Κις (quiche) με μπρόκολο, κολοκυθάκι και τυριά

Ανακατεύουμε τα 2 φλυτζάνια αλεύρι και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ.

Μέσα σε αυτό το μπολ ρίχνουμε τα κομματάκια του βούτυρου (τα θέλουμε μικρά-μικρά και πολύ πολύ κρύα, απευθείας από το ψυγείο, δείτε “Μυστικά” [3])

Και το δουλεύουμε με τα δάχτυλά μας, μέχρι να τα θρυμματίσουμε σε πολλά μικρά-μικρά κομματάκια, κάτι σαν “ψίχουλα βούτυρου” καλυμμένα με αλεύρι, μεγέθους όχι μεγαλύτερου από αυτό του μπιζελιού.

Περιχύνουμε με 1/4 του φλυτζανιού (60 ml) νερό, πα-γω-μέ-νο και αυτό

Και δουλεύουμε και πάλι με τα δάκτυλα να απορροφηθεί από το αλεύρι. Ακόμη και τώρα η ζύμη θα είναι “εύθρυπτη”, απλά τα “ψιχουλάκια” θα κρατούν καλύτερα μεταξύ τους όταν πιέζουμε.

Μεταφέρουμε αυτή τη “ζύμη” πάνω στον πάγκο εργασίας μας, τον οποίο έχουμε αλευρώσει προηγουμένως,

Και τη δουλεύουμε ελαφρά μέχρι να πάρουμε μία “τραχιά”, πάντα εύθρυπτη ζύμη, στην οποία δεν θα πρέπει να υπάρχουν στεγνά σημεία. Προσοχή, ΔΕΝ πρέπει να το παρακάνετε με το ζύμωμα.

Την πλάθουμε σε μπάλα

Και κατόπιν την πατικώνουμε σε δίσκο. Της δίνουμε, δηλαδή, ήδη ένα κυκλικό σχήμα διαμέτρου 15-18 εκατοστών και πάχους γύρω στο 1 με 1,2 εκατοστά.

Τυλίγουμε το δίσκο με μεμβράνη φαγητού

Και αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει καλά, για τουλάχιστον ένα 2ωρο. Εάν θέλετε να την ετοιμάσετε την προηγούμενη ημέρα, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα, καλόν είναι όμως να μην την αφήσετε για πάνω από 2 ημέρες.

Σαν περάσει αυτός ο χρόνος και η ζύμη έχει κρυώσει και σφίξει στο ψυγείο, ξεκινούμε με την τάρταΠροθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς, με τη σχάρα τοποθετημένη στη μεσαία θέση.

Ξετυλίγουμε το δίσκο της κρύας ζύμης πάνω στην –ελαφρά αλευρωμένη– επιφάνεια του πάγκου μας, της δίνουμε μερικές “ξυλιές” με τον πλάστη μας (έτσι όπως είναι παγωμένη, σκληρή, οι “ξυλιές” θα την μαλακώσουν λίγο, τόσο που να δουλεύεται πιο εύκολα, χωρίς όμως να μεταφέρει τη θερμότητα των χεριών μας)

Και την ανοίγουμε (αλευρώστε, αν θέλετε, λίγο τον πλάστη σας πριν να αρχίσετε το άνοιγμα) σε ένα δίσκο διαμέτρου 34-36 εκατοστών περίπου. Έτσι όπως είναι παγωμένη, ούτε κολλάει, ούτε μαζεύει, είναι το πιο εύκολο άνοιγμα ζύμης που έχω κάνει.

Τυλίγουμε τη ζύμη γύρω από τον πλάστη και τη μεταφέρουμε πάνω από το ταψάκι της κις. Η διάμετρός του δίσκου της ζύμης είναι περί τα 10 με 12 εκατοστά μεγαλύτερη εκείνης της βάσης του ταψιού μας. Αυτό θα επιτρέψει να έχουμε ένα περιθώριο περί τα 5 με 6 εκατοστά γύρω-γύρω, για να ανασηκώσουμε τον ζυμαρένιο δίσκο και να καλύψουμε και τα τοιχώματά του σκεύους. Που, για τη σημερινή μας quiche δεν θέλουμε να είναι μία χαμηλή ταρτιέρα αλλά ένα ταψάκι με λίγο πιο ψηλά τοιχώματα (στα 5 με 6 εκατοστά).

Την ακουμπούμε απαλά πάνω του. Το ταψάκι που θα χρησιμοποιήσουμε είναι, σε διάμετρο, 24 εκατοστά. Έτσι, εάν την κεντράρουμε σωστά, θα έχουμε ένα περιθώριο, περί τα 5-6 εκατοστά, να βγαίνει γύρω-γύρω, έξω από τα τοιχώματα του ταψιού.

Πιέζοντάς την απαλά στο κέντρο, την βυθίζουμε μέσα στο ταψί, οπότε το μέρος του φύλλου ζύμης που κρεμόταν εκτός σκεύους περιφερειακά, τώρα θα γλυστρήσει μέσα και θα καλύψει τα τοιχώματά του. Πιέζουμε ελαφρά στη βάση τους για να σχηματισθεί γωνία και στερεώνουμε να μην πέσουν τα τοιχώματα προς τα μέσα.

Ισιώνουμε τη ζύμη να μην έχει οποιεσδήποτε ζάρες στον πάτο αλλά και στα τοιχώματα και, περνώντας μία με τον πλάστη πάνω από το ταψάκι, αποκόπτουμε τα μέρη που προεξέχουν πάνω από το χείλος των τοιχωμάτων. Κρατείστε τα κομματάκια αυτά, μπορεί να χρειασθούν για τυχόν …επιδιορθώσεις.

Kαλύπτουμε την επιφάνειά της ζύμης, όπως και τα τοιχώματά της, με αντικολλητικό χαρτί. Μάλιστα, θα σας πρότεινα τον πάτο να τον καλύψετε με ΔΥΟ επικαλυπτόμενους δίσκους, δείτε στο “Μυστικά” [2] γιατί.

Η ζύμη μας, τόση ώρα έξω από το ψυγείο και με τόση επεξεργασία, θα έχει πάψει να είναι κρύα και σφικτή. Την ξαναβάζουμε έτσι όπως είναι, μέσα στο ταψάκι, πίσω στο ψυγείο και την αφήνουμε να κρυώσει και να ξαναγίνει πολύ σταθερή, περίπου 20 με 30 λεπτά.

Αφού περάσει αυτός ο χρόνος και η ζύμη στο ταψάκι έχει κρυώσει και πάλι, τη βγάζουμε από το ψυγείο και γεμίζουμε με κάποιο βάρος. Ιδανικά, το βάρος αυτό (συχνά κάποια παλιά όσπρια) θα πρέπει να φθάνει μέχρι το χείλος των τοιχωμάτων της τάρτας (δείτε “Μυστικά” [1]).

Βάζουμε το ταψάκι στο φούρνο και ψήνουμε μέχρι να είναι έτοιμη, ψημένη η ζύμη. Εάν θέλετε, ρίξτε και ένα …κρυφοκοίταγμα κάτω από τους δίσκους της λαδόκολλας, ανασηκώνοντάς τους ελαφρά, για να δείτε τι γίνεται από εκεί κάτω.

Μπορείτε όμως να το καταλάβετε και ελέγχοντας τα τοιχώματα, εκεί που μπορούμε να τη βλέπουμε περιμετρικά. Εάν έχει πάρει ένα όμορφο χρυσοκαφετί χρώμα, είναι έτοιμη. Έτσι, για να μπορέσετε να υπολογίσετε κάπως το χρόνο ψησίματος, αυτός θα είναι της τάξεως των 60 με 70-75 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο. Μην ξεχνάτε ότι την έχουμε φτιάξει με αρκετό πάχος, συμεπώς θέλει το χρόνο της για να ψηθεί σωστά. Εάν, παρ’ όλα αυτά, αφαιρώντας τα όσπρια δείτε ότι τη ζύμη στον πάτο είναι ακόμη ελαφρά νωπή και θέλει ίσως ακόμη λίγο ψήσιμο, μη διστάσετε να τη βάλετε, έτσι άδεια όπως είναι, και πάλι πίσω στο φούρνο μέχρι να δείτε ότι έχει ψηθεί καλά. Δεν κινδυνεύετε πια να σας φουσκώσει, τα “βαράκια” έχουν κάνει τη δουλειά τους και η φόρμα της τάρτας έχει σταθεροποιηθεί.

Το ψήσιμο αυτό της τάρτας έτσι άδειας (γνωστό στα χωριουδάκια ανά την Ελλάδα σαν “blind baking”), διασφαλίζει ότι η στο τέλος η ζύμη δεν θα είναι υγρή, μουσκεμένη, κάνοντας την quiche μας να λασπιάζει αντιαισθητικά. Και, ταυτόχρονα, δεν φουσκώνει, δεν χάνει το επίπεδο σχήμα της (πράγμα που δεν θα βοηθούσε στο γέμισμα της τάρτας), η ζύμη. Όταν η κρούστα είναι έτοιμη, βγάζουμε το ταψάκι από το φούρνο και αφαιρούμε προσεκτικά τους δίσκους λαδόκολλας, μαζί με τα όσπρια-βάρη.

Εάν χρειασθεί, εάν η κρούστα εμφανίζει τίποτα ρωγμές, τις μπαλώνουμε με κομματάκια από τη ζύμη που έχει περισσέψει (αν και με τα “βαράκια” δεν κινδυνεύουμε να συμβεί κάτι τέτοιο). Εάν λοιπόν την “μπαλώσουμε” σε κάποια σημεία, την ξαναβάζουμε στο φούρνο να ψηθούν λίγο και τα “μπαλώματα”. Για λίγο, για περίπου 5 λεπτά, μέχρι τα “patches” αυτά πάψουν να είναι διαφανή και γίνουν οπάκ. Εάν πάλι δεν τα χρειασθούμε, μπορούμε να φτιάξουμε άλλη μία μικρότερη quiche (πρέπει να αρκούν και τα υλικά της γέμισης).

Την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και πάμε για το γέμισμα τώραΠριν από οτιδήποτε άλλο, μειώνουμε τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 160 βαθμούς.

Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, πάνω από μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ψιλοκομμένα και τα δύο, και τα αφήνουμε για ένα 5λεπτο περίπου, ανακατεύοντας πότε-πότε, να μαλακώσουν και να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε το μπρόκολο. Θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τις φουντίτσες του και αυτές κομμένες κατά μήκος στα δύο (ή και στα τέσσερα εάν είναι πιο μεγάλες). Μαγειρεύουμε, στην ίδια μέτρια φωτιά, για άλλο ένα 5λεπτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αλλά και να διατηρούνται ελαφρά τραγανά. Πότε-πότε αναπηδούμε, σοτάρουμε, το τηγάνι, για να ανακατεύονται και να μην κολλήσουν. Όχι κουτάλι και ανακάτεμα συνεπώς, για να μη διαλυθούν τα κομμάτια του μπρόκολου τώρα που θα μαλακώνουν.

Σχεδόν ταυτόχρονα με το μπρόκολο θα προσθέσουμε και το κολοκυθάκι. Αυτό το χρησιμοποιούμε ολόκληρο, με τη φλούδα του (απλά αφαιρούμε τις δύο άκρες του) και κομμένο σε λεπτές φέτες. Μετά από ένα καλό πλύσιμο, λοιπόν, το σχίζουμε στη μέση (για να μειώσουμε το μέγεθος της κάθε φέτας) και κόβουμε το κάθε μισό σε πολύ λεπτές φέτες. Το κολοκυθάκι χρειάζεται περισσότερο χρόνο από το μπρόκολο για να μαγειρευθεί, εδώ όμως το θέλουμε τραγανό αλλά και το έχουμε κόψει πολύ λεπτά.

Στο τέλος αυτού του χρόνου προσθέτουμε και το σέσκουλο. Αυτουνού πάλι δεν θα χρησιμοποιήσουμε μόνο τα φυλλαράκια του, χοντροκομμένα, όπως έκανα στη συνταγή-“βάση”, αλλά και τα τρυφερά του κοτσανάκια. Μαγειρεύουμε για άλλο ένα 2λεπτο, μέχρι να μαραθούν, και πάλι αναπηδώντας πότε-πότε το τηγάνι. Ούτε εδώ κουτάλι, συνεπώς!

Προσθέτουμε το σχινόπρασο (χοντροκομμένο, τουλάχιστον 3 κουταλιές, αλλά αν θέλετε βάζετε και περισσότερο, είναι πολύ-πολύ γευστικό), προσθέτουμε και αλάτι και φρέσκο πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας και ανακατεύουμε να απλωθούν ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα μας

Αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία και αφήνουμε τα μαραμένα λαχανικά μας να κρυώσουν.

Σε ένα μεγαλούτσικο μπολ κτυπούμε τα τρία ολόκληρα αυγά μαζί με τους δύο κρόκους αυγών, ίσα να σπάσει η συνοχή τους.

Προσθέτουμε και το γάλα καθώς και την κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε για να ενωθούν όλα αυτά τα υγρά μεταξύ τους σε ένα ομοιογενές υγρό μείγμα.

Όταν κρυώσουν τα ζεματισμένα λαχανικά, τα αδειάζουμε στην τάρτα μας και τα απλώνουμε σε όλη την επιφάνειά της.

Αφήνουμε προσεκτικά να κυλήσει ανάμεσά τους το μείγμα των αυγών καλύπτοντας και αυτό σε όλη την επιφάνεια της τάρτας, εγκλωβίζοντας μέσα του τα λαχανικά. Εάν τα δείτε να συγκεντρώνονται σε ένα-δύο σημεία, απλώστε τα και πάλι να πάνε παντού.

Προσθέτουμε από πάνω τη φέτα,

Αλλά και το τριμμένο τσένταρ. Φροντίζουμε να απλώσουμε τα τυριά, ρίχνοντάς τα, σε όλη την επιφάνεια, ώστε να μη χρειασθεί ανακάτεμα.

Διακοσμούμε με επιπλέον φυλλαράκια σχινόπρασου.

Ψήνουμε και πάλι στη μεσαία σχάρα του φούρνου, μέχρι να δούμε τη γέμιση να σκουραίνει και να παίρνει ένα χρυσαφί (ή ελαφρά καφετί) χρώμα, η δε επιφάνειά της να έχει σταθεροποιηθεί στην περιφέρεια, στο κέντρο όμως (οι κεντρικοί 3-5 πόντοι) να εξακολουθεί να ταλαντεύεται ελαφρά όταν κινούμε το σκεύος. Υπολογίστε ότι θα πάρει περίπου 60 με 75 λεπτά, ανάλογα πάντα με το φούρνο μας.

Αφήνουμε την quiche μέσα στο ταψάκι της να κρυώσει λίγο, πριν την ξεφορμάρμουμε και την κυλίσουμε απαλά σε ένα μεγάλο πιάτο σερβιρίσματος. Ή, μπορούμε να την πάμε έτσι όπως είναι, κατευθείαν στο τραπέζι. Το ορεκτικό σας πιάτο είναι έτοιμο. Λάβετε υπ’ όψιν σας ότι θα ανταγωνισθεί επάξια ακόμη και το πιο νόστιμο κυρίως πιάτο ακολουθήσει.

TIP(1) Το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομματάκια. Θα μείνει έτσι στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και πάλι πολύ καλά (το κόψιμο θα το έχει μαλακώσει κι εμείς το θέλουμε πολύ-πολύ παγωμένο).

TIP(2) Η θρυπτή ζύμη βούτυρου

TIP(3) Στο “τυφλό ψήσιμο”, ο τρόπος να δούμε εάν είναι ψημένη η ζύμη μας είναι παρατηρώντας την πορεία του ψησίματος στα τοιχώματα της τάρτας. Όλη η υπόλοιπη είναι καλυμμένη με το “βάρος” που έχετε βάλει στην επιφάνειά της.

TIP(4) Εάν θέλετε, μπορείτε να κάνετε μία σειρά από τρύπες στον πάτο της τάρτας (με τη βοήθεια ενός πιρουνιού). Θα βοηθήσει να διαφύγουν από εκεί οι υδρατμοί που δημιουργούνται μεταξύ ζύμης και ταψιού. Εάν όμως έχετε βάλει το κατάλληλο βάρος από πάνω, η ενέργεια αυτή δεν είναι απαραίτητη