Risotto με αχιβάδες και “αλάτι κύμινου και prosciutto"

Κόβουμε με τα χέρια μας το prosciutto σε μικρά κομμάτια και το ρίχνουμε σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, μαζί με το ελαιόλαδο. Το τηγάνι (που μπορεί να είναι και κατσαρόλα) θα είναι αυτό στο οποίο θα μαγειρευθεί το risotto μας, γι’ αυτό και το θέλουμε ευρύχωρο.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας πότε-πότε, μέχρι το prosciutto να στεγνώσει για τα καλά και να γίνεται τραγανό. Υπολογίστε τον χρόνο σε 5 με 7 λεπτά.

Αφαιρούμε το prosciutto με τρυπητό κουτάλι (αφήνοντας να στραγγίσει πίσω στο τηγάνι όσο μπορούμε περισσότερο από το λάδι που κουβαλάει) και το τοποθετούμε σε ένα πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει ακόμη καλύτερα.

Σε ένα άλλο τηγανάκι, τοστάρουμε πάνω από μέτρια και πάλι φωτιά τους σπόρους του κύμινου (ή του caraway)

Μέχρι να αρχίσουν να σκάνε και να βγάζουν το άρωμά τους 2 – 3 λεπτά είναι αρκετά).

Τους μεταφέρουμε σε ένα γουδί, προσθέτουμε και το τραγανό prosciutto,

Και τους κτυπούμε μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη.

Την αφήνουμε στην άκρη.

Ξανα ανεβάζουμε το τηγάνι με το αρωματισμένο από το prosciutto ελαιόλαδο στο μάτι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, και μόλις ζεσταθεί και πάλι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το επίσης ψιλοκομμένο σέλινο, λίγο αλάτι και μια τσιμπιά μαύρο πιπέρι σε σκόνη.

Σιγο-μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και γίνουν διαφανή (ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να καούν, να πάρουν χρώμα, θέλουμε να μαλακώσουν πολύ, ακόμη και να λιώσουν). Θα μας πάρει 6 με 8 λεπτά, πάντα ανάλογα με το πώς εννοούμε το “σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά”

Προσθέτουμε το ρύζι και το τοστάρουμε για 2 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι και με μαλακές κινήσεις, για να μην κολλήσει το ρύζι.

Αρχίζει η γνωστή διαδικασία του risotto, με τα συνεχή καταβρέγματα με το ζωμό (αυτόν τον τελευταίο πρέπει να τον έχουμε στη διάθεσή μας, δίπλα μας, πολύ-πολύ ζεστό, ΚΑΥΤΟ!!! Προσθέτουμε δύο κουτάλες καυτού ζωμού και σιγο-μαγειρεύουμε ανακατεύοντας πότε-πότε, μέχρι να απορροφηθεί ΣΧΕΔΟΝ όλος (όχι όμως και εντελώς).

TIP_(1)Θα πρέπει το ξύλινο κουτάλι που θα σύρουμε στον πάτο, να αφήνει μία ορατή “δίοδο”, που όμως θα κλείνει σχεδόν αμέσως πίσω του. Το ρύζι δεν πρέπει ούτε να είναι σούπα, ούτε όμως και στεγνό.

Προσθέτουμε επόμενες μικρο-ποσότητες καυτού ζωμού κάθε φορά που πάει να απορροφηθεί η κάθε προηγούμενη και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε στην ίδια χαμηλή ένταση, ανακατεύοντας πότε-πότε.

Όταν πια εξαντληθεί η ποσότητα του ζωμού, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα φρέσκου γάλακτος (το 1 φλυτζάνι).

Όταν θα έχει απορροφηθεί και αυτό, τότε προσθέτουμε τις γυαλιστερές και το μισό από το δεύτερο φλυτζάνι του γάλακτος. (το υπόλοιπο μισό θα το προσθέσουμε ΜΟΝΟΝ εάν, δοκιμάζοντας το ρύζι το βρούμε αρκετά πιο σκληρό απ’ ότι το θέλουμε, διαφορετικά, εάν είναι όσο “al dente” μας αρέσει, δεν θα το χρειασθούμε.

Όσο οι αχιβάδες μαγειρεύονται, θα αρχίσουν να ανοίγουν, αλλά με πολύ διαφορετικούς ρυθμούς, όχι όλες μαζί. Για να αποφύγουμε να μαγειρευθούν υπερβολικά εκείνες που θα ανοίξουν πρώτες, όσο θα “περιμένουν” τις επόμενες, κάθε μία που ανοίγει την αφαιρούμε με ένα κουτάλι

Και την κρατούμε σε ένα μπολ δίπλα μας.Θα τις επιστρέψουμε πίσω στο τηγάνι όταν και οι τελευταίες αχιβάδες ανοίξουν επιτέλους. Μη φαντασθείτε καμία τρομερή διαφορά, αλλά και τα 2-3 λεπτά παραπανίσιο μαγείρεμα στις πρώτες, μπορεί να τις καταστρέψει, να τις κάνει σαν λάστιχα.

Μαγειρεύουμε για μόλις 2 λεπτά ακόμη, με όλες τις γυαλιστερές μέσα στο risotto, ανακατεύοντας για να αναμειχθούν με το ρύζι. Εάν χρειάζεται ακόμη λίγο υγρά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του, έχουμε το τελευταίο μέρος του γάλακτος (το έχετε κρατήσει καυτό, έτσι;)

Δοκιμάζουμε το risotto και το διορθώνουμε με λίγο αλάτι και λίγο φρεσκο-τριμμένο μαύρο πιπέρι. Το πόσο, εξαρτάται από το ζουμάκι που θα βγάλουν οι αχιβάδες. Σε κάθε περίπτωση όμως, κρατήστε το λίγο κάτω από τα επίπεδα που το θέλετε σε αλάτι και πιπέρι, γιατί θα προσθέσουμε και το (αλατισμένο) κονιορτοποιημένο prosciutto.

Αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία και, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο, που το έχουμε κόψει σε κυβάκια.

Ανακατεύουμε καλά (το μαντεκάρουμε) να λιώσει με τη θερμότητα που κουβαλάει το ρύζι και να σχηματίσει, μαζί με τα λίγα εναπομείναντα υγρά, μία πολύ ωραία και πεντανόστιμη σαλτσούλα, η οποία ίσα που θα καλύψει τα σπυριά του ρυζιού και θα τους δώσει την υπέροχη υφή που προσδοκούμε από ένα risotto.

Καπακώνουμε το τηγάνι και αφήνουμε το risotto να “ξεκουρασθεί” για δύο λεπτά.

Σερβίρουμε σε πιάτα, προσθέτοντας μία γερή δόση με το θρυμματισμένο prosciutto (το “αλάτι κύμινου και prosciutto” που λέω στον τίτλο)