Risotto, είσαι και φαίνεσαι! Risotto alla carbonara

Σε μία κατσαρόλα ετοιμάζουμε (ή ζεσταίνουμε, εάν τον έχουμε ήδη έτοιμο) τον ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε για το risotto. Ίσως είναι προτιμότερο να είναι ζωμός κρέατος (λόγω συνάφειας με το μπέικον) αλλά και χορταρικών κάνει θαυμάσια (και είναι και πολύ πιο εύκολος να τον ετοιμάσετε, σε περίπτωση που δεν έχετε ήδη έτοιμο). Εάν, πάλι, χρησιμοποιήσετε κύβους (κακό του κεφαλιού σας), είναι εξ’ ίσου εύκολοι και οι δύο, προτιμήστε λοιπόν τον πιο ταιριαστό. Διατηρήστε τον ζωμό πολύ ζεστό, καυτό, καθ’ όλη τη διάρκεια της ετοιμασίας του risotto (για να μη σας καθυστερεί το μαγείρεμά του, με συνέπειες και στη σωστή παρασκευή του).

Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε τους κρόκους των αυγών.

Αφού τους κτυπήσουμε ε λ α φ ρ ά με ένα πιρούνι (ίσα-ίσα να “σπάσουν” οι κρόκοι, δεν φτιάχνουμε... ομελέτα),

Προσθέτουμε και το τριμμένο parmigiano και κτυπούμε επίμονα να ανακατευθούν καλά τα δύο υλικά

Και ομογενοποιηθούν σε μία είδος πηκτής κρεμούλας. Προσθέτουμε το πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα και τις δυνατότητές μας! Απλά, προσέξτε, υπολογίστε ότι θα προστεθεί και το μπέικον στη συνέχεια, Για τον ίδιο λόγο ΔΕΝ προσθέτουμε αλάτι (μπέικον και parmigiano διαθέτουν αρκετό)...

Θα αραιώσουμε αυτήν την πηκτή κρεμούλα με λίγη κρέμα γάλακτος (γύρω στα 100 ml),

Έως ότου πάρουμε μία αρκετά πιο ρευστή κρέμα. Κανονίζουμε στο πιπέρι και το αλάτι. Το ξαναλέω, προσέξτε με το αλάτι, γιατί το μπέικον έχει το δικό του.

Βάζουμε το μπολ μέσα στη (πάνω από την) κατσαρόλα με τον ζωμό που προορίζουμε για το risotto. Έτσι όπως είναι ζεστός-ζεστός, έχουμε φτιάξει ένα “ιδιότυπο” μπεν-μαρί, δηλαδή. Με τον τρόπο αυτό, ο ζεστός ζωμός (προσοχή δεν πρέπει να βράζει, έτσι;), θα μας κρατήσει το μείγμα αυγών-parmigiano-κρέμας γάλακτος ζεστό, χωρίς να μας το ψήσει. ΠΡΕΠΕΙ μόνο να ρίχνουμε ένα ανακάτεμα πότε-πότε, να μη ζεσταθούν περισσότερο απ’ ότι πρέπει τα κάτω στρώματα του μείγματος και σφίξει η κρεμούλα.

Κόβουμε τις φέτες του μπέικον σε κοντά μπαστουνάκια (μήκους 3-4 εκατοστών). Στη φωτογραφία φαίνονται κομμένες λεπτές φέτες μπέικον. Η carbonara, όμως, θέλει κομμάτια που να τα νοιώθετε καλά στο στόμα. Εσείς, λοιπόν, θα χρησιμοποιήσετε χοντρές φέτες κομμένες σε μπαστουνάκια (δείτε “Μυστικά” [1], λοιπόν).

Σε ένα φαρδύ και βαθύ αντικολλητικό τηγάνι (διαλέξτε το τόσο ευρύχωρο που να μπορείτε να ετοιμάσετε εκεί μέσα και το risotto) ρίχνουμε λίγο, ελάχιστο, ελαιόλαδο (1 κουταλιά και μόνο εάν το μπέικον μας φαίνεται πολύ άπαχο) και, μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε τα mpastoynάκια του μπέικον. Να είστε προσεκτικοί με το λάδι, θα βγάλει και το μπέικον το δικό του λίπος. Θα του προσθέσουμε ακόμη λίγο, όταν δούμε το μπέικον να χάνει το λίπος του και να στεγνώνει.

Αφαιρούμε το μπέικον όταν το λίπος έχει αρχίσει να γίνεται διαφανές και το άπαχο μέρος του έχει ροδίσει καλά, ΌΧΙ όμως να στεγνώσει και ξεραθεί. ΟΥΑΙ κι ΑΛΛΟIΜΟΝΟ!!!. Διατηρούμε το μπέικον ζεστό (θα σας πρότεινα να το βάλετε σε μικρό τηγανάκι και πάνω από μία αναμμένη εστία, αλλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (στο 2, ας πούμε). Θέλουμε να είναι πολύ ζεστό, καυτό, όταν το προσθέσουμε στο έτοιμο risotto, για να βοηθήσει και αυτό στο σφίξιμο της κρέμας των αυγών).

Αφαιρούμε τα κομμάτια στραγγίζοντάς τα, να μείνει όλο το λίπος μέσα στο τηγάνι για να “τοστάρουμε”, να ψήσουμε, εκεί μέσα το ρύζι μας. Ελέγχουμε εάν αυτό το λίπος που έχει μείνει στο τηγάνι είναι αρκετό για να τοστάρουμε το ρύζι μας (πρέπει να είναι μία ποσότητα γύρω στις 2 κουταλιές, λίγο πάνω λίγο κάτω. Διαφορετικά, θα προσθέσουμε ακόμη λίγο λάδι, ή και βούτυρο).

Δυναμώνουμε την ένταση στην εστία και ρίχνουμε, με τη μία, το ρύζι. Θα το ψήσουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς για να ψηθεί ομοιόμορφα

Και να δούμε να γίνεται γυαλιστερό και να αποκτά μία διαφάνεια.

Ώρα να αρχίσουμε τη...γνωστή διαδικασία του “βρεξίματος” του risotto. Πρώτα όμως, επειδή η όλη διαδικασία κρατάει αρκετά (γύρω στα 18 λεπτά) βγάζουμε την κρέμα μας από το μπεν μαρί στο ζωμό, γιατί κινδυνεύουμε να σφίξουν τα αυγά.

Σαν πρώτη κίνηση, σβήνουμε με το λευκό κρασί, διατηρώντας την ένταση στην εστία δυνατή, γιατί πρέπει το αλκοολούχο μέρος του κρασιού να εξατμισθεί γρήγορα. Θα απομείνουν τα αρώματά του, που δίνουν και την ωραία γεύση και άρωμα στο risotto.

Οι επόμενες κινήσεις είναι να ρίχνουμε μικρές ποσότητες ζωμού στο ρύζι (ίσα να το σκεπάζει –περίπου 2 κουτάλες τη φορά) και να μαγειρεύουμε μέχρις ότου το απορροφήσει σχεδόν εντελώς, να μείνει το ρύζι με λίγη υγρασία.

Πώς το καταλαβαίνουμε; Όταν δούμε, ενώ το ρύζι φαίνεται ακόμη υγρό, σαν σύρουμε το κουτάλι στον πάτο του τηγανιού, να δημιουργείται μία λωρίδα κενή από ρύζι (ΚΑΙ ΝΑ ΠΑΡΑΜΕΝΕΙ, να μη κλείνει αμέσως), τότε είναι έτοιμο για να προσθέσετε επιπλέον νερό. ΣΥΧΝΟ ΛΑΘΟΣτο ρύζι να έχει στραγγίσει εντελώς από τα υγρά του. ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΣΥΜΒΕΙ ΠΟΤΕ!!! Το παρακολουθούμε και πετυχαίνουμε τη στιγμή που στο ΥΓΡΟ ΑΚΟΜΗ ρύζι, μπορούμε σαν άλλοι Μωυσήδες να δημιουργήσουμε αυτό το …”πέρασμα της Ερυθράς θάλασσας”.

Τότε μόνο του προσθέτουμε άλλες δύο κουτάλες ζωμού και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές, με τον προηγούμενο ζωμό να απορροφάται πάντα, προτού προσθέσουμε τον επόμενο. Αυτό μέχρι να συμπληρώσουμε περίπου ένα 15λεπτο μαγειρέματος.

Στο σημείο αυτό, μειώνουμε τη ποσότητα του υγρού (ζωμού) που προσθέτουμε κάθε φορά και αρχίζουμε να δοκιμάζουμε από το ρύζι. Αυτό γίνεται για να προλάβουμε το risotto με λίγη υγρασία και όχι “πλημμυρισμένο”, όταν θα είναι έτοιμο (al dente), να μη κολυμπάει δηλαδή σε υγρά που, για να εξατμισθούν, θα υποχρεωθούμε να αφήσουμε το ρύζι να παρα-μαγειρευθεί, ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΣ το risotto. Στο 18λεπτο θα πρέπει να είναι έτοιμο, αλλά εσείς καλύτερα να πάτε με τις δοκιμές σας, οι διάφοροι τύποι ρυζιού μπορεί να εμφανίζουν μικρο-διαφορές στο χρόνο βρασμού τους.

Σβήνουμε την εστία και αποσύρουμε την κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κομμάτια το μπέικον και λίγο αλάτι. Εδώ θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε, για να δείτε εάν η ποσότητα του αλατιού είναι σωστή. Το πιθανότερο είναι ότι δεν θα χρειασθεί άλλο (έρχεται και το parmigiano όπου να ‘ναι…)

Εάν δούμε ότι η κρέμα των αυγών έχει σφίξει λίγο, μπορούμε να την αραιώσουμε προσθέτοντας μια στάλα, μα μια στάλα, λιγότερο από μισή κουτάλα ζωμού και να την ανακατέψουμε, να ενωθούν, να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Θα χρησιμοποιήσουμε τώρα αυτήν την κρέμα σε ρόλο...βούτυρου, για να κάνουμε την λεγόμενη “mantecatura” του ρυζιού, εκείνο το “τελικό άγγιγμα” που μετατρέπει ένα πιάτο ρυζιού σε risotto!!! Την προσθέτουμε, λοιπόν, στο risotto (το έχετε τραβήξει από το μάτι, έτσι;),

Ανακατεύουμε καλά και οι υψηλές θερμοκρασίες του ρυζιού αλλά και του μπέικον, θα αναλάβουν να κάνουν την κρέμα μας σιγά σιγά να σφίξει. ΣΥΧΝΟ ΛΑΘΟΣΠροσθέτουμε την κρέμα των αυγών ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΚΑΤΕΒΑΣΟΥΜΕ το τηγάνι από το μάτι, με αποτέλεσμα αυτή να ζεσταθεί πολύ γρήγορα, να ψηθεί στην πραγματικότητα, και η carbonara μας να καταντήσει …ομελέτα

Δοκιμάζουμε. (παρένθεσηΔοκιμάζουμε ΠΑΝΤΑ (και ΤΑ ΠΑΝΤΑ) στη κουζίνα, μη σας παραξενεύει να βλέπετε στις διάφορες εκπομπές τους chef να δοκιμάζουν και μη λέτε “μα τι κάνει εκεί ο σιχαμένος”. Κλείνει η παρένθεση).

Αφήνουμε να «ξεκουρασθεί» για 4-5 λεπτά πριν σερβίρουμε το “risotto alla carbonara” σε ζεστά πιάτα, προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι την τελευταία στιγμή. Μπόλικο, γιατί του πάει.

Καλή όρεξη!