατά κανόνα, το πρωινό γάλα έχει μεγαλύτερο ποσοστό λίπους από εκείνο που αρμέγεται το βράδυ.

 

Στο συγκεκριμένο άρθρο θα δούμε πληροφορίες για το ζωικό γάλα και τους διάφορους τύπους με τους οποίους κυκλοφορεί στην αγορά.

 

Πώς φτιάχνεται;

Για να αρχίσει η έκκριση του γάλακτος, είναι απαραίτητη η παρουσία της ορμόνης προλακτίνης, καθώς και σειράς άλλων ορμονών που παράγονται βασικά από την υπόφυση. Για να διατηρηθεί η έκκριση του γάλακτος, είναι ανάγκη να επιδράσουν άλλες ορμόνες, κυρίως η σωματοτροπίνη και οι ορμόνες που παράγονται από τον εξωτερικό φλοιό των επινεφριδίων. Το νευρικό μας σύστημα ρυθμίζει την έκκριση των ορμονών που, με τη σειρά τους, ρυθμίζουν την έκκριση του γάλακτος: Η επίδραση του νευρικού συστήματος στην έκκριση του γάλακτος φαίνεται πιο καθαρά στην περίπτωση του θηλασμού. Στην περίπτωση αυτή υπάρχει ερέθισμα, που μεταφέρεται στον εγκέφαλο και από εκεί δίνεται η εντολή να αρχίσει η λειτουργία του ενδοκρινικού συστήματος, που τελικά θα οδηγήσει στην έκκριση του γάλακτος.

Τα μωρά θηλαστικών αμέσως μετά τη γέννησή τους τρέφονται για ένα χρονικό διάστημα αποκλειστικά με γάλα, γεγονός που διαμόρφωσε το γάλα σε τροφή κομμένη και ραμμένη για τις ανάγκες των μικρών θηλαστικών. Για το λόγο αυτό, παραδοσιακά, το γάλα θεωρείται φυσική, πλήρης και καθολική τροφή.



Κατανάλωση

Τόσο το γάλα, όσο και τα προϊόντα του είναι πρώτης τάξης τροφές για τον άνθρωπο. Εξασφαλίζουν τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες (λίπος, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες), αλλά περιέχουν και μεγάλη ποσότητα από ασβέστιο και φώσφορο, που είναι πολύ απαραίτητα για τη δημιουργία του σκελετού και των μυών, βιταμινών Α,  C,   B2, Β6, Β12 κ.α και πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το γάλα είναι απαραίτητο στα παιδιά, για τη σωστή ανάπτυξη  των οστών, των δοντιών και των ιστών του σώματος και προτείνεται, αν δεν υπάρχει κάποιο πρόβλημα με την απορρόφησή του, να καταναλώνει τουλάχιστον μισό λίτρο γάλα την ημέρα μέχρι την ενηλικίωσή του. Στους μεγάλους επιπλέον μειώνει την πίεση, την παχυσαρκία, το διαβήτη και βοηθά στην υγεία των οστών και συνίσταται να πίνουν αρκετό γάλα κατά βούληση.

 

Τύποι και είδη γάλακτος

Το γάλα χωρίζεται σε διάφορους τύπους, ανάλογα με τα παρακάτω κριτήρια:


γεύση: ξινόγαλο, κακάο, με γεύσεις φρούτων
ενίσχυση:  με βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία
επεξεργασία:  νωπό, παστεριωμένο, ομογενοποιημένο, συμπυκνωμένο, ζαχαρούχο
μέθοδο εκτροφής ή παραγωγής: από ζώα ελευθέρας βοσκής, ζώα σε κτηνοτροφική μονάδα, οργανικό, βιολογικό
προέλευση:   ζωϊκής προέλευσης: αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο
                       φυτικής προέλευσης: καρύδας, σόγιας
σύνθεση:  πλήρες, χαμηλό σε λιπαρά
συντήρηση: διαρκείας, σε σκόνη
συσκευασία: σε μπουκάλι, σε χαρτόνι
σύσταση: χωρίς λακτόζη, υποαλλεργικό

Επιπλέον, ανάλογα με την επεξεργασία που έχει γίνει, μπορούμε να βρούμε τα εξής είδη γάλακτος:
Νωπό γάλα: Γενικά, το νωπό γάλα αν και ιδιαίτερα θρεπτικό, είναι επικίνδυνο για τη μετάδοση μολυσματικών ασθενειών, όταν δεν τηρούνται αυστηροί κανόνες και δεν ελέγχεται συνεχώς από το άρμεγμα των ζώων ως την κατανάλωσή του. Γι’ αυτό ακριβώς, το γάλα που καταναλώνουμε είναι επεξεργασμένο. Το γάλα που διατίθεται για κατανάλωση παστεριώνεται από τις βιομηχανίες ώστε να είναι ασφαλές για κατανάλωση. Στα εργοστάσια, αφού αφαιρεθεί μέρος από το λίπος, αρχίζει η διαδικασία της παστερίωσης, μέσα σε ειδικές εγκαταστάσεις, η οποία αποβλέπει στο να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς που περιέχει το γάλα.
Φρέσκο γάλα: Σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία «φρέσκο γάλα» είναι μόνο το γάλα που έχει υποστεί παστερίωση. Κανένα άλλο γάλα δεν μπορεί να ονομάζεται "φρέσκο". Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα πρέπει να έχει  επεξεργαστεί σε  71,7 °C για 15 δευτερόλεπτα. Έχει διάρκεια ζωής τρεις έως πέντε ημέρες (στο ψυγείο).
Γάλα υψηλής παστερίωσης: Γάλα υψηλής παστερίωσης είναι αυτό που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία στους +110οC έως +127οC. Στη συσκευασία αναγράφονται οι λέξεις «Γάλα» και «Υψηλής Παστερίωσης». Απαγορεύεται  η αναγραφή των λέξεων «φρέσκο» και «παστεριωμένο». Διατηρείται στο ψυγείο για 20-30 ημέρες.
Γάλα μακράς διαρκείας: Στο γάλα μακράς διαρκείας χρησιμοποιείται η μέθοδος της αποστείρωσης και της υψηλής θερμικής επεξεργασίας (γύρω στους 135°C ), και έτσι αυτά τα γάλατα προορίζονται να καταναλωθούν έπειτα από μήνες ή και χρόνο. Εδώ συμπεριλαμβάνονται και τα γάλατα εβαπορέ, τα οποία είναι μακράς διαρκείας συμπυκνωμένα.


Το γάλα που είναι καταλληλότερο για κατανάλωση είναι αυτό που έχει τη χαμηλότερη θερμική επεξεργασία, δηλ.το φρέσκο παστεριωμένο γάλα. Όσο πιο υψηλή είναι η θερμική επεξεργασία, τόσο μεγαλύτερο χρονικό διάστημα διατηρείται αλλά και τόσο μεγαλύτερο μέρος της θρεπτικής αξίας χάνεται. Καταστρέφονται ευαίσθητες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία που περιέχονται σ' αυτό όπως Β6, Β12, C φολικό οξύ, τυροσίνη. Το γάλα υψηλής παστερίωσης από τους επιστήμονες τροφίμων θεωρείται  γάλα που υστερεί σε θρεπτικά συστατικά!

 

Εσύ τι γάλα πίνεις;

 Εκτός από το κανονικό πλήρες γάλα, και άλλα είδη γάλακτος φαίνεται να έχουν μεγάλη κατανάλωση. Ποια είναι όμως τα γάλατα που χρησιμοποιούμε περισσότερο, είτε στην καθημερινότητα μας, είτε στην κουζίνα μας; Ας δούμε μερικές πληροφορίες για αυτά:

Γάλα light: Τα τελευταία χρόνια, δεν είναι λίγοι οι καταναλωτές που προτιμούν το light γάλα. Πρόκειται για μερικώς ή πλήρως αποβουτυρωμένο γάλα, που προκύπτει από την αφαίρεση των ζωικών λιπαρών του γάλακτος. Το light γάλα θα το βρείτε ως ημίπαχο (1 ή 1,5% λιπαρά) ή άπαχο (0% λιπαρά). Συγκριτικά, το πλήρες γάλα έχει 3,5% λιπαρά.
Διατροφικά, τα light γαλακτοκομικά μπορεί να έχουν λιγότερο λίπος σε σύγκριση με τα πλήρη, αλλά η περιεκτικότητά τους ως προς το ασβέστιο και τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος (φώσφορο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β) παραμένουν ίδιες.
Μάλιστα, το αποβουτυρωμένο γάλα έχει και ελάχιστα περισσότερο ασβέστιο σε σύγκριση με το πλήρες. Η βιταμίνη που «χάνεται» στο άπαχο γάλα (0% λίπος) είναι η λιποδιαλυτή βιταμίνη D, που είναι απαραίτητη για την απορρόφηση του ασβεστίου, αν και οι ειδικοί εξηγούν ότι η κύρια πηγή της βιταμίνης D είναι η ηλιακή ακτινοβολία και όχι το γάλα (που περιέχει μόλις 0,16 mg βιταμίνης D ανά 100 ml).
Οι ειδικοί συστήνουν την κατανάλωση light γαλακτοκομικών στους ενηλίκους με μεταβολικά νοσήματα (π.χ. με αυξημένη χοληστερίνη, διαβήτη), οι οποίοι οφείλουν να μειώσουν την πρόσληψη ζωικών λιπαρών στη διατροφή τους. Επιπλέον, οι διαιτολόγοι τα εντάσσουν στις δίαιτες αδυνατίσματος. Το ενδιαφέρον είναι ότι, σύμφωνα με τις τελευταίες διατροφικές συστάσεις, τα light γαλακτοκομικά προϊόντα μερικές φορές συστήνονται και για τα παιδιά, μετά την ηλικία των 2 ετών και εφόσον έχουν πρόβλημα αυξημένης χοληστερίνης ή είναι υπέρβαρα.

Κατσικίσιο γάλα: Το κατσικίσιο γάλα φαίνεται να είναι πιο φιλικό για τον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς η χημική του σύσταση προσομοιάζει αυτή του μητρικού γάλακτος. Περιέχει λιγότερη λακτόζη από το αγελαδινό, για αυτό το λόγο μεταβολίζεται καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό, ακόμη και σε περιπτώσεις χαμηλής λακτάσης, του ενζύμου που διασπά τη λακτόζη του γάλακτος. Πολλοί υποστηρίζουν ότι δεν επιβαρύνει ήδη υπάρχουσες αλλεργίες ή όσους πάσχουν από άσθμα, σε αντίθεση με άλλα είδη γάλακτος. Αυτό πιθανόν να οφείλεται και στο γεγονός ότι οι κατσίκες ως πιο ανθεκτικοί και καλύτερα εγκλιματισμένοι στα ελληνικά δεδομένα οργανισμοί σε σχέση με τα βοοειδή, αν είναι ελευθέρας βοσκής, συνήθως δεν επιβαρύνονται με αντιβιοτικά που παρέχονται μέσω της τροφής για προληπτικούς λόγους ή με αυξητικές ορμόνες.
Η δομή του λίπους που περιέχει το κατσικίσιο γάλα ενδείκνυται για αντιχοληστερινική δίαιτα και το καθιστά ευεργετικό για την καρδιά και τις αρτηρίες. ενώ βοηθάει και στην εξουδετέρωση του γαστρικού έλκους. Επιπλέον, προστατεύει από την οστεοπόρωση και τη σιδηροπενία, καθώς μέσω του κατσικίσιου γάλακτος μεταβολίζονται καλύτερα μεταλλικά στοιχεία, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και ο φώσφορος, και στη συνέχεια επιτυγχάνεται καλύτερη απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Αυτό το πλεονέκτημα του κατσικίσιου γάλακτος είναι που το κάνει αποτελεσματικότερο στην αντιμετώπιση της σιδηροπενίας και της οστεοπόρωσης συγκριτικά με το αγελαδινό.

Γάλα εβαπορέ: Το εβαπορέ γάλα είναι το κονσερβοποιημένο γάλα από το οποίο έχει αφαιρεθεί περίπου το 60% του νερού του φρέσκου γάλακτος, με αποτέλεσμα να έχει λιγότερο από τον μισό όγκο του αντίστοιχού του φρέσκου γάλακτος. Η επεξεργασία που γίνεται το κάνει ακόμα πιο ανθεκτικό και στον χρόνο, καθώς αν δεν ανοιχτεί μπορεί να συντηρηθεί για χρόνια εκτός ψυγείου. Λόγω των παραπάνω πλεονεκτημάτων του (μεγάλη διάρκεια, μικρός όγκος), το εβαπορέ γάλα ήταν τις περασμένες δεκαετίας εξαιρετικά δημοφιλές στις δυτικές χώρες. Εν τούτοις, πλέον θεωρείται διατροφικά κατώτερο του φρέσκου γάλακτος, αλλά χρησιμοποιείται κατά κόρον στην ζαχαροπλαστική.

Ζαχαρούχο γάλα:  Το ζαχαρούχο γάλα είναι επίσης κονσερβοποιημένο γάλα, από το οποίο έχει εξατμιστεί ένα μεγάλο ποσοστό του νερού του, με την διαφορά ότι περιέχει περίπου 40% ζάχαρη. Έχει υποστεί λιγότερη επεξεργασία από το εβαπορέ, καθώς η ζάχαρη αποτελεί ένα φυσικό συντηρητικό. Το ζαχαρούχο γάλα έχει και αυτό μεγάλη διάρκεια ζωής, αλλά είναι ελάχιστοι αυτοί που το καταναλώνουν ως μέρος της καθημερινής τους διατροφής. Συνήθως χρησιμοποιείται στην ζαχαροπλαστική με ποικίλους τρόπους.



Το γάλα στην αγροτική παραγωγή και οικονομία

Μια αγελάδα μπορεί να παράγει το χρόνο γύρω στα 3.500 κιλά γάλα κατά μέσο όρο, αν και υπάρχουν αγελάδες που παράγουν πάνω από 10.000 κιλά το χρόνο. Το γάλα των αγελάδων αρμέγεται με αρμεκτικές μηχανές, και στέλνεται στα εργοστάσια για περαιτέρω κατεργασία.
Η Ελλάδα έχει σημαντική παραγωγή σε τρία είδη γάλακτος: αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο. Η Ελληνική παραγωγή όμως δεν καλύπτει τις ανάγκες ούτε για το «φρέσκο γάλα». Επομένως με εξαίρεση το «φρέσκο παστεριωμένο γάλα» οι υπόλοιπες κατηγορίες δεν περιέχουν Ελληνικό γάλα!!



Πώς ψωνίζω γάλα;

Το γάλα υψηλής παστερίωσης και το φρέσκο γάλα τοποθετούνται δίπλα - δίπλα με αποτέλεσμα την παραπλάνηση των καταναλωτών που θεωρούν ότι είναι ίδια τα προϊόντα.  Οι λιανοπωλητές είναι υποχρεωμένοι κάθε επί μέρους κατηγορία να την τοποθετούν  σε ξεχωριστό ράφι. Έχετε λοιπόν το νου σας αν θέλετε να πίνετε φρέσκο γάλα!
Επιπλέον, η αρχική απόφαση που όριζε ότι στις συσκευασίες θα πρέπει να αναγράφεται η χώρα προέλευσης (π.χ. ολλανδικό) δυστυχώς ανακλήθηκε. Στις συσκευασίες αναγράφεται «από γάλα Ελληνικό» για γάλα ελληνικής προέλευσης. Όταν χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη γάλα εισαγόμενο από Βουλγαρία, Ολλανδία κλπ.  αναγράφεται «από γάλα προέλευσης ΕΕ».
Τέλος, η συσκευασία του γάλακτος πρέπει να είναι άθικτη. Το γάλα υψηλής παστερίωσης διατηρείται 30 ημέρες κλειστό και τέσσερις ημέρες μετά το άνοιγμα, πάντα μέσα στο ψυγείο. Στο γάλα εβαπορέ πρέπει να αφαιρείται πάντα η σκόνη από το κουτί, γιατί μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από μικροοργανισμούς. Αν πάλι έχετε πρόσβαση στο νωπό γάλα, το βράζετε πάντα, σε θερμοκρασία περίπου 101 βαθμών (τουλάχιστον για πέντε λεπτά, από τη στιγμή που θα αρχίσει να φουσκώνει).

 



Πηγές:


 

Τα μέλη της παρέας μας μπορούν να πουν την άποψή τους ή να δώσουν τις δικές τους ιδέες πάνω στα άρθρα μας.
Για να μπορέσετε κι εσείς, κάντε εγγραφή ή σύνδεση.

Σχετικά άρθρα

Είναι ασφαλές να δίνω στο παιδί μου προϊόντα light;
Τα τελευταία χρόνια στην αγορά βλέπουμε όλο και...

Η συνταγή της ημέρας


Σχετικές συνταγές

Εύκολη τούρτα της Κατερίνας με 2 σοκολάτες
Προστέθηκε από kate4941
4.5
       
       
(2)
Ξεχωριστός κορμός
Προστέθηκε από ΔημήτρηςΕύη
Μπιφτέκια στον ατμό
Προστέθηκε από murto