Μαρμελάδα βερύκοκο. Ο ήλιος μέσα σ’ ένα βάζο!

Μαγειρεύτηκε 12 φορές
ggr
ggr @george
Athens

Η ιδέα είναι απλή. Εάν όλοι λένε ότι ο παρατεταμένος βρασμός καταστρέφει μέρος από τις βιταμίνες των φρούτων σε μία μαρμελάδα, πέραν του ότι αλλοιώνει αισθητά τα ζωντανά χρώματά τους, γιατί να μη μειώσουμε τον χρόνο βρασμού; Θα πρέπει όμως να προλάβουν και να μαλακώσουν τα φρούτα, να προλάβουν να γίνουν μαρμελάδα, όχι απλώς σιροπιασμένα φρούτα. Συνεπώς, τον χρόνο για αυτό δεν τον πειράζουμε (επεμβαίνουμε μόνο με την δυνατή ένταση στην εστία, η οποία θα λιώσει τα φρούτα πολύ πιο γρήγορα, χωρίς να επηρεάζει ουσιαστικά τον ρυθμό καταστροφής των βιταμινών). Τι θα μειώσουμε τότε; Επεμβαίνουμε στον χρόνο που χρειάζονται η ζάχαρη με το νερό να γίνουν σιρόπι. Γιατί πρέπει να είναι και τα φρούτα όλη αυτή την ώρα “ανάμεσα στα πόδια τους” ; Τα προσθέτουμε λοιπόν, αργότερα, στο σχηματισμένο ήδη και βραστό σιρόπι, μέθοδος η οποία μειώνει σημαντικά (κατά 40% περίπου) τον συνολικό χρόνο έκθεσης των φρούτων σε –καταστροφικές για τις βιταμίνες τους– υψηλές θερμοκρασίες. Για πείτε μου, δεν σας φαίνεται σαν να έχω κλείσει μέσα στο βαζάκι ένα μέρος από τον ήλιο του καλοκαιριού ;

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Μπορείτε πάντα, μέρος ή και όλη την μαρμελάδα να το πολτοποιήσετε, να λιώσουν εντελώς και αυτά ακόμη τα μαλακωμένα κομμάτια που θα έχουν μείνει και να έχει η μαρμελάδα μία πολύ λεπτή υφή. Για παράδειγμα, εάν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε πάνω σε πάστα φλώρα ή σαν γέμιση σε μπισκότα (πράγμα που –και στις δύο περιπτώσεις– είναι αμαρτία), με τη βοήθεια ενός mixer χειρός (βυθίσεως). “Αμαρτία” είναι επίσης να την χρησιμοποιήσετε σαν γέμιση σε κρέπες, με κομμάτια φρούτου σε αυτή την περίπτωση. Η καλύτερη επιλογή ; Τρώγεται με το κουτάλι ή απλωμένη πάνω σε μία φέτα ψωμί ή μία φρυγανιά. Η καλύτερη ώρα ; Νωρίς το πρωί, κανένα μισάωρο πριν ξυπνήσουν οι άλλοι στο σπίτι και θέλουν και εκείνοι το “μερίδιό τους”... Μερίδιο; Από πού κι ως που; Μαζί την βράσαμε;[2] Σε όσους αρέσει η γεύση του λεμονιού και οι ξινούτσικες μαρμελάδες, έχω πρόταση πολύ καλή. Την φλούδα του λεμονιού που στύψαμε την θυμάστε; Λοιπόν, θα κάνετε το εξήςΘα αφαιρέσετε πρώτα την φλούδα, πριν στύψετε το λεμόνι (μετά θα είναι πιο δύσκολο). Είτε με τη βοήθεια του εργαλείου που ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, είτε κόβοντάς την σε λεπτές λωρίδες (του 1 εκατ.) και στη συνέχεια αφαιρώντας με ένα κοφτερό μαχαιράκι το λευκό και πορώδες εσωτερικό της, παίρνουμε λεπτές “φλοίδες φλούδας”. Αυτές τις φλοίδες τις κόβουμε (και πάλι με κοφτερό μαχαιράκι) σε πολύ πολύ πολύ λεπτά μπαστουνάκια (το 1/4 του πάχους του σπίρτου ή και ακόμη λεπτότερα) και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα βερύκοκα, στο βήμα 4. Το αποτέλεσμα είναι μία εξαιρετική χροιά ξινού που, ανακατεμένη με την γλυκύτητα της μαρμελάδας, θα δώσουν ένα ανυπέρβλητο γευστικό αποτέλεσμα!!! Η επιλογή να βάλω στη μαρμελάδα μεγάλα κομμάτια βερύκοκου (στα τέσσερα) ήταν καθαρά προσωπική μου επιλογή, μου αρέσει να συναντάω κομμάτια φρούτου μέσα στη μαρμελάδα. Εσείς μπορείτε να τα κόψετε σε μικρότερα (θα μειωθεί και άλλο ο χρόνος βρασμού) ή να κάνετε ένα συνδυασμό, ένα μέρος “στα τέσσερα” και ένα άλλο (λίγο ή πολύ μεγαλύτερο) σε λεπτές φέτες.Μη έχοντας τεστάρει την ίδια αυτή μέθοδο και με άλλα φρούτα, δεν είμαι σε θέση να σας πω εάν και σε ποιο βαθμό έχει και με εκείνα επιτυχία. Εάν (ή “όταν”) το κάνω, θα φροντίσω και να προσθέσω ένα σχόλιο σχετικά.Μπορείτε εάν θέλετε να προσθέσετε και κάποια αρωματικά στη μαρμελάδα, δεν θα σας απογοητεύσουν, αναδεικνύουν ακόμη περισσότερο το άρωμα των φρούτων της. Και μια και μιλάμε για άρωμα, είναι ανώφελο να περιμένει κανείς από μία μαρμελάδα να είναι γευστική και αρωματική, όταν τα φρούτα που χρησιμοποιεί είναι σαν ...άχυρα. Διαλέγετε, λοιπόν, πολύ αρωματικά και γευστικά φρούτα, όταν προορίζονται για μαρμελάδα αξίζει κανείς να τα πληρώσει λίγο περισσότερο. Για τους “φανατικούς των μπαχαρικών”, τώρα (για να επανέλθουμε σε αυτά), εκτός της σταθερής, της “α β α σ ί λ ε υ τ η ς” αξίας της βανίλιας (γι’ αυτό και στοιχίζει μία περιουσία, πηγαίνει παντού !!), μπορούν να συνδυάσουν στη μαρμελάδα βερύκοκο αρώματα όπως του ginger, του κάρδαμου, του δενδρολίβανου και, φυσικά, της κανέλλας. Διατηρείται σε μέρη δροσερά. Όταν ανοίξει ένα βάζο, η μαρμελάδα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο. Για τον λόγο αυτό, είναι καλύτερα να χρησιμοποιούνται σχετικά μικρής χωρητικότητας βάζα (το περιεχόμενό τους καταναλώνεται γρήγορα, συνεπώς δεν προλαβαίνει να αλλοιωθεί αλλά και φυλάσσονται πιο εύκολα μέσα στο ψυγείο. Φαντασθείτε να πρέπει να χωρέσετε εκεί μέσα ένα 2λιτρο βάζο...)

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

20 Minutes
1,2 - 1,3 lt μαρμελάδα
  1. 1.200 γρ ώριμα βερύκοκα (το βάρος χωρίς τα κουκούτσια)
  2. 600 ζάχαρη, κρυσταλλική
  3. τον χυμό από 1 λεμόνι
  4. 1 ποτήρι νερό
  5. την φλούδα από το λεμόνι, (προαιρετικά, δείτε “Μυστικά” [2])

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Πλένουμε τα βερύκοκα και αφού τους αφαιρέσουμε το κουκούτσι,

  2. 2

    Τα βάζουμε σε ένα μπολ να στραγγίσουν δύο λεπτά

  3. 3

    Και τα κόβουμε στα τέσσερα. (κάποια μεγαλύτερα τα έκοψα και τα οκτώ).

  4. 4

    Τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με ένα μικρό μέρος της ζάχαρης (γύρω στα 180-200 γραμμάρια)

  5. 5

    Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Αυτό θα επιτρέψει στα φρούτα να βγάλουν τα υγρά τους (που στη συνέχεια με τη ζάχαρη θα φτιάξουν το σιρόπι) και έτσι δεν θα χρειασθεί αυτό να γίνει τα πρώτα λεπτά που θα ανέβει η κατσαρόλα στο μάτι, παρατείνοντας αναπόφευκτα και τον χρόνο βρασμού.

  6. 6

    Σε μία κατσαρόλα με βαρύ, χοντρό, πάτο, αδειάζουμε το ποτήρι το νερό και την υπόλοιπη ζάχαρη, ανάβουμε το μάτι σε δυνατή ένταση και βράζουμε για ένα 10λεπτο περίπου, ή μέχρι να δούμε να δημιουργούνται χοντρές φυσαλίδες στην επιφάνεια. Ο χοντρός πάτος στην κατσαρόλα θα βοηθήσει ώστε η διάχυση της θερμοκρασίας από την εστία στο εσωτερικό της κατσαρόλας να γίνεται ομοιόμορφα και ισχύει ι δ ι α ί τ ε ρ α –αλλά όχι μόνο– σε όσες από εσάς έχετε κουζίνες με gas, όπου η πηγή θερμότητας είναι, αν όχι σημειακή, πολύ πιο μικρή.

  7. 7

    Προσθέτουμε τότε τα βερύκοκα, και μαζί και τον χυμό του λεμονιού. Συνεχίζουμε το βράσιμο, πάντα σε δυνατή φωτιά,

  8. 8

    Και όταν αρχίσει να εμφανίζεται ο αφρός, ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Το βράσιμο των φρούτων θα κρατήσει 15 λεπτά περίπου (εγώ τα άφησα για λίγο ακόμη (2-3 λεπτά), ίσως τα βερύκοκα που είχαμε να μην ήσαν όσο έπρεπε μαλακά. Σε κάθε περίπτωση, ελέγχετε την υφή της μαρμελάδας, είτε με το μάτι (οι έμπειρες), είτε κάνοντας το τεστ του κρύου πιάτου.

  9. 9

    Αδειάζουμε την έτοιμη μαρμελάδα, έτσι καυτή όπως είναι σε αποστειρωμένα βάζα, τα κλείνουμε αμέσως ερμητικά,

  10. 10

    Και τα αναποδογυρίζουμε, για να δημιουργηθεί κενό αέρος μέσα στα βάζα. Εναλλακτικά, μπορούμε να γεμίσουμε με τη μισή ποσότητα δύο μικρά βάζα (των 250 ml) και την άλλη μισή να την πολτοποιήσουμε με ένα mixer χειρός και να την βάλουμε σε ξεχωριστά βάζα. Ή και να φτιάξουμε βάζα που να έχουν και από τα δύο είδη (δείτε “Μυστικά” [1]).

  11. 11

    Για δείτε την! Μόλις μπήκε στο βάζο.. Το χρώμα της είναι τόσο ζωντανό, τόσο λαμπερό που μοιάζει σαν να έχει τρυπώσει ο ήλιος μέσα σε εκείνο το βάζο. Με μόλις 15 με 18 λεπτά βράσιμο, το χρώμα των φρούτων έχει διατηρηθεί αναλλοίωτο. Όσο για του άρωμά τους...

  12. 12

    Πριν να το στύψουμε για τον χυμό του, αφαιρούμε την φλούδα του. Αυτό γίνεται και με το εργαλείο για το ξεφλούδισμα πατάτας αλλά και με κοφτερό μαχαιράκι. Φυσικά, χρησιμοποιούμε λεμόνι ακέρωτο, αβερνίκωτο, κλπ (συνεπώς υ π ο χ ρ ε ω τ ι κ ά ελληνικό, τα αργεντινής έρχονται π ά ν τ α κερωμένα). Και, φυσικά, το έχουμε πλύνει προηγουμένως.

  13. 13

    Την φλούδα την αφαιρούμε (για ευκολία) όχι σε μεγάλα κομμάτια, αλλά σε λωρίδες του 1 εκατ. Για τον σκοπό αυτό χαράσσουμε προηγουμένως το λεμόνι, στα σημεία που στη συνέχεια θα κόψουμε τη φλούδα του (κάτι σαν “οδηγοί”).

  14. 14

    Πριν όμως χαράξουμε τους οδηγούς, κάνουμε μία τομή σε κάθε άκρη του λεμονιού, κυκλικά, σαν να θέλουμε να του αφήσουμε ένα “καπελάκι”. Και πράγματι, αυτό κάνουμε. Όταν ξεφλουδίσουμε το υπόλοιπο, θα απομείνουν στις δύο άκρες του δύο “καπελάκια”,

  15. 15

    Τα “καπελάκια” αυτά θα αποδειχθούν πολύ χρήσιμα στη συνέχεια, όταν πάμε να στύψουμε το λεμόνι. Θα λειτουργήσουν σαν λαβές για να μπορούμε να πιάσουμε το ξεφλουδισμένο λεμόνι, που διαφορετικά θα διαλυόταν επειδή είναι πολύ μαλακό.

  16. 16

    Από τις λωρίδες αυτές του 1 εκατ., και με τη βοήθεια και πάλι ενός μικρού και κοφτερού μαχαιριού, τους αφαιρούμε το λευκό και πορώδες εσωτερικό τους, παίρνοντας λεπτές “φλοίδες φλούδας”.

  17. 17

    Τις φλοίδες αυτές τις κόβουμε (και πάλι με κοφτερό μαχαιράκι) σε πολύ πολύ πολύ λεπτά μπαστουνάκια (το 1/4 του πάχους του σπίρτου ή και ακόμη λεπτότερα). Θα τις προσθέσουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα βερύκοκα, στο βήμα 4, από την αρχή για να έχουν τον χρόνο να μαλακώσουν.

  18. 18

    Η εικόνα του σιροπιού, μετά από 10λεπτο βράσιμο σε δυνατή φωτιά. Διακρίνονται οι μεγάλες φυσαλίδες που δημιουργούνται στην επιφάνεια.

  19. 19

    Για την αποστείρωση των βάζων μπορείτε να ακολουθήσετε διάφορες μεθόδους, αρκετές από τις οποίες μπορείτε να βρείτε και στο site. Εδώ μία από αυτές, με τα βάζα (καλά πλυμένα με ζεστό νερό και σαπούνι) να θερμαίνονται στον φούρνο για 15-20 λεπτά στους 120 βαθμούς.

Αντιδράσεις

Cooksnaps (12)

Σχόλια (9)

μικρή πίπη
μικρή πίπη @cook_8450943
Θα το κάνω Γιώργε. Με έπεισες βάζοντας λίγη ζάχαρη.Δεν την αγαπάω σαν γεύση και μόνο που τη βλέπω να μειούται, αγαλιάζω. Μόνο μία παρατήρηση.Το έχω παρατηρήσει μόνον στα βερύκοκα αυτό.Τα φρούτα που έχω μαζέψει από δικό μας δένδρο χρειάζονται λιγότερο βράσιμο από τα αγοραστά.Όσο αφορά στη βανίλια,δε νοώ μαρμελάδα άνευ βανίλιας.Υποθέτω θα τη βράσω με τα βερύκοκα.Σωστά ? Μα στο βερύκοκο κάνω ακόμη κάτι.Βράζω σε τούλι κλωνάρια ματζουράνας ή φασκόμηλου ή δενδρολίβανου. Υποθέτω πως αυτό θα το κάνω στο σιρόπι.Καλώς ?

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens

Κορυφαία αναζήτηση σε