Ρώσικη σαλάτα, από τις όχθες του Δνείπερου

Ή, του Βόλγα. Μπορεί και του Ουράλη. Ή και του μακρινού και παγωμένου Λένα. Δεν μπορεί, υποθέτω πως κάποιος Ρώσος ψαράς θα είχε δοκιμάσει να κάνει τη μικρή (αλλά τόσο σημαντική προσθήκη)…Και λέω “υποθέτω”, γιατί στη πραγματικότητα, είναι μία παραλλαγή (‘η “παραποίηση”, επιτρέπεται να το πείτε) της κλασσικής“ συνταγής ρώσικης σαλάτας” όπου, εκτός από τα διάφορα χορταρικά, φρέσκα και τουρσί και τη μαγιονέζα, γεύση δίνει μία συσκευασία τόνου. Αλλά και το μείγμα των αλεσμένων λαχανικών, νωπών (βρασμένων) ή τουρσί, που προσφέρουν το δικό τους άρωμα.ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ λοιπόν η κλασσική ρώσικη σαλάτα. Αν και διαβάζω δεξιά και αριστερά ότι δεν υπάρχει “κλασσική” συνταγή, ούτε καν στη Ρωσία, παρά μόνο παραλλαγές πάνω σε μία χαμένη πια συνταγή του Γάλλου εμπνευστή της πρωτότυπης έκδοσης, Lucien Olivier (που είχε το όνομα “σαλάτα Olivier”, από το όνομά του), και που σερβιριζόταν στο εστιατόριο Hermitage της Μόσχας. Τι έκανε αυτός ο μασκαράς; Παρουσίαζε δικές του παραλλαγές από διάφορες παραδοσιακές ρωσικές σαλάτας εκείνης της εποχής (γύρω στο 1860), που όμως, πέραν των λαχανικών, περιείχαν από κομμάτια κοτόπουλου και λουκάνικου, μέχρι κομμάτια κρύου κρέατος και μοσχαρίσιας γλώσσας ή ξαρμυρισμένη παστή αντσούγια, και όλα αυτά “συγκολλημένα” με ένα είδος ζελατινώδους ζωμού, κάτι σαν το ασπίκ.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η συνταγή δεν έχει καθόλου αλάτι και πιπέρι. Και όμως, η ύπαρξη του ξυδιού κάνει την απουσία τους να περνά απαρατήρητη. Παρ’ όλα αυτά, εάν κανείς επιθυμεί να προσθέσει κάτι από τα δύο, μπορεί κάλλιστα να το κάνει και κατά την ανάμειξη των υλικών.Δεν έχει σημασία εάν σας λείπουν κάποια από τα λαχανικά που χρησιμοποιήσετε για τη “σάλτσα λαχανικών”. Μπορείτε είτε να τα παραλείψετε, είτε να τα αντικαταστήσετε με κάποια άλλα (για παράδειγμα κουνουπίδι τουρσί, πιπεριά πράσινη, κόκκινη, κίτρινη, λάχανο τουρσί, οτιδήποτε). Φροντίστε απλά, για τις ποσότητες που αναφέρονται, το βάρος της σάλτσας να είναι περίπου 300 γραμμάρια. Και εκεί να μην είναι, το “παίζετε” λίγο με την ποσότητα της μαγιονέζας.Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε και σφικτοβρασμένο αυγό, και αυτό κομμένο σε κομματάκια. Εγώ το απέφυγα, όχι λόγω της ύπαρξης του τόνου (αυτά είναι μπούρδες, οι δύο γεύσεις ταιριάζουν θαυμάσια) αλλά για πιο ελαφρύ (και ...egg-proof) αποτέλεσμα.Βελτιώνεται αισθητά εάν την αφήσετε να “ξεκουρασθεί” στο ψυγείο. Έτσι, εάν έχετε χρόνο και προορίζεται για εμφάνιση σε επίσημο τραπέζι, ετοιμάστε την δύο ολόκληρες ημέρες πριν και αφήστε την σκεπασμένη με μεμβράνη στο ψυγείο.Δύο πράγματα διαφοροποιούν την καλή ρωσική σαλάτα από τον ...”αχταρμά λαχανικών με μαγιονέζα”. Και είναι τα φρεσκότατα λαχανικά και η καλή μαγιονέζα.Τώρα, αφού “αποκαθηλώσαμε” την “κ λ α σ σ ι κ ή ρωσική σαλάτα” (δημιούργημα Γάλλου chef, με μία μακρινή αναφορά σε κάποια παραδοσιακή ρωσική συνταγή, με αλλαγές που την κάνουν πρακτικά ένα “άλλο πιάτο”, κλπ, κλπ) ας αναζητήσουμε αλλού τις “ρίζες” της. Διαβάζω, για παράδειγμα, ότι στην ίδια τη Ρωσία είναι γνωστή με το όνομα “σαλάτα Olivier”, “Πολωνέζικη σαλάτα” ή και “Γαλλική σαλάτα”, στη δε Γερμανία σαν “Ιταλική σαλάτα”. Ψάχνοντάς το ακόμη λίγο, έφθασα κάπου εκεί στο 17ο αιώνα, στη Γένοβα της Ιταλίας και σε κάτι αριστοκρατικά δείπνα, όπου συχνά-πυκνά έκανε την εμφάνισή της μία νόστιμη σαλάτα αποτελούμενη από τον “ανθό”, τα καλύτερα, των κηπευτικών τους, ενωμένα με μία σάλτσα που αρχικά ΔΕΝ ήταν η μαγιονέζα. Λίγο δυτικότερα, στην Ισπανία, για πολύ καιρό ήταν γνωστή με το όνομα “σαλάτα imperiale” ή “σαλάτα castigliana ”. Βλέπετε, εκείνο το καλόπαιδο, ο Φράνκο, είχε απαγορεύσει να λέγεται “ρωσική σαλάτα” (όπως άλλωστε και την παραμικρή αναφορά σε οτιδήποτε ρωσικό), αφού παρέπεμπε στον “κουμουνιστικό κίνδυνο”.