Μανιτάρια γεμιστά με λαχανικά

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια μας με ένα πολύ ελαφρά βρεμένο πανάκι και κόβουμε το κοτσανάκι τους.Τα ραντίζουμε με το χυμό απο ένα λεμόνι για να μην μας μαυρίσουν.

Λαδώνουμε ένα πυρέξ και τα τοποθετούμε μέσα.Τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερόνουμε.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε όλα μας τα λαχανικά και την ντομάτα αφού τα έχουμε κόψει σε μικρά κομματάκια...και τα κοτσανάκια που αφαιρέσαμε απο τα μανιτάρια.

Τα σωτάρουμε για 5 λεπτά και με γεμίζουμε τα μανιτάρια μας.

Κρατάμε λίγη γέμιση στην άκρη για να γαρνίρουμε και το ριζότο μας όπως έχω κάνει εγώ στην φωτό!

Σε κάθε μανιτάρι πασπαλίζουμε με το τυρί και τα ψήνουμε για 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 με αντιστάσεις και αέρα. Δεν θέλουμε να ψηθούν πάρα πολύ ίσα ίσα να λιώσει το τυρί για να παραμείνουν τρυφερά και ζουμερά.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε το ρύζι για λίγα λεπτά μετά προσθέτουμε 4 κούπες νερό.

Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να πιεί όλο το νερό και το κατεβάζουμε απο την φωτιά βάζοντας μια πετσέτα απο πάνω και καπακώνοντας με το καπάκι.

Βάζουμε το ριζότο μας σε φόρμακια και σερβίρουμε στην μέση ενός πιάτου και γύρω γύρω βάζουμε τα μανιτάρια μας.

Προσθέτουμε στο ρύζι απο πάνω την γέμιση που είχαμε κρατήσει στην άκρη και τελειώνουμε με φρέσκο μαιντανό! Καλή σας όρεξη.