τα συστατικά του ψωμιούΜπορούμε να φτιάξουμε διάφορα είδη ψωμιού: ελιόψωμο, τυρόψωμο, ψωμί με ξηρούς καρπούς, με σταφίδες, με διάφορα αρωματικά, ολικής άλεσης, σικάλεως και τόσα ακόμα.
Όλα αυτά τα ψωμιά όμως έχουν κάποια βασικά συστατικά που είναι κοινά σε όλα τα είδη. Αυτά είναι το αλεύρι, το νερό, το αλάτι, η μαγιά και κάποιο γλυκαντικό.
Στο άρθρο αυτό θα δούμε τις ιδιότητες του καθενός.

Αλεύρι

Το είδος του αλευριού είναι πολύ σημαντικό. Ψωμί μπορούμε να κάνουμε από όλους τους τύπους αλευριού, αλλά το αποτέλεσμα θα έιναι πολύ διαφορετικό.
Το αλεύρι που χρησιμοποιείται περισσότερο είναι το σιτάλευρο. Από σιτάρι είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι για ψωμί καθώς και το ολικής άλεσης. Το σιτάρι είναι πλούσιο σε γλουτένη, την πρωτεϊνη που δίνει στη ζύμη την ελαστικότητα αλλά και τη δύναμή της. Όταν αναμειχθούν το αλεύρι, η μαγιά και κάποιο υγρό και ζυμωθούν, ελευθερώνεται η γλουτένη η οποία παγιδεύει τις φουσκάλες του διοξειδίου του άνθρακα που παράγει η μαγιά κι έτσι η ζύμη γίνεται ελαστική και φουσκώνει.
Το αλεύρι ολικής αλέσεως καθώς και τα αλεύρια από άλλα δημητριακά, περιέχουν λιγότερη γλουτένη κι έτσι παράγουν ψωμί πιο βαρύ και σφιχτό, που δεν φουσκώνει τόσο. Γι' αυτό συνήθως οι συνταγές έχουν ένα μείγμα από αλεύρια, στα οποία σχεδόν πάντα περιλαμβάνεται σιτάλευρο, ώστε να αυξηθεί η ποσότητα γλουτένης.
Γενικά προτιμήστε αλεύρι καλής ποιότητας, μια που αυτό θα σας δώσει και καλύτερο ψωμί.

Νερό και άλλα υγρά

Το νερό ενεργοποιεί την προτεϊνη στο ψωμί.
¶λλα υγρά, όπως το γάλα, χυμός, ξυνόγαλο κλπ, ενισχύουν τη γεύση του ψωμιού
Γενικά όλα τα υγρά θα πρέπει να είναι ζεστά όταν τα προσθέτετε στη ζύμη, αλλά όχι πάρα πολύ. Αν το υγρό είναι κρύο, η ζύμη θα καθυστερήσει να φουσκώσει, ενώ αν είναι πολύ ζεστό, θα καταστρέψει τελείως τη δράση της μαγιάς και η ζύμη δεν θα φουσκώσει.

Η ιδανική θερμοκρασία είναι 37-43° αν διαλύσετε τη μαγιά σε νερό και 48-65° αν προσθέσετε ξηρή μαγιά κατευθείαν στο αλέυρι.

Μαγιά

Η μαγιά όχι μόνο κάνει τη ζύμη να ανέβει, αλλά βοηθάει στο να αναπτυχθεί η γεύση. Όσο πιο αργή είναι η διαδικασία του ανεβάσματος, τόσο πιο εύγεστο και πλούσιο ψωμί θα έχετε.
Η μαγιά ενεργοποιείται από το ζεστό υγρό και τρέφετε από το άμυλο. Παράγει έτσι τις μικρές φουσκάλες διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες βοηθούν τη ζύμη να φουσκώσει.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρή μαγιά που θα τη βάλετε κατευθειάν στο αλεύρι ή νωπή μαγιά που θα διαλύσετε σε ένα μπολ με ζεστό νερό.
Φυσικά υπάρχει και το προζύμι. Η διαδικασία για να φτιάξουμε το ψωμί είναι ίδια. Η διαφορά είναι πως χρειάζονται πιο πολλές ώρες για να ανέβει η ζύμη μας. Αυτό αναπληρώνεται από τη πιο γεμάτη και στέρεη γεύση και υφή που θα έχει το ψωμί σας.

Αλάτι

Το αλάτι καθυστερεί το ανέβασμα της ζύμης κι έτσι βοηθάει στο να προσθέτει γεύση στο ψωμί. Επίσης δυναμώνει τη γλουτένη και ρυθμίζει έτσι την ανάπτυξη της μαγιάς, γι'αυτό καλό είναι να ακολουθούμε την ποσότητα αλατιού που ζητά η συνταγή μας.

Γλυκαντικά

Η ζάχαρη βοηθάει στο να ξεκινήσει η διαδικασία της μαγιάς κι έτσι μικραίνει το χρόνο που χρειάζεται για να ανέβει η ζύμη. Εκτός από ζάχαρη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μέλι, μελάσσα, καστανή ζάχαρη, μαρμελάδα.

 

Η κύρια φωτογραφία του άρθρου είναι του liakoman από τη συνταγή Χωριάτικο ψωμί με μπαχαρικά

Τα μέλη της παρέας μας μπορούν να πουν την άποψή τους ή να δώσουν τις δικές τους ιδέες πάνω στα άρθρα μας.
Για να μπορέσετε κι εσείς, κάντε εγγραφή ή σύνδεση.

Σχετικά άρθρα

Ψωμί: μερικές παρεξηγήσεις και 3 μύθοι
Στις 16 Οκτωβρίου είναι η παγκόσμια ημέρα του Αρτο...
Φρέσκιες δημιουργίες με μπαγιάτικο ψωμί!
Μήπως κάθε φορά που διαπιστώνετε ότι το ψωμί μπαγι...
Η διαδικασία του ζυμώματος
Το ζύμωμα του ψωμιού είναι μια σχετικά εύκολη ...
Ψωμί με προζύμι
Τι καλύτερο από το σπιτικό προζυμένιο ψωμί; Εί...
Όλα για το ψωμί
Υπάρχει καλύτερη μυρωδιά από αυτή του φρέσκου, ...

Η συνταγή της ημέρας


Σχετικές συνταγές

Σταφιδόψωμο στον αρτοπαρασκευαστή
Προστέθηκε από dmsk
3.5
       
       
(4)
Ψωμάκι στη Γάστρα
Προστέθηκε από MarBo
4.6667
       
       
(12)
Ψωμί ολικής με γιαούρτι για αρτοπαρασκευαστή
Προστέθηκε από dmsk
4.8421
       
       
(19)
Ψωμάκι κοτσίδα γεμιστό
Προστέθηκε από vasiliki ver
5
       
       
(2)
Χωριάτικο ψωμί
Προστέθηκε από balantoula
4.2857
       
       
(7)