Φακές με μελιτζάνες και πετιμέζι ροδιού (Mualle)

12 μάγειρες σκοπεύουν να τη μαγειρέψουν
ggr
ggr @george
Athens

Η αντίστροφη μέτρηση έχει αρχίσει. Το πλοίο είναι ήδη στο λιμάνι και μας περιμένει. Η προοπτική μερικών (πολλών) ημερών στο νησί φαντάζει αυτή τη στιγμή υπέροχη. “Πέντε και ξημέρωσε” λέγαμε στο στρατό και πράγματι κάπως έτσι μοιάζει μετά από έναν χειμώνα που φέτος έμοιαζε ατέλειωτος…Ένα από τα τελευταία μαγειρέματα για την “προ των διακοπών περίοδο” αυτό, δεν θα μπορούσε παρά να είναι γεμάτο αρώματα Μεσογείου. Ένα πιάτο όπου ο συνδυασμός ενός κατ’ εξοχήν καλοκαιρινού υλικού (μελιτζάνες) με ένα φθινοπωρο-χειμωνιάτικο (φακές), δίνει ένα αποτέλεσμα που θα σας αφήσει πραγματικά α-πό-λυ-τα ι-κα-νο-ποι-η-με-νες! Μα ΑΠΟΛΥΤΑ!!Με καταγωγή από την Αντιόχεια της Τουρκίας (αν και το πιάτο το βρίσκει κανείς σε πολλές περιοχές της χώρας, με μικρές ή μεγαλύτερες διαφορές), μπορεί να είναι ένα τοπικό παραδοσιακό πιάτο, σίγουρα όμως και αυτό, όπως και τόσο και τόσα άλλα της γειτονικής χώρας είναι αποτέλεσμα του περάσματος από εκείνα τα μέρη δεκάδων εθνοτήτων που άφησαν τις επιρροές τους, τα υλικά και τα αρώματά τους, δημιουργώντας μία πολύ-πολύ πλούσια κουζίνα.Δοκιμάστε το, θα το αγαπήσετε και θα το επαναλαμβάνετε συχνά.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η αρχική ιδέα ήταν από το πολύ καλό (σας το έχω ξαναπεί εδώ μέσα) site “Il laboratorio di mm”. Κάνοντας μία βόλτα στο Internet, βρήκα ένα σωρό άλλες σχετικές αναρτήσεις, οι οποίες αναπαρήγαγαν την ίδια συνταγή, από το site “Almost Turkish”. Τελικά, Musa DagdevirenΗ όλη ιδέα είναι να “κτίσουμε” το φαγητό σε στρώσεις και να το μαγειρέψουμε αργά, έτσι ώστε να ευνοήσουμε την προοδευτική και με ομοιόμορφο τρόπο ανταλλαγή γεύσεων και αρωμάτων μεταξύ των διαφόρων συστατικών του.ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΟι φέτες της μελιτζάνας πρέπει να είναι χοντρές. Περί τα 1,5 με 2 εκατοστά. Εν ανάγκη, κόβουμε λιγότερες φέτες από κάθε μελιτζάνα. Χρειάζονται αυτό το πάχος ώστε, περνώντας από τη διαδικασία του ροδίσματός τους, να μαλακώσουν μεν, να εξακολουθήσουν όμως να έχουν ένα πάχος, όχι να γίνουν λεπτές σαν τις τηγανιτές μελιτζάνες που έχουμε στο νου. Όταν μαγειρευτούν μαζί με τις φακές, πρέπει να τις νοιώθουμε στο φαγητό, να μη χαθούν μέσα σε όλα τα άλλα υλικά.Επίσης, την επόμενη φορά θα φροντίσω η ποσότητα της φακής να είναι μεγαλύτερη. Γίνονται τόσο νόστιμες που είναι κρίμα να αναλογούν μόλις 60 γραμμάρια κατ' άτομο!Εάν δεν έχετε σιρόπι του ροδιού, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με κρέμα από βαλσαμικό ξύδι ροδιού ή και με απλό βαλσαμικό ξύδι. Σε αυτήν την περίπτωση όμως, προσοχή στην ποσότητα, θα πρέπει να τη μειώσετε, όσο να ‘ναι το βαλσαμικό έχει μία υπόξινη γεύση, μη χαλάσετε τις ισορροπίες του φαγητού…Όπως αναφέρεται μέσα στη συνταγή, παραδοσιακά το φαγητό φτιάχνεται με πέντε (5) επαναλήψεις των διαδοχικών στρώσεων των υλικών. Με τις ποσότητες που δίνονται, αυτό είναι εφικτό μόνον εάν η κατσαρόλα είναι αρκετά στενή. Εγώ προτίμησα το κριτήριο επιλογής να είναι κάποια που να μας βρίσκεται πιάτο που να εφαρμόζει μέσα της ακριβώς, χωρίς μεγάλο κενό περιμετρικά. Και που να έχω άλλη κατσαρόλα, ένα νούμερο μικρότερη, που να χωράει μέσα της (για βάρος). Έτσι, χρησιμοποίησα μία διαμέτρου 22 εκατοστών, η οποία, βέβαια, θέλει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες για να “κτισθούν” εκεί μέσα 5 επαναλήψεις στρώσεων. Έτσι, εμένα μου βγήκαν 3 επαναλήψεις των στρώσεων μόνο!Υπολογίζω ότι για να μπορέσουν να αυξηθούν οι στρώσεις από τρεις (3) σε πέντε (5), η διάμετρος της κατσαρόλας πρέπει να είναι στα 18 εκατοστά. 10*10*3,14Εάν έχετε κάποια τέτοια, εάν έχετε πιάτα που να χωρούν τσίμα-τσίμα μέσα τους και εάν βρείτε τι θα βάλετε από πάνω για βάρος, τότε όλα είναι τέλεια! Διαφορετικά, θα μειώσετε και εσείς τον αριθμό των στρώσεων… Δεν έγινε και τίποτα (υποθέτω!)Οι χρόνοι είναι υπολογισμένοι για τηγάνισμα σε ευρύχωρο τηγάνι, που να χωρέσει τις μελιτζάνες σε 2 μόνο δόσεις. Στο μικρό τηγάνι που φαίνεται στις φωτογραφίες ο χρόνος ήταν αρκετά μεγαλύτερος, αλλά... βρισκόταν και μετά δεν ήθελα να λερώσω πολλά σκεύη...

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

130 Minutes
4 άτομα
  1. 3-4 μακρόστενες μελιτζάνες περίπου 1 κιλό (τσακώνικες)
  2. 1 φλυτζάνι φακές (περίπου 250 γρ, καλύτερα όμως να βάλετε περισσότερες!)
  3. 1 μέτριο κρεμμύδι σχετικά χοντρο-κομμένο
  4. 4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  5. 3 γλυκές πιπεριές πράσινες μακρόστενες (κέρατο), ψιλοκομμένες
  6. 2 πιπεριές κόκκινες γλυκές
  7. 2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια (εναλλακτικά ντοματίνια βελανίδια)
  8. 2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο κομμένο σε μικρά κομματάκια (εναλλακτικά, 2 κ.σ. αποξηραμένο)
  9. 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
  10. 1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
  11. 1 τσιμπιά (=1/3 κ.γ.) θρυμματισμένη καυτερή πιπερίτσα (μπούκοβο)
  12. 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  13. 150 ml (=10 κ.σ. =2/3 φλυτζανιού) πολύ καλό παρθένο ελαιόλαδο
  14. 3 κ.σ. πετιμέζι ροδιού (pomegranate molasses)
  15. αλάτι
  16. 1 τσιμπιά μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  17. 10 κλαδάκια μαϊντανό
  18. 25 φυλλαράκια δυόσμου

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες. Αφαιρούμε το κοτσάνι και τα φυλλαράκια τους, καθώς και το κάτω μέρος και τις καθαρίζουμε μερικώς από τη φλούδα τους (με το εργαλείο για τις πατάτες ή με ένα μαχαιράκι, τις καθαρίζουμε κατά μήκος, αφήνοντας ακαθάριστες λωρίδες φλούδας. Κάτι σαν τις...ζέβρες, δηλαδή). Τις κόβουμε, κατά την έννοια του μήκους πάντα, σε 4 φέτες

  2. 2

    Και κατόπιν κάθε φέτα σε τρία κομμάτια. Έχουμε έτσι μικρές παραλληλόγραμμου σχήματος φέτες. (θα μπορούσαμε να έχουμε κόψει τις μελιτζάνες και σε κυβάκια, όμως το “σιγά τα-ωά-παραδοσιακό” κόψιμό τους είναι το πρώτο).

  3. 3

    Αυτές λοιπόν τις κομμένες φέτες, τις βάζουμε σε ένα τρυπητό, τις πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε να βγάλουν τα υγρά τους για 1 ώρα. Έχουμε διάφορες δουλειές να κάνουμε αυτό το διάστημα (εν τω μεταξύ, βάλτε και κανένα πιάτο από κάτω, να μαζέψει τα υγρά τους, μην έχουμε κλάματα...)

  4. 4

    Όσο λοιπόν στέκονται με το αλάτι οι μελιτζάνες, βάζουμε τις φακές μας να βράσουν μαζί με 3 φλυτζάνια νερό. Όχι για πολύ, δεν θέλουμε να μαγειρευτούν εντελώς, μόλις το νερό φθάσει σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση στο μέτριο (στο 4 με 4,5) και σιγο-μαγειρεύουμε για ένα τέταρτο της ώρας, να τις δούμε να έχουν μαλακώσει.

  5. 5

    Τις στραγγίζουμε, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.

  6. 6

    Επίσης, καθαρίζουμε τις πιπεριές (από κοτσάνι, σπόρους και λευκές εσωτερικές ίνες) και τις κόβουμε. Τις μεν γλυκές (κόκκινη και πράσινες) σε χοντρούτσικα κομμάτια, την δε καυτερή σε πιο μικρά. Σε αντίθεση με τις συνταγές που βρήκα στο internet και θέλουν ψιλοκομμένα τα διάφορα ζαρζαβατικά, ο ίδιος ο chef Dagdeviren τα χοντροκόβει (ίσως και για να δώσουν όγκο στο φαγητό).

  7. 7

    Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες. Θα γνωρίζετε το πως το κάνουμε αυτό (υπάρχουν και οδηγίες), εγώ όμως θα το ξαναπώβουτώντας τες πρώτα σε ζεματιστό νερό για 1 λεπτό, και έπειτα σε κρύο. Στη συνέχεια αφαιρούμε τα πολλά υγρά τους και τις κόβουμε σε κυβάκια, μέτριου μεγέθους και αυτά (στα 1,5 με 2 εκατοστά). Εάν χρησιμοποιήσετε ντοματίνια βελανίδια, διαλέξτε τα μεγάλα και αρκεί το κόψιμό τους στα 3 και δεν έχουν και υγρά. Μπορείτε, βέβαια, να συνδυάστε και τα δύο είδη (φωτογραφία)

  8. 8

    Με τον ίδιο τρόπο χοντροκόβουμε και το κρεμμύδι.

  9. 9

    Εκείνο που θα ψιλοκόψουμε είναι το σκόρδο, για να απλωθεί σε όλο το φαγητό.

  10. 10

    Ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και στη συνέχεια στραγγίζουμε καλά τις μελιτζάνες (πιέστε τες με την παλάμη σας να αποβάλουν όσο νερό προλάβουν να απορροφήσουν από το ξέπλυμά τους).

  11. 11

    Βάζουμε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τις φέτες της μελιτζάνας και τις ροδίζουμε ελαφρά. Να ξανθύνουν αλλά να μη τηγανισθούν εντελώς. Και σε δυνατή φωτιά, για να μη προλάβουν να απορροφήσουν πολύ λάδι.

  12. 12

    Τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, τις κρατούμε για λίγο πάνω από το τηγάνι να τρέξει το παραπανίσιο λάδι και τις ακουμπούμε σε πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στραγγίσουν όσο περισσότερο γίνεται από το λάδι.

  13. 13

    Ρίχνουμε άλλες 2 κουταλιές ελαιόλαδο στο τηγάνι, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και σωτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι, ίσα να γυαλίσει, καθώς και το σκόρδο. Τα 4-5 λεπτά πρέπει να είναι αρκετά.

  14. 14

    Προσθέτουμε τις πιπεριές (γλυκές και καυτερή) και σωτάρουμε για ακόμη 4-5 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν, όχι όμως και να χάσουν τον όγκο τους.

  15. 15

    Σειρά έχουν να τις προσθέσουμε οι ντομάτες σε κυβάκια (ή τα κομμένα ντοματίνια βελανίδια) και ο πελτές, αραιωμένος σε πολύ λίγο (μα πολύ λίγο!) νερό.

  16. 16

    Προσθέτουμε και τον δυόσμο ψιλοκομμένο, το αλάτι, την θρυμματισμένη πιπερίτσα, την γλυκιά πάπρικα, λίγο μαύρο πιπέρι, sumac (εάν έχετε), όπως και το κύμινο. Καλό ανακάτεμα και σωτάρισμα όλα μαζί για άλλα 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε στο αλάτι.

  17. 17

    Τώρα θα “στήσουμε” το φαγητό. Θα βάλουμε τα υλικά σε διαδοχικές στρώσεις μέσα σε μία σχετικά μικρή και με υψηλά τοιχώματα κατσαρόλα, ιδανικά από χυτοσίδηρο (ή άλλη κατάλληλη και σίγουρα όχι λεπτή, αλουμινένια κατσαρόλα), οι οποίες στρώσεις, μάλιστα, θα επαναληφθούν ξανά και ξανά (θεωρητικά για 5 (!!!) φορές). Αρχικά ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2 ακόμη κουταλιές καλό ελαιόλαδο,

  18. 18

    Και κατόπιν ξεκινούμε με την πρώτη από τις στρώσεις, που θα είναι από τα σωταρισμένα και αρωματισμένα λαχανικά μας.

  19. 19

    Η δεύτερη θα είναι από τις ελαφρά τηγανισμένες φέτες μελιτζάνας (ο chef τις χρησιμοποιεί ωμές, χωρίς ούτε αυτό το ελαφρύ τηγάνισμα, εγώ όμως δεν το …τόλμησα),

  20. 20

    Η τρίτη είναι μία στρώση από τις ελαφρά βρασμένες φακές,

  21. 21

    Και η τέταρτη, η πιο λεπτή στρώση, θα αποτελείται από 2-3 κλαδάκια μαϊντανού και 3-4 φυλλαράκια δυόσμου ΑΚΟΠΑ, θα τα βάλουμε έτσι ολόκληρα, καλά πλυμένα αλλά άκοπα.

  22. 22

    Θα επαναλάβουμε τις στρώσεις με τον ίδιο τρόπο, μέχρι εξαντλήσεως των υλικών. Για το λόγο αυτό καλό θα είναι, ανάλογα και με το ύψος αλλά και τη διάμετρο της κατσαρόλας, να έχουμε υπολογίσει πόσες στρώσεις μπορούμε να φτιάξουμε με τα διαθέσιμα υλικά και αναλόγως να προχωρήσουμε.

  23. 23

    Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λαδάκι και το πετιμέζι ροδιού και προσθέτουμε και ένα μικρό φλυτζανάκι νερό.

  24. 24

    Πάνω από την τελευταία στρώση τοποθετούμε ένα πιάτο τουμπαρισμένο (μεγέθους κατάλληλου ώστε να χωράει στην κατσαρόλα) και με το χέρι μας ασκούμε μία σταθερή πίεση. Με τον τρόπο αυτό θα συμπιεσθούν πολύ τα υλικά, χωρίς όμως να χαλάσουν οι στρώσεις που έχουμε δημιουργήσει. Θα δούμε να ανεβαίνουν στην επιφάνεια υγρά του φαγητού, είναι φυσικό με την πίεση που ασκήσαμε.

  25. 25

    Πάνω και από αυτό το πιάτο τοποθετούμε μία κατσαρόλα, ελαφρά μικρότερης διαμέτρου από εκείνη του φαγητού, γεμισμένη με νερό. Με τον τρόπο αυτό, η πίεση πάνω στο φαγητό θα συνεχίσει να ασκείται για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, κρατώντας τις διάφορες στρώσεις πολύ σφικτά την μία με την άλλη.

  26. 26

    Ανεβάζουμε την ένταση στο μάτι (στο 7, σε κλίμακα έως το 9) και μαγειρεύουμε έτσι για ένα δεκάλεπτο.

  27. 27

    Στη συνέχεια χαμηλώνουμε πολύ την ένταση (ο chef προτείνει ακόμη και να βγάλουμε την κατσαρόλα με το φαγητό από την κουζίνα και να την βάλουμε σε …στάχτη από κάρβουνα, αλλά που εμείς τέτοια τώρα). Πολύ χαμηλή ένταση στο μάτι, λοιπόν (εγώ την είχα στο 2) και σιγο-μαγειρεύουμε για 1,5 ώρα.

  28. 28

    Όσο προχωράει το μαγείρεμα, τα υγρά που θα έχουν ανέβει πάνω από το πιάτο θα αυξάνουν. Και θα αλλάζουν σύσταση. Τώρα πια θα είναι ζουμάκι του φαγητού, άρα κάτι “πολύτιμο”. Για το λόγο αυτό, στο τέλος του μαγειρέματος θα το συλλέξουμε.

  29. 29

    Όταν πια είναι έτοιμο το φαγητό μας, αφαιρούμε την κατσαρόλα με το νερό. Η αλήθεια είναι ότι δεν ήξερα τι να κάνω με όλο αυτό το ζουμί του φαγητού (καμία συνταγή, πουθενά, δεν έλεγε κάτι σχετικό), δεν είχα την παραμικρή ιδέα εάν έπρεπε να βγάλω και το πιάτο και να το αφήσω να κυλήσει πίσω στο φαγητό ή εάν έπρεπε να το αφαιρέσω. Προτίμησα να το αφαιρέσω αλλά να το κρατήσω για τη συνέχεια. Έτσι, γέρνοντας την κατσαρόλα και χωρίς να αφαιρέσω το πιάτο, μάζεψα το ζουμί του φαγητού σε ένα φλυτζάνι.

  30. 30

    Κατόπιν, αφαιρούμε και το πιάτο (εάν είναι τσίμα-τσίμα με την κατσαρόλα, όπως στην περίπτωσή μου, θα χρειασθεί ίσως να χώσετε τη λάμα ενός μαχαιριού και, τραβώντας την, να το ανασηκώσετε). Από κάτω αποκαλύπτεται ένα φαγάκι που και μόνο να το βλέπεις το …λιγουρεύεσαι.

  31. 31

    Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, με μπόλικο από το ζουμάκι του που έχουμε κρατήσει ζεστό στην άκρη. Ένας εξαιρετικός συνδυασμός λαχανικών και οσπρίων, ελαφρά καυτερή γεύση, αρώματα που τα αισθάνεσαι όλα χωρίς κάποιο να κυριαρχεί σε βάρος των υπολοίπων! Καλή απόλαυση!!!

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens