κύρια φωτογραφία συνταγής Παστουρμάς της θείας Δώρας

Παστουρμάς της θείας Δώρας

Μαγειρεύτηκε 2 φορές
αννα β
αννα β @annadespina
,ελλαδα

Πως να παρασκευάσετε τον δικό σας παστουρμά. Προφορική παράδοση από τα Φλαβιανά της Καππαδοκίας.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η εργασία αυτή γίνεται από Δεκέμβριο μέχρι Μάρτιο. Πέρσυ έφτιαξα 6 κιλα/15 κομματια. Η ποσότητα είναι μεγάλη αλλά ο παστουρμάς διατηρείται καλά στην κατάψυξη. Η συνταγή είναι από μάνα σε κόρη.Παραδοσιακά το αλεύρωμα γινόταν με τσεμένι, αλλά η θεία το αντικατέστησε με γλυκιά πάπρικα. Το αλέυρωμα γίνεται για προφύλαξη από τα έντομα (μυγες, σφήκες). Για προφύλαξη από έντομα πέρσυ έβαλα ύφασμα κουνουπίερας γύρω από όλα τα κρεμασμένα κομματια μαζί, και ένα πλέγμα πράσινο για τις γάτες σαν πρόχειρο κλουβί!Μπαχαρικά βρίσκει κανείς στην οδό Σωκράτους, δεξιά από Σοφοκλέους στη Αθήνα. Ο διαφορετικός στόχος της συνταγής αυτής είναι να αφυδατωθεί τελειως το αλλαντικο, και μετα να αποροφησει τις γεύσεις των καρικευμάτων του σκορδοπολτου.

Στο μείγμα μπαχαρικών και σκόρδου που απόμεινε μπορούμε να προσθέσουμε κυμά και να κάνουμε σουτζούκια. Να γεμίσουμε δηλαδή έντερα, που τα έχουμε μουσκέψει από την προηγουμένη, με ένα κορνέ, και να τα κρεμάσουμε και αυτά να στεγνώσουν. Επίσης γίνεται να προστεθεί κυμάς και να γίνουν κεφτέδες, που επίσης διατηρούνται καλά στην κατάψυξη.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

  1. κρέας ψαχνό (μπριζόλα, νουα, κιλώτο), οσα κιλά θέλεις (2 κομμάτια στο κιλό)
  2. 2 μεγάλα κεφάλια σκόρδο ανά κομματι παστουρμά
  3. αλάτι χοντρο/ημίχοντρο, 1/4 κιλου ανα κομμάτι παστουρμα
  4. Μπαχαρικά για σουτζούκι (για κάθε κιλό κρέας, 35 γραμμαρια με το μείγμα)
  5. 10 γραμμάρια μαύρο πιπέρι
  6. 5 γραμμάρια curry
  7. 5 γραμμάρια κίμινο
  8. 5 γραμμάρια τσεμένι (μοσχοσίταρο)(αν σας αρέσει)
  9. 4 γραμμάρια μπαχάρι
  10. 6 γραμμάρια γλυκο κόκκινο πιπέρι ή 3 +3 καυτερό γλυκο
  11. πάπρικα για αλεύρωμα, 250 γραμμάρια ανα κιλο

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Κόβουμε το κρέας σε σχετικά χοντρά κομματια, κατά την φορά των ινών του, πάχος περίπου 2/3 πόντους.

  2. 2

    Τα αλατίζουμε στρώση-στρώση με μπόλικο αλάτι, μέσα σε μια λεκάνη και τα αφήνουμε μια εβδομάδα. Έτσι γίνεται άλμη με τα υγρά του κρέατος. ( εξ ου και αλλαντικό.

  3. 3

    Κατόπιν, τα βγάζουμε από την άλμη (άχρηστη πλέον) και ξαλμυρίζουμε καλά τα κομμάτια του κρέατος, για 2-3 ώρες. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στην πρέσσα, σε στρώματα στοιβα,(στην φωτο 4 στρώματα) ανάμεσα σε πανιά για να βγάλει το κρέας και αλλα υγρά. Πρέσσα γίνεται και με δύο κομματια ξύλο με σφικτήρες. Δύο τρείς μέρες είναι αρκετές. Στο μεταξύ διαστημα σφίγγουμε τις βίδες της πρέσσας, σταδιακά.

  4. 4

    ‘Οταν το κρέας ειναι έτοιμο, το βγάζουμε από την πρέσσα Περνάμε σπάγγο σε κάθε δύο κομμάτια ώστε να μπορούν να κρεμαστούν δύο-δύο, και το πασπαλίζουμε με πάπρικα έτσι ώστε να σκεπαστεί τελείως με την σκόνη αυτή. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν στον αέρα, εκεί που απλώνουμε ρούχα, να ξυλιάσουν, και αυτό μπορεί να πάρει αρκετό καιρό, 7 μέρες μέχρι ακόμα και ένα μήνα, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες. Χρειάζεται κρύος στεγνωτικός βοριάς. Αν βρέχει πρέπει να είναι σε στεγασμένο μέρος στον αέρα.

  5. 5

    Όταν το κρέας είναι έτοιμο ετοιμάζουμε τον σκορδοπολτό. Μουσκεύουμε από βραδύς το σκόρδο για να μαλακώσει και το πρωί το καθαρίζουμε και το αλέθουμε με όσο νερο χρειάζεται να γίνει σαν πουρές. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να γίνει ένας όχι πολύ πηχτός πολτός. Βάζουμε το κρέας σε αυτό τον πολτό, να σκεπάζονται τα κομμάτια τελείως από αυτόν, και το αφήνουμε περίπου μία εβδομάδα. Ενδιάμεσα φέρνουμε τα κάτω κομμάτια πάνω και τα πάνω κάτω για να απορροφήσουν ομοιόμορφα.

  6. 6

    Όταν είναι έτοιμο το κρέας
    σε αυτή τη φάση είναι πια πάλι μαλακό.Το βγάζουμε από τον πολτό, αφαιρούμε με το χέρι ότι υλικό βγαίνει και το πασπαλίζουμε και πάλι καλά με πάπρικα. Κρεμάμε το κρέας πάλι έξω να ξεραθεί λίγο ανάλογα με το γούστο μας.σε αυτή τη φάση είναι πια πάλι μαλακό.

  7. 7

    29/12/2017 Μερικες αλλαγες απο την πειρα μου των δεκα + ετων: 1)Η μιση ποσοτητα παπρικας για αλευρωμα ειναι αρκετη, γιατι κραταω του πρωτου αλευρωματος. 2) Δεν βαζω καθολου τσεμενι (μοσχοσιταρο).Κανεις δεν το καταλαβε, και γλυτωνουν και τα ρουχα την μυρωδια, που ειναι εντονη στον ιδρωτα. 3) Μια αλλη χρονια εβαλα δυο φιλετα γαλοπουλας, και κανεις δεν βρηκε διαφορα. Τα μυρωδικα διαποτιζουν οτι κρεας και να διαλεξεις, και δεν εχει διαφορα

  8. 8

    Το χωριο ηταν τα Φλαβιανα της Καππαδοκιας. Λίγα λόγια για την οικιακή οκονομία του χωριού, όπως μου τα είπε ο πατέρας μου, που βγήκε στην προσφυγιά το 1923, 14 ετων. Πριν τα Χριστούγεννα,κάθε οικογένια αγόραζε μία αγελάδα (υποθέτω γέρικη, που δεν έδινε πια γάλα ή μοσχάρια) και την έσφαζε. Από τα καλά κομμάτια έκαναν τον παστουρμά.Τα υπόλοιπα τα κάνανε κιμά. ΄Οτι δεν γινότανε σουτζούκι το χωρίζαν σε μπάλες για ένα μαγείρεμα, και το βαζαν μέσα σε τουλουπάνι.

  9. 9

    Το αίμα το κρατούσαν σε κιούπια με αλάτι και βάζαν τις μερίδες κιμά μέσα σε αυτή την άλμη. Στην διάρκεια του χειμώνα βγάζαν μία μερίδα και την μαγειρεύανε κατά βούληση. Οι άντρες του χωριού ήταν ξενητεμένοι, σαν ναυτικοί. Έμποροι οι περισσότεροι στήν Πόλη, στην Οδησό, στα Άδανα. Ο παππούς μου είχε φτάσει και στο Καϊρο. Ο παστουρμάς τους κρατούσε στο ταξίδι και άντεχε στα δέματα που στέλνανε χωρίς να χαλάσει.

  10. 10

    Στην υπαγόρευση που μου έχει κάνει ο πατέρας μου για την φυγή στην προσφυγιά, κάπου λέει:"Έκείνη την χρονιά δεν κάναμε παστουρμά".Και στην προσφυγιά οι γιαγιάδες φτιάχναν παστουρμά και συνέχισε την παράδοση η θεία Δώρα.Αντικατέστησε το αλεύρωμα με τσεμένι με την πάπρικα γιατί τις παραπονιόντουσαν ότι μύριζαν και τα ρούχα από τον ιδρώτα. Με την μικρή ποσότητα τσεμένι (αρχική συνταγή)μέσα στον πολτό δεν συμβαίνει αυτό. Το σκόρδο είναι το bomb atomique και περνάει σε ένα εικοσιτετράωρο.

  11. 11

  12. 12

    Όσοι ενδιαφέρεστε,ψάξτε στο google το "μοσχοσίταρο", να δείτε ότι είναι άκρως ελληνικό καρύκευμα.Άλλωςτε στα αγγλικά λέγεται fenugreek.

  13. 13

Αντιδράσεις

Cooksnaps (2)

Από

αννα β
αννα β @annadespina
στις
,ελλαδα