ggr
ggr @george
Athens

Σύμβολο της γαστρονομίας της πόλης της Φλωρεντίας, με ιστορία τόσο παλιά όσο και εκείνη της διάσημης πόλης της Τοσκάνης, είναι πλέον γνωστή και αγαπημένη σε όλο τον κόσμο.Είναι τέτοια η απλότητα στο ψήσιμο στο τηγάνι μίας τέτοιας μπριζόλας, μιας "bisteca alla fiorentina" που έχει εκθέσει, κατά καιρούς, πάμπολλους ειδικούς και σπουδαίους chef που έχουν επιχειρήσει να παρουσιάσουν συνταγές της. Η συνταγή είναι απλή, "ουκ έσσονται υλικά έτερα πλην του ελαιόλαδου".Αυτό δε σημαίνει ότι δεν υπάρχουν "Μυστικά" στην ετοιμασία της. Και περιορίζονται σε μία και μόνη φράση"Σωστό, γρήγορο, ψήσιμο σε πολύ δυνατή φωτιά". Α, και στον τύπο του κρέατος που θα χρησιμοποιήσουμε. Θα τα δούμε στο τέλος, πάμε τώρα να φτιάξουμε μία "bisteca alla fiorentina"!

Λίγα μυστικά ακόμα

Ο χρόνος μαγειρέματος αφορά σε 1 μεγάλη μπριζόλα, ποσότητα ικανοποιητικότατη για 2 άτομα.Το κρέας πρέπει να είναι μοσχαρίσιο. Εάν υπήρχε και στα μέρη μας μία μεγαλύτερη "καλλιέργεια" και εξοικείωση με τους διαφόρους τύπους κρέατος βοοειδών (προσοχή, δεν αναφέρομαι σε "κομμάτια", σε "κοπές" του κρέατος αλλά σε είδη βοοειδών), εάν υπήρχε λοιπόν περισσότερη γνώση, δεν θα αναφερόμασταν έτσι γενικά σε "μοσχαρίσιο κρέας", αλλά θα μιλούσαμε, σωστότερα, για "βόειο κρέας, από ζώο μεταξύ 1 και 4 ετών, που μάλιστα το έχουν ευνουχίσει" (manzo).Και γιατί άραγε τέτοιες προτιμήσεις, που προσομοιάζουν σε εκείνες των παραγωγών και άλλων "έγκριτων" μελών των τηλεοπτικών κυκλωμάτων, όταν αξιολογούν καινούργια φυντάνια και μοιράζουν ρόλους σε εκπομπές και προγράμματα; Διότι και στη περίπτωσή μας υπάρχουν "δεύτερες σκέψεις", μόνο που δεν έχουν να κάνουν με ....."νέο κρέας", αλλά με την επιδίωξη ποιοτικότερου κρέατος στο τραπέζι μας.Ο ευνουχισμός αυτός του ζώου, λοιπόν, θα έχει σαν αποτέλεσμα το ζώο να συσσωρεύει λίπος και συνεπώς να παχαίνει γρήγορα, με αποτέλεσμα να δίνει έτσι πολύ νοστιμότερο κρέας. Το κρέας τους είναι πιο γευστικό, πιο θρεπτικό και όσον αφορά στο πόσο μαλακό θα είναι, υπεισέρχονται παράγοντες που σχετίζονται με τη διατροφή του ζώου και με την ηλικία του. Θα μπορούσε επίσης να προέρχεται και από ένα μεγάλο (σε ηλικία) μοσχάρι (vitellone), ηλικίας από 12 έως 24 μηνών, ΟΧΙ ευνουχισμένο, το κρέας του όμως, αν και πολύ νόστιμο και προσφέρεται για τέτοιες κοπές, εν τούτοις είναι λιγότερο νόστιμο από ενός.... "καστράτου", που θα έλεγε και ο Αρκάς. Συνεπώς ΔΕΝ πρέπει να προτιμώνται νεαρά σε ηλικία ζώα (να η διαφορά με τα τηλεοπτικά κυκλώματα...), νεαρά μοσχαράκια (vitelli), αλλά μεγαλύτερα ζώα, κατά προτίμηση ευνουχισμένα (manzo, vitellone). Και να μη ξέρετε εσείς, ο κρεοπώλης σας θα ξέρει σίγουρα.Πρώτο "μυστικό", συνεπώς, είναι ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ.Όσον αφορά στο κομμάτι που θα χρησιμοποιήσουμε από το ζώο, προέρχεται από το πίσω μέρος της ράχης του, από την περιοχή που δίνει το κόντρα φιλέτο (ανάμεσα στο κιλότο και τις μπριζόλες). Πρέπει όμως ΑΥΣΤΗΡΑ να περιλαμβάνει ΚΑΙ το φιλέτο. Έτσι, προκύπτει τελικά ένα κομμάτι πολύ-πολύ καλού κρέατος, με το φιλέτο και το κόντρα φιλέτο να χωρίζονται από ένα λεπτό κόκκαλο σε σχήμα ανεστραμμένου "Τ". Α, μπράβο!!! Έγινε καλύτερα αντιληπτό τώρα, σωστά; Πρόκειται για το περίφημο "T-bone steak" των αγγλοσαξόνων. Σας το αναφέρω αν και προσωπικά δεν μου αρέσει και πολύ να προσδιορίζεται ένα από τα καλύτερα κομμάτια κρέατος από... το κόκκαλό του!!! Δεν νομίζετε ότι είναι υποτιμητικό; Να οδηγείς ένα αυτοκίνητο πολυτελείας και να σε γνωρίζουν σαν εκείνον που έχει ζάντες αλουμινίου; Να είσαι ο George (εντάξει, εντάξει, ο άλλος, ο Clooney) και να λένε "αυτός με το Rolex στο χέρι;" Και μάλιστα όταν, αφού καταφέρουν να σε έχουν κάπου παράμερα, το ρολόι θα είναι ένα από τα πρώτα που θα βγάλουν και θα αφήσουν στην άκρη.....Το κομμάτι αυτό δεν είναι δύσκολο να το βρείτε, αλλά και ούτε σίγουρο ότι θα υπάρχει σε κάθε ζήτηση. Και αυτό γιατί συνηθίζουν να το χωρίζουν σε φιλέτο και κόντρα φιλέτο (έτσι είναι πιο εμπορικά) και γι’ αυτό ίσως να πρέπει να το παραγγείλετε από την προηγούμενη. Το πάχος του κομματιού πρέπει να είναι περί τα 2 δάκτυλα και το βάρος του ανάλογα με το μέγεθος του ζώου, από 600 με 800 γραμμάρια, έως και 1.100 με 1.250!!! Το κομμάτι που φαίνεται στις φωτογραφίες είναι ένα τέτοιο θηριώδες, των 1.170 γραμμαρίων!Δεύτερο "μυστικό", λοιπόν, είναι η επιλογή ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΚΟΜΜΑΤΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ.Όπως δεν θα διέφυγε της προσοχής σας, δεν υπήρξαν μαρινάδες, δεν υπήρξε λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο) στο τηγάνι. Κάνουμε απλά μία επάλειψη επιφανειακά, με ελαιόλαδο (συνοδευμένη από ένα ελαφρύ "μασάζ" και τη βάζουμε απευθείας στο καυτό τηγάνι (το ίδιο και όταν την κάνουμε στα κάρβουνα, η σχάρα πρέπει να έχει κάψει για τα καλά). Αλατίζουμε κάθε πλευρά μόνο όταν θα έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμό της (για να μη σφίξει το κρέας).Τρίτο "μυστικό”, ΕΛΑΦΡΙΑ ΕΠΑΛΕΙΨΗ ΤΗΣ ΜΠΡΙΖΠΛΑΣ ΜΕ ΛΙΓΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ και τίποτα άλλο. Όπως λέει και η συνταγή, η ένταση στο μάτι πρέπει να είναι έντονη, δυνατή. Αυτό θα επιτρέψει στο κρέας να "αρπάξει", να ψηθεί γρήγορα εξωτερικά, μη επιτρέποντας να σιγομαγειρευθούν οι χυμοί του, με αποτέλεσμα να χαθούν, να χυθούν και εξατμισθούν και έτσι να στεγνώσει το κρέας. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από ένα τέτοιο κομμάτι ποιοτικού κρέατος που έχει στεγνώσει σαν σόλα... Ευτυχώς δεν έχει ίνες και δεν πρόκειται να σας δυσκολέψει στο μάσημα, ό,τι και να του κάνετε, όσο άσχημα και να του συμπεριφερθείτε. Θα το κάνετε όμως στεγνό, άνοστο, έναν "άλλο George", όχι τον Clooney αλλά έναν George Segal, ας πούμε. Με την πολύ δυνατή φωτιά εκδηλώνονται οι περίφημες "αντιδράσεις Maillard", που δίνουν στο κρέας αυτή την υπέροχη γεύση, το άρωμα και το όμορφο καστανο-καφέ χρώμα που μας τρελλαίνει σε μία νόστιμη μπριζόλα (και όχι μόνο). Ίδια δυνατή πρέπει να είναι η φωτιά και όταν ψήνουμε στα κάρβουνα, κάρβουνα καυτά, να "δαγκώνουν" αλλά χωρίς φλόγα.Τέταρτο "μυστικό", το ΨΗΣΙΜΟ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ ΔΥΝΑΤΗ ΦΩΤΙΑ.Δίνουμε μεγάλη προσοχή να μην υπάρξουν απώλειες αίματος / χυμών από το κρέας. Αυτό σημαίνει ότι δεν την πιρουνίζουμε, δεν τη χαράσσουμε, δεν την τρυπούμε με κανένα τρόπο. Όταν πρόκειται να τη γυρίσουμε για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά, το κάνουμε προσεκτικά, χρησιμοποιώντας μία σπάτουλα, όχι τρυπώντας την με το πιρούνι.Πέμπτο "μυστικό", λοιπόν, ΔΕΝ ΤΗΝ ΠΙΡΟΥΝΙΖΟΥΜΕ ΠΟΤΕ για να μη χάσουμε τους χυμούς του κρέατος.Τελευταίο, αλλά εξ’ ίσου πολύ σημαντικό, το κρέας πρέπει να προλάβει να αρπάξει εξωτερικά, να αποκτήσει εκείνη την υπέροχη σκουρόχρωμη κρούστα (για λόγους γεύσης ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ και όχι επειδή –τάχα– θα "θωρακίσει" το κρέας και έτσι δεν θα χάνει χάνει τα υγρά του), δεν πρέπει όως να ψηθεί πολύ, για να μη στεγνώσει εσωτερικά. Το εσωτερικό του πρέπει να μείνει ζουμερό, χυμώδες, ίσως όχι σε σημείο να βλέπεις και να γεύεσαι το αίμα του (αν και σε πολλούς αρέσει και έτσι) αλλά να μη στεγνώσει.Έκτο "μυστικό", και τελευταίο για σήμερα, Ο ΧΡΟΝΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΥΝΤΟΜΟΣ, και πάλι για να μη χάσουμε τους χυμούς του κρέατος και στεγνώσει.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

12 Minutes
2 άτομα, χορταστικά
  1. 1 κομμάτι κρέας, πάχους περίπου 2 δάκτυλα (3,5-4 εκατοστά), βοδινό, από τη ράχη του ζώου (κόντρα φιλέτο ΜΑΖΙ με το φιλέτο)
  2. ελάχιστο ελαιόλαδο
  3. 2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (προαιρετικά, για επιπλέον άρωμα)

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Πλένουμε καλά το κρέας, κάτω από τρεχούμενο νερό.

  2. 2

    Αφήνουμε τη fiorentina μας να στεγνώσει. Στη φωτογραφία φαίνεται το κόκκαλο, σε σχήμα “ταυ” στη μέση του κομματιού. Το μπροστά κομμάτι, το πιο κοντινό στο φακό, είναι το φιλέτο του ζώου.

  3. 3

    Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στο μάτι και το ζεσταίνουμε (χωρίς να προσθέσουμε βούτυρο, λάδι, καμία λιπαντική ουσία) πάνω σε δυνατή φωτιά.

  4. 4

    Παίρνουμε λίγο καλό ελαιόλαδο στο χέρι μας και αλείφουμε τη μία επιφάνεια της μπριζόλας, κάνοντάς της ταυτόχρονα και ένα... μασαζάκι. Επαναλαμβάνουμε και με άλλο λίγο ελαιόλαδο, έως ότου αλείψουμε όλη την πάνω επιφάνεια του κομματιού. Οι κινήσεις να είναι απαλές, δεν “τραυματίζουμε” το κρέας.

  5. 5

    Απλώνουμε προσεκτικά την μπριζόλα στο καλά ζεσταμένο τηγάνι, με τη λαδωμένη επιφάνεια προς τα κάτω.

  6. 6

    Αλείφουμε με τον ίδιο τρόπο όπως και προηγουμένως, και την άλλη πλευρά του κρέατος, που τώρα είναι γυρισμένη προς τα πάνω. Με προσεκτικές κινήσεις και αυτή, να μη την “τραυματίσουμε” και χωρίς φόβο, το κρέας δεν έχει ζεσταθεί ακόμη για να μας κάψει.

  7. 7

    Ψήνουμε, διαρκώς σε δυνατή φωτιά, για 5 λεπτά, ΧΩΡΙΣ να αλατίσουμε τη μπριζόλα, ΧΩΡΙΣ να της προσθέσουμε πιπέρι. Έχει μόνο το ελαιόλαδό της.

  8. 8

    Όσο ψήνεται το κρέας, δεν το πιρουνίζουμε, δεν το χαράσσουμε, δεν κάνουμε οτιδήποτε θα κάνει το αίμα να βγει στην επιφάνεια και να κυλίσει στο τηγάνι. Θα ήταν η “θανατική καταδίκη” της fiorentina μας... Κάθε τόσο, την κουνούμε με τα δάκτυλα (δεν καίει, μην ανησυχείτε), για να μη κολλήσει στο τηγάνι.

  9. 9

    Με τη βοήθεια μίας σπάτουλας, ανασηκώνουμε απαλά τη μπριζόλα (και πάλι με όλη τη... “δέουσα προσοχή”)

  10. 10

    Και τη γυρίζουμε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Και πάλι, οι μόνες κινήσεις που θα κάνουμε στη συνέχεια είναι να το κινούμε με τα δάκτυλα, να μη κολλήσει. Αλατίζουμε τώρα μόνο την πάνω επιφάνεια της μπριζόλας.

  11. 11

    Ψήνουμε και αυτήν την πλευρά για 5 λεπτά. Το ζητούμενο είναι να τη δούμε να φτιάχνει μία πολύ όμορφη (και ακόμη περισσότερο νόστιμη) κρούστα επιφανειακά, στο εσωτερικό της δε να έχει ένα ωραίο ροζέ χρώμα και να είναι ζουμερή.

  12. 12

    Με τη βοήθεια και μίας δεύτερης σπάτουλας (δεν ήταν “παίξε-γέλασε”, το κομμάτι ζύγιζε 1.200 γραμμάρια !!!), σήκωσα τη μπριζόλα σε κάθετη θέση προς το τηγάνι και την άφησα έτσι,

  13. 13

    Για ένα λεπτό από κάθε πλευρά περιμετρικά, χρόνο αρκετό να δημιουργηθεί και στα πλαϊνά της η ίδια υπέροχη κρούστα. Αυτή η διαδικασία θα ψήσει και το ονειρεμένο, ελαφρύ, παχάκι που έχει στα πλαϊνά του αυτό το κομμάτι του κρέατος (από την πλευρά του κόντρα φιλέτου), προσθέτοντας ακόμη περισσότερη γεύση στη μπριζόλα!!!

  14. 14

    Τίποτα (niente) μαρινάδες, λοιπόν, τίποτα σάλτσας στο τηγάνι. Το μόνο που θα μπορούσαμε να προσθέσουμε, ίσως, είναι λίγο επιπλέον άρωμα. Δυό-τρία κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή δενδρολίβανο, ή και φασκόμηλο, στο τηγάνι με το ελάχιστο ελαιόλαδο που αφήνει η μπριζόλα.

  15. 15

    Επειδή εμείς έχουμε να σκεφθούμε και ένα μικρό παιδί, γαλουχημένο σε ελληνικές ταβέρνες και μπριζολάδικα, μετά το ψήσιμο στους χρόνους που αναφέρονται, κόψαμε ένα μέρος από το φιλέτο σε πιο λεπτές φέτες που τις αφήσαμε άλλο 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

  16. 16

    Το σωστό όμως ψήσιμο δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Γι' αυτό το πάχος κομματιού κρέατος (2 δάκτυλα, σχεδόν 4 εκατοστά). Δείτε τι υπέροχο χρωματάκι έχει εσωτερικά! Ένα υπέροχο ροζ, με το κρέας ζουμερό-ζουμερό, ούτε αίματα που να κυλούν αντιαισθητικά, ούτε και κρέας που να έχει σφίξει σαν σόλα.

  17. 17

    Την βγάζουμε από το τηγάνι και την τοποθετούμε πάνω σε μία επιφάνεια κοπής (ή και μία πιατέλα),

  18. 18

    Την κόβουμε σε μερίδες (δείτε αυτό το υπέροχο χρωματάκι που σας λέω ότι έχει εσωτερικά) και σερβίρουμε αμέσως. Α-με-σως!!!

  19. 19

    Για την περίσταση ετοιμάσαμε και ένα ωραίο πουρέ πατάτας, αν και το ψητό αυτό κρέας τρώγεται υπέροχα και σαν μοναδικό πιάτο ή με μία πράσινη σαλάτα. Είπαμε, έχουμε και μία μικρή δεσποινίδα στο σπίτι!!!

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια (9)

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens