Τραγανά κομμάτια χοιρινού στη χύτρα ταχύτητος

4 μάγειρες σκοπεύουν να τη μαγειρέψουν

Μία απλή, αλλά ταυτόχρονα και απίστευτα έξυπνη τεχνική για μετατρέψουμε σκληρά κομμάτια κρέατος (όπως η χοιρινή ωμοπλάτη) σε μία χρυσαφένια, τραγανή και με μπόλικο κρεατάκι γαρνιτούρα για άλλα πιάτα.Και επιπρόσθετα, θα πάρουμε και έναν πλούσιο ζωμό κρέατος, πολύ καλύτερο από τους συνήθεις ζωμούς που φτιάχνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο, βράζοντας κομμάτια κρέατος, με ή χωρίς κόκκαλο. Και αυτό διότι δεν είναι άλλο από τους καθαρούς, γευστικούς χυμούς του κρέατος.Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του, το τραγανά αυτά κομμάτια κρέατος μπορούν να φυλαχθούν σε αεροστεγές δοχείο και να διατηρηθούν για αρκετό χρόνο.

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Στα υλικά αναφέρεται ότι για το τηγάνι θα χρησιμοποιηθεί εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό είναι απλά μία πρόταση, μία ευκαιρία αν θέλετε, να πούμε δύο λόγια για το πιο λάδι είναι καταλληλότερο για το τηγάνισμα. Και για ποιόν λόγο. Αλλά ΜΟΝΟ ΔΥΟ ΛΟΓΙΑ…Kαταλληλότερο, λοιπόν, λάδι για τηγάνισμα θεωρείται εκείνο που είναι περισσότερο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Και αυτό διότι, όταν το λάδι δεν αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες, οξειδώνεται και διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία (δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες).Και, πιο ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες είναι το πλούσιο σε μονοακόρεστα οξέα αλλά και σε βιταμίνη E, “εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο” (οξύτητα κάτω από 0,8%). Ακολουθεί σε ικανότητα να αντέξει σε υψηλές θερμοκρασίες (άρα και σε καταλληλότητα για τηγάνισμα) το “παρθένο ελαιόλαδο” (οξύτητα από 0,8% έως 2%) και αμέσως μετά το “απλό ελαιόλαδο”.Στη σειρά κατάταξης ακολουθούν τα διάφορα σπορέλαια, τα οποία παρουσιάζουν σημαντικά μικρότερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το τηγάνισμα, είναι δηλαδή πολύ πιο ευαίσθητα και ασταθή, οξειδώνονται και διασπώνται στις υψηλές θερμοκρασίες και δημιουργούν επικίνδυνες ελεύθερες ρίζες. Ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο και σογιέλαιο είναι (κατά σειρά φθίνουσας καταλληλότητα για τηγάνισμα) τα πιο γνωστά από τα σπορέλαια, τα οποία εμφανίζουν μέχρι και πέντε φορές μικρότερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Εάν πρέπει, σώνει και καλά, να απομακρυνθεί κανείς από το ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο είναι μία πολύ καλύτερη λύση από τα σπορέλαια.Όπως σας είπα, το ελαιόλαδο που αναφέρεται στα υλικά είναι απλά μία πρόταση, μπορεί κανείς, για λόγους γεύσης ή και οικονομίας, να χρησιμοποιεί σπορέλαιο. Στην πρωτότυπη συνταγή, μάλιστα, χρησιμοποιείται σπορέλαιο. Εγώ μία συζήτηση θέλησα απλά να κάνω, που ίσως βάλει τα σωστά σταθμά στη ζυγαριά…[2] Και ποια είναι η θερμοκρασία στην οποία μπορεί κανείς να τηγανίζει με το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο; Ε, λοιπόν, φαίνεται ότι ακόμη και με αυτό δεν θα έπρεπε να ξεπερνούμε τους 180 βαθμούς. Το ελαιόλαδο διασπάται στους 210 βαθμούς, η θερμοκρασία λοιπόν των 180ο είναι πολύ καλή ώστε να προσφέρει ασφάλεια ότι δεν θα διασπασθεί το λάδι. Αντίθετα, στα σπορέλαια η διάσπασή του γίνεται μόλις στους 170ο, οπότε η θερμοκρασία στο τηγάνι δεν θα έπρεπε να ξεπερνά τους 160ο, ίσως και χαμηλότερη. Σε αυτές τις θερμοκρασίες, όμως, τηγάνισμα δεν γίνεται (αντιστοιχεί περίπου στην ένδειξη 4,5 (σε κλίμακα 0-9) στο κουμπί της εστίας σας).Και που να διαβάσετε για το βούτυρο… Διασπάται στους 110 μόλις βαθμούς (καταλαβαίνετε τώρα γιατί σε μία σειρά από φαγητά (μου 'ρχεται πρώτο-πρώτο το risotto), η προσθήκη του βούτυρου πρέπει να γίνεται εκτός φωτιάς… Η μαργαρίνη διασπάται στους 150ο, το χοιρινό όμως λίπος φθάνει μέχρι τους 180ο.Εάν δεν το κάψετε, εάν η θερμοκρασία στο τηγάνι δεν ξεπεράσει τους 210-220 βαθμούς, το ελαιόλαδο μπορεί κάλλιστα να ξαναχρησιμοποιηθεί και δύο και τρείς φορές (κάποιοι μιλούν μέχρι και για πέντε !!!). Ας είναι καλά τα μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη Ε που περιέχει. Καλόν είναι μετά από κάθε χρήση να φιλτράρεται και να φυλάσσεται σε σκοτεινό μέρος (και όχι να το αφήνουμε δυό μέρες μέσα στο τηγάνι επειδή “αύριο θα ξανατηγανίσουμε”…). Αντίθετα, τα πλούσια σε πολυακόρεστα οξέα σπορέλαια, με τη μία φορά έχουν ξεπεράσει το σημείο που διασπώνται και δεν πρέπει να ξαναχρησιμοποιούνται.Ακόμη, το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτότερη και πιο τραγανή “κρούστα” επάνω στα τηγανισμένα φαγητά και γενικά τα «διαποτίζει» λιγότερο. Έτσι, τα φαγητά που είναι τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι πιο “ελαφρά”, γιατί καταναλώνουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα.Και, εάν θέλετε να καταρριφθούν κάποιοι μύθοι γύρω από το ελαιόλαδο και τα σπορέλαια (ποιο είναι πιο ελαφρύ, ποιο έχει περισσότερες θερμίδες, ρίξτε μία ματιά και εδώ.

Δες περισσότερα

Διόρθωση συνταγής

Πρόσθεσε Cooksnap

Μοιράσου

Υλικά

1 κιλό χοιρινή ωμοπλάτη (ή κάποιο άλλο κομμάτι σκληρού κρέατος)
5 γρ αλάτι
νερό, όσο χρειασθεί (δείτε βήμα 3)
εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο (δείτε στα “Μυστικά” [1] το γιατί)

Οδηγίες μαγειρέματος

1

Πλένουμε καλά το κρέας (και στη συνέχεια και τα χέρια μας). Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, των 2,5-3 εκατοστών, όχι μεγαλύτερα.
2

Τοποθετούμε τα κομματάκια αυτά σε χύτρα ταχύτητος,
3

Προσθέτουμε και τόσο νερό, όσο να σκεπάσει όλο τον πάτο της χύτρας και να φθάσει σε ύψος το 1 εκατοστό,
4

Σφραγίζουμε τη χύτρα, την ανεβάζουμε στο μάτι της κουζίνας και τη φέρνουμε σε πλήρη πίεση.
5

Μαγειρεύουμε σε πλήρη πίεση για 1 ώρα.
6

Αφήνουμε την χύτρα να κρυώσει και ανοίγουμε το καπάκι της.
7

Αφαιρούμε τα μαγειρεμένα κομμάτια του κρέατος και τα τοποθετούμε σε λαδόκολλα. Τους χυμούς του κρέατος που είναι στην κατσαρόλα θα τους κρατήσουμε, είναι πολύ καλύτεροι από τον ζωμό κρέατος.
8

Τα πιέζουμε και τα λιώνουμε με ένα πιρούνι, να πάρουμε πάνω στη λαδόκολλα ένα επίπεδο στρώμα από ίνες κρέατος, κάτι σαν ένα χαλαρό “φύλλο”. Τα μεταφέρουμε με τη λαδόκολλα στο ψυγείο και τα αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
9

Σε ένα τηγάνι όπου έχουμε ζεστάνει καλά (πολύ ζεστό, όχι όμως να καπνίζει) αρκετό εξαιρετικό ελαιόλαδο (σας είπα, δείτε το γιατί στα “Μυστικά” [1]), τηγανίζουμε με “βαθύ τηγάνισμα” (deep-frying) σε δόσεις αυτό το “φύλλο”, (βάζοντας κάθε φορά κομμάτια του σε διάσταση που να χωρούν άνετα στο τηγάνι). Το λάδι στο τηγάνι πρέπει να είναι τόσο που να καλύπτει με άνεση, καθ’ όλη τη διάρκεια του τηγανίσματος, το “φύλλο” του κρέατος (αυτή, άλλωστε, είναι και η έννοια του “deep-frying”).
10

Η θερμοκρασία στο λάδι πρέπει να είναι της τάξης των 180 βαθμών (δηλαδή σε κλίμακα από το 1 έως το 9, να είστε περίπου στο 6, το πολύ στο 6,5). (δείτε στα “Μυστικά” [2] γιατί τηγανίζουμε σε αυτή τη θερμοκρασία πάνω-κάτω).
11

Τηγανίζουμε μέχρι να τηγανισθεί καλά και να στεγνώσει εντελώς το κρέας. Θα το καταλάβουμε όταν θα δούμε να έχει περιορισθεί κατά πολύ το πλήθος των φυσαλίδων που θα βγαίνουν από το χοιρινό και θα ανεβαίνουν προς την επιφάνεια του λαδιού, θα είναι πολύ λίγες μόνο) Χρόνος; Γύρω στα 5 λεπτά.
12

Κάθε ποσότητα κρέατος που τηγανίζεται, την αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα για να στραγγίσει το λάδι πίσω στο τηγάνι και την τοποθετούμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσει καλά όλο το παραπανήσιο λάδι και να μείνει τραγανή.
13

Όταν πια το κρέας έχει κρυώσει καλά, πιάνουμε τα τηγανισμένα, τραγανά “φύλλα” του και τα θρυμματίζουμε με τα χέρια, να πάρουμε μικρά κομμάτια,
14

Στα οποία προσθέτουμε πιπέρι, αλάτι, ανάλογα με τα γούστα μας
15

Και είτε τα χρησιμοποιούμε άμεσα, είτε τα διατηρούμε σε δοχείο με ερμητικό κλείσιμο μέχρι να τα χρειασθούμε σε κάποια επόμενη συνταγή.