Risotto “Αρλεκίνος”

Προετοιμασία χορταρικώνΚαθαρίζουμε και πλένουμε τα καρότα και το κολοκυθάκι. Καθαρίζουμε την κόκκινη πιπεριά από τους σπόρους και τις εσωτερικές λευκές ίνες. Καθαρίζουμε και το φρέσκο κρεμμυδάκι.

Κόβουμε το κρεμμυδάκι σε ροδέλες και όλα τα υπόλοιπα λαχανικά σε κυβάκια.

Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (θα χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια και για την ετοιμασία του risotto, ευρύχωρο, λοιπόν) ρίχνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο, το ζεσταίνουμε καλά και προσθέτοντας τα ωμ’α λαχανικά μαζί και με 2-3 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου, τα σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, οπότε και αλατίζουμε ελαφρά.

Προσθέτουμε το κάρυ, τον προβρασμένο αρακά όπως και το καλαμπόκι και ανακατεύουμε να ενωθούν με τα υπόλοιπα υλικά και να νοστιμέψουν.

Σβήνουμε με λίγο (το 1/3, περίπου) από το λευκό κρασί. Έτοιμο το “soffritto” μας, απαραίτητη βάση για κάθε ριζότο. Χωρίς soffritto λαχανικών, το πιάτο που θα φτιάχνετε θα είναι οτιδήποτε άλλο, ενδεχομένως πεντανόστιμο, αλλά risotto ΔΕΝ θα είναι !!!

Προετοιμασία του risottoΌταν το κρασί εξατμισθεί, προσθέτουμε στο τηγάνι το ρύζι και το ψήνουμε (το τοστάρουμε) ελαφρά, φροντίζοντας να ανακατεύουμε (με ξύλινη κουτάλα) με γρήγορες κινήσεις, για να ψηθούν όλα τα σπυριά του ρυζιού με ομοιόμορφο τρόπο μέσα στα αρωματισμένα χορταρικά (το soffritto). Το ψήσιμο έχει ολοκληρωθεί όταν τα σπυριά του ρυζιού έχουν γίνει σχεδόν διαφανή.

Σβήνουμε τότε με το υπόλοιπο κρασί, ανεβάζοντας για λίγο την ένταση στο μάτι, ώστε να εξατμισθεί γρήγορα το οινόπνευμα αλλά τα αρώματα να παραμείνουν στο τηγάνι.

Ετοιμάζουμε τότε το risotto, είτε με τον τρόπο που ήδη γνωρίζετε, είτε σύμφωνα με τις οδηγίες που μπορείτε να βρείτε στο site. Προσθέτουμε, δηλαδή λίγο-λίγο τον ζωμό των λαχανικών (που φροντίζουμε να διατηρούμε ζεστό, για να μη μας “πηγαίνει πίσω” τον βρασμό) και προσθέτοντας νέο όταν το ρύζι έχει απορροφήσει την προηγούμενη ποσότητα. Προς το τέλος του μαγειρέματος (περίπου στο 15λεπτο από την πρώτη προσθήκη ζωμού) δοκιμάζουμε πιο συχνά και οι ποσότητα που ρίχνουμε κάθε φορά είναι πιο μικρή. Θέλουμε να ελέγχουμε από κοντά την κατάσταση του ρυζιού, να το πετύχουμε al dente. Η όλη ετοιμασία θα κρατήσει περίπου 18 λεπτά (υπάρχει και ένας άγραφος “κανόνας των 18 λεπτών” (!!!) που καθορίζει τα πράγματα, δεν είναι αστειευόμαστε με αυτά, ιδιαίτερα τελευταία με την Επιτροπεία που μας επιβάλουν οι Ευρωπαίοι....)

Όσο μαγειρεύεται το ρύζι, εμείς παραδίπλα κόβουμε το τυρί σε κυβάκια. Η αρχική συνταγή προέβλεπε ένα εξαιρετικό τυρί των Άλπεων, (με την ονομασία “toma”), επειδή όμως είναι απίθανο να βρείτε κάτι τέτοιο εδώ, επιλέξτε οτιδήποτε τυρί έχει μία γεύση που σας αρέσει περισσότερο (πικάντικο ή γλυκό) και ταυτόχρονα θα λιώσει μέσα στο risotto και θα αποκτήσει μαστιχωτή γεύση. Έτσι πάτε στα σίγουρα.

Όταν πια διαπιστώσουμε (από τις δοκιμές) ότι το risotto είναι έτοιμο (al dente), του προσθέτουμε μία γερή κουταλιά φρέσκο βούτυρο (γύρω στα 20 - 25 γρ) και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι να λιώσει και να ενσωματωθεί με το ρύζι, δίνοντάς του την μαστιχωτή γεύση που χαρακτηρίζει ένα πετυχημένο risotto.

Προσθέτουμε από πάνω και τους κύβους του τυριού και αφήνοντας λίγο το τηγάνι πάνω στο ζεστό μάτι, αφήνουμε το τυρί να λιώσει και να “αγκαλιάσει το περιεχόμενο του τηγανιού”

Θα παρουσιάσουμε το risotto μέσα στο τηγάνι του, ζεστό-ζεστό, διακοσμημένο με μερικά φυλλαράκια φασκόμηλου ακόμη και θα σερβίρουμε στα πιάτα στο τραπέζι, επιτρέποντας σε όλους να απολαύσουν το θέαμα της εικόνας του λιωμένου τυριού που απλώνει και τεντώνει όταν η σπάτουλα θα ανασηκώνει τις μερίδες.

Εναλλακτικά, μπορούμε να σερβίρουμε σε πήλινα (ή άλλα πυρίμαχα) πιάτα, μόλις το risotto είναι έτοιμο (με το βήμα 10), να προσθέσουμε από πάνω τα κυβάκια του τυριού (βήμα 11), και να βάλουμε τα πιάτα στον φούρνο, στη λειτουργία γκριλ για 1 λεπτό, για να λιώσει το τυρί. ΠΡΟΣΟΧΗ, όχι περισσότερο, γιατί θα στεγνώσει το risotto μας και θα χάσει την μαστιχωτή του γεύση.