Αυγά με λαχανικά στο φούρνο

Ξεκινάμε προθερμαίνοντας το φούρνο στους 180.

Κόβουμε τη ντομάτα στη μέση και βγάζουμε τους σπόρους, προκειμένου να μη νερουλιάσει στο ψήσιμο. Κόβουμε σε κομμάτια και στρώνουμε στον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους.

Κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση και μετά το μισό μόνο σε λεπτές φέτες, το οποίο σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο. Το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά και μέχρι να γίνει κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες. Όταν αρχίσει να παίρνει χρώμα, απομακρύνουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη σε ένα μπολ.

Στο ίδιο τηγανάκι σωτάρουμε και τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν χρώμα και στον ενδιάμεσο χρόνο πλένουμε και κόβουμε την πιπεριά όπως μας αρέσει. Απομακρύνουμε τα μανιτάρια απ'τη φωτιά και τα βάζουμε στο ίδιο μπολ με το κρεμμύδι.

Αν προτιμάτε την πιπεριά ψημένη, μπορείτε να τη βάλετε τώρα να ψηθεί λίγο. Εμένα που μου αρέσει ωμή, την προσθέτω πάντα στο τέλος, αφού βγάλω το φαγητό απ'το φούρνο.

Παίρνουμε το σπανάκι και το σωτάρουμε επίσης μέχρι να μαραθεί. Αν δεν χωράει όλο μαζί μεμιάς στο τηγάνι μας, μπορούμε να το κάνουμε σε "παρτίδες".

Μαζεύουμε όλα τα σωταρισμένα λαχανικά μας στο ίδιο μπολ και τα μοιράζουμε όσο πιο ομοιόμορφα μπορούμε στο πυρίμαχο σκεύος μας, πάνω απ'τις ντομάτες. Στο σημείο αυτό, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο αλατάκι αν μας αρέσει γενικά, αν όχι, μπορούμε να αρκεστούμε στα τυριά.

Τρίβουμε όση φέτα θέλουμε με τα χέρια μας και την προσθέτουμε πάνω απ τα λαχανικά, προσέχοντας να την απλώσουμε σχεδόν παντού.

Σπάμε προσεκτικά το αυγό ή τα αυγά, αν προτιμούμε δύο, και τα αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Στο σημείο αυτό μπορούμε να προθέσουμε και το μπούκοβο.

Ψήνουμε για περίπου 12-13' μέχρι να φαίνεται ότι το αυγό μας έχει γίνει σχεδόν, βγάζουμε απ'το φούρνο και προσθέτουμε όσο κίτρινο τυρί θέλουμε, αλλά κατά προτίμηση περιφερικά, όχι δηλαδή ακριβώς πάνω απ'τον κρόκο.

Το ξαναβάζουμε στο φούρνο για άλλα 2-3 λεπτάκια, μέχρι να λιώσει και το κίτρινο τυρί, και στη συνέχεια ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε όσο είναι ζεστό ακόμα με φρέσκο ψωμί.