Μαρμελάδα ροδάκινο με λικέρ Amaretto di Saronno

Όταν η γλυκιά και αθώα γεύση του ροδάκινου συναντά την πιπεράτη και “διόλου αθώα” γεύση του πικραμύγδαλου.Μία γνωστή μαρμελάδα, που η προσθήκη ενός ακόμη συστατικού μπορεί να της προσδώσει ένα άλλο ενδιαφέρον. Τα ψημένα αμυγδαλάκια δίνουν ακόμη μία ενδιαφέρουσα γευστική νότα.Το να φτιάχνεις μαρμελάδες, είναι ένα είδος μαγείας. Κλείνεις ένα κομμάτι της φύσης μέσα σε ένα βάζο και μετά από μήνες, ανοίγοντάς το, σε πλημυρίζουν αρώματα που δεν συναντάς εκείνες τις στιγμές !!! Μία “μαγεία”, λοιπόν, αλλά εγώ την μαγεία την θέλω και λίγο …“πιπεράτη”. Θα το έχετε ανιληφθεί αυτό….. Γι’ αυτό είπα και αυτή τη φορά να τη βοηθήσω με λίγο πικραμύγδαλο…

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Ο χοντρός πάτος στη κατσαρόλα που βράζουμε τις μαρμελάδες επιτρέπει στη θερμότητα να μοιράζεται με ομοιόμορφο τρόπο σε όλη τη μαρμελάδα. Αυτή η πρόβλεψη είναι απαραίτητη για κουζίνες με αέριο, όπου η πηγή θερμότητας είναι πολύ πιο μικρή, αλλά είναι χρήσιμη και σε συμβατικές εστίες.Όσο για το “φαρδειά” (και δευτερευόντως για το “χαμηλή”), είναι συνδεδεμένο με τον ρυθμό που εξατμίζεται το νερό, και έχει μεγαλύτερη σημασία όταν ΔΕΝ ΕΧΕΙ προηγηθεί η διαδικασία του “σιτέματος”. Τότε είναι που θέλουμε να αποβάλουν τα φρούτα γρήγορα το περιεχόμενο νερό τους, και αυτό να εξατμισθεί γρήγορα, για να περάσουμε στη φάση του “δεσίματος” της μαρμελάδας. Συνεπώς, όσο φαρδύτερη είναι η κατσαρόλα, τόσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που είναι εκτεθειμένη (επιφάνεια εξάτμησης), άρα τόσο ταχύτερα θα εξατμισθεί το νερό και θα περάσουμε στην επόμενη φάση. Με το “σίτεμα” το νερό έχει ήδη αποβληθεί από τα φρούτα, έχει μάλιστα δέσει σε σιρόπι με τη ζάχαρη, συνεπώς δεν έχει τόσο μεγάλη σημασία η διάσταση της κατσαρόλας.[2] Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται ευθέως από τα υγρά που εξακολουθούν να έχουν και θα χύσουν κατά τον βρασμό τους τα ροδάκινα. Συνεπώς είναι σε άμεση συνάρτηση με τον χρόνο που τους δώσαμε να το κάνουν αυτό το ίδιο πράγμα, σιτεύοντας με τη ζάχαρη, στο ψυγείο. Όσο περισσότερο χρόνο τους δώσουμε να μείνουν με τη ζάχαρη, τόσο περισσότερα υγρά θα αποβάλουν εκ των προτέρων, συνεπώς τόσο λιγότερο θα διαρκέσει το στάδιο της αφυδάτωσής τους κατά τον βρασμό, που μεταφράζεται σε λίγότερο συνολικό χρόνο που θα χρειασθεί να μείνουν πάνω στη φωτιά. Καλόν είναι, λοιπόν, τα κομμάτια των φρούτων να μείνουν τουλάχιστον 24 ώρες με τη ζάχαρη, να αποβάλουνόσο το δυνατόν περισσότερα υγρά.Ο χρόνος βρασμού, λοιπόν, εξαρτάται από τον χρόνο που είχαν να αποβάλουν τα υγρά τους. Εξαρτάται, όμως, και από το πόσο ώριμα ήσαν τα φρούτα, πόση ποσότητα έχετε αποφασίσει να φτιάξετε, το είδος της κατσαρόλας, την θερμοκρασία της εστίας. Γι’ αυτό και δεν μένουμε στον χρόνο που αναφέρει μία συνταγή, αλλά κάνουμε τις δοκιμές μας. Ούτως ή άλλως θα πρέπει να είμαστε από πάνω της για να ανακατεύουμε (μη το ξεχνάτε, έτσι ; ). Έτσι, ή παίρνετε ένα θερμόμετρο και ησυχάζετε (την φθάνετε μέχρι τους 102 βαθμούς και την αποσύρετε) ή αποκτάτε σιγά-σιγά πείρα, ανάλογα με την θερμοκρασία που θα επιλέξετε (σε δυνατή ή σε σιγανή φωτιά0 και πορεύεστε με αυτήν.Εάν δεν ανησυχούσα για το πώς θα είχαν γίνει μετά από μερικές ώρες μέσα στη μαρμελάδα, εκτός από amaretto, θα προσέθετα και μπισκότα amaretti. Δυστυχώς δεν το τόλμησα και τώρα το μετανοιώνω… Δεν πειράζει όμως, το καλοκαίρι ακόμη κρατάει και σκέπτομαι να κάνω τελικά μία μικρή ποσότητα. Το πολύ-πολύ, εάν δω ότι μαλακώνουν πολύ (αυτός είναι ο φόβος μου), θα είναι μικρή η ποσότητα και θα την τελειώσουμε γρήγορα, πριν γίνουν (εάν γίνουν ποτέ) ενοχλητικά τα μπισκότα. À bientôt !!!