Spaghetti alla carbonara. Η συνταγή

Το βράσιμο των spaghetti: Πόσα άτομα θα φάνε; Ρίχνουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό, που έχει ήδη αρχίσει να βράζει, 100 γραμμάρια spaghetti για τον καθ’ ένα, τα βράζουμε και τα σουρώνουμε “al dente” (στον χρόνο που λέει η συσκευασία τους, μειωμένο κατά τι). Κρατούμε από το νερό του βρασμού, θα το χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα μας.

Η προετοιμασία της “βάσης”Σε ευρύχωρο τηγάνι ρίχνουμε λίγο λάδι (δεν χρειάζεται πολύ γιατί η παντσέτα θα αποβάλει αρκετό λίπος από μόνη της) και τηγανίζουμε την παντσέτα, κομμένη σε λωρίδες (εγώ προτιμώ να είναι μικρές, 4 x 1,5 εκατοστά για να πάει παντού ανάμεσα στα spaghetti. Μπορείτε όμως εσείς να τις κόψετε σε όποια διάσταση θέλετε, ακόμη και σε μικρά, σχεδόν τετράγωνα κομμάτια, ή και κυβάκια. Όποια και αν είναι η επιλογή σας, τα κομμάτια να είναι ομοιόμορφα, ώστε να τηγανισθούν με τον ίδιο τρόπο). Αποσύρουμε το τηγάνι όταν η παντσέτα (ή το μπέικον) έχει γίνει ελαφρά τραγανή (μην υπερβάλετε κιόλας, δεν θέλουμε να γίνει σαν άχυρο και ξερή) και το διατηρούμε ζεστό. Η ποσότητα; Υπολογίστε την σε 40 γρ ανά άτομο

Η προετοιμασία της σάλτσαςΠαράλληλα, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Πόσα άτομα είπαμε ότι θα φάνε; Σπάμε σε ένα ευρύχωρο μπολ ένα αυγό λιγότερο από τον αριθμό των ατόμων, και τα κτυπούμε, με σύρμα ή πιρούνι, μαζί με λίγο αλάτι και το πιπέρι (δείτε “Μυστικά” [1]).

Όταν το μείγμα αφρατέψει καλά προσθέτουμε αρκετό τυρί pecorino (δείτε “Μυστικά” [2]) και κτυπούμε ακόμη.

Διατηρούμε το μπολ με τα αυγά και το τυρί ζεστό (βάλτε μία σχάρα πάνω από τη κατσαρόλα όπου βράζουν τα spaghetti και ακουμπήστε εκεί πάνω το μπολ, θα διατηρήσει το μείγμα ζεστό)

Το κυριότεροΤο “πάντρεμα των υλικών”Εδώ “θέλει τέχνη” το πράγμα. Και συγκεκριμένα βήματα. Αρχικά προσθέτουμε 2-3 κουταλιές από το ζεστό νερό του βρασμού στο τηγάνι με την παντσέτα μας που το έχουμε κρατήσει ζεστό (θυμάστε;). Εάν δεν είναι αρκούντως ζεστό, το επαναφέρουμε λίγο πάνω στο μάτι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ίσα να ζεσταθεί, όχι να ξαναρχίσει το τηγάνισμα της παντσέτας.

Μόλις τα spaghetti είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε (ΔΕΝ τους ρίχνουμε κρύο νερό) και τα ρίχνουμε αμέσως μέσα στο τηγάνι. Τα σοτάρουμε, με γρήγορες κινήσεις και ίσα-ίσα για 1 λεπτό, πάνω από μέτριας έντασης μάτι, επιδιώκοντας τα τηγανισμένα κομμάτια της παντσέτας αλλά και το λίπος που έχει βγάλει αυτή, να απλωθούν σε όλα τα μήκη και τα πλάτη, τα ύψη και τα βάθη των spaghetti. (βοηθούμενα και από το νερό του βρασμού τους που έχουμε προσθέσει. Εάν χρειασθεί, μάλιστα, προσθέτουμε και λίγο επιπλέον των 2-3 κουταλιών που αρχικά είχαμε ρίξει). Αποσύρουμε το τηγάνι από την φωτιά.

Επιστρέφουμε στο μπολ με τα κτυπημένα αυγά και το τυρί, που έχουμε φροντίσει να κρατούμε ζεστά. Τα ανακατεύουμε λίγο, ίσα-ίσα για ανακατευτεί το τριμμένο τυρί και να μην μείνει όλο στον πάτο του. Γέρνουμε το μπολ πάνω από το τηγάνι (που είναι πλέον εκτός εστίας) και αφήνουμε το μείγμα των αυγών να κυλίσει σε πολύ λεπτή ροή, σαν τρίχα, στα μακαρόνια, ανακατεύοντας και σοτάροντας με έντονες κινήσεις. Τα spaghetti, ζεστά-ζεστά από τον βρασμό τους, και περιχυμένα με το ζεστό χοιρινό (παντσέτα ή μπέικον), θα αγκαλιάσουν το αυγό και θα φροντίσουν αυτά για να το “ψήσουν”.

Ρίχνουμε μία τελευταία πρέζα από τα τυριά μας, σοτάρουμε εκ νέου (εδώ μπορείτε να του κάνετε και ένα σύντομο πέρασμα από το σβηστό (αλλά ζεστό ακόμα) μάτι, προσέχοντας όμως, πάντα, μη τυχόν και μας σφίξει πολύ το αυγό).

Μοιράζουμε τα spaghetti σε πιάτα και σερβίρουμε. Αν το επιτρέπει η περίσταση, το μοίρασμα από το τηγάνι στα πιάτα κάντε το στο τραπέζι, παρουσία και των συνδαιτυμόνων σας, και σερβίρετε αμέσως, χωρίς καθυστέρηση.

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗΕάν παρουσιάσετε τα spaghetti σε πιατέλα, φροντίστε αυτή να είναι ζεσταμένη από πριν (θα μπορούσατε να την έχετε βάλει μέσα σε ή πάνω από κατσαρόλα, όπου μέσα της βράζει νερό). Η θερμοκρασία (και) της πιατέλας είναι σημαντική, συμβάλει και αυτή στο να πήξουν τα αυγά (δείτε “Μυστικά” [3]). Σε αυτή τη περίπτωση, μετά το βήμα 7, αδειάζουμε με γρήγορες κινήσεις τα spaghetti στη (ζεσταμένη) πιατέλα και το βήμα 8 εκτελείται ρίχνοντας τα αυγά όχι στο τηγάνι αλλά στη πιατέλα με τα μακαρόνια. Τα βήματα 9 και 10, φυσικά, τα αγνοείτε. Η παρουσίαση του φαγητού στη πιατέλα, θα ξεσηκώσει τους συνδαιτυμόνες σας, “τραβώντας” τους κυριολεκτικά από την μύτη, με το εξαίσιο άρωμα που θα αναδίνει.