Vitello Tonnato : Ένα …κόσμημα στο τραπέζι σας !!!
Το “vitello tonnato” είναι ένα κλασσικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας, με ειδικότερα εκείνης της βόρειο-δυτικής άκρης της χώρας, δίπλα στη Γαλλία, του Πιεμόντε (Piemonte). Πρόκειται για ένα πιάτο πολύ απλό στη παρασκευή του, φτιάχνεται με ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας μαγειρεμένο στη κατσαρόλα σε ένα ζωμό χορταρικών, που στη συνέχεια κόβεται σε λεπτές φέτες και σκεπάζεται από μία σάλτσα με βάση τον τόνο (salsa tonnata). Συνηθίζεται σαν ορεκτικό, μπορεί όμως θαυμάσια να προσφερθεί και σαν πρώτο πιάτο, αλλά και σαν κυρίως εάν συνοδευθεί με ρυζάκι ή λαχανικά (ψητά ή βρασμένα). Είναι ένα πολύ νόστιμο, ξεχωριστό, πιάτο, που σερβίρεται αυστηρά κρύο (δένουν οι γεύσεις και τα αρώματα)
Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Η πρώτη επιλογή για το κρέας που θα χρησιμοποιήσουμε στο vitello tonnato είναι το ν ο υ ά, (το magatello ή girello, που λένε και οι φίλοι μας), το κομμάτι που είναι στο πίσω μέρος του ζώου, στο πίσω μέρος και του μηρού του, ακριβώς κάτω από την ουρά του, πιο πίσω από το στρογγυλό αλλά και το τρανς, και πιο πάνω από την ουρά και το κότσι..... (τι να πω, οι οδηγίες για τα κομμάτια του μοσχαριού αλλά και του χοιρινού που υπάρχουν στο site, μάλλον θέλουν μία μικρή ενημέρωση / βελτίωση / επέκταση... Το ν ο υ ά, λοιπόν, είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα επειδή αντέχει με μαγειρέματα μακράς διάρκειας, δεν χάνει εύκολα τα υγρά του και, μετά το μαγείρεμα, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες. Σαν δεύτερες επιλογές μπορούν να χρησιμοποιηθούν το νουά της σπάλας, η σπάλα (έχουμε πάει τώρα στο μπροστινό πόδι) ή και το κιλότο. Το πιάτο αυτό έχει το πλεονέκτημα να μπορεί να γίνει εκ των προτέρων και να είναι έτοιμο για ένα πιο επίσημο γεύμα, χωρίς να σας δεσμεύσει χρόνο την τελευταία στιγμή. Το πιάτο, ιταλικής παράδοσης όπως είπαμε, ΔΕΝ πρέπει να συγχέεται με το “Vitel Tonnè”, μία συνταγή με γαλλικές ρίζες (από την Σαβοΐα). Αυτό το τελευταίο, πιάτο με πολλά χρόνια ιστορίας πίσω του (εμφανίζεται ήδη από τον 17ο – 18ο αιώνα) παίρνει το όνομά του από τη γαλλική λέξη “ tannè ”, “μαυρισμένο”, “σκούρο”, ένα “μοσχαράκι σε σκούρα σάλτσα”, δηλαδή... Που είναι, πράγματι, το χρώμα της σάλτσας αυτού του δεύτερου πιάτου (εξαιτίας της έντονης παρουσίας σε αυτό φιλέτων αντσούγιας). Αντίθετα, η σάλτσα tonnata της δικής μας συνταγής είναι ανοικτόχρωμη. Οι δύο συνταγές σε κάθε περίπτωση έχουν κοινά στοιχεία, δεν πρόκειται όμως για την ίδια συνταγή. Είναι όμως μία χαρακτηριστική περίπτωση πως, αυτό που εύκολα μπορεί να θεωρηθεί ως “παραλλαγή” μίας συνταγής (“ε, και, εγώ πρόσθεσα άλλες δέκα αντσούγιες, μου αρέσει πολύ η γεύση τους...” τελικά οδηγεί σε μία άλλη συνταγή. Θυμηθείτε το την επόμενη φορά που θα πάτε να βάλετε κρέμα γάλακτος στην Carbonara σας !!!!! Ιερόσυλες !! Η συνταγή έχει επιτυχία (ίσως μάλιστα να είναι και πιο γευστική) εάν χρησιμοποιήσουμε χοιρινό κρέας και μάλιστα το φιλέτο, το ψαρονέφρι του. Αλλά και με ψαχνό, με στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας είναι νοστιμότατο... Στα αρωματικά που μπαίνουν στον ζωμό θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και λίγα φύλλα δάφνης, μερικές σκελίδες σκόρδο, καρφάκια γαρύφαλλο ή κόκκους κέδρου (εάν δεν τους ξέρετε, δοκιμάστε τους, είναι εξαιρετικό αρωματικό !!! ), ακόμη και φέτες λεμονιού. Ή, μπορούμε να μη μαγειρέψουμε το κρέας με λαχανικά, αλλά να το κάνουμε ψητό, ψήνοντάς το στους 55 βαθμούς, υπολογίζοντας τον χρόνο στη 1 ώρα για κάθε 600 γραμμάρια (1 ώρα και 40 λεπτά για το 1 κιλό )
Υλικά
-
1 κιλό μοσχάρι, σε ένα ενιαίο κομμάτι (για το τι κομμάτι θα χρησιμοποιήσετε, δείτε “Μυστικά” [1] )
-
1 καρότο
-
1 κρεμμύδι
-
1 πόδι σέλερυ (ή 1/3 ματσάκι απλό σέλινο)
-
1 ποτήρι λευκό κρασί
-
1/2 κ.γ. πιπέρι σε κόκκους
-
2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
-
αλάτι
-
1 λίτρο νερό
-
...για τη σάλτσα τόνου
-
2 αυγά
-
160 γρ τόνο σε λάδι
-
2-4 φιλετάκια αντσούγιας (ανάλογα με το πόσο “δυνατή” θέλετε να είναι η γεύση της σάλτσας)
-
2 κ.γ. κάπαρη
-
1 κουτάλα ζωμού
-
χυμό από 1/2 λεμόνι
-
(προαιρετικά) 1 κ.σ. μαγιονέζα
-
...για τη διακόσμηση
-
1-2 κ.γ. κάπαρη
-
λεπτές φετούλες λεμονιού
Οδηγίες μαγειρέματος
-
1
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά μας. Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια (και αυτό για να βράσουν πιο εύκολατα καρότα σε ροδέλες του 1 εκατοστού, το πόδι του σέλινου σε κομμάτια των 6-8 εκατοστών, το κρεμμύδι σχετικά χοντροκομμένο).
-
2
Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη μας να βάλει το κρέας (ένα ενιαίο κομμάτι) σε δυκτάκι. Το τοποθετούμε “ξαπλωμένο” σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα (δεν είναι απαραίτητο να είναι και πολύ βαθιά, φαρδιά πρέπει να είναι, να χωράει άνετα το κομμάτι του κρέατος)
-
3
Και προσθέτουμε και τα κομμένα λαχανικά (καρότα, σέλινο, κρεμμύδι), αλλά και τους κόκκους του πιπεριού.
-
4
Προσθέτουμε το λευκό κρασί, δύο γερές κουταλιές από ένα καλό-καλό ελαιόλαδο, προσθέτουμε και λίγο αλατάκι και λίγο πιπέρι σε σκόνη
-
5
Και καλύπτουμε το κρέας με νερό. Υπολογίστε το σε, περίπου, 1,3 με 1,5 λίτρα.
-
6
Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει, σε μέτρια φωτιά, για μιάμιση ώρα (στο 5,5 με 6). Θα γίνει μία υπέροχη σουπίτσα που θα θέλετε να την φάτε από την κατσαρόλα. Μην το κάνετε, θα την χρειασθούμε στη συνέχεια, για τη σάλτσα του τόνου.
-
7
Πως ετοιμάζουμε την σάλτσα του τόνου (salsa tonnata)Βουτάμε τα αυγά σε ένα κατσαρολάκι (από την αρχή, όσο το νερό είναι ακόμη κρύο) και τα βράζουμε για 12 λεπτά περίπου. Τα θέλουμε σφικτά-σφικτά ! Όταν ετοιμασθούν, τα κρυώνουμε με λίγο κρύο νερό και τα ξεφλουδίζουμε.
-
8
Τα αφήνουμε στην άκρη, μαζί με τον τόνο (που τον έχουμε στραγγίσει από το λάδι του), τα φιλετάκια της αντσούγιας, αλλά και την κάπαρη.
-
9
Ρίχνουμε αυτά τα τέσσερα υλικά όλα μαζί, στο blender και τα αλέθουμε, αραιώνοντας τη σάλτσα με μία κουτάλα από τον ζωμό του κρέατος (αφού πρώτα τον φιλτράρουμε, να μην υπάρχουν κομμάτια λαχανικών. Μην τον προσθέσετε όλον μαζί, μη σας ξεφύγει και νερώσει πολύ η σάλτσα. Πρέπει η υφή της να είναι σαν αυτή της μουστάρδας, να μπορεί να “βυθίζονται” μέσα της τα κομμάτια του κρέατος. Στο τέλος, αν και δεν προβλέπεται από την αυθεντική συνταγή, προσέθεσα και 1 κουταλιά μαγιονέζα. Βοήθησε και στη γεύση αλλά και στην υφή της σάλτσας.Αυτό ήταν, τελειώσαμε με τη σάλτσα ! Υπάρχουν λεπτομερείς, βήμα-βήμα οδηγίες στη συνταγή “Σάλτσα τόνου (Salsa tonnata) για κρύα κρέατα” της, στο site.
-
10
Το κρέας ; όταν περάσει η μιάμιση ώρα (δοκιμάστε να δείτε εάν είναι έτοιμο, ανάλογα με το ζώο, το κομμάτι, αλλά και τη θερμοκρασία, μπορεί να χρειασθεί επιπλέον μαγείρεμα) και είναι έτοιμο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει.
-
11
Το κόβουμε σε λεπτές φέτες, που τις αραδιάζουμε τη μία δίπλα στην άλλη σε μία πιατέλα σερβιρίσματος.
-
12
Προσθέτουμε στη σάλτσα και τον χυμό από 1/2 λεμόνι και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά.
-
13
Περιχύνουμε τις φέτες με την σάλτσα tonnata, να τις καλύψει εντελώς.
-
14
Διακοσμούμε με κάπαρη, διάσπαρτη πάνω από τη σάλτσα, καθώς και με λεπτές φέτες λεμονιού, στη περίμετρο της πιατέλας. Βάζουμε τη πιατέλα στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα και σερβίρουμε κρύο.
-
15
Σερβίρουμε κρύο (εξαιρετικό και την επομένη !) σαν μεζεδάκι, σαν ορεκτικό, σαν πρώτο, ή σαν κυρίως πιάτο.
Αντιδράσεις
Cooksnaps
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή; Μοιράσου μια φωτογραφία του πιάτου σου!
Σχόλια (5)