ggr
ggr @george
Athens

Ένα κλασσικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας. Πατάτες σε λεπτές ροδέλες, μαλακωμένεςαπό το βράσιμό τους όχι σε νερό αλλά σε γάλα (ή και σε μείγμα γάλακτος – κρέμας γάλακτος), σιγοψήνονται μαζί με κρέμα γάλακτος στο φούρνο, μέχρις ότου αποκτήσουν επιφανειακά ένα υπέροχο γκρατινάρισμα.Το ωραίο όμως και η επιτυχία του πιάτου δεν είναι το επιφανειακό γκρατινάρισμα. Η επιτυχία της συνταγής είναι ΜΕΣΑ, στις ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣ στρώσεις πατάτας. Που γίνονται βελούδινες στην υφή από το βράσιμο μέσα στο γάλα, αρωματίζονται από τα διάφορα καρυκρύματα που του προσθέτουμε, μαλακώνουν από το αργό βράσιμο και το σιγανό ψήσιμο, αποκτούν μία ξεχωριστή νοστιμιά από την ένωση της κρέμας γάλακτος με το άμυλο της πατάτας…Αναμφίβολα πολύ νόστιμο πιάτο, το αγαπημένο της γυναίκας μου όταν βρεθούμε σε γαλλικά χώματα, σήμερα είπα να της αφιερώσω τη συνταγή του. Τα υλικά της είναι λίγα και σχετικά απλά. Έχει όμως και αυτή τους περιορισμούς και τα μυστικά της. Για να τα δούμε…

Λίγα μυστικά ακόμα

Μερικά βασικά σημεία για τις πατάτες dauphinoise είναι ότι το πιάτο δεν έχει τίποτα άλλο από πατάτες, γάλα, βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Από μόνα τους αυτά τα υλικά συνθέτουν μία “θερμιδική βόμβα”, δεν χρειάζονται προσθήκες λαχανικών, αλλαντικών, κομματιών κρέατος, οτιδήποτε!!! Ειδική μνεία για τα αυγά και τα τυριά, γιατί η προσθήκη τους είναι από τα συνηθέστερα ΛΑΘΗ. Τώρα που το ξέρετε, ΜΗ ΠΡΟΣΘΕΤΕΤΕ λοιπόν ΟΥΤΕ ΑΥΓΑ, ΟΥΤΕ ΤΥΡΙΑ (οποιουδήποτε είδους). Τα πρώτα καταστρέφουν την απαλή υφή του gratin, αφήνοντας στο εσωτερικό του κομμάτια ψημένου αυγού και τα δεύτερα αλλοιώνουν, νοθεύουν τη γεύση του.Επίσης, οι πατάτες βράζουν μέσα σε γάλα, όχι σε νερό όπως συνηθίζουμε. Ακόμη, πρέπει να είναι κομμένες σε πολύ λεπτές ροδέλες (καλά, ίσως το 1 χιλιοστό να είναι λίγο και να τις μετατρέψει σε ...τραγανά chips και δεν πρέπει, δεν πρέπει όμως να είναι και σε ροδέλες του μισού εκατοστού!! Κόψτε τες εκεί, στα 3 περίπου χιλιοστά. Τέλος, οι πατάτες όσο βράζουν στο γάλα, πρέπει να ανακατεύονται συνεχώς, έστω και λίγο να κολλήσει το γάλα και το φαγητό θα πάρει μία όχι ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση.Προλαβαίνω τις κυρίες που θα ...“εγώ αντί για κρέμα γάλακτος, έβαλα γάλα εβαπορέ”, ή “πρόσθεσα και κομματάκια φέτας και έγινε όνειρο”, ή “είχα λίγη μορταδέλα και την έβαλα, σε μικρά μικρά κομμάτια, του πήγαινε απίστευτα”Πράγματι μπορεί να του πηγαίνουν ακόμη και ...οι αντσούγιες (άλλωστε, περί ορέξεως...) όμως οι πατάτες dauphinoise ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ τίποτα άλλο από τα παραπάνω υλικά.Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν κάποιες παραλλαγές του κλασσικού αυτού πιάτου που δεν έχουν τη γενική κατακραυγή των ντόπιων της περιοχής που λέγεται Dauphiné, της νοτιο-ανατολικής Γαλλίας. Τα ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, για παράδειγμα. Πολλοί συνηθίζουν να περνούν από ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο (μη το ξεχνάτε, στη Γαλλία βρισκόμαστε, το βούτυρο χρησιμοποιείται πολύ περισσότερο από το ελαιόλαδο) μανιτάρια champignon και, αφού τα σοτάρουν, τα προσθέτουν ανάμεσα στις δύο στρώσεις των πατατών. Αμφιταλαντεύθηκα, αλλά το έκανα. Σοτάρισα 4-5 champignon (φωτογραφία 14) και τα “σφήνωσα” ανάμεσα στις δύο στρώσεις πατάτας (φωτογραφία 15). Θέλετε την προσωπική μου άποψη; Είναι νόστιμα, αλλά το πιάτο δεν κέρδισε κάτι (ευτυχώς ούτε και έχασε) από την προσθήκη τους.Εάν με τα υλικά ..."δεν παίζουμε”, με τον τρόπο μαγειρέματος κάθε χωριουδάκι της περιοχής έχει και τη δική του, περισσότερο ή λιγότερο σημαντική, παραλλαγή. Και το ωραίο είναι ότι κάθε περιοχή διεκδικεί για ...τα ”δικά της τα χωράφια” την αυθεντικότητα της συνταγής.Μία τέτοια παραλλαγή που θα με ενδιέφερε να δοκιμάσω είναι εκείνη της περιοχής των Quatre Montagnes, των Τεσσάρων Βουνών, όπου τις πατάτες τις βράζουν σε ένα μείγμα μισό γάλα και μισό κρέμα γάλακτος. Σε γλυκιά φωτιά και για 45 ολόκληρα λεπτά. Όλη αυτή η ώρα και το συνεχές ανακάτεμα κάνει έτσι που το μείγμα γάλακτος-κρέμας, με τη βοήθεια και του άμυλου που αποβάλουν οι πατάτες, σφίγγει και στη συνέχεια, όταν ψηθούν, όλα μαζί, στο φούρνο, στους 140-150 μόλις βαθμούς για τουλάχιστον 1 1/2 ή και 2 ώρες, η κρέμα λίγο λίγο παίρνει την ιδανική πυκνότητα και υφή.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

75 Minutes
6 άτομα
  1. 1,5 κιλό πατάτες (προτιμήστε μία ποικιλία με αρκετό άμυλο)
  2. 1 λίτρο γάλα, για να βράσουν οι πατάτες
  3. 1 κ.γ. αλάτι
  4. 1 κ.γ. πιπέρι σε σκόνη
  5. 1 τσιμπιά μοσχοκάρυδο. (προαιρετικά)
  6. 4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες, 3 ολόκληρες + 1 κομμένη στη μέση
  7. 100 γρ βούτυρο
  8. 300 ml ρευστή κρέμα γάλακτος (εάν έχετε τη δυνατότητα, προτιμήστε την φρέσκια)

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε με το μαντολίνο (των λαχανικών, όχι του λοχαγού Κορέλι.) σε λεπτές λεπτές ροδέλες (των 2 ή καλύτερα 3 χιλιοστών). Αφού κόψουμε τις πατάτες, ουαί κι’ αλλοίμονο εάν τις ξεπλύνουμε.... “Σ’ ε λα καταστρόφ”, το νερό θα απομακρύνει μεγάλο μέρος από το άμυλό τους (και η αφαίρεση του άμυλου στερεί από τις πατάτες το “συνδετικό υλικό” τους, που είναι απαραίτητο για να δεσμεύσουν την κρέμα γάλακτος πάνω τους)

  2. 2

    Βάζουμε το γάλα σε κατσαρολάκι, να ζεσταθεί καλά και να αρχίσει να σιγοβράζει, μαζί με μία κοφτή κουταλίτσα αλάτι, άλλη μία κοφτή πιπέρι, μία τσιμπιά (1/4 κ.γ.) μοσχοκάρυδο (ακόμη και αν δεν τρελαίνεστε για τη μυρωδιά του, εδώ ταιριάζει απόλυτα) και τη μία μετά την άλλη τις σκελίδες του σκόρδου, καθαρισμένες από τη φλούδα τους αλλά ολόκληρες. Εάν την “κοφτή” κουταλίτσα το πιπέρι την...αναβαθμίσετε σε ”φουσκωτή”, δεν πρόκειται να το μετανιώσετε!

  3. 3

    Προσθέτουμε στο κατσαρόλι με το αρωματισμένο γάλα τις ψιλοκομμένες ροδέλες πατάτας και αφήνουμε να σιγο-μαγειρευθούν για ένα 15λεπτο με 20λεπτο, σε μέτρια φωτιά (στο 5 – 5,5), φροντίζοντας να ανακατεύουμε τακτικά, για να μη κολλήσει το γάλα. Δίνει τότε μία δυσάρεστη γεύση στο φαγητό.

  4. 4

    Τρίβουμε πολύ καλά τον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους με την κομμένη σκελίδα του σκόρδου, για να το αρωματίσουμε και κατόπιν το βουτυρώνουμε καλά με λίγο λιωμένο βούτυρο. Το σκεύος πρέπει να έχει μέγεθος τέτοιο που να χωρέσει τις πατάτες και να αφήνει δύο δάκτυλα κενό από επάνω (θα τις καλύψουμε ίσα-ίσα με την κρέμα γάλακτος).

  5. 5

    Παίρνουμε με μία τρυπητή κουτάλα τις μισές περίπου από τις πατάτες (αλλά και όσο πάρουν μαζί τους από το αρωματισμένο (και όλο άμυλο!!) γάλα, δεν πειράζει, αντιθέτως) και τις απλώνουμε στο σκεύος.

  6. 6

    Μοιράζουμε διάσπαρτα σε όλη την επιφάνειά τους το βούτυρο, κομμένο σε μικρά μικρά κομμάτια,

  7. 7

    Και από πάνω ρίχνουμε τη μισή (περίπου) από την κρέμα γάλακτος.

  8. 8

    Κατόπιν, προσθέτουμε από πάνω τους τις υπόλοιπες μισές από τις πατάτες. Ανακινούμε μπρος πίσω με απαλές κινήσεις (μη μας πεταχτούν πάνω μας!!), για να απλωθούν ομοιόμορφα οι πατάτες και η επιφανειακή στρώση τους να είναι ομαλή, χωρίς πατάτες που να εξέχουν πολύ περισσότερο από τις άλλες. Μπορούμε, βέβαια, να το κάνουμε και με την ανάστροφη της κουτάλας…

  9. 9

    Χύνουμε από πάνω την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, φροντίζοντας να απλωθεί και αυτή ομοιόμορφα και να καλύψει, ίσα-ίσα, τις πατάτες. Εάν χρειασθεί, προσθέτουμε από το γάλα όπου μέσα του έβρασαν οι πατάτες, για να συμπληρώσουμε τα υγρά, μέχρι να τις καλύπτουν. Εγώ το έκανα και μου “πήρε” πάνω από το μισό γάλα, και η σαλτσούλα στο τέλος ήταν όνειρο.

  10. 10

    Βάζουμε το σκεύος σε προθερμασμένο μέτριο προς χαμηλό φούρνο (στους 180 βαθμούς), όπου ψήνουμε το φαγητό για ένα διάστημα από 45 λεπτά μέχρι 1 ώρα (ανάλογα με τον φούρνο αλλά και το πόσο γκρατιναρισμένες θέλουμε τις πατάτες μας).

  11. 11

    Όταν θα πάρουν ένα ωραίο, ροδοκόκκινο χρώμα επιφανειακά. Είναι η ώρα να τις βγάλουμε από το φούρνο. Το ροδοκοκκίνισμα όμως αυτό είναι απλά η ένδειξη ότι το gratin είναι έτοιμο. Γιατί, τι gratin θα ήταν εάν δεν ήταν γκρατιναρισμένο; Η νοστιμιά του όμως κρύβεται μέσα του, στις μαλακωμένες, βελούδινες πατάτες. Θα το διαπιστώσετε.....

  12. 12

    Τα έντονα σκοτινόχρωμα σημεία στο δεξί μέρος του ταψιού ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ πατάτες... Είναι η κρέμα γάλακτος !!! Όνειρο σας λέω, όνειρο!!

  13. 13

    Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό ζεστό. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να λένε ότι “μπορεί το gratin να σε κάνει να περιμένεις” (επειδή θέλει πολύ ώρα στο φούρνο για να ψηθεί σωστά), “αλλά το ίδιο δεν περιμένει ποτέ” (“le gratin peut se faire attendre, mais ne doit attendre jamais”).

  14. 14

    Εάν αποφασίσετε να...παρεκτραπείτε λίγο, καθαρίστε λίγα μανιτάρια, κόψτε τα σε λεπτές φέτες, αλατοπιπερώστε τα και σοτάρετέ τα, μαζί με ελάχιστο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, με δυό κουταλιές ελαιόλαδο.

  15. 15

    Προσθέστε τα ανάμεσα στις δύο στρώσεις πατάτας, να μαγειρευθούν μέσα στην κρέμα γάλακτος (και όχι να ξεροψηθούν επιφανειακά από τη θερμότητα του φούρνου. Στη φωτογραφία φαίνεται ότι τα βάζω μόνο στο μισό ταψάκι, για να μπορώ να κάνω τις συγκρίσεις μου. Τελικά δεν κέρδισε, ούτε και έχασε, το φαγητό από την προσθήκη τους.

  16. 16

    Το όνομά της η συνταγή, όπως μπορείτε να δείτε πιο κάτω, στα “Μυστικά”, το πήρε από την περιοχή Dauphiné, της νοτιο-ανατολικής Γαλλίας (με την παλιά της διαίρεση, σήμερα αντιστοιχεί στα διαμερίσματα της Isère, της Drôme, και των Hautes-Alpes). Πήρε το όνομα Dauphiné ήδη από τον 11ο αιώνα, όταν ο τότε κυβερνήτης της εποχής, έβαλε ένα δελφίνι (“dauphin” στα γαλλικά) στο οικόσημό του (Κόμης ήταν, ό,τι γούσταρε έκανε…). Η περιοχή αυτή ήταν επί πολλούς αιώνες υπό τη διοίκηση των διαδόχων του στέμματος της Γαλλίας, στους οποίους και έδωσε το όνομά της (“Δελφίνοι”, όρος που έχει διατηρηθεί μέχρι και σήμερα, και στη γλώσσα μας, για τους διαδόχους ή τους διεκδικητές ενός αξιώματος) Μετά την ιστορική αυτή αναδρομή, δείτε και το οικόσημο της περιοχής στη διπλανή φωτογραφία.

Αντιδράσεις

Σχόλια (9)

ggr
ggr @george
Χαίρομαι που σας άρεσαν !!! Σε ευχαριστώ πολύ για τα καλά λόγια! Καλή συνέχεια!

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens