ggr
ggr @george
Athens

”Εδώ είναι Βαλκάνια”!!! Και εμείς, εδώ, έχουμε μία σάλτσα που δεν είναι καθόλου “παίξε - γέλασε”!!!Βασισμένη σε μία ξεχωριστή ποικιλία γλυκιάς κόκκινης πιπεριάς, η σάλτσα αυτή είναι τόσο νόστιμη, προκαλεί τέτοια ...“γευστική ανάταση” στον ουρανίσκο, που κάποιοι την παρομοίωσαν με το ...χαβιάρι!!!Και μη φαντασθείτε ότι οι πιπεριές που υπάρχουν σε αυτή τη σάλτσα είναι καμία δυσεύρετη ποικιλία... Υπάρχουν σε όλες τις χώρες των βαλκανίων, οι καλύτερες μάλιστα βρίσκονται στη νότια (τέως) Γιουγκοσλαβία (F.Υ.R.O.M. και Σερβία σήμερα) και στη Μακεδονία, στις δυτικές περιοχές της. Ναι, καλά το καταλάβατε, πρόκειται για αυτές που εμείς τις αποκαλούμε “πιπεριές φλωρίνης” και, δυστυχώς, δεν έχουμε μία ξεκάθαρη εικόνα για το πόσο ξεχωριστές είναι!!!Πολλές οι περιοχές στα δυτικά Βαλκάνια που διεκδικούν την πατρότητα της συνταγής, πολλές και οι παραλλαγές της. Εδώ θα βρείτε μία απ’ όλες, κροατική στην προέλευσή της. Είναι μία ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΝΟΣΤΙΜΗ σαλάτα, θυμίζει κάπου αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα μόνο που είναι πιο ...κοκκινομάλλα, μια κοκκινομάλλα που, όταν πια είχα τελειώσει το μισό τάπερ, της υποσχέθηκα ότι εμείς οι δύο θα κάνουμε πολύυυυυ παρέα φέτος το καλοκαίρι… Εκτός και εάν μπει στη μέση και μας χωρίσει η γυναίκα μου… Το σκορδάκι, βλέπετε…

Λίγα μυστικά ακόμα

Θα μπορούσατε, μετά το βήμα 12, να επαναφέρετε τη σάλτσα σε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο και να την δέσετε περισσότερο, σιγοβράζοντάς την ανακατεύοντας συχνά, σε χαμηλή φωτιά και για ένα 40λεπτο με μία ώρα.Εάν πρόκειται να τη διατηρήσουμε για μεγάλο διάστημα (εάν σας αρέσει, μπορείτε να τη φτιάξετε σε μεγαλύτερη ποσότητα, είναι πολύ-πολύ καλύτερη από την ketchup), την βάζουμε σε καθαρά και αποστειρωμένα βαζάκια, τα κλείνουμε ερμητικά, τα περνούμε και από μία κατσαρόλα με νερό που βράζει για ένα 15λεπτο (δείτε αναλυτικές οδηγίες για “Αποστειρωμένα βάζα“  στο site) και έχουμε σάλτσα πιπεριάς για όλο το χειμώνα! Και τι σάλτσα!!!Η Ajvar είναι μία πολύ διαδεδομένη σάλτσα σε όλη την δυτική βαλκανική χερσόνησο. Δεν είναι παρά μία σάλτσα κόκκινης πιπεριάς, που την φτιάχνουμε και εμείς, με πιπεριές φλωρίνης, στη περιοχή των Πρεσπών και στην υπόλοιπη δυτική Μακεδονία.Μάλιστα, θα ήμουν πολύ ευχαριστημένος, θα είχε πολύ ενδιαφέρον, εάν κάποια κυρία από τη Δυτική Μακεδονία, διαβάζοντας τη συνταγή, είχε κάτι να σχολιάσει εάν της θυμίζει κάποια σάλτσα που έχει μάθει να φτιάχνει από τη μητέρα, τη γιαγιά της, κλπ Δεν είναι απλή σάλτσα πιπεριάς που φτιάχνεται σε όλη την Ελλάδα… Σε αυτή είναι τονισμένα τα χαρακτηριστικά του παρατεταμένου ψησίματος της πιπεριάς (για να καεί εντελώς εξωτερικά και να πάρει την χαρακτηριστική μυρωδιά του καμένου) και της έντονης παρουσίας σκόρδου και καυτερής πιπερίτσας.Είναι, δηλαδή, μία καυτερή σάλτσα; Λοιπόν όχι απαραίτητα, η παραδοσιακή της γεύση είναι γλυκιά, έχει όμως επικρατήσει και χρησιμοποιείται περισσότερο η πικάντική της εκδοχή.Σε πολλές περιοχές χρησιμοποιούν αποκλειστικά κόκκινες πιπεριές, πολύ συχνά όμως υπάρχει και μία ποσότητα ψημένης μελιτζάνας, η οποία πιστεύω ότi προσθέτει με τη γεύση της στη συνταγή. Όπως προσθέτουν και μία δύο καυτερές πιπεριές, ή η σκόνη καυτερής πιπεριάς.Είναι γνωστή στη διεθνή κουζίνα σαν “η σέρβικη σαλάτα”, ή ακόμη και σαν το “σερβικό χαβιάρι λαχανικών”Το όνομα της σάλτσας Ajvar προέρχεται από την τουρκική λέξη “havyar”, που, βέβαια, σημαίνει “χαβιάρι”. Σε εποχές πριν από τον 20ο αιώνα, στο Βελιγράδι υπήρχε μια σημαντική τοπική παραγωγή του χαβιαριού από οξύρρυγχους (Sturgeon) που ανέβαιναν κολυμπώντας ανάποδα το Δούναβη, από τη Μαύρη θάλασσα μέχρι πάνω στο Βελιγράδι. Το τοπικό “ajvar” που, όπως είπαμε, σημαίνει χαβιάρι, ήταν ένα πολύ δημοφιλές πιάτο στα σπίτια και τα εστιατόρια του Βελιγραδίου. Ωστόσο, η εγχώρια παραγωγή σε χαβιάρι / ajvar συνεχώς συρρικνωνόταν από τη δεκαετία του 1890 και μετά και, ενδεχομένως, να άρχισε να προσφέρεται στα εστιατόρια του Βελιγραδίου, ως υποκατάστατό του, μια σαλάτα πιπεριάς με την επωνυμία «κόκκινο ajvar» ή «σερβικό ajvar" (Crveni ajvar, srpski ajvar).

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

37 Minutes
περίπου 400 με 500 γρ σάλτσα
  1. 1 μέτρια μελιτζάνα (γύρω στα 200 γρ)
  2. 6 σκελίδες σκόρδο (με τη φλούδα τους, τυλιγμένες σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο)
  3. 1 σκελίδα σκόρδο (καθαρισμένη και πολύ ψιλά κομμένη, αυτή)
  4. 60 ml καλό παρθένο ελαιόλαδο
  5. 1/2 λεμόνι (το χυμό του)
  6. 1/2 κ.γ. τριμμένο μπούκοβο (προαιρετικά, για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση)
  7. 1/2 κ.γ. καυτερή πιπεριά (cayenne), σε σκόνη
  8. αλάτι
  9. μαύρο πιπέρι

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Πλένουμε τις πιπεριές και τη μελιτζάνα, τις στεγνώνουμε καλά, και τις βάζουμε σε μία σχάρα φούρνου, έτοιμες για το φούρνο. Μαζί τους βάζουμε και τις 6 σκελίδες του σκόρδου (με τη φλούδα τους), τυλιγμένες σε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο αυτές.

  2. 2

    Ψήνουμε στους 200-220 βαθμούς, γυρίζοντας τις πιπεριές και τη μελιτζάνα να ψηθούν και από την άλλη πλευρά, μέχρι να δούμε να έχει ζαρώσει η φλούδα τους και στις πιπεριές να έχει καεί επιφανειακά και να έχει φουσκώσει και ξεκολλήσει από τη σάρκα τους. Η μελιτζάνα ίσως και να πάρει λίγο περισσότερο χρόνο. Προσέξτε μόνο να μην αφυδατωθούν οι πιπεριές, το “χάσατε το παιχνίδι”, τότε (δείτε αναλυτική περιγραφή στις οδηγίες«Ψήνουμε πιπεριές» στο site). Αυτός είναι και ο πιο εύκολος τρόπος να ψήσετε τις πιπεριές. Ο καλύτερος, βέβαια, θα ήταν να τις ψήναμε πάνω σε “ζωντανή” φωτιά, σε γκαζάκι ή σε κουζίνα αερίου). Με τον τρόπο αυτό ψήνονται καλύτερα, καίγεται (και μαυρίζει σε όλη την επιφάνειά της) η φλούδα τους και αποκτούν εκείνο το ανυπέρβλητο άρωμα ψητής πιπεριάς που ο φούρνος, δυστυχώς, δεν μπορεί να δώσει.

  3. 3

    Εδώ, αντίθετα, θα σας δείξω την πιο “δύσκολη” (χρονοβόρα αλλά και δαπανηρή) εκδοχή για το ψήσιμο του σκόρδου. Εάν θέλετε να μειώσετε τον χρόνο που θα καίει ο φούρνος, μπορείτε να αφαιρέσετε και το πακετάκι του σκόρδου μαζί με τις πιπεριές και τη μελιτζάνα και να αγνοήσετε το βήμα 6. Εδώ, όμως, αφήνουμε το πακετάκι με τις σκελίδες του σκόρδου να συνεχίσουν να ψήνονται μέχρι να τελειώσουμε εντελώς το ξεφλούδισμα των πιπεριών, με το οποίο θα ασχοληθούμε αμέσως τώρα.

  4. 4

    Όπως είναι έτσι καυτές, λοιπόν, οι πιπεριές, τις βάζουμε αμέσως σε μία χάρτινη σακούλα μαναβικής (όταν βγάλουμε και τη μελιτζάνα, την προσθέτουμε και αυτή), κλείνουμε τη χαρτοσακούλα και τη βάζουμε με τη σειρά της σε μία πλαστική σακούλα (σουπερμάρκετ ή άλλη). Την κλείνουμε και αυτή, ώστε οι πιπεριές να “ιδρώσουν” από την ίδια τους τη θερμότητα και να ξεκολλήσει η φλούδα από τη σάρκα τους, διευκολύνοντας έτσι πολύ το ξεφλούδισμά τους. Θα πάρει ένα 15λεπτο με 20λεπτο, χρόνος που απαιτείται όχι μόνο για να αποχωρισθεί η φλούδα αλλά και για να μπορούμε να πιάσουμε εύκολα τις πιπεριές με τα χέρια και να τις ξεφλουδίσουμε.

  5. 5

    Από το 15λεπτο και μετά, όταν δούμε ότι μπορούμε να τις πιάσουμε με το χέρι, ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές, αφαιρούμε το κοτσάνι τους, τις ανοίγουμε στη μέση κατά μήκος, αφαιρούμε τους σπόρους τους και τα κίτρινα νήματα που τους συγκρατούν και τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Τις αφήνουμε στην άκρη.

  6. 6

    Βγάζουμε και το πακετάκι με τις σκελίδες του σκόρδου από το φούρνο. Εάν έχετε επιλέξει την γρήγορη μέθοδο, θα τις έχετε αφαιρέσει από τον φούρνο ήδη από το βήμα 2, μαζί με τα λαχανικά, οπότε και αγνοείτε αυτό το βήμα.

  7. 7

    Ξεφλουδίζουμε την ψημένη μελιτζάνα και βάζουμε τη σάρκα της σε ένα πιάτο. Εάν έχει πολλά σπόρια, μπορείτε και να τα αφαιρέσετε με ένα πιρούνι, εμένα δεν με ενοχλούν και έτσι τα αφήνω.

  8. 8

    Βγάζουμε τις σκελίδες του σκόρδου από το πακετάκι τους, τις ξεφλουδίζουμε και ρίχνουμε την ψημένη και μαλακωμένη σάρκα τους στο πιάτο με τη μελιτζάνα.

  9. 9

    Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, λιώνουμε τη μελιτζάνα και το σκόρδο, και τα ανακατεύουμε καλά, μέχρι να γίνει μία σάλτσα με χοντρο-λιωμένα κομμάτια (όχι αλοιφή).

  10. 10

    Επιστρέφουμε στα κομμάτια της πιπεριάς και με μαχαίρι και πιρούνι τα τεμαχίζουμε σε μικρά-μικρά κομματάκια.

  11. 11

    Στη συνέχεια, βοηθούμενοι από το πιρούνι, πατούμε και λιώνουμε και αυτά τα μικρά κομμάτια πιπεριάς. Τελικά, θα πάρουμε μία πηκτή σάλτσα, με τα λαχανικά σε χοντρο-λιωμένα κομμάτια, αλλά όχι και σε σημείο να έχουν γίνει αλοιφή. Αυτός είναι και ο λόγος που ΔΕΝ χρησιμοποιούμε blender.

  12. 12

    Μεταφέρουμε πιπεριές και μελιτζάνα στο μπόλ όπου και θα φυλάξουμε τη σάλτσα και προσθέτουμε και την ωμή σκελίδα σκόρδου, πολύ ψιλοκομμένη, μαζί και με το καυτερό πιπέρι (cayenne) σε σκόνη,

  13. 13

    Αλλά και το ελαιόλαδο και το χυμό του λεμονιού. Αν θέλουμε να δώσουμε στη σάλτσα μεγαλύτερη ένταση, να την κάνουμε πιο καυτερή, προσθέτουμε και μισό κουταλάκι μπούκοβο. Ανακατεύουμε πολύ καλά και δοκιμάζουμε.

  14. 14

    Κανονίζουμε στο αλάτι και το πιπέρι να έρθει η γεύση της σάλτσας στα γούστα μας.

  15. 15

    Κλείνουμε αεροστεγώς το μπολ με το καπάκι του και βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο να ανακατευθούν καλά τα αρώματα και οι γεύσεις της σάλτσας.

  16. 16

    Σερβίρουμε τη σάλτσα με κρέατα ψητά ή της σχάρας. Οι βαλκάνιοι γείτονές μας τη σερβίρουν με ένα διάσημο –στα μέρη τους– πιάτο, τα “ćevapčići”, που άλλο δεν είναι από σουτζουκάκια, κεμπάπ, από τα οποία προέρχεται και το όνομά τους. Κάποια στιγμή θα δοκιμάσω να τα φτιάξω. Για την ώρα, την μεταφέρω σε βαζάκι με ερμητικό κλείσιμο, να μου κρατήσει λίγο παραπάνω. Είναι ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ!!!

Αντιδράσεις

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens

Κορυφαία αναζήτηση σε