Πώς φτιάχνουμε σπιτική εσάνς (απόσταγμα) βανίλιας

,

Περιγραφή

Το να ετοιμάσουμε απόσταγμα βανίλιας στο σπίτι μας, όσο και αν δεν μπορείτε να το πιστέψετε, είναι πολύ απλό. Έχετε στο μπαρ σας ένα οινοπνευματώδες ποτό με ουδέτερη γεύση; (μία βότκα, ένα τσίπουρο, μία ρακί, μία γκράπα, ένα τζιν, μία τεκίλα ή ένα λευκό ρούμι); Έχετε και μερικά “φασόλια” βανίλιας; Ε, τότε δεν θα χρειασθεί να ξανααγοράσετε σωληνάρια βανίλιας… Που δυστυχώς δεν είναι παρά ένα συνθετικό παράγωγο. Αρωματικό με, “χημεία” δε.

Θα ετοιμάσουμε λοιπόν απόσταγμα βανίλιας με αλκοολική εκχύλιση. Με απλά λόγια, θα αφήσουμε τους λοβούς, τα “φασόλια” της βανίλιας να “σιτέψουν” μέσα στο οινόπνευμα και με την εκχύλιση να βγάλουν σε αυτό τα αρώματά τους.

Η όλη διαδικασία έχει πολύ ενδιαφέρον, πέρα από το ότι είναι και διασκεδαστική. Θα δείτε σε κάποια βήματα να τονίζεται ότι πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί με τις κινήσεις σας, επειδή το αλκοόλ όταν θερμανθεί μπορεί να αναφλεγεί. Εγώ είναι αλήθεια ότι δεν συνάντησα καμία απολύτως δυσκολία, θεώρησα παρ’ όλα αυτά ότι πρέπει να αφήσω τα alarms, για να είμαστε από την πλευρά της ασφάλειας.

Πώς φτιάχνουμε σπιτική εσάνς (απόσταγμα) βανίλιας

Τι χρειαζόμαστε:

  • 125 ml οινοπνευματώδους ποτού (vodka, τσίπουρο, τεκίλα, κ.α.)
  • 4 λοβοί (“φασόλια”) βανίλιας
Στα γρήγορα
Φτιάχνει: 125 ml φυσική εσάνς βανίλιας
Κόστος:
(1 ψήφοι)
Βαθμός δυσκολίας:
(1 ψήφοι)
Προετοιμασία: 10' (1 ψήφοι)
Mαγείρεμα: 5 ώ (1 ψήφοι)

Πώς το κάνουμε:

Βήμα 1
1) Μουσκεύουμε τους λοβούς της βανίλιας σε ζεστό νερό. Θα πρέπει να τους αφήσουμε να μουσκέψουν για τουλάχιστον 1 ώρα και κατά μέγιστον 1 ημέρα.
Βήμα 2
2) TIP(1)Εγώ τους άφησα 4 ώρες στο νερό, ακολουθώντας απλά τις οδηγίες. Ενδιάμεσα, αντικαθιστούσα το προηγούμενο νερό που είχε πια κρυώσει, με καινούργιο, ζεστό.(Δείτε “Μυστικά” [1])
Βήμα 3
3) Μετά τον χρόνο αυτό στεγνώνουμε καλά τους λοβούς της βανίλιας, ταμπονάροντάς τους με απορροφητικό χαρτί ή με καθαρή πετσέτα.
Βήμα 4
4) Τους ανοίγουμε, σχίζοντάς τους κατά μήκος με ένα κοφτερό μαχαίρι (ή και κοπίδι). Ελαφριά πίεση στο μαχαίρι, για να μη σχίσει στα δύο ο λοβός.
Βήμα 5
5) Ξύνουμε το εσωτερικό των λοβών, σέρνοντας την ανάστροφη του μαχαιριού σε όλο το μήκος τους, για να συλλέξουμε τους σπόρους που βρίσκονται στο εσωτερικό τους. Στην άκρη του μαχαιριού θα μαζευθεί μία κολλώδης μαύρη μάζα, οι σπόροι της βανίλιας. Μην αφήσετε καθόλου να σας πάει χαμένο! (Δείτε “Μυστικά” [2])
Βήμα 6
6) Κόβουμε και τους λοβούς της βανίλιας σε μικρότερα κομμάτια
Βήμα 7
7) και βάζουμε τους σπόρους,
Βήμα 8
8) αλλά και τα κομμάτια των λοβών, σε ένα μικρό βαζάκι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα βαζάκι από κάποια μικρή συσκευασία μαρμελάδας, για παράδειγμα.
Βήμα 9
9) Ανεβάζουμε στο μάτι της κουζίνας ένα κατσαρολάκι με νερό (δεν υπάρχει ανάγκη να είναι φαρδύ, πρέπει όμως να είναι τόσο βαθύ ώστε να χωράει το απαραίτητο νερό που χρειάζεται για να σκεπάζει εντελώς το βαζάκι μέσα στο οποίο θα φτιάξουμε το εκχύλισμα της βανίλιας, συνεπώς κάνουμε μία δοκιμή προηγουμένως) και το θερμαίνουμε να φθάσει στους 70 βαθμούς (σε αυτή τη θερμοκρασία το νερό είναι καυτό, απέχει όμως αρκετά από το να βράσει. Σκεπασμένη κατσαρόλα, μέτρια φωτιά, μόλις αρχίσει να ταράζεται η επιφάνεια του νερού, κατεβάζουμε στο 1/2)
Βήμα 10
10) Σε ένα κατσαρολάκι (ή και τηγάνι) ρίχνουμε το αλκοολούχο ποτό (εδώ βότκα). ΠΡΟΣΟΧΗ, εάν έχετε κουζίνα με γκάζι, κοιτάξτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο αρκετά φαρδύ σκεύος, έτσι που η φλόγα (που σε αυτές τις κουζίνες είναι σχεδόν σημειακή και βρίσκεται κάτω από το κέντρο του κατσαρολιού) να μην φθάνει να “γλύφει” τα χείλη του και αυτό επειδή η βότκα (και κάθε αλκοολούχο) μπορούν εύκολα να αρπάξουν φωτιά. Προσέξτε λοιπόν, είναι ένα βήμα που πρέπει να γίνει ΜΕ ΜΕΓΑΛΗ ΠΡΟΣΟΧΗ. (Δείτε “Μυστικά” [3])
Βήμα 11
11) Ζεσταίνουμε τη βότκα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις δούμε να δημιουργούνται φυσαλίδες που θα ανεβαίνουν προς την επιφάνεια, απομακρύνουμε από την εστία. ΔΕΝ ΑΦΗΝΟΥΜΕ τη βότκα ΝΑ ΒΡΑΣΕΙ! (Δείτε “Μυστικά” [4])
Βήμα 12
12) Αδειάζουμε ΑΜΕΣΩΣ τη βότκα στο βαζάκι με τους σπόρους αλλλά και τα κομμάτια λοβού της βανίλιας (κάνουμε τη μεταφορά ΑΜΕΣΩΣ για να μην πέσει καθόλου η θερμοκρασία της),
Βήμα 13
13) το κλείνουμε ερμητικά (λίγο προσοχή γιατί μπορεί να καίει πολύ το βαζάκι, εκτός και αν είστε πολύ γρήγορες στις κινήσεις σας)
Βήμα 14
14) και το βουτάμε ολόκληρο στην κατσαρόλα με το ζεστό νερό που έχουμε παραδίπλα. Πρέπει να παραμείνει εντελώς βυθισμένο μέσα στο καυτό νερό.
Βήμα 15
15) TIP(2)(Εάν το έχετε κλείσει ερμητικά, μπορείτε και να το ξαπλώσετε).
Βήμα 16
16) Χαμηλώνουμε στο πολύ σιγανό την ένταση στο μάτι και αφήνουμε την κατσαρόλα με το βαζάκι μέσα στο νερό και σκεπασμένη (στο 1 ή και στο 1/2, δεν πρέπει το νερό να φθάσει να βράζει, να αναταράσσεται, απλά να διατηρείται πολύ ζεστό).
Βήμα 17
17) Μετά από ένα 2ωρο, χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο την ένταση και έτσι σιγά σιγά θα φθάσουμε να το σβήσουμε εντελώς. Όχι πριν το 4ωρο όμως. Σε όλη αυτή τη διαδικασία το βαζάκι πρέπει να είναι διαρκώς βυθισμένο στο νερό και η κατσαρόλα πρέπει να παραμένει σκεπασμένη (για να μη χάνεται νερό). Με τον τρόπο αυτό, η βότκα μέσα στο βαζάκι θα κρυώσει αργά και σταδιακά, μετά από κάποιες ώρες και όχι απότομα (Δείτε “Μυστικά” [5])
Βήμα 18
18) Και ιδού το αποτέλεσμα μετά από 5 ώρες. Ασφαλώς θα διακρίνετε πόσο πιο σκούρο χρώμα έχει τώρα η βότκα στο εσωτερικό του βάζου.
Βήμα 19
19) Αφήνουμε το βαζάκι σε δροσερό μέρος για μία εβδομάδα. Ναι, μετά από μία εβδομάδα μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αν και, ακριβώς όπως όλα τα αποστάγματα, όσο παλιώνει τόσο καλύτερο θα γίνεται. (Δείτε “Μυστικά” [6])
Βήμα 20
20) TIP(3)Στη φωτογραφία φαίνεται η διαφορά μεγέθους ανάμεσα σε τηγάνι (ή κατσαρολάκι) και εστίας. Αυτό που σε ηλεκτρική κουζίνα είναι μία παραπάνω προφύλαξη, σε κοζίνα με αέριο είναι …MUST. Έτσι ώστε να μην είναι εύκολο στις φλόγες να γλύφουν τα τοιχώματα και τα χείλη του σκεύους. Πρέπει να το προσέξετε αυτό.
Βήμα 21
21) TIP(4)Οι φυσαλίδες έχουν εμφανισθεί (πρέπει να είμαστε κάπου στους 75 βαθμους), ένδειξη ότι όπου νάναι το αλκοόλ θα αρχίσει να βράζει (θερμοκρασία 78 βαθμοί). Αυτό ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να συμβεί. Απομακρύνουμε άμεσα το σκεύος από την εστία.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Με το μούλιασμα, οι λοβοί της βανίλιας ενυδατώνονται, μαλακώνουν και θα ελευθερώσουν έτσι πιο εύκολα το άρωμά τους.

H κυτταρίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι υπεύθυνη για τη δέσμευση των αρωματικών μορίων που υπάρχουν μέσα στα κύτταρα. Εάν καταφέρουμε να αυξήσουμε τη διαπερατότητα αυτών των κυτταρικών τοιχωμάτων, θα διευκολυνθεί η απελευθέρωση της βανιλλίνης και των άλλων αρωματικών ουσιών στο επόμενο στάδιο, αυτό της εκχύλισης. Ε, ο σκοπός αυτής της φάσης είναι ακριβώς αυτός, να μαλακώσουν τα κυτταρικά τοιχώματα. Πειράματα έχουν δείξει ότι το μούσκεμα των λοβών οδηγεί σε μία αύξηση 20% της εκχύλισης. Μεγαλύτεροι όμως χρόνοι από τη μία ημέρα δεν φάνηκε να αυξάνουν περισσότερο την εκχύλιση.

[2] Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα. Μπορεί να έχετε δει σε sites ή σε τηλεοπτικές εκπομπές να μην σχίζουν τη βανίλια και να μην ελευθερώνουν τους σπόρους της, αλλά να την βουτούν ολόκληρη μέσα στο οινόπνευμα. Απλά …αλλάξτε site ή τηλεοπτική εκπομπή. Με τον τρόπο αυτό, το μεγαλύτερο μέρος των αιθέριων ελαίων της βανίλιας δεν θα ελευθερωθεί, δεν θα περάσει ποτέ στο ποτό.

[3] ΠΡΟΣΟΧΗ!!! Αυτό το βήμα πρέπει να γίνει με προσοχή. Το αλκοολούχο ποτό που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί πολύ εύκολα να αρπάξει φωτιά. Για το λόγο αυτό και ΔΕΝ θέλουμε να υπερθερμανθεί και, ακόμη χειρότερα, να πλησιάσει σε αυτό φλόγα. Έτσι, στις μεν συμβατικές κουζίνες με ηλεκτρισμό θα χρησιμοποιήσουμε μία μικρή εστία και πιο φαρδύ κατσαρολάκι, στις δε κουζίνες αερίου, και εκεί το κατσαρολάκι πρέπει να είναι πιο φαρδύ ώστε να μη φθάνουν οι φλόγες να “γλύφουν” τα τοιχώματά του.

Όσον αφορά στην ποσότητα της βότκα που θα ζεστάνουμε, επειδή ένα μέρος της θα εξατμισθεί, όσο αργά και εάν ανεβάσουμε τη θερμοκρασία, καλόν είναι να ζεστάνουμε μία μεγαλύτερη ποσότητα (γύρω στα 140 ml με 150 ml. Στο βαζάκι θα βάλουμε 125 ml, εάν περισσέψει λίγη στο κατσαρολάκι, την αφήνουμε να κρυώσει και μπορούμε να την πιούμε.

[4] ΠΡΟΣΟΧΗ ΚΑΙ ΕΔΩ!!! Και αυτό το βήμα πρέπει να γίνει με πολλή προσοχή. Το αλκοολούχο ποτό είπαμε ότι μπορεί πολύ εύκολα να αρπάξει φωτιά. Το οινόπνευμα (η αιθυλική αλκοόλη) βράζει στους 78 βαθμούς, δεν θα αφήσουμε λοιπόν να φθάσει σε αυτή τη θερμοκρασία. Πλησιάζοντάς την (κάπου εκεί, στους 75 βαθμούς), θα παρατηρήσετε να δημιουργούνται φυσαλίδες που θα ανεβαίνουν προς την επιφάνεια. Είναι η αιθυλική αλκοόλη που εξατμίζεται και ΕΙΝΑΙ ΕΥΦΛΕΚΤΗ! Μην αφήσετε τη βότκα (ή το όποιο ποτό χρησιμοποιήσετε) να βράσει. Απομακρύνετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά μόλις δείτε να δημιουργούνται αυτές οι φυσαλίδες. Ξαναλέω, ΑΠΟΜΑΚΡΥΝΕΤΕ ΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΚΙ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ.

[5] Στη βιομηχανική παραγωγή αποστάγματος βανίλιας, η θερμοκρασία διατηρείται υψηλή για πολύ περισσότερο χρόνο (στους 60 βαθμούς για 24 ώρες ή στους 45 βαθμούς για ολόκληρες 48 ώρες. Εμείς βέβαια δεν θα το αφήσουμε τόσο πολύ, αλλά και πάλι θα πρέπει να κρυώσει σταδιακά, μειώνοντας βαθμιαία τη θερμοκρασία για ένα 4ωρο με 5ωρο.

[6] Ακόμη και κατά τη διάρκεια που το απόσταγμα θα «ξεκουράζεται», οι χημικές αντιδράσεις στα μόρια της βανίλιας που έχουν διαχυθεί στο οινόπνευμα συνεχίζουν, και επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα. Εάν κάνετε μία δοκιμή, στάζοντας μία σταγόνα σε ένα κουταλάκι και δοκιμάζοντας, πάνω στην εβδομάδα και μετά από ένα σημαντικά μεγαλύτερο διάστημα (2-3 μήνες), θα μπορέσετε να διαπιστώσετε και μόνες σας αυτό που σας λέω.

Προτείνω να μη φιλτράρετε το απόσταγμα, ούτε στη βδομάδα, ούτε σε μήνα, ούτε όταν θα θεωρήσετε ότι σας ικανοποιεί απολύτως το απόσταγμα. Αφήστε τις βανίλιες μέσα στην εσάνς για όσο διάστημα αυτή κρατάει. Και κρατάει πολύυυυυυ. Μερικές σταγόνες αρκούν κάθε φορά για να αρωματίσουν τα παρασκευάσματά σας.

Την ίδια μέθοδο, την έγχυση «έν θερμώ», μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε και σε άλλες περιπτώσεις. Σκέπτεται μήπως καμιά σας να την εφαρμόσει για ένα … “γρήγορο Limoncello” ;

Σχετικές συνταγές

Απόσταγμα Βανίλιας Απόσταγμα Βανίλιας
       
       
(12)

    2 Όλα

    #
    Σχόλιο από claireth, 14-3-17  
    Περιμένω λοβούς να έρθουν από εξωτερικό και θα κάνω τη συνταγή αυτή,γιατί πραγματικά βαρέθηκα να ψάχνω από που να φέρω εκχύλισμα μιας και στην Ελλάδα είναι πολύ δύσκολο ή πανάκριβο να βρείς της προκοπής!
    θα επανέλθω με πηρουνάκια,αν και το αποτέλεσμα πιστεύω θα είναι υπέροχο :)
    #
    Σχόλιο από ggr, 14-3-17  
    Κλαίρη, θα προσέξεις να ΜΗΝ αρχίσει ο βρασμός στο ποτό σου και αυτό όχι μόνο για λόγους ασφαλείας αλλά και για να μην εξατμισθεί το οινόπνευμα που περιέχει. Κάτι που μου διέφυγε να αναφέρω. Αμέσως μόλις δεις τις πρώτες φυσαλίδες στον πάτο του τηγανιού, απέσυρέ το από τη φωτιά και ρίξε το στο βαζάκι με τους σπόρους και τους λωβούς της βανίλιας.
    Καλή επιτυχία!!!

    1 Σχόλια

    #
    Σχόλιο από claireth, 14-3-17  
    Περιμένω λοβούς να έρθουν από εξωτερικό και θα κάνω τη συνταγή αυτή,γιατί πραγματικά βαρέθηκα να ψάχνω από που να φέρω εκχύλισμα μιας και στην Ελλάδα είναι πολύ δύσκολο ή πανάκριβο να βρείς της προκοπής!
    θα επανέλθω με πηρουνάκια,αν και το αποτέλεσμα πιστεύω θα είναι υπέροχο :)

    1 Ερωτήσεις

    #
    Σχόλιο από ggr, 14-3-17  
    Κλαίρη, θα προσέξεις να ΜΗΝ αρχίσει ο βρασμός στο ποτό σου και αυτό όχι μόνο για λόγους ασφαλείας αλλά και για να μην εξατμισθεί το οινόπνευμα που περιέχει. Κάτι που μου διέφυγε να αναφέρω. Αμέσως μόλις δεις τις πρώτες φυσαλίδες στον πάτο του τηγανιού, απέσυρέ το από τη φωτιά και ρίξε το στο βαζάκι με τους σπόρους και τους λωβούς της βανίλιας.
    Καλή επιτυχία!!!

    0 Παραλλαγές