ggr
ggr @george
Athens

Η μαρμελάδα λεμόνι είναι ένας πολύ γευστικός τρόπος για να κάνετε ξεχωριστό το πρωινό σας. Το ξέρουν και τα μικρά παιδιά. Το μυστικό της επιτυχίας της, φυσικά, είναι στην επιλογή των φρούτων. Αλλά όχι μόνο...Εάν θέλετε μία διαφορετική μαρμελάδα λεμόνι, δείτε πως μπορείτε να φτιάξετε μερικά βαζάκια “αξέχαστης” μαρμελάδας που μία μικρή της ποσότητα, “στην άκρη του μαχαιριού”, πάνω σε ένα κομμάτι ωριμασμένο τυρί, μπορεί να κάνει τους γευστικούς σας θύλακες να αρχίσουν να …χορεύουν.Πριν από ‘μέρες γύρισα από την Ιθάκη φορτωμένος με ένα κοντέινερ λεμονιών. Αρωματικών και γευστικότατων. Όταν, λοιπόν, τα αράδιασα πάνω στον πάγκο της κουζίνας, τέθηκε το μέγα ερώτημα; Τι τα κάνουμε τώρα όλα αυτά; Έψαξα να βρω κάτι που θα κέντριζε το ενδιαφέρον μου (η δημιουργικότητα είναι πάντα συνδεδεμένη είτε με το ενδιαφέρον είτε με την ανάγκη. Ανάγκη δεν υπάρχει, το ενδιαφέρον, λοιπόν, είναι το ζητούμενο…). Να τα βάλουμε στο ψυγείο, περιμένοντας να καταναλωθούν σε κοτόπουλα λεμονάτα ή δροσερές λεμονάδες, θα πιάναμε χριστούγεννα και δεν θα είχαν τελειώσει. Να έφτιαχνα limoncello, ήταν μία σκέψη, πρόσφατα όμως είχα φτιάξει λικεράκι από βερύκοκκα και δεν λέει να το παρακάνουμε με τα αλκοολούχα. Άσε που και σαν δώρο δεν είναι πλέον και τόσο …original.Και τότε, σαν από μηχανής Θεά, η έμπνευση μου ήρθε από μία κυρία-μέλος του site και από τη συζήτηση μαζί της για μία μαρμελάδα λεμόνι με κάπως διαφορετική “ταυτότητα”, με γεύση λίγο …“τσιμπημένη”Έτσι, αποκλείοντας τα λεμονάτα φαγητά, το limoncello και τις λεμονάδες, σκέφθηκα να ετοιμάσω μία μαρμελάδα λεμόνι “έτσι και αλλιώς”, που να μπορείς να την απολαύσεις αλειμμένη, σαν κάθε άλλη μαρμελάδα, πάνω σε μία φέτα ψωμί ή σε μία φρυγανιά, αλλά και, με δύο μικρές προσθήκες, να μπορεί να συνοδέψει ορεκτικά, όπως το τυρί ή και αλλαντικά. Μία μαρμελάδα με “δύο πρόσωπα”. Για δείτε…

Λίγα μυστικά ακόμα

Με το καθάρισμα των λεμονιών με τον τρόπο που περιγράφεται στη συνταγή, απομένει περίπου το 55% της συνολικής ποσότητας. Στην οποία προστίθεται το 50% του βάρους της σε ζάχαρη.Χωρίς τα βήματα 15 και 16 είναι μία νοστιμότατη και πολύ αρωματική “φυσιολογική” μαρμελάδα. Με τις προσθήκες που περιγράφονται στα βήματα αυτά, γίνεται ένα “υπερόπλο” εάν θέλετε να εντυπωσιάσετε φίλους και συγγενείς. Μία μαρμελάδα “με δύο πρόσωπα”, σε εσάς εναπόκειται ποιό θα επιλέξετε…Την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να προσθέσω και σαφράν (κρόκο) ή και κουρκουμά(!!!)Θέλετε και άλλη ιδέα; Προσθέστε καρότα, ψιλοκομμένα σε julienne και σε ποσότητα περίπου στο 1/4 της αρχικής των λεμονιών (πριν το ξεφλούδισμα). Τότε και η ζάχαρη θα πρέπει να αυξηθεί στο μισό της συνολικής ποσότητας λεμονιών και καρότων.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

75 Minutes
  1. 2 κιλά λεμόνια (αρωματικά και, κατά προτίμηση, βιολογικά)
  2. ζάχαρη (την ποσότητα θα την υπολογίσουμε στην πορεία)
  3. τις φλούδες από 700 γρ από τα λεμόνια
  4. 2-3 φυλλαράκια μέντας (κάνει και ο δυόσμος)
  5. 1 μέτρια καυτερή πιπερίτσα (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ, αλλά κάνει τη διαφορά!!!)
  6. 1 κ.γ σκόνη μουστάρδας (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ)

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια., κάτω από τρεχούμενο νερό και βουρτσίζοντας, τρίβοντας, καλά την φλούδα τους. Ασφαλώς και θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε λεμόνια που δεν έχουν υποστεί στίλβωση, κέρωμα, κλπ, αλλά σε κάθε περίπτωση δεν θα παραλείψουμε να τα καθαρίσουμε και εμείς καλά.

  2. 2

    Αφού τα πλύνουμε, σκουπίζουμε τα λεμόνια καλά, να στεγνώσουν και τα τοποθετούμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας μας. Με τη βοήθεια του γνωστού εργαλείου αποφλοίωσης αφαιρούμε την φλούδα τους. Προσεκτικά, για να μην αφαιρέσουμε μαζί και το λευκό, πορώδες, στρώμα που βρίσκεται εσωτερικά της, διαφορετικά θα μεταφέρουμε και όλη την πικράδα του. Σε κάθε περίπτωση, τις φλούδες θα τις ζεματίσουμε δυό ή και τρεις φορές, για να πάρουμε κάθε ίχνος πικρής γεύσης και να σιγουρευθούμε ότι δεν θα πικρίσει η μαρμελάδα μας.

  3. 3

    ΠΡΟΣΟΧΗ; Στη φλούδα των εσπεριδοειδών υπάρχει μεγάλη ποσότητα πηκτίνης. Όταν λοιπόν βάλουμε τη μαρμελάδα μας να βράσει, πρέπει να προσέξουμε γιατί πήζει πολύ γρήγορα, συνεπώς πρέπει να έχουμε το νου μας στον χρόνο βρασμού.

  4. 4

    Επιστρέφουμε στις φλούδες μας και, με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τα άμορφα κομμάτια που πήραμε από το ξεφλούδισμα, σε πολύ λεπτές λωριδούλες (κάτι σαν julienne). Όχι όλες, ίσως είναι υπερβολική η αναλογία τους μέσα στη μαρμελάδα. Ας πούμε από το 1/3 της ποσότητας των λεμονιών (δηλαδή από 700 γραμμάρια στην περίπτωσή μας)

  5. 5

    Τις λεπτές αυτές λωρίδες τις ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό και τις ζεματίζουμε για λίγα λεπτά. Μόλις το νερό αρχίσει να αναταράσσεται, τις βγάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα, αλλάζουμε το νερό της κατσαρόλας με άλλο κρύο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για δεύτερη φορά)

  6. 6

    Μόλις ξαναπιάσει τη θερμοκρασία βρασμού, τις σουρώνουμε και πάλι και τις ρίχνουμε για τρίτη φορά, και πάλι σε κρύο νερό, αυτή τη φορά, όμως, με λίγη ζάχαρη (1 γεμάτη κουταλιά). Μόλις ξαναπιάσει τη θερμοκρασία βρασμού, αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι, ξανασουρώνουμε τις φλούδες και τις αφήνουμε σε ένα μπολάκι να κρυώσουν, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Είδατε πόσο λίγο μας πήρε; Σε αντίθετη περίπτωση, θα έπρεπε να αφήσουμε τις φλούδες σε κρύο νερό, σκεπασμένες, να μουλιάσουν και να ξεπικρίσουν για 48 ώρες, αλλάζοντάς τους ενδιάμεσα το νερό με καινούργιο.

  7. 7

    Τι θα κάνουμε τώρα; Θα ολοκληρώσουμε το καθάρισμα των λεμονιών. Από το λευκό πορώδες εσωτερικό στρώμα τους αυτή τη φορά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε όσο περισσότερο από αυτή τη λευκή στρώση μπορούμε, χωρίς όμως να …“σκάσουμε” και ιδιαίτερα. Στη συνέχεια θα περάσουμε τα κομμένα φρούτα από τον μύλο των λαχανικών, που θα φροντίσει αυτός να κατακρατήσει ό.τι από λευκή αυτή στρώση (αλλά και όσα από τα κουκούτσια) μας “έχουν ξεφύγει”.

  8. 8

    Πάνω από ένα ευρύχωρο μπολ (για να μαζεύουμε όλο το χυμό που θα χύνεται), κόβουμε τα καθαρισμένα λεμόνια σε φέτες. Εάν τα βρίσκουμε ανάμεσα στα δάκτυλά μας, αφαιρούμε και κουκούτσια. Για τα υπόλοιπα, θα φροντίσει ο μύλος των λαχανικών να μας απαλλάξει από την παρουσία τους και θα μείνει μόνο η απαραίτητη σάρκα, για να κάνουμε τη μαρμελάδα.

  9. 9

    Α, τώρα θα χρειασθούμε μία ζυγαριά. Για να μετρήσουμε το βάρος της καθαρής σάρκας των λεμονιών. Όσο, λοιπόν, είναι το καθαρό βάρος των λεμονιών, θα υπολογίσουμε το μισό του σε ζάχαρη.

  10. 10

    Διαλέγουμε τώρα μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Την πιο …“χοντρόπατη” που έχουμε. Ρίχνουμε εκεί μέσα τα καθαρισμένα και κομμένα λεμόνια, μαζί με τη ζάχαρη.

  11. 11

    Αυτή είναι μία μαρμελάδα που …“θέλει παρέα”. Δεν θα την αφήσουμε στιγμή από τα μάτια μας. Ανακατεύουμε καλά τα λεμόνια με τη ζάχαρη και τα βράζουμε για 30 λεπτά, επαναλαμβάνοντας το ανακάτεμα κάθε τόσο, με μια ξύλινη κουτάλα.

  12. 12

    Έχουμε αρκετό χρόνο στη διάθεσή μας για να αποστειρώσουμε τα βάζα. Υπάρχουν πολύ καλές οδηγίες αποστείρωσης στο site για το πώς το πετυχαίνουμε αυτό, είτε με την υγρή είτε με τη στεγνή μέθοδο. Όταν είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε αναποδογυρισμένα πάνω σε μία καθαρή πετσέτα.

  13. 13

    Όταν πια περάσουν τα 30 λεπτά, αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και περνούμε τα μαλακωμένα λεμόνια από το μύλο των λαχανικών. Αυτός θα κατακρατήσει ό,τι υπολείμματα από τη λευκή πορώδη εσωτερική στρώση αλλά και όσα κουκούτσια είχαν “ξεφύγει” προηγουμένως και θα αφήσει να περάσει μόνο καθαρός πολτός λεμονιού.

  14. 14

    Αυτόν, λοιπόν, τον καθαρό πολτό λεμονιών τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε και τις ζεματισμένες φλούδες και ξανα-ανεβάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι, να βράσουν για άλλα 20 λεπτά, πάντα ανακατεύοντας κάθε τόσο, για να μη μας κολλήσει η μαρμελάδα.

  15. 15

    Στην αρχή αυτής της δεύτερης φάσης βρασμού προσθέτουμε στον πολτό των λεμονιών και μία καυτερή πιπερίτσα, από την οποία έχουμε αφαιρέσει τα σποράκια της (ίσως όχι όλα, εάν “το λέει η καρδιά σας”) και την οποία την έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ ψιλά-ψιλά κομματάκια. ΤΟ ΒΗΜΑ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ, εάν θέλετε μία “συμβατική” μαρμελάδα λεμόνι, το αποφεύγετε εντελώς.

  16. 16

    Προς το τέλος και αυτού του δεύτερου βρασμού (στα 15 λεπτά ή λίγο πριν), προσθέτουμε στη μαρμελάδα ένα κουταλάκι σκόνη μουστάρδας (!!!), διαλυμένο σε ένα μικρό φλυτζανάκι του καφέ (ή και λιγότερο) νερό. Καλό, δυνατό, ανακάτεμα και αφήνουμε τη μαρμελάδα να ολοκληρώσει το βρασμό της (φροντίζοντας πάντα να την ανακατεύουμε μην κολλήσει). ΚΑΙ ΑΥΤΟ ΤΟ ΒΗΜΑ ΕΙΝΑΙ ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΟ και πάλι, εάν θέλετε μία “συμβατική” μαρμελάδα λεμόνι, το παραλείπετε εντελώς.

  17. 17

    Μία τελευταία προσθήκη (αλλά πόσο αρωματική!!!). Βάζουμε σε κάθε βαζάκι, στον πάτο του, από ένα φυλλαράκι μέντας (πλυμένο και στεγνωμένο). Μμμμμ τι άρωμα! Που και να πέσει η ζεστή μαρμελάδα πάνω του, εκεί να δείτε…

  18. 18

    Γεμίζουμε τα βαζάκια μέχρι πάνω, μέχρι 1 εκατοστό από τα χείλη τους. Αυτή η μαρμελάδα (λόγω της μικρής σχετικά ποσότητας ζάχαρης αλλά και του σύντομου βρασμού της) χρειάζεται και δεύτερη αποστείρωση.

  19. 19

    Τουμπάρουμε λοιπόν τα βαζάκια, για να δημιουργηθεί κενό αέρα και τα αφήνουμε εκεί μέχρι να κρυώσουν.

  20. 20

    Τα επαναφέρουμε σε ορθή θέση και τα τυλίγουμε με πετσέτες, έτσι ώστε να μη κτυπούν μεταξύ τους, και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με βραστό ζερό, να βράσουν για ένα 20λεπτο και να αποστειρωθούν οριστικά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αφήνουμε τα βαζάκια να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα.

  21. 21

    Τα αφήνουμε σε σκοτεινό, στεγνό και δροσερό μέρος να ξεκουρασθούν και να ωριμάσουν τα αρώματά της μαρμελάδας. Θα είναι έτοιμη να την καταναλώσουμε μετά οπό 15 με 20 ημέρες. Όσο αντέξουμε, δηλαδή, να περιμένουμε….

Αντιδράσεις

Σχόλια (10)

genny75
genny75 @cook_8518874
Στο βήμα 7 καθαρίζουμε την λευκή στρώση του λεμονιού. Στην συνέχεια την πετάμε; Δηλαδή η μαρμελάδα γίνεται με την σάρκα του λεμονιού και τις φλούδες; Επίσης, ο μύλος λαχανικών είναι το μούλτι;

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens