ggr
ggr @george
Athens

Διάβαζα προχθές μία συνταγή για σουφλέ πατάτας στο site και όταν έφθασα στο τέλος της λίστας των υλικών ...ανατρίχιασα! 750 ολόκληρα γραμμάρια κίτρινο τυρί!! Όταν μάλιστα είδα την αναλογία τυριού-πατάτας, (ένα προς δύο), μου πέσαν τα σαγόνια!!! Το τελειωτικό κτύπημα ήρθα από τις μερίδες που βγαίνουνΠέντε. Αριθμητικά5! Ούτε λίγο, ούτε πολύ, σε κάθε μία από τις πέντε (5) μερίδες που αναφέρει η συνταγή, αναλογούν 150 γραμμάρια τυριών... όσο δηλαδή θέλει μία μικρή οικογένεια για να περάσει μία εβδομάδα (ή εκεί κοντά). Παρ’ ότι αναφέρεται ότι “οι αναλογίες των υλικών εξαρτώνται από το τι αρέσει στον καθένα”, αυτή η τεράστια ποσότητα κίτρινου τυριού με κάνει επιφυλακτικό. Άσε που διαβάζω αμέσως πιο κάτω ότι “θα μπορούσαμε να προσθέσουμε” (!!!) KAI “ροκφόρ”... Ή ότι “τις πατάτες τις τηγανίζουμε”... Κάτι τρέχει εδώ πέρα...Να ξεκαθαρίσω ότι οι παραπάνω αναφορές ΔΕΝ ΕΧΟΥΝ ΝΑ ΚΑΝΟΥΝ με την ποιότητα της συνταγής ή με τη νοστιμιά του πιάτου. Καμία σχέση... Απλά, με αυτές τις ποσότητες τυριού ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ για όλους...Δεν θέλει και πολύ να βρει κανείς πως φτιάχνουν τα soufflé πατάτας τους οι καθ’ ύλην αρμόδιες, οι γαλλιδούλες νοικοκυρές. Γιατί για πολλά πράγματα θα μπορούσε να τις κατηγορήσει κανείς (όλα νόστιμα, είναι η αλήθεια...), όχι όμως και ότι δεν ξέρουν να φτιάχνουν soufflé... Άλλωστε είναι ένα από τα κλασσικά πιάτα της εθνικής τους κουζίνας. Ε, λοιπόν, οι αναλογίες δεν έχουν καμία σχέση με τον ...“θερμιδικό τρομοκράτη” με τα 750 γραμμ. τυριού!!!Διάλεξα μία απ’ όλες, την έφτιαξα, την απολαύσαμε οικογενειακώς και σας την παρουσιάζω. Μαζί με κάποια μυστικά, από εκείνα που κρατούν καλά κρυμμένα οι γαλλίδες νοικοκυρές.Εδώ που τα λέμε, σε αυτά τα μυστικά έγκειται όλη η δυσκολία του. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα πιάτο πολύ-πολύ απλό στην ετοιμασία του, η μόνη πραγματική δυσκολία βρίσκεται στο ψήσιμό τους. Πρέπει κανείς να γνωρίζει πολύ καλά το φούρνο του, για να καταλάβει πότε είναι η σωστή στιγμή να... Αλλά, ας περάσουμε στην πράξη, καλύτερα

Λίγα μυστικά ακόμα

1] Ο τρόπος που ενσωματώνουμε τα κτυπημένα ασπράδια στις λιωμένες πατάτες (αλλά και γενικότερα στη μπεσαμέλ ενός soufflé), είναι ΚΑΘΟΡΙΣΤΙΚΗΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ για την επιτυχία του. Πρέπει να γίνεται πολύ πολύ ΑΠΑΛΑ, με πολύ προσεκτικές και ήρεμες κινήσεις. Όχι ανακατεύοντας άτακτα με τη μέθοδο του ...“γύρω-γύρω όλοι”, αλλά “διπλώνοντας” τις λιωμένες πατάτες πάνω από τα ασπράδια. Για να διευκολυνθούμε στη προσπάθειά μας αυτή, μπορούμε να κάνουμε το εξής; Οι μία-δύο πρώτες κουταλιές από τα κτυπημένα ασπράδια μπορούμε να τις ανακατέψουμε, με τον απλό, γνωστό τρόπο με τις πατάτες (ή την μπεσαμέλ), ώστε να την αραιώσουμε λίγο, εάν είναι σφικτή. Στη συνέχεια, στις επόμενες κουταλιές (προσθέτουμε πάντα λίγη λίγη την μαρέγκα), “ΔΙΠΛΩΝΟΥΜΕ” τις λιωμένες πατάτες (ή την μπεσαμέλ) πάνω από τα ασπράδια, με κινήσεις από την περιφέρεια και το πάτο προς το κέντρο και την επιφάνεια. Με τον τρόπο αυτό επιδιώκουμε να διατηρήσουμε τον αέρα που είναι φυλακισμένος μέσα στις φυσαλίδες. Η ..επιβράβευση θα είναι ένα πιο αφράτο σουφλέ. Εάν ...σας βρίσκονται παραπάνω ασπράδια, ΚΤΥΠΗΣΤΕ ΣΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ ΚΑΝΑ ΔΥΟ ΕΠΙΠΛΕΟΝ, το soufflé θα γίνει πιο ελαφρύ, πιο αέρινο. (***)Αυτή είναι μία συνταγή που φιλοδοξεί να είναι ...”για όλους και όλες“, να είναι τόσο ελαφριά ώστε να μπορέσει να την ευχαριστηθεί ο καθένας, χωρίς την ανησυχία των θερμίδων.2] Εάν, παρ’ όλα αυτά, θέλετε να προσθέσετε και λίγο τυράκι, ανακατέψτε μία μικρή ποσότητα στο βήμα 5 και ενσωματώστε την και αυτήν καλά με τις λιωμένες πατάτες και το βούτυρο. Πόσο λίγο; Νομίζω ότι μία ποσότητα 50-60 γραμμαρίων στο συνολικό μείγμα (που προορίζεται για 4 άτομα ) δεν είναι δα και κάτι σπουδαίο, κλείστε τα μάτια και ρίξτε την. Κανείς δεν πρόκειται να σας κακίσει... Ούτε και η ζυγαριά σας!Παρ’ ότι το συνοδεύει μία “άσχημη φήμη”, που οφείλεται στο γεγονός ότι πρέπει να ετοιμασθεί την τελευταία στιγμή και δεν μπορούν να περιμένουν, τα soufflé, είτε είναι αλμυρά σαν και αυτό της συνταγής, είτε είναι γλυκά, είναι ένα πολύ ωραίο πιάτο, εύκολο στην ετοιμασία του, αρκεί να πάρουμε κάποιες προφυλάξεις.Για παράδειγμα, δεν νοείται soufflé χωρίς καλή, χωρίς πετυχημένη μπεσαμέλ. Σε αυτή μέσα θα μπουν όλα τα υλικά, από τους κρόκους και τα κτυπημένα ασπράδια, μέχρι όλη τη γαρνιτούρα του soufflé (χορταρικά, κρέας, κλπ). Εάν ξέρετε λοιπόν να φτιάχνετε μία σωστή μπεσαμέλ, ξέρετε και soufflé. Period!!!Μια και αναφερθήκαμε στη “γαρνιτούρα” τους και στα λαχανικά, ιδιαίτερη προσοχή στα soufflé που περιέχουν λαχανικά. Αυτά τα τελευταία έχουν συνήθως την τάση να αποβάλουν υγρά που θα θέσουν σε κίνδυνο το φούσκωμα του soufflé. Μία ιδέα για να το αποφύγετε αυτό είναι να χρησιμοποιείτε πατάτες, πλούσιες σε άμυλο, για να δώσετε μία σταθερή υφή στο soufflé σας.Τα soufflé των τυριών είναι ίσως τα πιο δημοφιλή ανάμεσα στα αλμυρά, έχουν όμως και αυτά τα μυστικά τους. Για παράδειγμα, το κλασσικό soufflé, αυτό με τη γραβιέρα, γίνεται πιο ...σοφιστικέ με την παρουσία μοσχοκάρυδου ή και κάρυ. Το soufflé με camembert (πολύ δημοφιλή και αυτά στην ...πατρίδα τους, στη Γαλλία) ή με άλλο “δυνατό” τυρί, γίνονται πιο ήπια με την προσθήκη στο μείγμα κάποιου φρούτο (για παράδειγμα, μικρά κυβάκια πράσινου μήλου). Τα σκληρά τυριά (Emmental & ΣΙΑ Ο.Ε.), είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για τα soufflé (Ο.Ε. = Όταν Έχετε).Μικρό κολπάκι, για να κάνουμε τη διαφοράΚόβουμε το μισό τυρί σε μικρά κυβάκια (αναφέρομαι σε αυτήν, την τελευταία κατηγορία, των σκληρών τυριών) και τα ανακατεύουμε με τη μπεσαμέλ. Το άλλο μισό το τρίβουμε και το απλώνουμε, μισό στον πάτο της φόρμας του soufflé (τον οποίο εκτός από βουτύρωμα θα πρέπει να τον έχουμε πασπαλίσει και με λίγη τριμμένη φρυγανιά) και μισό στην επιφάνεια του soufflé. Οι δύο αυτές ποσότητες θα λιώσουν με διαφορετικό τρόπο, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα μία μαλακή και μία τραγανή υφή στο soufflé των τυριών μας.Εάν σας παραξένεψε η αναφορά σε “στατικό φούρνο” (στο βήμα 11) ή στην αποφυγή ρευμάτων όταν το ξεφουρνίσετε (στο βήμα 12), δεν πρέπει να σας διαφεύγει ότι τα soufflé ΔΕΝ ΑΓΑΠΟΥΝ τα ρεύματα του αέρα, ζεστά ή κρύα, μπορούν να καταστρέψουν το φούσκωμά του πριν προλάβετε να το πάτε καν στο τραπέζι.Όσο για το τελευταίο “μυστικό” (τελευταίο αλλά όχι μικρότερης αξίας) είναι να έχετε τους συνδαιτυμόνες σας ήδη καθισμένους στο τραπέζι (και με κλειστά παράθυρα!!! χα χα χα χα) όταν θα βγάλετε το σουφλέ από το φούρνο. Είπαμε“Οι καλεσμένοι σας μπορούν να το περιμένουν, το soufflé ΠΟΤΕ”!!!Οι φωτογραφίες είναι από μία παρασκευή μισής ποσότητας soufflé (για 2 άτομα)

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

50 Minutes
4 άτομα
  1. 600 γρ πατάτες
  2. 250 ml γάλα
  3. 80 φρέσκο βούτυρο
  4. 50-60 γρ. τριμμένη γραβιέρα (προαιρετικά, δείτε “Μυστικά” [2])
  5. μπόλικο τριμμένο μοσχοκάρυδο (εναλλακτικά, curry))
  6. αλάτι
  7. πιπέρι

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις ξεπλένουμε να καθαρίσουν.

  2. 2

    Τις βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό (καλύτερα κομμένες σε πιο μικρά κομμάτια, για ταχύτητα στο βράσιμο και εξοικονόμηση ενέργειας) και τις βράζουμε, μέχρι το σημείο που τις τρυπούμε άνετα με το πιρούνι αλλά δεν έχουν μαλακώσει εντελώς, όπως τις θέλουμε για τον πουρέ. Σβήνουμε το μάτι.

  3. 3

    Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού ή με το μηχάνημα του πουρέ, τις λιώνουμε, να μην υπάρχουν σβώλοι. Η πρέσα του πουρέ δίνει πολύ πιο αφράτο αποτέλεσμα, είναι ίσως προτιμότερη...

  4. 4

    Βάζουμε τις λιωμένες πατάτες πίσω στην κατσαρόλα όπου έβρασαν, την ανεβάζουμε στο –σβηστό αλλά ακόμη ζεστό– μάτι και τους προσθέτουμε το βούτυρο, μαλακωμένο για ώρα εκτός ψυγείου. Η θερμοκρασία της πατάτας και η θερμότητα που εξακολουθεί να αποδίδει η εστία, θα βοηθήσουν να λιώσει το βούτυρο και να ενωθεί, με συνεχές ανακάτεμα, με τις πατάτες. Εάν χρειασθεί, ανάβουμε σε πολύ γλυκιά θερμοκρασία και για λίγη ώρα.

  5. 5

    Διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Σε ένα ευρύχωρο μπολ (ή και στην κατσαρόλα όπου έβρασαν οι πατάτες) ενώνουμε τους κρόκους με τις λιωμένες πατάτες, ΕΝΑΝ ΤΗ ΦΟΡΑ, ενσωματώνουμε και κατόπιν περνούμε στον επόμενο.

  6. 6

    Προσθέτουμε και το γάλα, ζεστό και λίγο-λίγο, ανακατεύοντας για να το ενσωματώσουμε καλά στον πουρέ παράτας,

  7. 7

    Προσθέτουμε και το μοσχοκάρυδο, εάν σας αρέσει το άρωμά του. Μάλιστα, εάν σας αρέσει, προσθέστε μπόλικο, μισό κουταλάκι σίγουρα... (Εάν όχι, μπορείτε να προσθέσετε curry). Ανακατεύουμε πολύ καλά να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε, γενναιόδωρα και πάλι.

  8. 8

    Κτυπούμε και τα ασπράδια, να γίνουν σταθερή μαρέγκα (όχι όμως πολύ σφικτή). Τα ενώνουμε σταδιακά στις πατάτες, όπου με απαλές κινήσεις το ενσωματώνουμε στον πουρέ. (Δείτε “Μυστικά” [1] για τον τρόπο που ενσωματώνουμε τα ασπράδια, είναι ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΣΗΜΕΙΟ!!!)

  9. 9

    Τι είχαμε κάνει την προηγούμενη φορά, με το soufflé των “σαρκοφάγων”; Το είχαμε βάλει σε μεγάλη φόρμα; Ε, σήμερα θα το φτιάξουμε σε ατομικές φορμίτσες, σε cocottines, όπως τις λένε οι Γαλλίδες. Βουτυρώνουμε, λοιπόν, καλά τέσσερις ατομικές φορμίτσες, κεραμικές ή από άλλο υλικό που να μπαίνει στο φούρνο. Εάν όμως αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε ένα μεγαλύτερο σκεύος, αυξήστε απλώς τον χρόνο ψησίματος κατά ένα 5λεπτο, αυτό είναι όλο,

  10. 10

    Και τις γεμίζουμε με το μείγμα μας μέχρι τα 3/4 του ύψους τους. Τώρα πρέπει να κάνουμε γρήγορα, να μη χάσουμε χρόνο. Από τη στιγμή που θα ενσωματώσουμε τα κτυπημένα ασπράδια, όσο πιο γρήγορα βάλουμε το soufflé στον φούρνο, τόσο ΠΙΟ ΑΦΡΆΤΟ και “αέρινο” θα βγει, τόσο πιο επιτυχημένο θα είναι (επειδή δεν θα έχει χάσει από τον εγκλωβισμένο αέρα)

  11. 11

    Τις βάζουμε, λοιπόν, σε ένα ταψάκι (για πιο εύκολη μεταφορά αλλά και για να αποφύγουμε τυχόν δράματα εάν χυθεί από το μείγμα στον πάτο της κουζίνας) και τις βάζουμε σε ΠΡΟΘΕΡΜΑΣΜΕΝΟ (απαραίτητα) φούρνο, στους 170ο, για 30 λεπτά περίπου. ΟΧΙ στον αέρα, φυσικά, ΣΕ ΣΤΑΤΙΚΟ φούρνο ΠΑΝΤΑ τα soufflé σας!! (που να φουσκώσουν κανονικά με τον αέρα να βολοδέρνει εκεί μέσα!!!) Και ΧΑΜΗΛΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ, στην πρώτη (από κάτω) θέση!!!

  12. 12

    Όταν τα soufflé είναι έτοιμα (όταν περνούν και από το τεστ της οδοντογλυφίδας (να βγαίνει στεγνή από το πιο φουσκωμένο σημείο του soufflé) αλλά έχουν πάρει και ένα ωραίο χρωματάκι ξεροψημένου επιφανειακά), τα βγάζουμε από τον φούρνο, χωρίς απότομες κινήσεις και αποφεύγοντας ρεύματα αέρα (τι σημαίνει αυτό; Εάν είναι καλοκαίρι, τα παράθυρα να ΕΙΝΑΙ ΚΛΕΙΣΤΑ σαν το βγάζετε από τον φούρνο, παρακαλώ!!!),

  13. 13

    Και τα πάμε κατευθείαν στο τραπέζι για σερβίρισμα. Το έχω ξαναπεί, το ξεφούσκωμα δεν το αποφεύγετε, τουλάχιστον παρουσιάστε τα όσο είναι ακόμη σε πλήρες στήσιμο. Έχω πει όμως και κάτι άλλο, αλλά δεν βαριέμαι να το ξαναπώ (έστω και λίγο αλλαγμένο)“Οι καλεσμένοι σας μπορούν να το περιμένουν, το soufflé ΠΟΤΕ” !!!

  14. 14

    (ΤΙΡ).......... Όπως είπαμε, μπορείτε να προσθέσετε γεύση στο soufflé, προσθέτοντας λίγο τριμμένο τυρί στο βήμα 5 (που οι πατάτες είναι ακόμη ζεστές-ζεστές και θα βοηθήσουν να λιώσει εύκολα και ομοιόμορφα.

Αντιδράσεις

Cooksnaps

Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!

Γκρίζα χειροποίητα σχέδια από μια φωτογραφική μηχανή, ένα τηγάνι και αστέρια που αναδύονται από το τηγάνι

Σχόλια (5)

Gingerbread cookie
Gingerbread cookie @cook_8497768
Ψήθηκα πολύ να το φτιάξω. Δεν έχω κάνει ποτέ souffle αλλά ξέρω να κάνω μπεσαμέλ. Οπότε...Αυτό το πιάτο όμως είναι ένα πρώτο πιάτο έτσι;Με τι άλλο να το φτιάξω;Για εμάς στο σπίτι, όχι σε τραπέζι...

Από

ggr
ggr @george
στις
Athens