Soufflé μανιταριών (την έκανα την..πατάτα μου !!)

Name: Soufflé μανιταριών (την έκανα την..πατάτα μου !!)
Yield: 4 ατομικά soufflé
Ingredients: 300 γρ μανιτάρια ανάμεικτα, champignon και pleurotus; 400 πατάτες; 1 μέτριο κρεμμύδι; 2 αυγά; 50 γρ. τριμμένο τυρί grana (εναλλακτικά parmigiano ή κάποιο άλλο πικάντικο); 600 γρ μπεσαμέλ; 1 κλαδάκι σάψιχο (ή μαντζουράνα); μοσχοκάρυδο για ξύσιμο (προαιρετικά); 30 γρ. βούτυρο; παρθένο ελαιόλαδο; αλάτι; πιπέρι; λίγο βούτυρο για το βουτύρωμα στις φόρμες

90 μάγειρες σκοπεύουν να τη μαγειρέψουν

ggr @george

Athens

Χωρίς λόγια ...Μόνο αρώματα !!!

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Εάν υπάρχει ράβδος πολτοποίησης είμαστε Ο.Κ. Διαφορετικά, ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί (του βήματος 9 εννοώ –πατάτες, κρόκους, τριμμένο τυρί, μπεσαμέλ και μπαχαρικό) στο mixer και αλέθουμε για λίγα δευτερόλεπτα.[2] Η μπεσαμέλ ΔΕΝ είναι η σφικτή που –συνήθως χρησιμοποιούμε για τα soufflé. Θα πρέπει να είναι μέτρια (ίσως και προς αραιή), γιατί υπάρχει και η ποσότητα της πατάτας αλλά και οι επιπλέον κρόκοι που θα σφίξουν αρκετά τη σάλτσα. Ακόμη και έτσι, όμως, μην ανησυχήσετε. Μόλις προστεθούν τα κτυπημένα ασπράδια, η σάλτσα (που μοιάζει αρκετά με μαλακό ζυμάρι), θα γίνει πολύ πιο αραιή, πιο ρευστή.Στη φωτογραφία 22 φαίνεται ένα μέρος της διαδικασίας της μπεσαμέλ (2 κ.σ. βούτυρο, 2 κ.σ. αλεύρι και 1,5 φλυτζάνι ζεστό γάλα), στην δε 23 φαίνεται η υφή της, το πόσο σφικτή είναι.[3] Όπως φαίνεται στις φωτογραφίες, εγώ προτίμησα να φτιάξω, αντί για 4 ατομικές φόρες, 8 “υπο-ατομικές”. Ο λόγος ήταν απλά γιατί δεν το ήθελα το soufflé για πλήρες πιάτο αλλά για ..... κάτι σαν snack. Καλόν είναι, τις –όποιες– φόρμες ψησίματος, να τις βάλετε πάνω σε ένα ρηχό ταψί φούρνου, που θα “πάρει” κάποιες ποσότητες του soufflé που τυχόν θα χυθούν όταν αυτό αρχίσει να φουσκώνει. Για τον ίδιο λόγο, δεν γεμίζουμε εντελώς τις φόρμες αλλά αφήνουμε ένα μικρό περιθώριο (1 εκατ.), όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες. Αλλά τι λέω τώρα, ασφαλώς και τα ξέρετε αυτά καλύτερα από εμένα.Εκείνο που δεν θα ξέρετε, όμως, είναι εκείνο το“ την έκανα την ..πατάτα μου !! ” του τίτλου, τι να σημαίνει άραγε. Αναφέρεται, λοιπόν, στο δεύτερο βασικό υλικό της συνταγής, τις πατάτες, αλλά υποκρύπτει και μία αληθινή ..... γκάφα.Ξέχασα να βουτυρώσω τις πυρίμαχες φόρμες και έτσι το soufflé κόλλησε πάνω τους, ευτυχώς ελαφριά. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ξεκόλλησε πολύ εύκολα, αν και ανακάλυψα ότι είναι πιο ωραίο να το απολαμβάνεις απ’ ευθείας από τη φόρμα (εάν είναι και προσεγμένες, τότε είναι και ιδιαίτερα ευπαρουσίαστο, για κάποιες “ιδιαίτερες περιπτώσεις”) παρά να το ξεφορμάρεις σε ένα πιάτο.Το μοσχοκάρυδο, τώρα, προστίθεται –προαιρετικά– για το έντονο άρωμά του. Εγώ, για παράδειγμα, το βρίσκω πολύ ….. “ιδιότροπο”, δεν μου αρέσει ιδιαίτερα ούτε στον πουρέ, ούτε στις μπεσαμέλ, και έτσι το αποφεύγω. Πρόσθεσα, λοιπόν, αντ’ εκείνου, αρκετό κύμινο. Έτσι, για το άρωμά του και αυτό, αλλά εσείς μπορείτε κάλλιστα να τα αποφύγετε και τα δύο ή να τα αντικαταστήσετε με κάτι άλλο. Όπως μπορείτε, εάν θέλετε σώνει και καλά να υπάρχει και λίγη περισσότερη πρωτείνη στο πιάτο, να κόψετε σε μικρά κυβάκια μια καλή ποσότητα καπνιστό ζαμπόν (ή μπέικον) και να τα ενώσετε με τα υπόλοιπα υλικά, ήδη από το 6ο βήμα.

Δες περισσότερα

Διόρθωση συνταγής

Πρόσθεσε Cooksnap

Μοιράσου

Υλικά

57 Minutes

4 ατομικά soufflé

300 γρ μανιτάρια ανάμεικτα, champignon και pleurotus
400 πατάτες
1 μέτριο κρεμμύδι
2 αυγά
50 γρ. τριμμένο τυρί grana (εναλλακτικά parmigiano ή κάποιο άλλο πικάντικο)
600 γρ μπεσαμέλ
1 κλαδάκι σάψιχο (ή μαντζουράνα)
μοσχοκάρυδο για ξύσιμο (προαιρετικά)
30 γρ. βούτυρο
παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
λίγο βούτυρο για το βουτύρωμα στις φόρμες

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες τα μανιτάρια.
2

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
3

Σε ένα τηγανάκι ζεσταίνουμε 1 κουταλιά ελαιόλαδο και τα 30 γρ. βούτυρο.
4

Βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι
5

Και το μαλακώνουμε σε μέτρια φωτιά (5-6 λεπτά στο 4,5).
6

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, δυναμώνουμε την ένταση (στο 8) και μαγειρεύουμε για περίπου ένα 10λεπτο. Στο τέλος του χρόνου αλατίζουμε και ρίχνουμε αρκετά φυλλαράκια σάψιχου (ή μαντζουράνας).
7

Βράζουμε τις πατάτες.
8

Τις πατάμε με πιρούνι, σαν να πρόκειται να φτιάξουμε πουρέ.
9

Στη συνέχεια, τις “πολτοποιούμε” μαζί με τους κρόκους, το τριμμένο τυρί, την μπεσαμέλ και –προαιρετικά– μία καλή δόση μοσχοκάρυδο (δείτε “Μυστικά” [1] και [2])
10

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε στο αλάτι και στο πιπέρι (εάν έχουμε χρησιμοποιήσει mixer, αδειάζουμε την σάλτσα σε ένα μπολ). Το αποτέλεσμα θα μοιάζει με μία σφικτή σάλτσα μπεσαμέλ ή, καλύτερα, με μία μαλακή ζύμη.
11

Προσθέτουμε την μισή ποσότητα (ή και λίγο περισσότερο) των μανιταριών και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν στη σάλτσα.
12

Προσθέτουμε και τα ασπράδια, κτυπημένα καλά με λίγο αλατάκι, σε σταθερή μαρέγκα,
13

Και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, να ενσωματωθούν και αυτά με την κρέμα.
14

Μετά την προσθήκη των ασπραδιών, η σάλτσα μας θα είναι πολύ πιο αραιή και εύκολα διαχειρίσιμη.
15

Ισομοιράζουμε το μείγμα μας σε τέσσερις αντικολλητικές φόρμες που έχουμε βουτυρώσει καλά προηγουμένως (δείτε “Μυστικά” [3]) και
16

Ψήνουμε σε αέρα, για 15 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς.
17

Στο 15λεπτο (το soufflé μέσα στις φόρμες θα έχει φουσκώσει ήδη ικανοποιητικά, αν και θα είναι άψητο επιφανειακά),
18

Γυρίζουμε τον φούρνο στο γκριλ, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για άλλα 7-8 λεπτά ακόμη.
19

Βγάζουμε το ταψί με τις φόρμες και τις αφήνουμε 2-3 λεπτά να κρυώσουν λίγο,
20

Πριν σερβίρουμε, διακοσμώντας με τα υπόλοιπα μαγειρεμένα μανιτάρια, είτε ξεφορμάροντας το soufflé,
21

Είτε αφήνοντάς το μέσα στις φόρμες του.
22

Εάν ετοιμάσετε μόνοι την μπεσαμέλ (και δεν αγοράσετε από εκείνα τα έτοιμα παρασκευάσματα που κυκλοφορούν στα σουπερμάρκετ), ακολουθήστε κάποια από τις συνταγές του site χρησιμοποιώντας 2 κουταλιές βούτυρο, 2 κουταλιές αλεύρι, 1 κρόκο αυγού, και 370ml –1 3/4 του φλυτζανιού– ζεστό γάλα.
23

Όταν η σάλτσα δέσει, θα έχετε μία μέτρια έως και ελαφριά αραιή μπεσαμέλ, η οποία στη συνέχεια θα σφίξει περισσότερο χάρις στις πατάτες αλλά και τους 2 επιπλέον κρόκους που θα προστεθούν.