Γεμιστές ελιές με ονοματεπώνυμο: “All' ascolana”

Πιάτο των φτωχών, κάποτε (οι ρίζες του χωριάτικου πιάτου φαίνεται να είναι πολύ παλιές, η δε “εξευγένισή” του, αν και πολύ αργότερα, χάνεται πίσω στο μακρινό 1800), φτιαχνόταν με τα περισσεύματα των προηγούμενων ημερών. Με τον καιρό (και με το άνοιγμα νέων δρόμων, με την βελτίωση των συγκοινωνιών, την τηλεόραση –ναι, με όλα αυτά και με αυτή τη σειρά) άρχισε να βγαίνει και παραέξω από τον τόπο καταγωγής του, την Περιφέρεια Marche (Μάρκε) και πιο συγκεκριμένα στην πόλη του Άσκολι (Ascoli Piceno), στην ανατολική ακτή της Ιταλίας. Και σήμερα, με το Internet, έχει γίνει γνωστό και.... σε όλο τον κόσμο.Το πιάτο αποτελείται από βρώσιμες πράσινες, γλυκές και σαρκώδεις ελιές σε άλμη (δείτε “Μυστικά” [3]), που γεμίζονται εσωτερικά (αφού αφαιρεθεί το κουκούτσι τους) με ένα μαλακό μείγμα με βάση το κρέας.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Το πιάτο φτιάχνεται με μία ποικιλία ελιών της περιοχής, ("ascolane tenere"). Τις βρίσκει κανείς διατηρημένες σε άλμη, είναι πράσινες και σαρκώδεις, με λεπτή φλούδα, μαλακό εσωτερικό και κουκούτσι που χωρίζεται εύκολα από την σάρκα της. Αν και μπορεί κανείς να τις βρει και σε καταστήματα ντελικατέσεν, σιγά μη σκάσουμε. Κάνει και οποιαδήποτε δική μας ελιά με αυτά τα χαρακτηριστικάμεγάλη, γλυκιά, σαρκώδης (για να μπορεί να κοπεί με τον τρόπο που δείχνεται στα βήματα 15 έως 17). Εγώ τις έφτιαξα με κάτι... ευμεγέθεις Χαλκιδικής που βρήκα στη λαϊκή. Κάνουν όμως και κάτι μεγάλες, “μαμούθ”, Αγρινίου και ας είναι πιο μαλακή η σάρκα τους (άρα θέλει πιο μεγάλη προσοχή στο ξεκουκούτσιασμα για να μη σπάσει το σπιράλ κόψιμο). Είναι όμως πολύ γευστικές.[2] Όσον αφορά στον αριθμό των ελιών που γεμίζουν με αυτές τις ποσότητες υλικών, αυτός εξαρτάται, φυσικά, από το μέγεθός τους. Για τις ελιές που χρησιμοποίησα, γέμισαν 50 κομμάτια, που ζύγιζαν κάτι περισσότερο από μισό κιλό (530 γραμμάρια). Μη σας μπερδέψουν οι φωτογραφίες, δείχνουν περισσότερες από 95 ελιές, αλλά και τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν ήσαν σε μεγαλύτερες ποσότητες.[3] ΠΡΟΣΟΧΗΤο χαρακτηριστικό να είναι γλυκές οι ελιές είναι πολύ σημαντικό. Με τον τρόπο αυτό αναδεικνύεται η γεύση του κρέατος και δεν “σκεπάζεται” από την έντονη γεύση (ενδεχομένως) μιας πιο αλμυρής ελιάς. Και σε αυτή τη δεύτερη περίπτωση (έτσι μου βγήκαν όσες έφτιαξα με “μαμούθ” Αγρινίου), το αποτέλεσμα είναι πού νόστιμο αλλά είναι περισσότερο για μεζές σε τσίπουρο ή ούζο. Ένας εξαιρετικός, πικάντικος μεζές, που το τραβάει το άτιμο....[4] Συνήθως, δεν χρησιμοποιείται αγνό παρθένο ελαιόλαδο στο τηγάνισμα, γιατί κάνει το φαγητό βαρύ. Στις γεμιστές “olive ascolane”, όμως, ακριβώς επειδή το λάδι στο τηγάνι δεν είναι πολύ (φθάνει μέχρι τη μέση του ύψους των παναρισμένων ελιών), οι ντόπιοι χρησιμοποιούν παρθένο ελαιόλαδο. Όχι "deep fry", συνεπώς. Άλλωστε , το μυστικό στο τηγάνισμα τους είναι η θερμοκρασία του λαδιού, που πρέπει να είναι (αλλά και να διατηρείται σε όλη τη διάρκεια του τηγανίσματος) πολύ υψηλή. Γι’ αυτό δεν ρίχνουμε πολλές ελιές μαζί, αλλά μία-μία με μια μικρή καθυστέρηση κάθε φορά.Η αναλογία ποσοτήτων στα τρία είδη κρέατος, έτσι όπως κάποιοι την δίνουν, είναι 60% μοσχαρίσιο, 30% χοιρινό, 10% κοτόπουλο. Προσωπική μου άποψη; Δεν πρέπει να έχει και πολύ σημασία.Δεν πιστεύω ότι η πρωτότυπη, φτωχική συνταγή άντεχε την πολυτέλεια του τυριού parmigiano. Πιο πιθανό είναι να έβαζαν pecorino (αν και σήμερα, θεωρείται ότι η ένταση της γεύσης αυτού του δεύτερου “σκεπάζει” τις άλλες γεύσεις (ό,τι συμβαίνει και με τις ξιδάτες, με έντονη γεύση, ελιές). Ίσως ούτε και το μοσχαρίσιο κρέας να το “άντεχαν”, περιοριζόμενοι στο χοιρινό και πουλερικά.Υπάρχει διάσταση και ως προς την χρησιμοποίηση ή όχι ντομάτας στη γέμιση (κάτι σαν σάλτσα ραγού, δηλαδή) Μετά από ώρες αναζήτησης, στο πιο ενδιαφέρον μέρος των συνταγών, τα σχόλια που τις συνοδεύουν, η συντριπτική πλειοψηφία τους, το σύνολό τους σχεδόν, την ξέρουν ΧΩΡΙΣ ντομάτα, φρέσκια ή πελτέ.Και η πολεμική συνεχίζεται. “Όχι κρασί στις “olive ascolane”, ποτέ των ποτών”, “απαγορεύεται η ψίχα του ψωμιού σε ψίχουλα” (πολλοί προσθέτουν στη γέμιση και λίγη ψίχα ψωμιού, θρυμματισμένη σε ψίχουλα, δίνει όγκο, μειώνει τα “ακριβά” υλικά, κάνει τη γέμιση πιο αφράτη), “μη τυχόν και βάλετε προσούτο”, και διάφορα άλλα … Γνωστή η αγάπη των φίλων και γειτόνων μας για τέτοιου είδους... debates, κάθε νοικοκυρά και “αυθεντική συνταγή”. Δεν βαριέσαι, αυτή που έχετε στα χέρια σας, ακόμη και αν δεν είναι η πρωτότυπη, είναι πολύ-πολύ νόστιμη.Η μορταδέλα τώρα. Είναι “εκτός θέματος”, χρησιμοποιείται όμως από κάποιους για να “γλυκάνει” το μείγμα.Υπάρχουν και παραλλαγές και μία από αυτές έχει γέμιση με βάση το ψάρι. Ή με τόνο. Ή μία τρίτη μόνο με τυριά. Δεν είναι όμως, και δεν έχουν καμία σχέση, με την πρωτότυπη.Οι ελιές σερβίρονται πολύ - πολύ ζεστές, μόλις βγούν από το τηγάνι και στραγγίσουν λίγο πάνω στο απορροφητικό χαρτί.[5] Οι γεμιστές ελιές εύκολα διατηρούνται τόσο στο ψυγείο (για κάποιες ημέρες) όσο και στην κατάψυξη. Φυσικά καταψύχονται Μ Ε Τ Α το πανάρισμα και Π Ρ Ι Ν το τηγάνισμα, ωμές. Μπορούν μάλιστα να πάνε κατευθείαν από την κατάψυξη στο τηγάνι, χωρίς προηγουμένως να αποψυχθούν, αρκεί το λάδι να είναι πολύ καυτό. Έτσι, εάν υπολογίσουμε μία ποσότητα 4 ελιών ανά άτομο (μία χορταστική μερίδα ορεκτικού), τα υλικά που δίνονται, προσφέρονται για να φτιάξουμε δύο γεύματα των έξι ατόμων. Ή τρία των τεσσάρων. Εάν βέβαια το ετοιμάσουμε για κύριο πιάτο αρκούν αντίστοιχα για δυό φορές των τεσσάρων ατόμων (από 6 στη μερίδα). Δεν θέλω ούτε να με φαντασθώ μπροστά σε ένα ενδιαφέροντα αγώνα στην TV, με μια γαβάθα τέτοιες ελιές. Δεν θα μείνει ψιχουλάκι...Όπως είπαμε, αρχικά ήταν ένα πιάτο των φτωχών, και φτιαχνόταν με τα περισσεύματα των προηγούμενων ημερών (εξ’ ου και τα διαφορετικά κρέατα, “ό,τι βρισκόταν στο σπίτι” έμπαινε στη γέμιση). Στη συνέχεια, οι μάγειροι των ευγενών οικογενειών “εξευγένισαν” το πιάτο, γεμίζοντας ελιές από τα οικογενειακά κτήματα με μία πιο “ευγενή” γέμιση, γι’ αυτό και η προσθήκη του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κρέατος και αργότερα του parmigiano. Λέγεται ότι ήρθαν σε συμφωνία μεταξύ τους (οι μάγειροι) όσον αφορά σε αυτή τη γέμιση, για να αξιοποιήσουν με τον καλύτερο τρόπο τις σημαντικές ποσότητες και ποικιλίες κρέατος που είχαν στη διάθεσή τους από τα “δώρα” των χωρικών προς τους αφεντάδες τους. Έγινε έτσι ένα ακριβό πιάτο και επειδή απαιτούσε και αρκετή προετοιμασία, το έφτιαχναν σε ιδιαίτερες περιστάσεις και για σημαντικούς προσκεκλημένους. Και σήμερα, καλό είναι να αξιοποιούνται κάποια περισσεύματα από προηγούμενα πιάτα ή και τα λαχανικά που πολυκαιριάζουν στο ψυγείο, αλλιώς κινδυνεύει κανείς να βρεθεί με γεμιστές ελιές που θα κοστίζουν μισό ευρώ η μία.Πηγέςhttp//www.agrario-ulpiani.it/Ricetta.htmlhttp//www.youtube.com/watch?v=wG-rWBJ9-58&feature=relatedhttp//it.wikipedia.org/wiki/Olive_ascolaneΚαι σε αυτό το σύντομο (1 λεπτού) βίντεο (http//www.youtube.com/watch?v=wG-rWBJ9-58&feature=related ) μπορείτε να δείτε πως η βιομηχανία έχει απλοποιήσει τα πράγματαΓρήγορο άδειασμα της ελιάς με το ειδικό εργαλείο (η ελιά δεν “ξεφλουδίζεται” με τον παραδοσιακό τρόπο αλλά ξεκουκουτσιάζεται), γέμισμα (με μικρότερη φυσικά ποσότητα γέμισης, όση χωράει το περιορισμένο κενό που δημιουργείται), μαζικό αλεύρωμα, γρήγορο πέρασμα από μεγάλη ποσότητα κυπημένων αυγών (που όμως δεν πάει χαμένη, δείτε το κόλπο με την συνεχή εναλλαγή λεκανών), και πάλι μαζικό πανάρισμα και.... βουρ για την φριτέζα. Και στο σακουλάκι σας!!! Πολύ μου άρεσε ο αυτοματισμός!!!