Ελαφριά cupcakes με λεμόνι και νιφάδες Ινδοκάρυδου

Για τα Cupcakes, σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder και το αλάτι.

Σε ένα δεύτερο μπολ αναμειγνύουμε το βούτυρο λιωμένο, το ξύσμα λεμονιού, το χυμό λεμονιού, το γάλα και το γιαούρτι.

Παίρνουμε ένα μίξερ και χρησιμοποιώντας το εξάρτημα σύρμα χτυπάμε τα αυτά και το ασπράδι σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνουν αφρός.

Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε για άλλα 5 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και να τριπλασιαστεί σε όγκο.

Κλείνουμε το μίξερ. Κοσκινίζουμε το μισό μείγμα από το αλεύρι μέσα στα αυγά και διπλώνουμε απαλά με μία σπάτουλα.

Προσθέτουμε όλο το μείγμα με το βούτυρο και ανακατεύουμε.

Κοσκινίζουμε το υπόλοιπο μείγμα από το αλεύρι ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Μοιράζουμε το μείγμα ομοιόμορφα σε 12 φορμάκια για muffins με χάρτινες θήκες.

Ψήνουμε τα cupcakes σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175 βαθμούς για 13-15 λεπτά ή μέχρι να βγαίνει καθαρή η οδοντογλυφίδα από το κέντρο τους. Βγάζουμε τα cupcakes από το φούρνο και τα αφήνουμε 1-2 ώρες να κρυώσουν πριν απλώσουμε την επικάλυψη.

Για την επικάλυψη, σε ένα μπολ προσθέτουμε όλα τα υλικά μαζί και τα ανακατεύουμε με ένα μίξερ χειρός σε μεσαία ταχύτητα. Αφού τα cupcakes έχουν κρυώσει, απλώνουμε 1 κ.σ από την επικάλυψη με ένα κουτάλι ή ακόμη και ένα μαχαίρι. Πασπαλίζουμε με νιφάδες ινδοκάρυδου και ό,τι άλλο επιθυμούμε… Αφήνουμε την επικάλυψη να πήξει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα… Δύσκολο να αντισταθείτε έτσι?!!!-)