Επαγγελματικό τσουρέκι

Το τσουρέκι είναι μια από αυτές τις συνταγές όπου το αγοραστό (επαγγελματικό ή του ζαχαροπλαστείου) είναι πάντα καλύτερο από οποιοδήποτε σπιτικό. Όσο και αν προσπαθούμε να το εξωραΐσουμε με κοσμητικά επίθετα, λαχταριστό, αφράτο, super κλπ, ένα καλό ζαχαροπλαστείο μας έχει νικήσει από τα αποδυτήρια! Αρχίζουμε τότε τα απαξιωτικά σχόλια. Κάποια από αυτά εκβάλλουν σε μαγγανείες (ότι βάζουν μέσα μυστικά μείγματα ή ακολουθούν συνταγή επτασφράγιστο μυστικό), κάποια άλλα σε μικροκακίες (ναι, αλλά δεν έχουν τα αγνά υλικά τα δικά μας, είναι γεμάτα συντηρητικά κλπ). Παρόλο που υπάρχει κάποια αλήθεια στα παραπάνω, το τσουρέκι δεν είναι τόσο δύσκολο να γίνει επαγγελματικό. Δυστυχώς οι συνταγές που κυκλοφορούν στο Δίκτυο μάλλον θολώνουν τα πράγματα παρά βοηθούν. Η συνταγή που παρουσιάζω εδώ αποσκοπεί να ξεκαθαρίσει τα βασικά ζητήματα και να διαλύσει προκαταλήψεις. Δεν είμαι επαγγελματίας ζαχαροπλάστης, αλλά έχω πάθος στην ανακάλυψη τεχνικών που κάνουν τέτοια προϊόντα να ξεχωρίζουν. Έχω κάνει πολλές δοκιμές και εδώ απλά καταθέτω την εμπειρία μου. Μακάρι να φανεί στους επισκέπτες χρήσιμη.

Λίγα μυστικά ακόμα

Το κεντρικότερο "μυστικό" για το τσουρέκι είναι η επίτευξη των ινών, κορδονιών στο τελικό προϊόν. Χωρίς αυτές, απλά δεν έχουμε τσουρέκι. Μπορεί να έχουμε μια ωραία μυρωδάτη πίτα ή κέικ, αλλά τσουρέκι όχι. Μην κοροϊδευόμαστε. Το τσουρέκι πρέπει να είναι μαστιχωτό. Να τραβάς να κόψεις ένα κομμάτι και οι χορδές του να παρασύρουν όλο το υπόλοιπο. Αν πετύχετε αυτή την υφή, τότε έχετε το 90 τοις εκατό του επαγγελματικού τσουρεκιού. Οι ίνες λοιπόν οφείλονται στη σύσταση του αλευριού. Όταν το αλεύρι έχει ικανή ποσότητα γλουτένης (πρωτεΐνης σίτου), τότε η ροή βουτύρου (λιπαρού) στις ίνες αυτές δίδει τη χαρακτηριστική υφή. Η επιδίωξή μας είναι να μεγιστοποιήσουμε την ανάπτυξη της γλουτένης και να εισχωρήσει σωστά στις δομές που αυτή φτιάχνει μέσα στη ζύμη το βούτυρο. Επειδή δε διαθέτουμε επαγγελματικά ζυμωτήρια, ο καλύτερος τρόπος είναι το δίπλωμα της ζύμης και η ξεκούραση. Εκτός και αν έχετε όρεξη για γυμναστική, οπότε μπορείτε να ζυμώσετε δυνατά για 30-40 λεπτά.Πού θα βρούμε αλεύρι για τσουρέκι. Δυστυχώς μόνο σε επαγγελματικά καταστήματα που δυστυχώς πωλούν σε ποσότητες χονδρικής, 25 κιλά και άνω. Εάν έχετε γνωστό ζαχαροπλάστη ή φούρναρη, πιθανόν να μπορεί να σας προμηθεύει λίγο από αυτό που ό ίδιος χρησιμοποιεί. Το αλεύρι αυτό λέγεται Super Αμερικής ή Super για Τσουρέκι. Ένας εναλλακτικός τρόπος είναι να φτιάξετε δυνατό αλεύρι αυξάνοντας το ποσοστό γλουτένης στο αλεύρι για τσουρέκι του super market. Αυτό κυμαίνεται σε 13-15 τοις εκατό, οπότε για κάθε εκατό γραμμάρια θα χρειαστείτε 5-10 γραμμάρια γλουτένη.Υπάρχει τρόπος (ζύμωμα, πλάσιμο) να πάρουμε τις ίνες χωρίς extra δυνατό αλεύρι; Κατηγορηματικά, όχι. Η συντριπτική πλειονότης των συνταγών αναγράφουν ως σύνθημα πια τη φράση "... αφήστε να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί". Ποτέ δεν εξηγεί κάποιος γιατί πρέπει να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης. Το πρόβλημα είναι ότι όση ώρα η ζύμη φουσκώνει, τόσο τα προϊόντα και υποπροϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης της μαγιάς συσσωρεύονται. Αυτό δίνει στο τελικό προϊόν μια μυρωδιά. Η μυρωδιά αυτή είναι ανεπιθύμητη. Δοκιμάστε να μυρίσετε από κοντά έως κολλητά την ψίχα από ένα τέτοιο τσουρέκι που έμεινε να διπλασιαστεί για 2-3 ώρες ή περισσότερο. Έχει μια μυρωδιά, μερικές φορές έντονη και βαριά, που ποικίλει ανάλογα με το είδος της μαγιάς που έχουμε χρησιμοποιήσει. Η μυρωδιά αυτή αποσιωπείται συνήθως διότι δεν είναι αισθητή στη γεύση. Η μόνη λύση για να αποφύγουμε τις μυρωδιές από τη ζύμωση είναι η μικρή ποσότητα ξηρής μαγιάς και ο μικρός χρόνος ξεκούρασης. Για του λόγου το αληθές κοιτάξτε τους χρόνους που δίνουν οι εταιρείες που παρασκευάζουν έτοιμα μείγματα τσουρεκιού. Χρόνοι ξεκούρασης που σπανίως ξεπερνούν το εικοσάλεπτο, διότι υπολογίζουν και το μισάωρο στο ζυμωτήριο. Έτσι και το τελικό προϊόν, το πλασμένο τσουρέκι που περιμένει να μπει στο φούρνο, δεν κάνει να το αφήσουμε πάνω από 40 λεπτά. Συνεπώς, ελάχιστη ξηρή μαγιά, μικροί χρόνοι ξεκούρασης ανάμεσα στα διπλώματα και προσοχή να μην ξεφύγει πολύ η ζύμη στο τελικό φούσκωμα.Τέλος τα μυρωδικά. Είναι κοινό μυστικό ότι η μαστίχα ουσιαστικά πέρα από μια πικρή επίγευση, δε δίνει άρωμα. Μην ξεγελιόμαστε. Πολλή μαστίχα πικρίζει, λίγη μαστίχα δεν "ακούγεται". Αν βάλω μαστιχέλαιο; Δυστυχώς ούτε αυτό κάνει κάτι. Το αιθέριο έλαιο της μαστίχας φαίνεται ότι εξατμίζεται ταχύτατα από τη ζύμη πριν ακόμη αυτή μπει στο φούρνο. Δώρον άδωρον, και το μαστιχέλαιο και το άρωμα μαστίχας (αραιωμένο εκχύλισμα) και το μαστιχόνερο. Το μαχλέπι δεν έχει άρωμα όταν ψηθεί. Αυτό που κάνει είναι ότι δίνει ένα βάρος στα άλλα μυρωδικά ("ανατολίζει" τις γεύσεις αν ο όρος είναι δόκιμος). Βαραίνει ας πούμε το πορτοκάλι ή το πικραμύγδαλο. Συνεπώς μπορείτε άφοβα να βάλετε περισσότερο. Αυτό που ακόμη ψάχνω και αποτελεί τεράστιο ερωτηματικό για μένα, είναι τι συστατικό (μπαχαρικό, αρωματικό) βάζουν πολλά ζαχαροπλαστεία και δίνει αυτήν την χαρακτηριστική "τσουρεκίλα". Δεν το έχω βρει ακόμη. Δεν είναι βανίλια, δεν είναι κάρδαμο. Είναι κάτι άλλο, ξύλινο, φρέσκο, γλυκό, κάτι σαν αρωματική ζάχαρη. Εάν πάρετε για παράδειγμα ένα τσουρέκι Κωνσταντινίδη και μυρίσετε από πολύ κοντά την ψίχα του, θα καταλάβετε τις εννοώ. Πέρα από το πορτοκάλι, τη διακριτική μυρωδιά βουτύρου και την παντελή έλλειψη ανεπιθύμητων μυρωδιών μαγιάς (όπως σημειώσαμε παραπάνω), η ψίχα κυριαρχείται από αυτή τη μυρωδιά που ακόμη δεν έχω καταφέρει να αποκωδικοποιήσω. Πιθανόν κάποιος να μπορεί να βοηθήσει εάν γνωρίζει κάτι σχετικό. Καλή επιτυχία