Σπιτική μαγιονέζα, η …“πολύφερνη”: Επιχειρήστε την!

“Τίποτα καλύτερο από τη γεύση μίας καλής σπιτικής μαγιονέζας, για να συνοδέψεις μια τηγανιά πατάτες ή να τη βάλεις σε ένα σάντουιτς”αρχαίο θιβετιανό ρητό, της 4ης Δυναστείας των Κοιλιόδουλων. Στη προσπάθεια να διαπιστώσω εάν και κατά πόσον έχει βάση (αλλά και επειδή μου το πρότεινε μία φίλη από εδώ μέσα), λίγο ήθελα να...τυλιχτώ με μία “τ σ ο ύ μ π α” (το χαρακτηριστικό πορτοκαλί θιβετιανό ρούχο) και να την κάνω για τα υψίπεδα του Θιβέτ... Οι (δύο) γυναίκες που θα άφηνα πίσω με συγκράτησαν, αλλιώς...Η μαγιονέζα, λοιπόν, είναι μία κρύα sauce με βάση το αυγό (εδώ θα δείτε, μάλιστα να χρησιμοποιείται μόνον ο κρόκος του) και το λάδι, κτυπημένα πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυτό το ξέρετε. Το πόσο πολύ εύκολη είναι στη παρασκευή της στο σπίτι (όσο και αν περιβάλλεται από ένα μύθο σχετικά με τον φόβο “να κόψει”), αυτό το ξέρετε; Αυτό θα σας το πω (και να σας το δείξω) εγώ, αμέσως πιο κάτω.Η σ π ι τ ι κ ή, μάλιστα, μαγιονέζα έχει μία υφή απείρως πιο λεπτή από εκείνες του εμπορίου και “χωρίς την απαίσια γεύση του συντηρητικού των ετοιματζίδικων”, λόγια της golfo σε μία άλλη συνταγή σπιτικής μαγιονέζας στο site (Μαγιονέζα η πηχτή) είναι αυτά, όχι δικά μου.Εγώ θα σας πω μόνο ότι, εάν φτιάξετε δική σας, σπιτική μαγιονέζα (με όποια συνταγή και αν ακολουθήσετε), δεν θα αγοράζετε ποτέ ξανά αυτές οι “ψευτο-μαγιονέζες” του εμπορίου που ...μυρίζουν πετρέλαιο!

Λίγα μυστικά ακόμα

Θα έχετε ακούσει διάφορα για μαγιονέζες που “έχουν κόψει”. Κάποτε, είναι και ...“για πέταμα”! Κάποιες έχουν πεταχτεί κιόλας. Κουταμάρες! Δεν υπάρχει “δεν μου πέτυχε” στη μαγιονέζα. Απλά, της κάνετε ένα ...καλό ρεκτιφιέ. Εάν σας φαίνεται πολύ σφικτή, προσθέτουμε λίγο (στάλα-στάλα) ξύδι και ξαναδουλεύουμε με το mixer. Εάν πάλι είναι πολύ αραιή, ρευστή, προσθέτουμε λάδι, συνεχίζοντας και πάλι το κτύπημα. Να θυμάστε ότι το λάδι ΔΕΝ την ΑΡΑΙΩΝΕΙ, αλλά αντίθετα την κάνει πιο σταθερή.Ένα “μυστικό” είναι να έχετε φέρει όλα τα υλικά (αλλά και τα εργαλεία) που θα χρησιμοποιήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ακόμη καλύτερα να είναι και λίγο χλιαρά. Ιδιαίτερα τον χειμώνα, που οι χώροι είναι πιο κρύοι, έχει μεγαλύτερη σημασία. Όταν χρησιμοποιηθούν κρύα μπορούν αν δυσκολέψουν ή και να εμποδίσουν να “ανέβει” (ναι, “monter” είναι ο όρος), να είναι σταθερή, να “δέσει” η μαγιονέζα. Δεν είναι άσχημη ιδέα ακόμη και να ζεστάνετε το βαζάκι σε ζεστό νερό, με τα υλικά (κρόκο, μαγιονέζα) ήδη μέσα, για κανα δυό λεπτά.Το συνεχές, δυνατό και με σταθερή ταχύτητα κτύπημα, επιτρέπει στα υλικά όχι μόνο να ανακατευθούν αλλά να γίνουν ένα σταθερό γ α λ ά κ τ ω μ α, τέτοιο που να μη «κόβει», να μη διαχωρίζεται πλέον το λάδι από τα υπόλοιπα υλικά.Ο κρόκος του αυγού, όπως και η μουστάρδα, περιέχουν και τα δύο τους λεκιθίνη. Τα δύο αυτά υλικά πρέπει να φροντίσετε να ενωθούν πολύ καλά πριν αρχίσετε να ρίχνετε το λάδι και το ξύδι, για να πάρετε μία καλή, σταθερή, μαγιονέζα.Ένας κρόκος αυγού και ία κουταλιά μαγιονέζας, καλά ενωμένα σε μία σταθερή βάση, είναι ικανός να “απορροφήσει”, να “δεσμεύσει”, ένα φλυτζάνι (240 ml) λάδι. Και μαζί να δώσουν 1+1/4 φλυτζάνι (300 ml) μαγιονέζας (και λίγο περισσότερο, γιατί υπάρχουν και μικροποσότητες από τα υπόλοιπα υλικά).Θα μπορούσατε να την ετοιμάσετε και με ελαιόλαδο, αυτό το τελευταίο όμως είναι σχετικά βαρύ, προτιμήστε ένα πιο ελαφρύ λάδι, με ουδέτερη γεύση, ηλιέλαιο ή και καλαμποκέλαιο, για παράδειγμα. Εγώ θέλησα κάποια φορά να κάνω την “εξυπνάδα” και χρησιμοποίησα σησαμέλαιο, αλλά το αποτέλεσμα, απαλό και πού αρωματικό, άφηνε μία “άγνωστη”, όχι συνδεδεμένη στο μυαλό μου με μαγιονέζα, γεύση. Μην το δοκιμάσετε. Εμπιστευθείτε το ηλιέλαιο.Διατηρείται κάποιες ημέρες στο ψυγείο (όσο πιο καλά κτυπημένη, πιο σταθερή είναι, τόσο περισσότερο θα διατηρηθεί), σε ένα σκεύος που να κλείνει ερμητικά. Είναι όμως τόσο εύκολη στη παρασκευή της, που μπορείτε να φτιάχνετε μικρές ποσότητες κάθε φορά. Εάν παστεριώσετε, δε, τα αυγά με τον τρόπο με περιγράφεται πιο κάτω, διατηρείται περισσότερο.Το ξύδι, πέρα από τη γεύση που δίνει, παίρνει και την οποιαδήποτε υπόνοια μυρωδιάς αυγού. Δεν θα την νοιώσετε καθόλου. Ακόμη, είναι ένα καλό συντηρητικό, χάρις στις ισχυρές μικροβιοκτόνeς και αντισηπτικές του ιδιότητες.Έχει σημασία για τη γεύση της μαγιονέζας σας η μουστάρδα που θα χρησιμοποιήσετε να είναι πολύ καλής ποιότητας. Χρησιμοποιήστε Dijon και θα με θυμηθείτε !ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΠΡΟΤΙΜΟΥΣΑΤΕ ΜΙΑ μαγιονέζα ΣΕ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΣΤΥΛ; Θέλετε να δώσετε μία διαφορετική, προσωπική, νότα στη μαγιονέζα σας; Μπορείτε να προσθέσετε μία σκελίδα σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένη, στην αρχική φάση του κτυπήματος, των αυγών και της μαγιονέζας. Επίσης μπορείτε να προσθέσετε μυρωδικά, όπως μαϊντανό ή κρεμμυδάκι (κάποια στιγμή θα ανεβάσω μία τέτοια με κρεμμυδάκι), αλλά και ξύδι μήλου ή με κάποιο άλλο άρωμα (ξύδι ροδιού, για παράδειγμα). Το κύμινο ή το curry θα της δώσουν μία …χροιά Ανατολής, εάν δε ρίξτε λίγη καυτερή πιπερίτσα σε σκόνη (όχι θρύμματα και τη χαλάσετε...) μπορείτε να την κάνετε μέχρι και...φονικό όπλο.ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΘΕΛΑΤΕ ΝΑ ΠΑΤΕ ένα βήμα ΠΙΟ ΚΑΤΩ; Χρησιμοποιήστε τη σπιτική μαγιονέζα σαν βάση (στις ποσότητες της συνταγής) και προσθέστε 3 σταγόνες Tabasco, 1 κουταλιά κέτσαπ (ή πελτέ ντομάτας μαζί και με ζάχαρη), μερικές σταγόνες (σχεδόν 1 κουταλιά κι’ εδώ) cognac ή whisky, και 1 κουταλιά σάλτσα worchester και έχετε μία “Sauce cocktail ”. Χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα σπιτικής μαγιονέζας σαν βάση στην οποία θα ενσωματώσετε 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας και καραμελωμένα σε κόκκινο κρασί σοταρισμένα κρεμμυδάκια, και έχετε μία “Sauce bourguignone”. Χρησιμοποιήστε σπιτική μαγιονέζα (στην ίδια, σταθερά, ποσότητα) σαν βάση στην οποία θα ενσωματώσετε 1 μικρό κρεμμύδι που θα έχετε ξανθύνει σε 1 κουταλιά βούτυρο και “νοστιμίσει” με 1 κουταλάκι curry και θα έχετε μία “Sauce al curry”. Και ένα σωρό άλλες.ΜΗΠΩΣ ΘΑ ΠΡΟΤΙΜΟΥΣΑΤΕ ΜΙΑ μαγιονέζα ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ; Θέλετε να την φτιάξετε αυτή τη ριμάδα τη μαγιονέζα αλλά φοβάστε τα ωμά αυγά; Είστε χορτοφάγοι και η ύπαρξη αυγού είναι “εμπόδιο μέγα” ; Για εσάς τις δεύτερες, δεν υπάρχει σωτηρία. Μαγιονέζα χωρίς αυγό ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ. Εξ’ ορισμού. Σαν την ομελέτα... Υπάρχουν μόνο κάτι παρασκευάσματα, κάτι sauce που μοιάζουν στην εμφάνιση με μαγιονέζα (αρκεί να κρατάτε το βάζο στο μισό μέτρο), αλλά μαγιονέζα δεν είναι!!!Για τους πρώτους όμως τα πράγματα είναι πιο απλά. Απλά, παστεριώστε τους κρόκους. Πως ? Για να το δούμε, είναι εύκολο πράγμα.Θυμηθείτε (ή όσες δεν γνωρίζετε, διαβάστε) πως κάνουμε την ελβετική μαρέγκα. Και κλέψτε την ιδέα. Για να εξαλειφθεί ο κίνδυνος της σαλμονέλας (που, σημειωτέον, με τα σημερινά αυγά είναι πολύ-πολύ περιορισμένος με δε την ύπαρξη του ξυδιού (με την αντι-βακτηριακή του δράση) περιορίζεται ακόμη περισσότερο), αρκεί να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία των κρόκων στους 60 βαθμούς και να τη διατηρήσουμε εκεί για τουλάχιστον 3 λεπτά.Ζεσταίνουμε το μισό περίπου από το λάδι (100 με 120 ml) στους 72-73 βαθμούς (έτσι όταν θα αρχίσει να πέφτει μέσα στο αυγό θα είναι τουλάχιστο 70ο, που αρκούν για τη παστερίωση του αυγού). Ζεσταίνουμε και το ξύδι στην ίδια πάνω-κάτω θερμοκρασία. Έχουμε βγάλει το αυγό από το ψυγείο αρκετή ώρα, για να σιγουρευθούμε ότι θα πάρει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.Ρίχνουμε στο βαζάκι τον κρόκο με τη μαγιονέζα και το ζεσταμένο ξύδι και τα κτυπούμε πολύ καλά. Προσθέτουμε, με τον ίδιο τρόπο όπως στη βασική συνταγή (σιγά-σιγά και πολύ λίγο κάθε φορά, σαν κλωστή), το ζεσταμένο λάδι, χωρίς να σταματήσουμε να δουλεύουμε με το mixer στη μεγάλη του ταχύτητα. Όταν πια η μαγιονέζα έχει ανέβει, προσθέτουμε (πάντα σαν λεπτή τρίχα) και το υπόλοιπο λάδι, συνεχίζοντας να δουλεύουμε πάντα με το mixer.Ουφφφφ!!! Βαρέθηκα! Σταματώ εδώ, αν και υπάρχουν τόσα πολλά ακόμη! Να προλάβω φτιάξω και καμία περίεργη σάλτσα πριν μου τη φάνε όλη!!Για να μην υπάρξει κανένα μπέρδεμα, για τη ποσότητα που φαίνοεται στη φωτογραφία χρησιμοποιήθηκαν οι μισές ποσότητες υλικών (πλην του κρόκου, που τον έβαλα ολόκληρο). Στο τέλος πήρα κάτι πάνω από 160 ml έτοιμης μαγιονέζας.