Πολύκαρπο ψωμί με προζύμι

Το ψωμί του ξενοδοχείου "Άνεσις", στον Αη Γιάννη του Πηλίου. Δυό χρόνια τώρα, το φτιάχνω και το μοιράζομαι. Έχω συγκεντρώσει μόνο θετικά έως υπερθετικά σχόλια. Είναι εύκολο. Είναι αληθινό ψωμί! 

Λίγα μυστικά ακόμα

Τούτη η κατασταλαγμένη συνταγή είναι του ψωμιού που φτιάχνω δυο χρόνια τώρα, και ομολογουμένως έχει καλό και αποδεκτό αποτέλεσμα. Από το ψωμί που έφτιαχνα το καλοκαίρι του 2012, έχει βελτιωθεί σε αρκετά σημεία. Είναι η εξέλιξη και η πείρα που συσσωρεύθηκε,αλλά θέλω να ξεκινήσω με την υπόδειξη, πως μην φοβάσαι! Ακόμη και με λάθη ή παραλείψεις, το ψωμί που θα πάρεις θα είναι απείρως καλύτερο από την φουσκωτή βλακεία των φουρναρέων που πουλούν 2,60 το αληθινό κιλό. Όπως - όσο και να βάλεις από τα υλικά, αποκλείεται να το πετάξεις! Στο πρώτο μου ψήσιμο στην ξυλόσομπα, κάτω και πλάγια είχε η φραντζόλα μου μισό πόντο κάρβουνο. Το 'ξυσα και μια χαρά το φάγαμε. Αν είναι άψητο, το ξαναψήνεις στην τοστιέρα. Αν δεν έχει αλάτι, δεν πειράζει. κλπΤο πιο απλό πράγμα στον κόσμο είναι το ψωμί στις μέρες μας. Έτοιμο το αλεύρι σε μεγάλη ποικιλία, ηλεκτρικοί οι φούρνοι. Καμιά σχέση με πριν λίγα χρόνια, που ήταν ολόκληρη επιχείρηση, απ' το άλεσμα, το κάψιμο του φούρνου, το ζύμωμα δεκάδων κιλών ζύμης. Παρ' όλα αυτά ήταν δουλειά ακόμη και οχτάχρονων παιδιών, καθώς οι ενήλικες νύχτα με νύχτα δουλεύανε μακρυά απ' το σπίτι.Χρησιμοποιώ αλεύρι σκληρό από ένα μικρό μύλο στα Παλιά του Βόλου και από τον ίδιο αγοράζω και το πολύσπορο ολικής του Λούλη. Το σκληρό - κίτρινο μου στοιχίζει 0,73 και το πολύσπορο 2,20 αγοράζοντας όμως 80- 100 κιλά. Φέτος, μέχρι στιγμής, ζύμωσα περί τα 350 κιλά αλεύρι. Πάρα πολύ καλό και το σκληρό Λήμνου.Αλεύρια χωρίς γλουτένη (ζέα, φάρρο, ντίνκελ) δεν δοκίμασα ακόμη, καθώς τα πουλάνε "πράσινα" μαγαζιά και ζητάνε την μάνα τους και τον πατέρα τους (4,00 το κιλό και βάλε). Να τα 'χουν και να τα χαίρονται!Αν μπορείς να αλέσεις, στον κάμπο πουλάει η αγροτιά, 20 λεπτά το σκληρό και 15 το μαλακό στάρι!!!Κόστος5,50 τα αλεύρια και 0,5 το ηλεκτρικόν. 6,00 ευρώ για 6,5 αληθινά κιλά ψωμί!Οι σπιτικοί φούρνοι μάλλον δεν χωράνε 6 φόρμες. Δες πόσες παίρνει και κάνε ανάλογη ζύμη, να μην είναι άδειος ο φούρνος με μια φόρμα! Αντιοικολογικόν.Μια φορά έκανα δυό καρβέλια από πεντόκιλη ζύμη. Ναι από 2,5 κιλά! Λίγο παραπάνω ψήσιμο. Πήγα το ένα ζεστό-ζεστό δώρο και είχαμε λιγοθυμιές.Μερικά tipsΜερικοί το βρέχουν ελαφρά όταν ξεφουρνίσουν. Βάλε φύλλα πορτοκαλιάς λεμονιάς στον πάτο της φόρμας ή της λαμαρίνας. Δίνουν φίνο άρωμα και δεν κολλάει. Αν όχι, λίγο κουάκερ ή λίγο αλεύρι εδώ απλά για να μην κολλήσει. Σουσάμια, παπαρουνόσπορο, κλπ στο αποχέρισμα, πριν το βάλουμε στις φόρμες. Καρύδια, σταφίδες, κρεμμύδια, τυρί, ό,τι βάλεις καλό είναι και περί ορέξεως κολοκυθόπιτα.