κύρια φωτογραφία συνταγής Οι πατάτες, ο πουρές και... χιλιάδες αναμνήσεις !!
ggr
ggr @george
Athens

Δεν ξέρω εάν τα παιδάκια του 2000 έχουν τον ίδιο έρωτα με τις πατάτες, που είχαμε εμείς παλιότερα. Και όταν λέω “παλιότερα”, το δικό μου φθάνει λίγο μετά τον .....Πελοποννησιακό πόλεμο, για να εξηγούμαστε !! Ακόμη και σήμερα εγώ τους έχω μία ιδιαίτερη αδυναμία. Από τα τηγανητά πατατάκια “της θείας Πίτσας” στην Ερμιόνη, έως τις πατάτες γιαχνί της γιαγιάς Αγγελικής και τις “patate arrosto” της Monica. Πρέπει να έχω καταβροχθίσει ίσα με δύο στρέμματα πατατο-χώραφο !! Δεν μπορώ να πω το ίδιο και για την κόρη μου, ούτε και για τους φίλους της, όσο μπορώ να ξέρω. Η μεν δική μας τρώει ευχάριστα μόνο τις πατάτες φούρνου, τα δε άλλα που γνωρίζω κινούνται μόνο ανάμεσα σε τηγανιτές, σε πατατοκροκέτες και σε νιφάδες πουρέ. Νιφάδες ; Ναι, είναι ο καινούργιος τρόπος για να “βλέπει άσπρη μέρα” η σημερινή μικρο-νοικοκυρά. Γρήγορος και πρακτικός τρόπος για να έχει έτοιμο πουρέ σε πέντε λεπτά. Ούτε βράσιμο οι πατάτες, ούτε καθάρισμα, ούτε πέρασμα από τον μύλο ή τον εργαλείο του πουρέ, τίποτα. Ούτε και α ν α μ ν ή σ ε ι ς. Δεν ξέρω για τις ίδιες, ίσως και να θυμούνται κάποια μαμά να ασχολείται μισή ώρα –και βάλε– για να τους ετοιμάσει το “βελούδινο αυτό πιάτο”, τα παιδιά τους όμως δεν θα έχουν καμία τέτοια θύμηση...Σαν εκείνες με τη μητέρα μου να καθαρίζει από τη φλούδα τους τις πατάτες, μόλις βγαλμένες από την κατσαρόλα και καυτές σαν ανάσα της Κόλασης (κι ας θα κατέληγαν να γίνουν ένα “Παραδεισένιο πιάτο” και εγώ να μη καταλαβαίνω πως τα κατάφερνε χωρίς να καίγεται. Έπιανα και εγώ μία και προσπαθούσα να την καθαρίσω, φυσώντας και ξαναφυσώντας μέσα στα δάκτυλά μου αλλά και την πατάτα... Ανώφελο. Καιγόμουν και την πετούσα ξανά πίσω στο σουρωτήρι... Πόση ικανοποίηση όμως όταν ήταν πια έτοιμος, “σήμα κατατεθέν” ότι το ψητό κατσαρόλας ή τα σουτζουκάκια είχαν βρει πια τον παρτενέρ τους και οσονούπω θα έπαιρναν τον δρόμο προς το τραπέζι. Το Κυριακάτικο ή το γιορτινό συνήθως... Κι ας ήταν βασανιστική η αναμονή, να την βλέπεις, εκεί, να κόβει το ψητό σε φέτες, να σερβίρει κάθε πιάτο με μία-δύο (ή με κάμποσα σουτζουκάκια), να τα γυρίζει στο τραπέζι, μέχρι να έρθει και η δική μου σειρά. Κείνα τα χρόνια, τα παιδιά περίμεναν υπομονετικά τη σειρά τους, δεν σερβιριζόντουσαν πρώτα.....

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Οι πατάτες θα πρέπει να είναι περίπου του ίδιου μεγέθους. Αυτό εξασφαλίζει ότι ο βρασμός τους θα είναι ομοιόμορφος, θα βράσουν στον ίδιο χρόνο. Ο χρόνος αυτός (συνολικά, σε νερό και γάλα) κυμαίνεται από 30 έως 40 λεπτά, αναλόγως του μεγέθους των πατατών. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να δοκιμάζουμε κατά πόσον είναι έτοιμες, επιχειρώντας να διαπιστώσουμε πόσο βρασμένες είναι τρυπώντας τες με τη βοήθεια ενός πιρουνιού. [2] Επίσης, πρέπει να είναι κατά το δυνατόν πιο σ τ ε γ ν έ ς, πιο αμυλούχες, άρα “παλιές”, ΟΧΙ πρόσφατης εσοδείας. Απορροφούν καλύτερα τα υγρά (γάλα). Αυτός είναι και ο λόγος που τις βράζουμε ΜΕ την φλούδα τους, θέλουμε να περιορίσουμε κατά το δυνατόν την απορρόφηση νερού (αλλά και την απώλεια του άμυλού τους –και μαζί με αυτό, μέρους της γεύσης τους). Αυτός, επίσης, είναι και ο λόγος που τον “στεγνώνουμε” λίγο τον πουρέ, του αφαιρούμε κατά το δυνατόν από το νερό που περιέχει, πριν αρχίσουμε τη διαδικασία με την προσθήκη του γάλακτος. Αυτός, τέλος, είναι και ο λόγος που ένα μέρος του βρασμού γίνεται σε γάλα, από αυτό “επιτρέπεται” να απορροφήσει ελεύθερα η πατάτα. Σε καμία περίπτωση ΔΕΝ πρέπει οι πατάτες μας να είναι νέας εσοδείας, είναι πολύ μεγάλη η περιεκτικότητά τους σε νερό για να γίνουν πουρές. Θα ήταν ακόμη καλύτερο εάν βράζαμε τις πατάτες στον ατμό, αυτό θα περιέπλεκε όμως τα πράγματα και από εύκολο πιάτο θα πηγαίναμε σε κάτι πιο .....μπερδεμένο.[3] Οι πατάτες πρέπει να ξεφλουδιστούν ζεστές ακόμη. Εάν δεν θέλουμε να κάψουμε τα χέρια μας (θα έχετε ακούσει ασφαλώς την έκφραση “καυτή πατάτα” για κάτι πολύ δύσκολο, έτσι ; ), την πιρουνίζουμε και, κρατώντας το πιρούνι με το ένα χέρι, ξεφλουδίζουμε με το άλλο. Πανεύκολο όταν είναι ακόμη ζεστή και υγρή η φλούδα τους. [4] Εάν θέλουμε τον πουρέ μας πιο γευστικό, πιο πικάντικο, του προσθέτουμε, μετά το βήμα με το βούτυρο, 1-2 κουταλιές από κάποιο γ ε υ σ τ ι κ ό (αλλά όχι πολύ έντονης γεύσης, ούτε ιδιαίτερα πικάντικο) τριμμένο τ υ ρ ί, για να ενσωματωθεί στον πουρέ. Μη ξεχνάτε ότι “β α σ ί λ ι σ σ α” του πιάτου είναι η πατάτα, τίποτα δεν πρέπει να καλύπτει την γεύση της. Θέλετε να τον κάνετε ακόμη πιο “αμαρτωλό” ; Αντικαταστήσετε μέρος του γάλακτος από ίση ποσότητα κ ρ έ μ α ς γ ά λ α κ τ ο ς, που θα χτυπήσετε να ανέβει σε όχι σφικτή σαντιγί και θα την προσθέσετε στο τέλος, μετά και την προσθήκη του βούτυρου και του τυριού. Εάν, πάλι, σας αρέσει η μυρωδιά του μοσχοκάρυδου (εμένα η παρουσία του στον πουρέ μου φέρνει στο μυαλό μνήμες από ...νοσοκομείο Παίδων), του προσθέτουμε στο τέλος-τέλος λίγο ξύσμα του. [5] Το να βράσουμε, έστω και κατά ένα μέρος, τις πατάτες σε γάλα, θα περιορίσει την απορρόφηση νερού από τις πατάτες. Δεν είναι απαραίτητο, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά νερό. Στη περίπτωση του γάλακτος, η ένταση στο μάτι πρέπει να παραμένει χαμηλή και να ελέγχεται διαρκώς το γάλα, αλλιώς θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει από την κατσαρόλα αλλά και θα κολλήσει στον πάτο. [6]”Μια φορά κι’ ένα καιρό, σε ένα μικρό χωριουδάκι του ιταλικού βορρά, σε ένα ακόμη πιο μικρό εστιατοριάκι”..... δοκίμασα έναν “φτιαγμένο” πουρέ πολύ, πολύ, ενδιαφέροντα. Ο ευφάνταστος μαγαζάτορας είχε αναμείξει στον πουρέ πατάτας και λίγο πέστο βασιλικού (pesto alla genovese). Σας διαβεβαιώνω ότι η ένωση των δύο ήταν πολύ πετυχημένη και το αποτέλεσμα πολύ νόστιμο. Τι συνόδευε ο πουρές ; Χα, εδώ και αν κρυβόταν νοστιμιά !! Vitello tonnato (φέτες μοσχαρίσιου κρέατος –στην κατσαρόλα– με μία εξαιρετική σάλτσα τόνου), κρύο και προκλητικά νόστιμο !!! Εάν περισσέψει πουρές, μπορούμε να τον ξανασερβίρουμε και την επομένη. Σε αυτή τη περίπτωση, του προσθέτουμε λίγο (αλλά πραγματικά “λίγο”, δεν τον πνίγουμε !!) γάλα, τον ζεσταίνουμε και θα γίνει σαν να είναι φτιαγμένος εκείνη την ώρα. Τον βαρεθήκατε τον πουρέ ; Προσθέστε του τυρί τριμμένο, πιπεράκι και αυγά και πλάστε πατατοκροκέτες !! Κάπου διάβασα ότι το ξεφλούδισμα της πατάτας είναι, απλά, ...χάσιμο χρόνου. Εάν επιχειρήσουμε –λέει– να τις λιώσουμε στο εργαλείο του πουρέ, μαζί με τη φλούδα τους, αυτή η τελευταία μένει κολλημένη στο εργαλείο και δεν περνάει !!! Εάν κάποια / κάποιος έχει το κουράγιο –και το θάρρος– να το κάνει, ας ενημερώσει και εμάς τους υπόλοιπους.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

6 άτομα
  1. 1 κιλό πατάτες (παλιές, λευκόσαρκες και αμυλούχες)
  2. 200 ml γάλα
  3. 80 γρ φρέσκο βούτυρο, καλής ποιότητας
  4. νερό, για το βράσιμο των πατατών (1η φάση)
  5. γάλα, για το βράσιμο των πατατών (2η φάση)
  6. Προαιρετικά
  7. 1-2 κ.σ. τριμμένο κεφαλοτύρι (ή άλλο γευστικό τυρί, όπως parmigiano ή grana)
  8. 80 γρ φρέσκια κρέμα γάλακτος (σε αντικατάσταση ίσης ποσότητα γάλακτος στην τελευταία φάση, δείτε “Μυστικά” [4] )
  9. λίγο ξύσμα μοσχοκάρυδου

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Βράζουμε ένα κιλό κ α λ ό-καθαρισμένες (με ένα πανί ή νοτισμένο χαρτί κουζίνας) και κ α λ ό-πλυμένες (κάτω από τρεχούμενο νερό) α ξ ε φ λ ο ύ δ ι σ τ ε ς πατάτες (δείτε “Μυστικά” [1] και [2]). Το νερό όπου βράζουν είναι ήδη αλατισμένο και, σαν όλα τα “κάτω από τη γη λαχανικά”, τις ρίχνουμε στο νερό όταν αυτό είναι ακόμη κρύο.

  2. 2

    Στο 20λεπτο, περίπου, χύνω το νερό, τις σουρώνω και, ξαναβάζοντάς τες στην κατσαρόλα, τις καλύπτω με το γάλα που έχω για τον βρασμό (να τις σκεπάζει). Συνεχίζω το βράσιμο, με το μάτι να είναι σε χαμηλή ένταση (δείτε “Μυστικά” [5]).

  3. 3

    Αφού βράσουν και μαλακώσουν καλά (όχι όμως και σε σημείο που να διαλύονται, πρέπει και να τις ξεφλουδίσουμε), τις στραγγίζουμε και τις αφήσουμε να χλιαρύνουν λίγο και να πιάνονται, τις ξεφλουδίζουμε (δείτε “Μυστικά” [3]), και τις λιώνουμε περνώντας τες από το εργαλείο του πουρέ και αφήνοντας την λιωμένη πατάτα να πέφτει μέσα σε μία κατσαρόλα με χοντρό, με βαρύ πάτο.

  4. 4

    Ανεβάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι και, σε μέτρια φωτιά “στεγνώνουμε” λίγο τον πουρέ, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι ή, ακόμη καλύτερα, με σύρμα.

  5. 5

    Την ίδια ώρα, σε διπλανό μάτι ζεσταίνουμε καλά το γάλα.

  6. 6

    Συνεχίζοντας να ανακατεύουμε, πιο ενεργητικά τώρα, προσθέτουμε το ζεστό γάλα (τα 200 ml) στον πουρέ, επιδιώκοντας με το δυνατό αυτό ανακάτεμα να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά, ενσωματώνοντας ταυτόχρονα αέρα, που θα προσδώσει στον πουρέ ελαφριά και αφράτη υφή.

  7. 7

    Διορθώνουμε στο αλάτι και προσθέτουμε βούτυρο, κρύο και σε κομματάκια, γύρω στα 80 γραμμάρια. Εάν κοιτάξουμε να έχουμε αγοράσει κάποιο καλής ποιότητας, θα μας “ανταμείψει” με τον καλύτερο τρόπο. Ανακατεύουμε ακόμη, για τουλάχιστον ένα 2λεπτο. Σε αυτή τη φάση είναι που προσθέτουμε και διάφορες “προσωπικές πινελιές” σαν και αυτές που περιγράφονται στα “Μυστικά” [6]

  8. 8

    Στο τέλος, και για ένα λεπτό, κτυπούμε τον πουρέ με ένα ηλεκτρικό σύρμα ώστε να γίνει όσο γίνεται πιο αφράτος.

Αντιδράσεις

Σχόλια (2)

RΔημητρηςJ
RΔημητρηςJ @cook_8475270
Άσχετος όντας με τη μαγειρική φτιάχνω πολύ λίγα φαγητά.Έχω όμως μνήμες νωπές και καθαρές από μαγειρικές και Κυριακές με πουρέ και κοκκινιστό.Μνήμες με καυτές πατάτες και τσουρουφλισμένα χέρια.Και ιδιοτροπίες του στυλ \"δεν θελω κανένα γρομπαλάκι στο πιάτο μου\".Με έμαθε λοιπόν να φτιάχνω πουρέ για να την βοηθάω στο μύλο όταν δεν μπορούσε πια να τον γυρίζει.Πηρουνάκια σαφώς για την συνταγή αλλά κυρίως για την ανάμνηση.

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens