Νικόλας Καλλ
Νικόλας Καλλ @nikall
Ελλάδα, Αθήνα

Η ζύμη για την πρώτη (ever) πιο γνωστή και αυθεντική πίτσα Neapolitan (Ναπολιτεν) δεν είναι τίποτα παραπάνω από ένα μείγμα αλευριού και νερού με την ανάλογη δόση μαγιάς. Τα μυστικά όμως για να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό μιας καλής Ιταλικής πιτσαρίας θα τα ανακαλύψετε στη συνέχεια.

Λίγα μυστικά ακόμα

Όπως έγραψα στη περιγραφή της συνταγής, τα μυστικά είναι που κάνουν την διαφορά και οδηγούν σε αποτέλεσμα εφάμιλλο μιας επαγγελματικής πιτσαρίας.1. Όπως ίσως θα διαπιστώσετε, η συγκεκριμένη ζύμη είναι πολύ υγρή. Έτσι πρέπει να είναι. ΜΗΝ προσθέστε περισσότερο αλεύρι. Δεν χρειάζεται να ζυμώσετε με τα χέρια. Φροντίστε απλά τα υλικά να αναμιχθούν καλά. Το "ζύμωμα" και την δημιουργία καλής γλουτένης θα τα αναλάβει ο χρόνος που θα αφήσετε για να ωριμάσει η ζύμη. Χειριστείτε τη ζύμη με καλά αλευρωμένα ή λαδωμένα χέρια.2. Το αλεύρι θα πρέπει να είναι καλά αλεσμένο (σαν πούδρα) και με μεγάλα ποσοστά πρωτεϊνών. Αυτό ακριβώς τα χαρακτηριστικά διαθέτει το Ιταλικό αλεύρι τύπου "00" το οποίο χρησιμοποιούν όλες οι καλές πιτσαρίες ανά τον κόσμο. Εναλλακτικά το κίτρινο αλεύρι σίτου για ψωμί ή και ένα καλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις θα δώσουν ικανοποιητικά αποτελέσματα.3. Η ζύμη της πίτσας απαιτεί μεγάλο χρόνο ωρίμανσης για να αποδώσει τη γεύση και την υφή που όλοι μας έχουμε δοκιμάσει σε κάποια καλή πιτσαρία. Συνεπώς αν το Σαββατοκύριακο θέλετε να απολαύσετε την σπιτική σας πίτσα, ξεκινήστε το ζυμάρι από το βράδυ της Τετάρτης και αφήστε το να ωριμάζει στο ψυγείο.4. Αλευρώστε καλά τον πάγκο και τα χέρια σας. Εναλλακτικά, λαδώστε τα χέρια σας. Πιέστε την μπάλα ζύμης δημιουργώντας αρχικά το στρογγυλό σχήμα και στη συνέχεια με τα δάκτυλα σας πιέστε περιμετρικά περιστρέφοντας συνεχώς το ζυμάρι για να το ανοίξετε. Ξεκινήστε ωθώντας την περιφέρεια προς τα έξω και στη συνέχεια κάνοντας το ίδιο από το κέντρο μέχρι το μέγεθος της πίτσας να είναι το επιθυμητό (το πάχος να μη ξεπερνά στη χειρότερη περίπτωση το 1 εκατοστό. Περιμετρικά μπορεί να είναι και παραπάνω).5. Μια παραλλαγή για το άνοιγμα είναι να στρώσετε αντικολλητικό χαρτί στον πάγκο σας (με τέτοιες διαστάσεις που να μπορεί να τοποθετηθεί στην σχάρα του φούρνου σας) και να το αλείψετε με λάδι. Πάνω σε αυτό ανοίχτε την πίτσα σας και αφού τελειώσετε μεταφερτέ τραβώντας το χαρτί πάνω στη (αφαιρούμενη) σχάρα του φούρνου. Γεμίστε με υλικά τοποθετήστε τη σχάρα στον φούρνο σας και ψήστε.6. Η Θερμοκρασία του φούρνου είναι ίσως ο πιο καταλυτικός παράγοντας επιτυχίας. Στον επαγγελματικό φούρνο μιας πιτσαρίας ο ιδανικός χρόνος ψησίματος δεν ξεπερνά τα 3 λεπτά. Έτσι έχουμε μια ζύμη τραγανή, αφράτη και ελαστική με τα υλικά να είναι ελαφριά μαγειρεμένα όπως ακριβώς πρέπει. Δυστυχώς οι οικιακοί φούρνοι δεν μπορούν να πετύχουν θερμοκρασίες της τάξης των 600 και παραπάνω βαθμών Κελσίου που απαιτούνται για κάτι τέτοιο. Τι κάνουμε λοιπόν; Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στην ανώτατη θερμοκρασία που επιτρέπει ο κατασκευαστής με αντιστάσεις πάνω κάτω. Ψήνουμε την πίτσα μας πάνω σε λαδόκολλα που έχουμε τοποθετήσει στη σχάρα του φούρνου μας (δείτε την φωτογραφία). Αν χρησιμοποιήσουμε ταψί, να έχει πάντα μαύρο χρώμα (το μαύρο "απορροφά" θερμότητα) και για καλύτερο αποτέλεσμα ξεκινάμε τα πρώτα 5 λεπτά από το χαμηλό ράφι και για τα επόμενα 5 λεπτά στο πιο ψηλό ράφι. Καλές λύσεις επίσης αποτελούν η πέτρα φούρνου ή ο ειδικός διάτρητος δίσκος για πίτσες.7. Τέλος, το γέμισμα της πίτσας με ό'τι υλικό διαθέτει η κουζίνα μας δεν πρέπει να αποτελεί αυτοσκοπό. Η καλή πίτσα δεν γεμίζεται με πάνω από 3-4 υλικά. Φροντίστε οι γεύσεις να συμπληρώνουν η μία την άλλη. Μια σπιτική σάλτσα τομάτας με αλεσμένη τομάτα, βασιλικό, σκόρδο, ρίγανη και λίγο μέλι, αποτελεί την γευστική πεμπτουσία. Ελπίζω να μη σας κουράζω με τις μακροσκελείς περιγραφές αλλά προσπαθώ να μεταλαμπαδεύσω όσα έχω μάθει διαβάζοντας και δοκιμάζοντας τεχνικές και συνταγές στην κουζίνα μου. Αν το αποτέλεσμα είναι καλό πρέπει να εξηγήσω και το πως κατέληξε να είναι τέτοιο ώστε όποιος προσπαθήσει να αποζημιωθεί για τον κόπο και τον χρόνο που θα αφιερώσει.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

10 Minutes
2 μεγάλες ή 4 μ
  1. 570 γρ. αλεύρι (ιδανικά Ιταλικό τύπου "00" αλλιώς αλεύρι για ψωμί ή για όλες τις χρήσεις)
  2. 370 γρ. νερό
  3. 2 κουταλάκια του τσαγιού αλάτι
  4. 1 φακελάκι ξηρή μαγιά ή ένα κύβο φρέσκια

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Αδειάζουμε το αλεύρι σε ένα λεκανάκι και μέσα σε αυτό την μαγιά (αν είναι ξηρή), το αλάτι και ανακατεύουμε καλά να πάνε όλα τα υλικά παντού.

  2. 2

    Προσθέτουμε το νερό και με το χέρι ή με μια ξύλινη κουτάλα αναμειγνύουμε καλά. Δεν χρειάζεται ζύμωμα.

  3. 3

    Το ζυμάρι είναι έτοιμο όταν δεν έχει μείνει καθόλου αλεύρι μέσα στο λεκανάκι.

  4. 4

    Πλάθουμε μια μπάλα.

  5. 5

    Λαδώνουμε ένα μπολ ή το λεκανάκι και τοποθετούμε την ζυμαρένια μπάλα εκεί.

  6. 6

    Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 8 ώρες περίπου να ανέβει αρκετά.

  7. 7

    Βγάζουμε από το λεκανάκι, πιέζουμε να ξεφουσκώσει.

  8. 8

    Χωρίζουμε τη ζύμη μας σε 2 ή 4 μπάλες (ανάλογα το μέγεθος που προτιμούμε) και τοποθετούμε σε λεκάνη ή σε μεγάλα μπολ.

  9. 9

    Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στη συντήρηση του ψυγείου μας για τουλάχιστο 1 έως 4 το πολύ ημέρες.

  10. 10

    Την ημέρα που θέλουμε να ψήσουμε την πίτσα μας βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα.

  11. 11

    Ανοίγουμε την πίτσα και γεμίζουμε με υλικά (για την κλασική Ναπολιτεν, σάλτσα τομάτας, μοτσαρέλα, βασιλικό).

  12. 12

    Ψήνουμε σε πολύ δυνατό φούρνο για 8-12 λεπτά.

Αντιδράσεις

Σχόλια (10)

Athina
Athina @Athinaki
Καλημέρα Νικόλα! Θα ήταν πολύ ενδιαφέρον αν μπορούσες να ανεβάσεις, κάποια στιγμή, συνταγή για πίτσα με προζύμι

Από

Νικόλας Καλλ
στις
Ελλάδα, Αθήνα
Γένος αρσενικό που του αρέσει η ζαχαροπλαστική, οι ζύμες και...τα μήλα!
Δες περισσότερα