κύρια φωτογραφία συνταγής Από τη Λουϊζιάνα, με αγάπη: Jambalaya

Από τη Λουϊζιάνα, με αγάπη: Jambalaya

9 μάγειρες σκοπεύουν να τη μαγειρέψουν
ggr
ggr @george
Athens

Και μόνο το όνομα, φέρνει στα αυτιά μια νότα διασκέδασης, χαράς, διασκέδασης...Οι ρίζες του είναι συγκεχυμένες, διαβάζω ότι η περισσότερο αποδεκτή θέλει το όνομα να προέρχεται από τη σύνθεση της γαλλικής λέξης "jambon" και της αφρικάνικης "aya", που σημαίνει ρύζι.Παρ’ όλα αυτά, οι ρίζες του πιάτου φαίνεται να μην έχουν και ιδιαίτερη σχέση με τους Γάλλους, αργότερα μας προέκυψαν ετούτοι. Αντίθετα, φαίνεται να είναι οι Ισπανοί που, όταν κυβέρνησαν το κράτος της Λουϊζιάνα (Louisiana), έφεραν μαζί τους και την paella τους, προσαρμόζοντάς την (και προσαρμοζόμενοι και οι ίδιοι) στα τοπικά προϊόντα και χρωματίζοντας το ρύζι με ντομάτα, αντί για το παραδοσιακό σαφράν. Με τον καιρό και με την επιρροή των Γάλλων στη συνέχεια, τα μπαχαρικά που έφθαναν από την Αφρική και την Καραϊβική, εξέλιξαν το πιάτο για να το κάνουν αυτό που είναι σήμερα. Σε ένα πιάτο μοναδικό και εύκολα αναγνωρίσιμο, το οποίο έφθασε να γίνει ένα από τα σύμβολα της κουζίνας Cajun και της Νέας Ορλεάνης.Και ποια είναι αυτή η “κουζίνα Cajun”, θα ρωτήσει κανείς. Και δικαίως, μια και η Ν. Ορλεάνη είναι γνωστή για την Creole κουζίνα της. Υπάρχει και άλλη; Μπορείτε να δείτε πιο κάτω, στα “Μυστικά” μία αναλυτική αναφορά στις δύο αυτές διάσημες κουζίνες του αμερικάνικου νότου. Όσο για την Jambalaya, μπορεί να τη βρει κανείς και στις δύο κουζίνες και εύκολα μπορεί να θεωρηθεί σαν η …πεμπτουσία “για το άδειασμα των ντουλαπιών ("clean out the cupboards" ) και του ψυγείου”. Όπως θα διαπιστώσετε, συνδυάζει ρύζι, διάφορα είδη κρέατος και καρυκεύματα, ακριβώς όπως θα περίμενε κανείς να είναι η Λουϊζιάνικη εκδοχή της ισπανικής paella.Η Jambalaya, λοιπόν, μπορεί να γίνει με μοσχάρι, με χοιρινό, με κοτόπουλο, με πάπια, με προσούτο, με λουκάνικα, αλλά και με όστρακα, με ψάρια, με γαριδο-καραβίδες, σε όλους τους δυνατούς συνδυασμούς..... Το μόνο που δεν θα πειράξετε είναι οι πράσινες πιπεριές, το σέλινο και το κρεμμύδι. Α, και η καυτερή πιπερίτσα (πιπέρι cayenne). Αυτά είναι το “σήμα κατατεθέν” της συνταγής και πρέπει να υπάρχουν οποωσδήποτε.Η συνταγή της Jambalaya που ακολουθεί είναι του Emeril Lagasse, ενός επιφανή μάγειρα της κουζίνας του αμερικάνικου νότου. Δείτε την και, αν θέλετε, δοκιμάστε την.

Λίγα μυστικά ακόμα

Στην εισαγωγή αναφέρομαι στη Jambalaya σαν “ένα σύμβολο της κουζίνας Cajun”. Είναι πράγματι ένα πιάτο με ρίζες Κρεόλ (Creole, από την ισπανική λέξη “criollo” που σημαίνει πάνω-κάτω “τοπικός”, “αυτόχθων” ). Συνεπώς στη ρίζα του είναι πιάτο ισπανικής κουζίνας, γεννημένο στην Αμερική. Στη συνέχεια, δέχθηκε επιρροές, προσαρμόσθηκε και κατέληξε Κατζούν (Cajun, παραφθορά του γαλλικού όρου “Acadians”, όπως λέγοντας οι Γάλλοι άποικοι της περιοχής Acadia του Καναδά, τους οποίους εκτόπισαν οι Άγγλοι που έφθασαν αργότερα στην περιοχή, πιστεύοντας ότι θα συμμαχήσουν με τους Ινδιάνους εναντίον τους και έτσι εκείνοι έφθασαν μέχρι την περιοχή της Λουϊζιάνα). Συνεπώς εξελίχθηκε σε πιάτο γαλλικής, γεννημένο στην Αμερική.Αυτή είναι και η διαφορά ανάμεσα σε αυτές τις δύο κουζίνες της Λουϊζιάνα, πολύ-πολύ κοντινές μεταξύ τους, με την κύρια διαφορά τους στη μεταναστευτική ιστορία των πληθυσμών που τις καθιέρωσαν. Από Γάλλους εποίκους από τον Καναδά η Cajun, από Ισπανούς εποίκους (και επιρροή από Αφρική και Καραϊβική) η Creole. Έχουν και άλλες διαφορές, βέβαια, που εντοπίζονται στα καρυκεύματα αλλά και σε άλλα υλικά που χρησιμοποιούνται σε παρόμοιες συνταγές.Και για να μην αναλωθούμε σε πολλές λεπτομέρειες (όποιες θέλουν μπορούν να ρίξουν μία ματιά σε μερικές πολύ ενδιαφέρουσες αναφορές που θα βρει εδώ και εδω, αν και στην πραγματικότητα είναι γεμάτο το Internet από αναφορές στις διαφορές αυτών των δύο “τρόπων ζωής” –και όχι μόνο κουζινών, αλλά και γλώσσας, μουσικής, θρησκευτικών αποχρώσεων του Καθολικισμού, κ.α.), για να το “μαζεύουμε” λοιπόν, ας περιορισθώ στην αναφορά στην “αγία τριάδα” στην οποία βασίζεται η κουζίνα CajunΤην πιπεριά, το σέλινο και το κρεμμύδι. Πέρα από αυτά, συχνά υπάρχει μία καλή δόση από καυτερή πιπεριά που δίνει πικάντικη γεύση στα πιάτα, αλλά και μαϊντανός, θυμάρι, ρύζι και καλαμπόκι. Ντομάτα βρίσκει κανείς συχνότερα στην Creole κουζίνα (επιρροή από τους Ισπανούς αλλά και τους Ιταλούς)Στην πόλη Gonzalez της Λουϊζιάνα, την αυτοαποκαλούμενη και “πρωτεύουσα της Jambalaya”, διεξάγεται κάθε χρόνο, εδώ και σχεδόν μια 50ετία, το ”Φεστιβάλ της Jambalaya”, όπου η πιο μεγαλύτερη ατραξιόν είναι ο διαγωνισμός που γίνεται, στον οποίο οι συμμετέχοντες διαγωνίζονται, κάτω από τον ανοικτό ουρανό, σε μεγάλες μαντεμένιες χύτρες, να φτιάξουν την καλύτερη Jambalaya της χρονιάς.Πιάτα σαν και αυτό της Jambalaya, κρύβουν μέσα τους γεύσεις και αρώματα του παρελθόντος, αναμνήσεις των λαών που τα δημιούργησαν, τη μαγεία των επιρροών άλλων ανθρώπων που ήρθαν σε επαφή μαζί τους. Και ας θεωρούνται αυτές οι επιρροές ένα είδος …“μόλυνσης” της αυθεντικότητας της συνταγής, τη στιγμή που συμβαίνουν. Είναι “ζωντανές” αποδείξεις ότι οι άνθρωποι έρχονται σε επαφή μεταξύ τους και ενσωματώνονται οι μεν με τους δε, πολύ-πολύ πριν (και πολύ-πολύ πιο βαθιά και ουσιαστικά) απ’ ότι μπορούμε να συνειδητοποιήσουμε. Εμείς, η γενιά της παγκοσμιοποίησης…Σας φαίνεται λίγο αυτό, για ένα πιάτο από ρύζι;

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

25 Minutes
4 άτομα
  1. 12 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
  2. 120 γρ ψαχνό κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια
  3. 1 κ.σ. μείγμα μπαχαρικών (creole/cajun)*
  4. 2 κ.σ. αγνό παρθένο ελαιόλαδο
  5. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  6. 1 πράσινη πιπεριά πολύ ψιλοκομμένη
  7. 1 πόδι σέλερυ πολύ ψιλοκομμένο
  8. 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  9. 1 σφικτή ντομάτα (χωρίς πολλά σπόρια και υγρά), ξεφλουδισμένη και κομμένη αε μικρά κομματάκια
  10. 3 φύλλα δάφνης
  11. 250 γρ μακρύκοκκο ρύζι
  12. 750 ml ζωμό κοτόπουλου
  13. αλάτι
  14. πιπέρι
  15. Για το μείγμα μπαχαρικών (creole/cajun)
  16. 2 +1/2 κ.σ. πάπρικα
  17. 2 κ.σ. αλάτι
  18. 2 κ.σ. σκόρδο σε σκόνη
  19. 1 κ.σ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  20. 1 κ.σ. αφυδατωμένο κρεμμύδι, σε σκόνη
  21. 1 κ.σ. πιπέρι cayenne
  22. 1 κ.σ. αποξηραμένη ρίγανη σε σκόνη
  23. 1 κ.σ. αποξηραμένο θυμάρι σε σκόνη
  24. (τα περνούμε όλα μαζί από το mixer)

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις γαρίδες και το κοτόπουλο, μαζί με μία γερή κουταλιά από το μείγμα των μπαχαρικών.

  2. 2

    Σε μία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, την πράσινη πιπεριά και το σέλερυ, όλα πολύ ψιλοκομμένα, και τα σοτάρουμε για 3 λεπτά.

  3. 3

    Προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα και τα δαφνόφυλλα. Ανακατεύουμε καλά

  4. 4

    Προσθέτουμε και το ρύζι και, ανακατεύοντάς το, το αφήνουμε να εμποτισθεί καλά με τα αρώματά τους.

  5. 5

    Προσθέτουμε κατόπιν το ζωμό του κοτόπουλου, χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι και, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μαγειρεύουμε έως ότου το ρύζι μαλακώσει, γίνει πιο απαλό στο δάγκωμα. ΟΧΙ ΟΜΩΣ ΚΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΟ!!! Ελέγχουμε και το επίπεδο του ζωμού, πρέπει να υπάρχει τόσο που να επιτρέπει να βράσει το ρύζι. Ο χρόνος εξαρτάται από τον χρόνο που χρειάζεται το ρύζι μας (υπολογίστε τον 10-12 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο)

  6. 6

    Όταν λοιπόν το ρύζι μαλακώσει, προσθέτουμε και τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα κομμάτια του λουκάνικου και τις γαρίδες και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφήσει τα υγρά και να είναι έτοιμες οι γαρίδες. Γύρω στο 10λεπτο ή λίγο παραπάνω.

  7. 7

    Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και από το μείγμα των creole/cajun μπαχαρικών (τα οποία τα έχουμε περάσει όλα μαζί από το mixer για να ανακατευθούν καλά), μία ποσότητα ανάλογα με τα γούστα μας.

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens