The Pastry Chef
The Pastry Chef @cook_8476887
Μυτιληνη,

Τούρτα σοκολάτας με γέμιση ζελέ φράουλα (Made by Stelios Parliaros)

Λίγα μυστικά ακόμα

Η συνταγή βρίσκεται στο τεύχος Μαίου Γλυκές ιστορίες του Στέλιου Παρλιάρου.Εγώ, εκτός απο φράουλες, έβαλα τριών ειδών κουβερτούραλευκή, σοκολάτα γάλακτος και κουβερτούρα φράουλας. Για το ζελέ φράουλαςΠροσέξτε να μην κάνετε πιο μικρό (π.χ. 18 η 16 εκ.) το ζελέ γιατί όταν θα βάλετε τις φράουλες πάνω στην τούρτα θα κάτσει απο το βάρος. Στο τσέρκι στο οποίο θα βάλετε το ζελέ να έχετε τοποθετήσει προηγουμένως αλουμινόχαρτο ως βάση για την αποφυγή ξεχειλίσματος του μείγματος. Για τη βάσηΠροσέχουμε όταν λιώνουμε κουβερτούρα στο μπέν μαρί να μην ακουμπάει ο πάτος του μπώλ στο νερό γιατί οι υδρατμοί θα πεταχτούν στην κουβερτούρα και αν πέσει νερό πρέπει να τα κάνουμε ολα απο την αρχή. Για την κρέμα. Προσέχουμε κατά το βράσιμο της κρέμας να μην ξεπεράσει τους 80-85 βαθμους, γιατί αλλιώς θα πάρει παχύρευστη μορφή, όπως επίσης πρέπει να δώσουμε πολυ μεγάλη προσοχή στο χτύπημα της κρέμας(150 γρ.) γιατί αν τη χτυπήσουμε πολύ θα μας "Μεταμορφωθεί" σε...βούτυρο! Οπότε και στις δυο αυτές περιπτώσεις αποτυχίας, αρχίζουμε πάλι απο την αρχή. Εγω την έκανα σε 24αρι τσέρκι βάζοντας την 3πλάσια ποσότητα υλικών και σέρβιρε περίπου στα 16-18 άτομα. Τέλος, προσοχή, γιατί η τούρτα δεν κρατάει πάνω απο 3 ημέρες στο ψυγείο! Μετά αρχίζει και "ξυνίζει" η σοκολάτα... Το ζελέ δεν έχει πρόβλημα. Μπορείτε να το φτιάξετε 1-2 μέρες πριν φτιάξετε το γλυκό και να το διατηρήσετε στην κατάψυξη. Σε καμία περίπτωση μην προσπαθήσετε να μεταφέρετε το γλυκό, ειδικά τωρα το καλοκαίρι γιατί λόγω ζέστης θα λιώσει στο...δρόμο! Σας μιλάω εκ πείρας... Καλή επιτυχία.

Δες περισσότερα
Διόρθωση συνταγής

Υλικά

12 άτομα
  1. 500 γρ. φράουλες
  2. 50 γρ. ζάχαρη
  3. 15 γρ. ζελατίνη
  4. Για τη βάση
  5. 125 γρ. αμύγδαλα λευκά
  6. 2 ασπράδια αυγών
  7. 50 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά
  8. Για την κρέμα
  9. 250 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά
  10. 150 γρ. κρέμα γάλακτος επιπλέον χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή

Οδηγίες μαγειρέματος

  1. 1

    Για το ζελέ φράουλας, σε ένα μπώλ με κρύο νερό βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης να μαλακώσουν. Πολτοποιούμε τις φράουλες στο μπλέντερ και βράζουμε το 1/3 σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη.

  2. 2

    Αποσύρουμε από τη φωτιά τα φύλλα ζελατίνης, τα στύβουμε με τα χέρια μας και τα προσθέτουμε στον καυτό πολτό φράουλας.

  3. 3

    Προσθέτουμε και τις υπόλοιπες πολτοποιημένες φράουλες και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη ή ένα σύρμα.

  4. 4

    Αδειάζουμε σε ένα χαμηλό ταψί 20 εκ. και βάζουμε στην κατάψυξη για μια νύχτα.

  5. 5

    Για τη βάση, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.

  6. 6

    Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα για 6-7 λεπτά.

  7. 7

    Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ενώ στο μεταξύ σε ένα μεγάλο μπώλ ρίχνουμε τη ζάχαρη, τα ασπράδια, την κρέμα γάλακτος και το κόρν φλάουρ.

  8. 8

    Λιώνουμε σε μπεν μαρί την κουβερτούρα και μόλις λιώσει τη ρίχνουμε στο μπώλ και ανακατεύουμε το μείγμα μας για να ομογενοποιηθεί.

  9. 9

    Ρίχνουμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, τα οποία έχουν κρυώσει μέχρι τώρα, στο multi και τα κάνουμε σκόνη. Ενσωματώνουμε στο μείγμα μας και ομογενοποιούμε καλά.

  10. 10

    Τέλος, στρώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα τσέρκι 22 εκ. και τοποθετούμε το μείγμα μας.

  11. 11

    Το βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 20 λεπτά. Προσοχή! Η βάση μας πρέπει να βγεί μαλακή και όχι ξεροψημένη!

  12. 12

    Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει.

  13. 13

    Για την κρέμα, κόβουμε την κουβερτούρα (250γρ.) σε μικρά κομματάκια και βάζουμε σε ένα μπώλ.

  14. 14

    Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος (250γρ.) σε μια κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση (περίπου στους 80-85ο C) αποσύρουμε και ρίχνουμε πάνω στην κουβερτούρα. Φτιάχνουμε δηλαδή στην ουσία μια Γκανάς.

  15. 15

    Αφήνουμε περίπου 1 λεπτό να πάρει θερμοκρασία και η κουβερτούρα μας από την καυτή κρέμα και ομογενοποιούμε καλά.

  16. 16

    Εν τω μεταξύ χτυπάμε σε παχύρρευστη μορφή τα 150 γρ. κρέμα γάλακτος εως ότου μοιάζει σαν γιαούρτι.

  17. 17

    Εάν έχουμε θερμόμετρο ζαχ/κής μετράμε να έχει κατέβει στους 35-40 Cel. Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο τότε δοκιμάζουμε με ένα κουτάλι ανα τακτά χρονικά διαστήματα εως ότου να μην μας καίει τα χείλη το μείγμα μας. (Γκανάς)

  18. 18

    Τέλος, ενσωματώνουμε στο μείγμα (Γκανάς) μας την χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή, κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε.

  19. 19

    Φτιάχνουμε ην τούρτα, βάζοντας τη μισή κρέμα πάνω στη βάση και τη βάζουμε στο ψυγείο (για καμια ώρα, αλλα αυτό ποικίλει με το τι δύναμη ψύξης έχει το ψυγείο του καθενός) να σταθεροποιηθεί λίγο. Ύστρεα βάζουμε από πάνω το παγωμένο ζελέ φράουλας.

  20. 20

    Καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα το ζελέ και η τούρτα μας είναι σχεδόν έτοιμη.

  21. 21

    Τη βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες να παγώσει και να ξεπαγώσει αντιθέτως το ζελέ φρέουλας και κατόπιν μπορούμε να την γαρνίρουμε με φράουλες ή ο,τι άλλο θέλουμε.

Αντιδράσεις

Σχόλια (3)

The Pastry Chef
The Pastry Chef @cook_8476887
Μια παραλλαγή στη συναρμολόγηση της τούρτας ειναι:



1. Βάζουμε τη βάση

2. Καλύπτουμε με τη μισή κρέμα

3. Παγώνουμε για λίγη ωρα στο ψυγείο εως ότου γίνει συμπαγής η κρέμα μας

4. Πολτοποιούμε τις φράουλες στο μπλέντερ μαζί με τη ζάχαρη, "χωρίς" να βράσουμε το 1/3 και ρίχνουμε σε ρευστή μορφή το ζελέ μας πάνω στην συμπαγή πλέον κρέμα.

5. Παγώνουμε για λίγη ωρα στο ψυγείο εως ότου γίνει συμπαγής το ζελέ.

6. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα.



Ο πρώτος τρόπος όμως είναι πιο εύκολος. P.s. Μπορούμε να κάνουμε τη βάση 2 εκατοστά πιο μικρή (π.χ. 20 εκ. όπως το ζελέ μας) έτσι ώστε να είμαστε σίγουροι οτι θα καλυφτεί γύρω-γύρω απο την κρέμα, ως πρός αποφυγήν εμφάνισης της βάσης(παντεσπάνι) κατα τη διάρκεια του σερβιρίσματος...

Από

The Pastry Chef
The Pastry Chef @cook_8476887
στις
Μυτιληνη,
Εχω σπουδασει οργανωση & διοικηση-Marketing στο B.C.A. και δουλευω στην οικογενειακη μας επιχειρηση η οποια εδρευει στην ομορφη Μυτιληνη.Η ποτοποιια μας φτιαχνει ουζο, κονιακ , ρουμι και πολλα ειδη λικερ οπως Τσερι Μπραντι (Πικραμυγδαλο ή Amaretto), τσερι με πατροπαραδοτη συνταγη, Triple Sec (Κοκτειλ εσπεριδοειδων), Τριανταφυλλο , Μπανανα, Μεντα κ.α.Μιας και ειμαι ο παραγωγος και δημιουργος στα υγρα, ειπα να δοκιμασω να "δημιουργησω" και στα στερεα.Πιστευω οτι και σε αυτον τον τομεα τα καταφερα μια χαρα... ;-)
Δες περισσότερα