Risotto με μπρόκολο, πράσο και gorgonzola

Κόβουμε το πράσο, κρατώντας για το φαγητό το λευκό στέλεχός του (με το πράσινο μέρος του, τα φύλλα του, θα φτιάξουμε κάποια άλλη παρασκευή) και το σχίζουμε στη μέση, κατά την έννοια του μήκους του.

Με τον τρόπο αυτό ελέγχουμε το εσωτερικό του καλύτερα, για τυχόν ύπαρξη χωμάτων (συχνά είναι πολύ λερωμένα τα πράσα στο εσωτερικό τους),αλλά και διευκολύνεται το περαιτέρω κόψιμό του σε λεπτές ροδέλες (μισές ροδέλες, στην πραγματικότητα).

Κόβουμε και το μπρόκολο, χωρίζοντάς το σε μικρές τουφίτσες.

Ένα μέρος από αυτές τις μικρές τούφες (περίπου το 1/3 της όλης ποσότητας) θα το κρατήσουμε για να το μαγειρέψουμε μαζί με το πράσο,

Την υπόλοιπη ποσότητα θα τη βράσουμε για λίγα λεπτά.Με τον τρόπο αυτό, αφ’ ενός θα έχουμε ετοιμάσει το ζωμό των λαχανικών για το risotto, αφ’ ετέρου το μπρόκολο θα έχει μαλακώσει, για να το περάσουμε κατόπιν από το blender και να πάρου μία ωραία κρεμούλα.

Σε μια κατσαρόλα όπου ΗΔΗ βράζει αρκετό αλατισμένο νερό (υπολογίζουμε περίπου 2 λίτρα στην αρχή, για να βρεθούμε με περίπου 1,5 λίτρο ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε για το risotto), ρίχνουμε τα μπρόκολα που έχουμε κρατήσει για αυτό τον σκοπό (τα 2/3 της συνολικής ποσότητας).

Σε ένα τηγάνι που έχει ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε 2 κουταλιές καλό, παρθένο, ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί καλά προσθέτουμε το ψιλοκομμένο πράσο και το υπόλοιπο μπρόκολο και τα αφήνουμε να μαραθούν και να μαλακώσουν.

Ενδεχομένως, εάν δούμε ότι πάνε να στεγνώσουν πολύ (επειδή το ελαιόλαδο δεν είναι πολύ), προσθέτουμε λίγο από το ζωμό που ετοιμάζεται παραδίπλα.

Μόλις μαλακώσουν λίγο (αλλά να παραμένουν τραγανές) οι κορφές του μπρόκολου, αφαιρούμε μερικές, που θα μας χρησιμεύσουν για τη διακόσμηση των πιάτων (προαιρετικά).

Αλατίζουμε ελαφρά με λίγο χοντρό αλάτι και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά, έως ότου μαλακώσουν εντελώς. Θα τα προσθέσουμε στο risotto στη μέση περίπου του μαγειρέματός του.

Στην κατσαρόλα, τα υπόλοιπα μπρόκολα πρέπει να είναι έτοιμα (ένα 15λεπτο είναι υπερ-αρκετό). Μόλις λοιπόν μαλακώσουν, τα σουρώνουμε και τα ρίχνουμε σε ένα ψηλό σχετικά σκεύος, μαζί με λίγο από το νερό όπου έβρασαν και μία με μιάμιση κουταλιά καλό ελαιόλαδο,

Όπου θα τα πολτοποιήσουμε για λίγα με ένα blender χειρός, μέχρι να πάρουμε μία λεία και ρευστή κρεμούλα μπρόκολου.

Τώρα θα ετοιμάσουμε την κρέμα μας στην τελική της μορφή, με την gorgonzola. Σε ένα κατσαρολάκι ή και σε τηγάνι, πάνω από χαμηλή φωτιά, ζεσταίνουμε δύο γεμάτες κουταλιές φρέσκο βούτυρο, ίσως και λίγο παραπάνω, να λιώσει.

Προσθέτουμε και λίγο γάλα, ένα φλυτζανάκι του καφέ (γύρω στα 70 ml), να ζεσταθεί και αυτό μαζί με το βούτυρο που λιώνει.

Εδώ μέσα θα ρίξουμε την gorgonzola μας, μία καλή ποσότητα, γύρω στα 90 με 100 γραμμάρια), κομμένη σε μικρά κομμάτια για να λιώσει πιο γρήγορα, πριν καεί και εξατμισθεί το γάλα και χρειασθούμε και άλλο και, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι την αφήνουμε να λιώσει απαλά, πάνω από την χαμηλή φωτιά.

Και όταν η gorgonzola έχει λιώσει, προσθέτουμε και λίγο, μια-μιάμιση κουταλιά είναι αρκετή, τριμμένο parmigiano. Ανακατεύουμε να λιώσει και αυτό μέσα στη ζεστή κρεμούλα.

Το ρύζι ; τί γίνεται με το ρύζι; Το πρώτο πράγμα που θα κάνουμε είναι να το τοστάρουμε ελαφρά, να “θωρακίσουμε” τα σπυριά του, έτσι που να μη διαλυθούν με το μαγείρεμα. Θα το κάνουμε μέσα σε μία κατσαρόλα, ΧΩΡΙΣ κάποια λιπαρή ουσία. Αφού τη ζεστάνουμε καλά πάνω στο μάτι, να καίει ο πάτος της, χαμηλώνουμε το μάτι στο μέτριο και προσθέτουμε το ρύζι. Χωρίς να έχουμε προσθέσει βούτυρο ή λάδι.

Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, για ένα, ενάμιση λεπτό, να τοσταρισθούν κατά το δυνατόν ομοιόμορφα όλοι οι κόκκοι του ρυζιού

Και αρχίζουμε τη …βασανιστική (αλλά και τόσο ωραία) διαδικασία της προσθήκης μικρών ποσοτήτων ζωμού. Από δύο κουτάλες τη φορά, που θα ανανεώνεται μόνο όταν πάει να εξαντληθεί η προηγούμενη ποσότητα. Δεν πρέπει ποτέ ο ζωμός να είναι πολύς, το ρύζι να “κολυμπάει” σε ζωμό, ούτε όμως και να ξεχασθούμε και να μας στεγνώσει εντελώς.

Ανακατεύουμε διαρκώς και μόλις δούμε το υγρό να γίνεται κρεμούλα (όταν σέρνουμε το κουτάλι να ανοίγει το ρύζι σαν την Ερυθρά θάλασσα και να ξανακλείνει πίσω από τον Μωυσή), τότε μόνο προσθέτουμε την επόμενη ποσότητα.

Το βράσιμο του ρυζιού θα πάρει συνολικά γύρω στα 18 λεπτά (εκτός και αν αναφέρεται διαφορετικά στη συσκευασία του). Στη μέση αυτού του χρόνου και αφού έχουμε προσθέσει για άλλη μία φορά από το ζωμό (για να υπάρχει υγρασία στην κατσαρόλα), προσθέτουμε και τα πολτοποιημένα μπρόκολα. Λίγα λίγα, κουταλιά προς κουταλιά και ανακατεύοντας, να ενσωματωθεί ο πολτός πριν περάσουμε στην επόμενη ποσότητα.

Μαζέψτε ότι απομένει στα τοιχώματα του blender με λίγο από το ζωμό και προσθέστε το και αυτό.

Προσθέτουμε εδώ (είμαστε στη μέση του μαγειρέματος, έτσι;) και τα μαλακωμένα στο τηγάνι λαχανικά και ανακατεύουμε να ενωθούν καλά με το ρύζι.

Συνεχίζουμε με το μαγείρεμα του ρυζιού και την προσθήκη ποσοτήτων ζωμού, μετά από λίγο όμως (κάπου στο 15λεπτο) θα πρέπει να μειώσουμε την ποσότητα που προσθέτουμε σε μία κουτάλα και να δοκιμάζουμε ταυτόχρονα το ρύζι, για να το πετύχουμε πάνω που θα είναι αυτό που οι ιταλοί λένε “al dente”. Δεν πρέπει να μας ξεφύγει και παραβράσει, επειδή θα έχουμε ρίξει πολύ ζωμό και άντε μετά να το στεγνώνουμε.

Το αποσύρουμε λοιπόν από το μάτι (πρέπει να είναι ακόμη αρκετά υγρό, να κουνάς την κατσαρόλα μπρος-πίσω και να δημιουργείται ….κυματισμός) και θα περάσουμε στην λεγόμενη mantecatura, την ενσωμάτωση του τυριού και του βούτυρου δηλαδή, που δίνει στο risotto την περίφημα μαστιχωτή γεύση του.

Μόνο που εδώ θα προσθέσουμε την φοντύ της gorgonzola που έχουμε ετοιμάσει.

Ανακατεύουμε με γρήγορες και δυνατές κινήσεις, να ενσωματωθεί η gorgonzola στο risotto,

Αφήνουμε το risotto να ξεκουρασθεί για δυό τρία λεπτά σκεπασμένο,

Και σερβίρουμε σε πιάτα, κατά προτίμηση ζεστά.

Πασπαλίζουμε με δυό-τρεις γύρες φρεσκοαλεσμένο πιπεράκι και διακοσμούμε με εκείνες τις μικρές κορφές που είχαμε κρατήσει στην άκρη ακριβώς για αυτόν τον σκοπό. Έτοιμο!!! Ένα εξαιρετικά γευστικό risotto περιμένει να το απολαύσετε!

TIP (1) Το μπρόκολο το χωρίζουμε σε τουφίτσες ΠΑΝΤΑ από την κάτω μεριά, κόβοντας ένα-ένα τα κοτσανάκια του

TIP (2) Εάν θέλουμε να κόψουμε κάποια τούφα ακόμη πιο μικρή, την σχίζουμε από κάτω, από το κοτσανάκι της.

TIP (3) Και το κοτσάνι του είναι πολύ χρήσιμο και νόστιμο, απλά πρέπει να το καθαρίσουμε από την εξωτερική του στρώση.

TIP (4) Εάν τώρα σας βρίσκεται και κανένα μανιτάρι, από αυτά τα κοινά, τα λευκά, τα καλλιεργημένα, μη διστάσετε, μπορείτε να το προσθέσετε και αυτό, σε εκείνα τα χορταρικά που θα τα σοτάρετε στο τηγάνι. Μόνο που θα αυξήσετε λίγο το ελαιόλαδο. Δίνει μία πολύ καλή, “δεύτερη” γεύση στο risotto.